Hola! Intentaré responder a tus dudas dando mi opinión: (pego tus preguntas)

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Tengo varias dudas:
¿Cuando añadir el "meta"?

Inmediatamente después del estrujado-despalillado. Procura repartir bien. Yo lo aplico en agua sulfitada al 6% con un bote con difusor. Esto es importante y no siempre se advierte: (Al 6% quiere decir que por cada 100 ml de agua hay 6 g de SO2). Si utilizas polvo de metabisulfito mejor que te asesoren otros compañeros que lo hagan con ese producto. La cantidad de SO2 a utilizar depende de varias cosas (acidez, madurez y sanidad de las uvas). Se sulfita por volúmen de mosto con hollejos. (tienes que calcular cuanto volúmen de mosto con hollejos tienes una vez que estrujes o pises la uva, claro). Si están sanas, madurez media (aprox. 12º) y con acidez alta (pH 3,0): entre 3-5 g por cada 100 litros. Pero habría que añadir entre 5-10 g si la acidez fuese baja (pH 3,5). Procura deshechar las uvas podridas antes de estrujar o pisar (es un trabajo cansino pero necesario), aún así, si sabes que va mucha uva podrida en medio de los racimos, entonces habría que elevar la dosis de SO2 hasta los 15 g de SO2 por cada 100 litros.

¿En que momento o momentos exactamente?

De momento, sólo ahora en el estrujado. Ya habrá tiempo más adelante, cuando acabe la FML (si es que la hace), de analizar el SO2 libre y ver cuánto hay que sulfitar. Y luego, las dosis de mantenimiento para la conservación del vino durante meses, sabiendo siempre por llevarlo a analizar, cuál es el SO2 libre. También se sulfita justo antes de embotellar pero de momento céntrate en lo que toca ahora que es muy fácil equivocase y sulfitar de más o de menos. Si no tienes claro cómo se hace, mejor que preguntes porque es donde la giñamos todos los primerizos.

¿Cuando sabré que ha terminado la primera fermentación?

La F. Alcohólica termina cuando el vino queda "seco" (casi sin azúcar). Necesitarás un par de densímetros (algo caros) o bien un mostímetro (entre 15 y 20 euros), y también una probeta graduada (puede ser de plástico). Cada día llenas la probeta con mosto (sin hollejos) extraído de la parte media de la cuba y mides la concentración de azúcar con el mostímetro (metiéndolo en la probeta). Cada día te indicará que hay menos azúcar. Sabrás que terminó la F.A. cuando el mostímetro indique 994 ó 995. Además, ya no observarías desprendimiento de CO2. Ten en cuenta esto: Cuando se inicie la F.A. (a los dos ó tres días de estrujar) los hollejos se subirán a la superficie y tendrás que bazuquear 2 ó 3 veces por día para que los mismos hollejos estén poco tiempo en contacto con el aire. (El azúcar y alcohol del mosto-vino protege de las bacterias). Cuando el sobrero de hollejos se hunda por sí mismo (entre 6 ó 10 días después de iniciarse la F.A., aprox.), será porque la F.A. ya está muy avanzada y el poco CO2 que se desprende aún ya no tiene empuje para elevar los hollejos. Cuando eso ocurra puedes quitar ya los hollejos, prensarlos a mano o como puedas y añadir el mosto que exprimas al mosto de la cuba, y esperar unos días más hasta que veas que el mostímetro te indica que la densidad es de 994.

¿Cuando sabré que ha terminado la maloláctica?

La FML ya es más complicada de observar. Se produce después de la FA, normalmente pero hablaremos de eso cuando corresponda.

Si quiero añadir chips de madera ¿Cuando es el momento?

Que te lo explique Jose_J. El sabe de eso.

No dispongo de cubas ni barriles de madera, lo haré en barriles de acero inoxidable y de pástico.
¿Alguna cosa más a tener en cuenta?

Mejor los de INOX, el plástico sirve si es para uso alimentario. Ten todo ultra limpio, siempre.

Recuerda que la primera vez será muy fácil cometer errores. La vinificación no es solo una ciencia, también es un arte, sigue el instinto pero apunta todo lo que hagas. Te servirá para saber dónde la liaste y aprenderás de los errores.

Bienvenido al club de lo locos y ojalá que tu mujer no se te queje mucho por el tiempo que vas a dejar de dedicarle a ella en favor de la bodega... jeje.