Preguntas para Jamones Julián Martín

Podéis dejar aquí vuestras preguntas para Jamones Julián Martín

Hasta que punto influye la parte del jamon que nos ha tocado en la valoracion?

El tiempo de curacion del bellota y el cebo son parecidas?

Buenas Javier

En el tema de los loncheados a mano hacemos una combinación entre las distintas partes del jamon (maza y babilla) para unificar los distintos sabores.

En Iberico puro de bellota son 3 años y en cebo 24 meses

Donde se crian los cerdos?

-V-

A qué se debe la diferencia de veteado entre el cebo y el ibérico, menor en este último. Gracias.

Los cerdos para el jamón de bellota, donde los comprais ????. Y sobre todo lo que más me interesa, de donde sale el cerdo para vuestro EXCELENTE lomo. Recuedo una vez, haberlo disfrutado con Joselito personalmente y comentar los dos a duo, que era una veradera maravilla.

Me consta que los secaderos de El Guijuelo y Ledrada son magnificos.

Ahora que lo comentas, sobre todo en el cebo si que se nota que hay dos tipos de lonchas una mas veteadas que las otras. En el bellota se nota menos la diferencia.

Recopilamos la nota de cata en verso, de este manjar, llamado Julian Martín Bellota:

Pernil granate de brillante deseo.
De sedoso tacto y aroma intenso.
Placer nativo de Guijuelo pueblo.
Placer humano de Guijuelo abrazo.
Veteado justo y preciso...
de cristales sembrado y sudor de halago.
Bellota ¡¡, de ti nace este manjar,
que después de ver, oler y tocar...
Estamos deseando, poderte catar.

Aroma masticable de sedosa avellana.
Olor a montanera, en la sierra de Béjar por la mañana.
Perfume de nueces, y bellota en tu grasa.
Que nos sacia, nos seduce y nos abraza.

Bellota sabroso, que te adhieres al paladar...
No puedo mas que sentirme dichoso,
de por fin poderte saborear.
Y sentir tu poder, tu sabor, tu estilo de agradar.
Que suave discurres por mi garganta,
larga y fluida retronasal.
Tu persistencia causa impacto,
impacto castellano, chacinero y real.
Tu magra compacta, sabrosa y fluvial.
Fluvial de suave grasa, densa, sublime y especial.

P.D.: Dedicado a Julian Martín, por darnos la oportunidad de disfrutar con tan sublime producto,
y en agradecimiento, ha salido versada esta nota de cata.

En nuestro caso los cerdos ibericos puros de bellota están viniendo de extremadura y la zona norte de la sierra de sevilla y de la zona de Portugal del Alentejo,y las montaneras (bellota) son en esa zona

Tendría muchas preguntas que hacerles porque no me considero para nada ningún especialista en la cata de jamones, pero lo que no quiero dejar de expresarles es que realmente los dos jamones catados son magníficos.
Muchas gracias por hacernos partícipes de esta cata tan especial, posiblemente, una de las más importantes y grandes de Verema.

Zona de Extremadura y sierra norte de sevilla y zona del Alentejo en Portugal

A la raza
El iberico puro (Bellota) una infiltración intracelular del acido oleico
El ibérico una infiltración intramuscular y + presencia de veteado

dos cosas:
Hemos cortado jamon de cebo de guijuelo de la competencia para degustar a la vez y nuestra pregunta es porque no tiene esa grasa brillante
La otra pregunta es porque el jamon de bellota mancha el plato con la grasa . Deja un color marron granate.
Se les añade algún tipo de aceite ya coratados ?

Son procesos de fabricación en base a prueba y error,
En general buscamos 1 producto de bajo punto de sal, que es lo que nos demanda el mercado.
Luego tenemos un proceso de cala para seleccionar el producto