Yo también tengo que cuadrar los trabajos para hacerlos en fin de semana, por

Yo también tengo que cuadrar los trabajos para hacerlos en fin de semana, por lo que tengo el mismo problema.
si llevas 21 días, no pasa nada por prensar y dejar que siga fermentando en un bidón con airlock.
Yo no sulfitaría hasta que no terminase de fermentar, para que no se pare. Otra opción es añadir un poquito justo antes de prensar, ya que protege al vino durante el prensado y al airearse se elimina parte del azufre, por lo que el vino prensado tendrá menos meta y no debería haber problemas con la fermentación.
con el tiempo tan tormentoso, creo que hiciste bien.
3.1 en teoría es una acidez alta para un tinto, aunque lo que me encanta de las garnachas de gredos es que a pesar de tener un nivel alto de alcohol, mantienen una frescura extraordinaria(gracias a la acidez).
Yo el año pasado vendimié tempranillo en rioja alta con 3.3, y ha quedado un vino que no tiene mucha acidez.
Intenta que haga la malo y seguro que te queda un vino tremendo.
Un saludo