Foro de Enología > Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

El problema no son las analíticas, si no que muchas veces no somos capaces de

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#45
Baldi
en respuesta a Euquesei

Re: Ya está hecho

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El problema no son las analíticas, si no que muchas veces no somos capaces de interpretarlas correctamente y nos crean más confusión que otra cosa. Una acidez X, es lo que es, pero no tiene el mismo efecto en diferentes vinos. Por lo menos es lo que deduzco de este extracto del artículo publicado en este link:

http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuentros/encuentro_2005.pdf

"Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus ácidos.
El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la sensación de astringencia de los vinos tánicos. La sensación de astringencia de los polifenoles aumenta significativamente en presencia de ácidos. Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de alcohol. Los vinos más duros son los ricos tanto en acidez como en taninos. Un gran contenido de taninos sólo es aceptable si la acidez es muy débil. Hace tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en especial de taninos, se ha vuelto difícil catar un vino tinto "moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la astringencia y la sequedad que éste confiere, esos vinos resultan difícilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65."

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