Visita a la bodega del Grupo José Estévez en el Encuentro de Foreros de Verema

Iniciamos el Encuentro de Foreros de Verema en Jerez con las bodegas del Grupo José Estévez, que aúna tres de las bodegas míticas del Marco.

El grupo José Estévez es un grupo relativamente joven que inicia su andadura en 1975 formado por tres bodegas, Valdespino y Marqués del Real Tesoro, ubicadas en Jerez, y manzanilla La Guita, dos cascos de crianza sitos en Sanlúcar de Barrameda.

Para iniciar el recorrido nos desplazamos hasta Jerez, donde visitamos las instalaciones de Valdespino, empezando por el impresionante patio andaluz repleto de obras de arte antiguas donde parte del equipo de la bodega nos recibió. Nacho Ordoñez, responsable de comunicación, hizo de perfecto anfitrión tratándonos como si estuviéramos en casa y nos trasladó hasta la primera zona de producción, donde catamos dos mostos que, como casi toda la nomenclatura de Jerez, requiere de una breve explicación. Y es que en el Marco de Jerez se le llama mosto al vino fermentado que aún no ha pasado por barrica, por tanto, un mosto aquí tiene alcohol, unos 12º alcohólicos. 

En esta planta de producción de Valdespino, la más moderna del grupo, se fermenta en tanques de acero inoxidable toda la palomino fino que entra de los distintos pagos que abastecen la bodega. Victoria Frutos y Begoña Amilibia , enólogas de la bodega, nos presentaron los dos primeros vinos. El primero de los mostos que tomamos correspondía a la uva de la zona de Macharnudo (del que la bodega posee unas 57ha) y el segundo a Lomopardo. La influencia de la zona es realmente llamativa, pues ya desde la fase visual se aprecian diferencias sustanciales. Mientras el primero se muestra mucho más abierto, más intenso tanto en nariz como en boca, el de Lomopardo está más cerrado, requiere de más trabajo para sacarle matices. Cabe señalar que la selección que se hace de la finca de Macharnudo es muy especial, pues tan sólo se toman las uvas de una viña en concreto del pago de la zona de Macharnudo Alto, por lo que a priori, deberíamos notar lo que, efectivamente, percibimos antes de las explicaciones.

Pasamos a la siguiente nave, la bodega Valdespino donde visitamos la zona de envejecimiento en vasija, acepción que de nuevo requiere de una traducción: botas o barricas, aunque tampoco sería exacto, pues los arrumbadores diferencian entre vasijas y botas, siendo más grandes estas. Para simplificar, de ahora en adelante, vasija será sinónimo de bota.

Pues bien, en estas vasijas se maduran los vinos que vienen exclusivamente de la finca de Macharnudo Alto, vendimiada manualmente. Tras la obtención del mosto llega hasta esta bodega y empieza su crianza en bota. Es aquí donde encontramos el embrión de los vinos de Valdespino que, tras desliarlo, se alcoholiza a 15º y, tras pasar como mínimo un año, pasa al sistema de criaderas y soleras. Catar este mosto (recordando que es ya un vino de 12º aproximadamente) te da ya idea de la calidad del producto final, con apenas unos meses, y sin pasar siquiera por el sistema de criaderas y soleras, ya presenta una tipicidad y carácter marcado. Con él se rociará las soleras del fino Inocente y el amontillado Tío Diego.

Posteriormente catamos el vino de la pierna 28, el que ha pasado un año en barrica, tras su desliado y alcoholización hasta los 15º, donde ya se aprecia la influencia de la barrica, no de la madera en sí, porque el aporte es mínimo, sino del ecosistema en el que se cría el vino dentro de esa barrica. A este vino se le llame en la zona sobre tablas, porque ya ha empezado su crianza en barrica pero aún está muy lejos de ser un fino o una manzanilla. En este punto el vino está preparado para iniciar su proceso de criaderas y soleras. El resultado es un vino con más cuerpo, más vinoso, con las notas de la crianza biológica empezando a predominar.

Es importante destacar la influencia del suelo, del terroir de este Macharnudo Alto que ya imprime un carácter especial en los vinos, esa albariza especial, su orientación y altitud se palpan en los vinos, incluso antes de empezar todo el sistema clásico de Jerez.

Tras esto pasamos a una cata horizontal de la bodega, donde pudimos probar los diferentes vinos que elabora el grupo José Estévez.

La Guita. Desde 2007 este vino se incorpora al grupo y se trata de devolver el esplendor perdido de años anteriores. Cuando se compra la bodega, La Guita ha perdido mucha calidad y se ha transformado en un vino de feria. Eduardo Ojeda y Victoria Frutos, enólogos de la bodega, se replantean la forma de elaborar este clásico sanluqueño y devolverle la calidad que tuvo antaño. Ahora el mosto que se utiliza para refrescar las soleras proviene exclusivamente de Sanlúcar, sobre todo del pago de Miraflores, y se cuida mucho más su vendimia y selección de cepas. 

Para elaborar La Guita se utilizan vinos que envejecen en dos bodegas, una situada en la carretera de Jerez a Sanlúcar, que guarda 10.000 botas y de la bodega Misericordia, situada en el centro de Sanlúcar, con unas 2.000 botas. Por volúmenes lo que se hace es mezclar el 80% de la bodega grande y el resto de Misericordia. La mezcla resultante es la manzanilla La Guita, con una edad media de cuatro años y medio.

En cata cabe destacar su carácter tremendamente mineral, es sutil y delicada, con un esqueleto tan delgado que se aprecia perfectamente la salinidad.

Tío Mateo es un fino de unos 5 años de edad media que, comparándolo con la manzanilla, es mucho más grueso, más corpulento, lo que enmascara esa salinidad que tanto destaca en Sanlúcar. La uva con la que se elabora Tío Mateo proviene de cinco pagos que tiene en propiedad el grupo (incluyendo una parte de Macharnudo, el mismo que catamos fermentado en depósitos de inox). Este vino se relanzó hace unos meses porque era un fino que costaba de entender a la gente de la calle, era un vino de más edad, más complejo y oxidado, que se decidió cambiar para que fuera “el fino de La Guita”.

Catando la manzanilla y el fino a la vez, se entiende perfectamente el espíritu de ambos vinos, las diferencias entre la sutileza de la manzanilla y la corpulencia de un fino que, además, tienen la misma edad.

El tercer vino que catamos fue el fino Inocente de Valdespino. En este caso el vino tiene solera y 10 criaderas, con una edad media de unos 10 años. Este fino no es comparable con el resto de finos del mercado, ya que tiene una larga crianza, cosa que no es muy usual, llevando así al extremo al velo de flor. Si lo habitual de la zona es encontrar finos de 5 o 7 años, un vino de 10 u 11 años, supone llegar a exprimir al máximo la crianza biológica, tanto es así que el velo de las últimas criaderas se encuentra ya muy cansado. De este vino se hacen dos sacas, una en primavera y otra en otoño.

El amontillado Tío Diego tiene el mismo origen que el fino Inocente, haciendo en paralelo su crianza. En este caso, a partir de las mismas botas que el vino anterior, pero con 8 criaderas de crianza biológica. Este amontillado tiene una peculiaridad y es que cuando llegamos a su última criadera, el vino está más o menos en la misma media de edad que la solera de Inocente. A partir de aquí se inicia un proceso distinto al habitual en la zona. El vino está tan concentrado que no necesita prácticamente de alcoholización, lo normal es hacerlo en este momento por encima de los 17º, pero en este caso no se requiere, se deja envejecer y concentrar y llega al grado óptimo por sí solo. De Tío Diego sólo se realiza una saca al año y suele tener una edad media de unos 17 años.

En cata se aprecian ciertas diferencias organolépticas con los amontillados que estamos acostumbrados a tomar, tal vez porque los amontillados al uso tienen más años de crianza oxidativa que biológica. En este vino, la crianza biológica está mucho más presente, dando un carácter especial.

El Palo Cortado Viejo C.P. nace de la intuición y la sabiduría del equipo técnico de Valdespino. Cuando se inicia la crianza biológica de Inocente y Tío Diego, se catan todas la botas por los enólogos y capataces de la bodega. Se busca un perfil idóneo para una crianza biológica, pero algunas de ellas no tienen ese perfil deseado, así que se desvían, se marcan un raya y se alcoholizan a 17º y A partir de aquí se inicia una crianza oxidativa, que derivará en un palo cortado. La solera de este vino estaba en la Calle Ponce de Jerez, en una bodega antigua que compró Valdespino, y de ahí su nombre de C.P., marcando su domicilio original. Estamos hablando de un vino con una edad media de unos 25 años que la bodega no quiere marcar como VOS, ya que tiene otros productos con este certificado. 

Los palos cortados suelen tener una crianza biológica de tan sólo año o año y medio, porque nos interesa que mantengan la glicerina, que es sustento de la levaduras del velo de flor, que van consumiendo como fuente de energía. La glicerina nos deja esa sensación dulce en boca, esa cremosidad que se percibe cuando los bebemos y que no encontramos en los finos o manzanillas, cuyos microorganismos han ido consumiendo dicha glicerina al máximo. 

Finalizamos con un Palo Cortado Cardenal, de la gama de vinos viejos de Valdespino, ahora sí, un VORS, en este caso estamos hablando de un vino de más 30 años. Comparte el origen del Palo Cortado Viejo C.P., cuyas soleras rocían las criaderas de este, del que sólo se hace una saca de unos 60 litros al año. Un vino con un personalidad arrolladora, un punto ligeramente dulce en boca, untuoso, pero siempre marcado por esas notas salinas y yodadas tan características.

Visita a La Guita, bodega grande y Misericordia

Volvimos a desplazarnos hasta la bodega grande que cuida La Guita, 10.000 botas ubicadas en la carretera de Sanlúcar a Jerez en la que se envejecen los vinos que formarán el 80% de La Guita. En esta bodega se tienen solera y cinco criaderas, con una edad de unos cuatro años, frente al vino de la bodega pequeña, Misericordia, que tiene sobre los cuatro años y medio – cinco.

De esta bodega se hace una saca cada dos o tres meses, mientras que en Misericordia se hacen dos sacas al año. A la levadura de Sanlúcar le gusta el movimiento, se comporta mejor si hay movimiento en las sacas, por eso se hacen estas operaciones que no tienen lugar en Jerez. Es una crianza más dinámica que se percibe en la cata de los mostos que pudimos catar.

La Guita se elabora a partir de la uva del pago Miraflores, una manzanilla 100% sanluqueña, desde las uvas, la crianza y el embotellado, que se realiza en el término de Sanlúcar de Barrameda. Pese a que la bodega es la mayor propietaria de uva del Marco, con un total de 800Ha en propiedad, se opta por comprar a los diferentes viticultores de la zona de Sanlúcar, buscando así una tipicidad específica.

En esta bodega se tiene un especial cuidado con la higiene y la limpieza, no siendo una bodega al uso por la ausencia de telarañas, mohos en las paredes, etc. Sus techos bajos permiten que se limpie y pinte mejor que otras bodegas de techos altos cuya labor sería prácticamente imposible. Aquí las paredes son blancas inmaculadas y se hace uso de difusores que controlan la humedad y la temperatura.

Una de esas oportunidades únicas que sólo pasa cuando visitas bodegas... Gracias a la generosidad del equipo de La Guita, pequeña prueba de la bodega, un vino de Miraflores pero de aquellas cepas más antiguas, entorno a unos 70 años, y cuya fermentación se ha producido en bota, es decir, jamás el mosto ha tocado el depósito de acero inoxidable. Ahora la fermentación varía, pues la superficie de contacto con el aire es menor, además del material que cambia radicalmente, al igual que la imposibilidad de controlar la temperatura una vez arranca la fermentación en la vasija. Para controlar la temperatura se inicia la fermentación con tan sólo media bota llena y se va controlando la temperatura añadiendo mosto poco a poco. Un trabajo meticuloso y minucioso, a la para que "más natural", pues no se influye con controles de termostato. 

Es un vino que ya casi está hecho, y eso que simplemente es el vino blanco de palomino fino fermentado en bota con 11,5º. De momento es tan sólo un proyecto, no se sabe qué se hará con este vino, pero desde luego tiene unas hechuras fantásticas, con una complejidad mayor que la percibimos en los mostos fermentados en inoxidable. Fuimos el primer grupo ajeno a la bodega que probamos este vino y sin duda nos sentimos orgullosos por la deferencia y por la posibilidad de probar esta posible novedad del mercado.

Y, finalmente,  llegamos a la última parada en la bodega de la calle Misericordia de La Guita, de la que sale el 20% de la célebre manzanilla. Una bodega preciosa que data del siglo XVI, de la época del descubrimiento de América, del famoso puerto de indias al que llegaban los barcos de las américas vía Sanlúcar de Barrameda. La bodega era un antiguo hospicio, el Hospital de la Santa Misericordia, donde se curaban a los enfermos que iban llegando del Nuevo Mundo. En el año 1852 se reconvierte en bodega, manteniendo todo el sabor de la historia en sus paredes y su arquitectura, pero siendo además una bodega óptima la crianza de los vinos del Marco. Y es que esta bodega del barrio alto de Sanlúcar tiene una ubicación perfecta para recibir los vientos de poniente, el viento fresco que viene del Atlántico.

Pero si el edificio tiene historia, no menos solera tiene nuestro nuevo anfitrión, y es que tuvimos la suerte de disfrutar de una gran tarde junto a Eduardo Ojeda, enólogo y jefe de producción. 

En esta bodega hay un sistema de soleras y criaderas totalmente independiente de la bodega grande, que sólo se juntan en el punto final de embotellado. Eduardo nos dio a probar el vino de la sexta y segunda criadera, lo que te ayuda a entender la evolución que van teniendo los vinos en las diferentes soleras. El vino de segunda criadera podría ser ya una manzanilla fina, es decir, una manzanilla con pocas criaderas, mientras que el de la sexta solera no debería considerarse como una manzanilla, pues pese a tener ya esos 15º alcohólicos y estar en bota, no ha pasado más que seis meses de crianza biológica, tan sólo un proyecto de lo que será la manzanilla.

Por supuesto probamos la solera, reconociendo claramente ese carácter de La Guita, esa manzanilla que para muchos de nosotros es nuestra manzanilla de cabecera. Y es que esa calidad con esos precios sólo ocurre con los vinos del Marco.

Es curioso ir catando distintas botas, viendo cómo cada una de ellas tiene un matiz distinto. Por ejemplo, la bota punta, la que está pegada a la calle, vamos, la de la punta, suele ser muy diferente al resto. Además de que el ecosistema cambia, está más aireada que el resto, es de la que más pruebas se suele hacer. Esto hace que la crianza biológica sea más dinámica y por tanto haya más diferencias respecto a las demás.

Y tras la cata vino una cena informal con tapas y platos típicos de la zona donde además de beber buenos vinos de la bodega, pudimos hablar distendidamente con todos los miembros de la bodega. No faltó tampoco la saca de alguna bota más que interesante, de pequeñas joyas enológicas que se encuentran en estas bodegas tan singulares y, sobre todo, de uno de los mayores tesoros de la visita, la charla distendida con Eduardo Ojeda, que nos reveló algunos secretos.

¿Qué será de ese proyecto que catamos en la bodega grande?

No faltaron las preguntas sobre el proyecto que acabábamos de catar, el del mosto fermentado en barrica de la bodega grande. Eduardo nos comentó que ante todo es un vino elaborado con unas viñas muy especiales, tan sólo 5Ha de esa parcela del pago Miraflores, formada por viñas muy viejas que tienden a tener un rendimiento muy estable, independientemente del año. Sin duda él ve un gran potencial, y por lo catado no tiene pinta de ir desencaminado…

Una opción sería meterlo en soleras y ver qué pasa, pero otra muy distinta es ver si se podría comercializar un vino joven con estas características, algo que en el sector se ve como una locura, aunque a Eduardo no titubea cuando dice que cree que el futuro de Jerez debe pasar por ahí. De hecho ya existen proyectos bastante conocidos en esta línea.

La Guita es La Guita

Cuando Eduardo Ojeda y su equipo llegan a La Guita la manzanilla ha perdido mucha calidad y, como ya nos comentaba Victoria, se había convertido en una manzanilla de feria de escaso valor enológico. La gente les pedía que hicieran el favor de no cargarse La Guita. Y hubo que ir con tiento, hubo que reconvertirla poco a poco, tratando de volver a su calidad anterior pero sin que el bebedor habitual echara de menos su producto favorito.

No se podía apostar por hacer un vinazo. Una manzanilla en rama, por ejemplo, hubiera sido un error comercial, de hecho los anteriores propietarios lo intentaron y fracasó porque no se entendió. Ahora no se descarta el sacar otro producto, casi nos comentaron que había algo de presión para que se sacara una Guita en rama, pero desde luego, bien diferencia de La Guita clásica. 

El alcohol para encabezar

De entre las muchas cosas que hablamos aquella noche, Eduardo Ojeda nos contó su firme propósito de empezar a producir su propio alcohol a partir de la uva de la zona, de la palomino fino. Y es que el alcohol de encabezar proviene tradicionalmente de La Mancha, sobre todo de uva airén. Muchos son los detractores de esta idea, pues piensan que ya la tradición del jerez implica el uso de este alcohol manchego, y no les falta razón, pues se lleva haciendo desde siempre. Tampoco Ojeda defiende el proyecto con demasiado énfasis, pero sí cree que el origen del alcohol puede influir, así que pese a quien pese, la decisión está tomada y antes o después empezarán a trabajar en esta línea, defendiendo así el origen 100% sanluqueño de La Guita. Una cuestión de autenticidad, en palabras del propio Ojeda.

Las manzanillas mejoran en botella

La creencia popular es que los finos y las manzanillas son para consumir en el año, que son vinos que decaen pronto y no hay que guardarlos. Pero parece ser que ahora hay ecos de una posible mejora de estos vinos en botella.

Aunque la verdad es que tampoco se pronunció en esta línea de mejora Eduardo. Simplemente dijo que la manzanilla evoluciona en botella, que cambia y toma matices distintos. A los que llevamos el gusanillo de Jerez metido y compramos finos y manzanillas con asiduidad, más de una vez nos ha pasado el encontrar botellas algo más antiguas, por olvido o con premeditación y alevosía. Sin duda los cambios en la botella son sustanciales, habrá que ver si el gusto de cada uno va por aquí o por los vinos recién embotellados.

No faltaron las idas y venidas a por la barricas que Eduardo tuvo la gentileza de compartir con nosotros. Probamos diferentes amontillados, palos cortados, verdaderas joyas escondidas en esta bodega de Misericordia. Una forma muy sencilla de entender lo complicado que es el Universo que hay dentro de cada bota de Jerez.