Entrevista a Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelin

Andoni Luis Aduriz, considerado el “rebelde de los grandes”, nació en Donostia en 1971. Comenzó su andadura en el mundo gastronómico cursando sus estudios en la Escuela de Hostelería de Donostia, período durante el cual pudo compartir experiencias con grandes chefs vascos como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Tras su etapa académica pasó a incorporarse a la cocina de El Bulli, dirigido por Ferran Adrià, durante dos años (1993 – 1994). De este contacto con los más reputados chefs nace la vocación innovadora de Andoni Luis Aduriz, en especial de su paso por los fogones de El Bulli. La materialización de esos propósitos de cambio toma forma en 1998, con la apertura de su restaurante Mugaritz, en la localidad guipuzcoana de Errenteria.

En la cocina de Aduriz siempre están presentes las influencias de Adrià, las cuales se denotan en la alta creatividad que imprime a sus platos. Este artífice de las palabras ha desmenuzado la cocina tradicional, caracterizada por el uso de gran variedad de ingredientes, hasta llegar al epicentro de cada plato, encontrando y multiplicando exponencialmente las características de cada ingrediente, haciendo que cada uno de ellos por separado tenga el suficiente “alma” para ser el único componente de cada elaboración.

Gracias a su gran capacidad de interpretación de conceptos ha conseguido llevar más allá de la tradición aspectos de la cocina tan arraigados en el pasado, como por ejemplo las salsas, las cuales desde los fogones de Mugaritz han pasado de ser un mero complemento a poseer su propia esencia, alma y cuerpo.

Andoni Luis Aduriz, apasionado soñador anclado al momento actual, intenta transmitir con cada creación un aire desenfadado, con ciertas connotaciones de ingenuidad, buscando la diversión que entraña la cocina. Derrocador de las dictaduras del tiempo, este cocinero vasco es subyugado por sus platos, les debe devoción y esta característica es algo muy presente cuando te dispones a degustar alguna de sus obras de arte.

Aduriz ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía (2002) y el premio Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador (2003) otorgado por la Academia Vasca de Gastronomía;  además en dos ocasiones también ha sido premiado con el “Chef’s Choice Award” (2006 y 2012). También es necesario resaltar la obtención del premio Eckart Witzigmann por la contribución con sus ideas y reflexiones al mundo de la cocina y la alimentación, demostrando así una gran pasión por la investigación y el conocimiento. Su estrecha colaboración con el mundo de la investigación queda patente al formar parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y del Instituto Ibermática de Innovación; siendo también miembro de la Junta Directiva de Innobasque y colaborador y fundador de Euro-Toques. La actitud emprendedora y creativa de Andoni Luis Aduriz no sólo se muestra a través de los premios y colaboraciones anteriores, sino también en sus diversas publicaciones de obras literarias y su colaboración en proyectos teatrales.

Mugaritz, factoría de excentricidades, es en todo su concepto una clara declaración de intenciones. Su nombre, vocablo formado por muga (frontera) y haritz (roble), pretende ser una expresión que busca seducir al cliente, atrayéndolo hacia un mundo donde todo se percibe de forma diferente, invitándole a cruzar la frontera de lo tradicional y dejarse sorprender cucharada tras cucharada.

La casa de Aduriz, templo de los sentidos, es un lugar dónde ninguno de ellos es menospreciado y todos ellos forman parte de una misma experiencia, en la cual, la falta de alguno rompería ese halo místico que envuelve este restaurante. Valedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, Mugaritz está reconocido como uno de los diez mejores restaurantes del mundo. Entre sus fogones se elabora una cocina fresca, representada en muchas ocasiones por el uso de flores y plantas silvestres, de técnica cuidada y texturas eróticas. Entre las paredes de este restaurante los cinco sentidos están en un constante baile, haciendo posible “oír” los sabores, “tragar” las imágenes y “palpar” los aromas. Andoni Luis Aduriz establece su cocina cerca del umbral de la insipidez, dónde la textura en muchas ocasiones queda por encima del sabor. A priori puede parecer un término confuso, pero cualquiera que haya podido entrar en contacto con alguno de sus platos sabe bien de lo que hablo. Temeroso con el olvido, Aduriz siempre quiere dejar plasmado su trabajo para el recuerdo por lo que podríamos asemejar el restaurante Mugaritz con un museo o biblioteca gastronómica dónde confluyen química, ciencia, filosofía, arte, literatura, minería, etc en cada una de sus invenciones.

Tengo el placer de presentaros al Da Vinci de la gastronomía, al renacentista del siglo XXI, al gran chef Andoni Luis Aduriz.

 

De toda esta etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momento recuerda especialmente?

"Soy una persona con muy mala memoria a largo plazo, pero puedo decir que de todos los restaurantes guardo muy buenos aprendizajes. En algunos, de lo que hay que hacer y en otros he aprendido lo que a mí no me gustaba, y, en el fondo, eso es también un mecanismo de aprendizaje. Pero todos los restaurantes para mí han sido importantes. Incluso los momentos más duros me han traído hasta aquí: no los eliminaría nunca. Todos me han impactado, todos. No es un gesto de diplomacia, realmente los necesito a todos, pero para mí fue muy importante elBulli. Fue el antes y el después. Ferran hizo lo que hace un buen maestro: no solamente enseñarte, que está muy bien. Los grandes maestros son aquellos que saben leer las capacidades y te proponen que tú las saques, que las desarrolles. Ferran a mí me puso al límite, me hizo trabajar como no me ha hecho trabajar nadie, primero en tensión y luego con una ilusión de lo que yo podía llegar a ser mucho más importante de la que yo tenía en mí mismo. Ferran  siempre me ha dicho: ‘Tú eres creativo, no hay mucha gente en el mundo como tú de creativa, concéntrate’. Durante veinte años lo he tenido ahí, como un ángel de la guarda, recordándome que yo puedo dar más, insistiéndome en lo que, seguramente, yo no hubiese podido hacer por mí mismo y por eso me impactó tanto. Ferran me descubrió que había otro mundo. En elBulli vivían en una realidad distinta, yo venía de restaurantes donde lo importante era el cliente, el beneficio económico de sus empresas y en elBulli lo importante era el resultado del trabajo y aquello era un paso importante, era una energía que estaba ahí. Yo aprendí a sufrir y, realmente, eso me ha servido para después tener la capacidad de mantener la cabeza fría, de aguantar, de estar ajeno, a  veces, a críticas. Eso lo aprendí allí. Por eso, si tuviera que destacar uno, destacaría elBulli."

Y como profesional de la gastronomía, ¿cuál es su aportación, sus matices con respecto a otras cocinas?

"Yo creo que somos un restaurante que hemos elegido un camino: somos un laboratorio de muchas cosas. En cuanto a restaurantes, hemos sido los primeros que hemos propuesto esto, seguramente, los primeros con una implicación tan clara con otras disciplinas. Creo que somos el único restaurante del mundo que ha trabajado con creativos de ámbitos que puedes pensar qué relación tienen con lo tuyo, ya no solamente con el mundo de la ciencia, sino con las artes escénicas, el mundo de la literatura, el mundo del arte, con neurolingüistas, filósofos, sociólogos… Tenemos tantas cosas con tanta gente y tan dispar… y todo eso ha ido dejando su poso, dejando, de alguna forma, su sedimento e inconscientemente ha ido quedándose ahí. A efectos de cocina fuimos, seguramente, de los primeros que apostaron por introducir ingredientes seguramente nuevos y con mecanismos de reflexión importantes y con ‘imprevisibilidad’. Todas estas reflexiones son una apuesta muy profunda y muy meditada que, de alguna forma, se ha transmitido como un virus en cuestión de nada, de semanas.  En cuestión de varias semanas, de meses, ves que restaurantes de todo el mundo están haciendo algo parecido. De esas hay muchas. Es muy ilusionante ir a Alemania, a Colonia y ver cómo un restaurante que tiene tres estrellas Michelín está haciendo nuestras pompas".

"Técnicamente hay cosas que tú puedes pensar en paralelo con otros profesionales: puede haber grupos de trabajo haciendo cosas paralelas en diferentes lugares del mundo, pueden ser coincidentes. Pero hay cosas que tú sabes que no, porque sabes el proceso que tienen. En el fondo, vemos que nuestros lenguajes, que nuestras formas, que muchas de nuestras técnicas, después de mucho tiempo, algunos restaurantes las mantienen, como técnicas de cocina. Al igual que reflexiones a partir de algunas texturas que nosotros fuimos lo suficientemente osados como para reivindicar, seguramente, por primera vez en miles de años o la idea de que no solo es el sabor lo que hay que reivindicar, algo que hasta entonces era una ley indiscutible en el ámbito de la gastronomía. Llegamos nosotros y dijimos no, no, seguramente hay un mundo nuevo, increíble para descubrir. Y son tantas y tantas cosas… Yo creo que han sido muchas cosas que, en el fondo, han surtido su fruto. No nos olvidemos que ‘Clorofilia’ como libro aparece en un momento en el que prácticamente las hierbas se presentaban en un cenacho que se colocaba a lo provenzal o a lo mediterráneo encima de cualquier plato. Hubo un momento en que determinaban los platos; colocar un manojillo de hierbas era una cosa decorativa y, en algunos casos, casi una celosía que ocultaba lo que había debajo.  Cuando apareció toda la literatura de reivindicación de las hierbas incluso la forma que tenían entonces los cocineros de acercarse a las hierbas era un poco singular, digamos, hasta el punto de que colocaban en primer plano hierbas que eran muy buenas secundarias pero que no podían tener un protagonismo mucho más allá de eso, sobre todo porque son muy duras, difíciles de comer. Y luego aparece ‘Clorofilia’. Bueno, nosotros hemos aportado muchas cosas pero, básicamente, ideas, conceptos y propuestas relacionadas con el sabor."

 

¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar?

"Yo diría que es un paseo. Yo creo que nosotros, de alguna forma, lo que tratamos es de ser un poco intermediarios entre un comensal que sí sabe lo que no quiere, pero seguramente no sabe lo que quiere. Él viene buscando y demandando algo que tenga personalidad y lo que nosotros hacemos es ofrecerle nuestra experiencia. Es como si yo dijera: ‘Mira, yo pienso esto por ti, todos los viajes que hago los hago por ti. Yo voy a los mejores restaurantes, como en la calle, disfruto y luego te acompaño en el viaje’. Y toda esa experiencia tiene que ver con lo que yo he recorrido, con esa especie de ejercicio positivo donde yo voy contando aquellas cosas que me parecen interesantes. Y, básicamente, a nosotros nos gusta que nuestro producto cumpla unas normas bastante simples, que desprenda un toque de naturalidad, pero también me gusta provocar." 

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato e incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina, es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado. ¿Le sucedió a usted? ¿Cómo y cuándo fue?

 "Bueno, me ha pasado muchas veces. Me ha pasado muchas, muchísimas veces. Si fuera una cosa tan simple como puramente sensorial… Cuando comemos una proteína, vemos que algo está duro o tierno, caliente o frío, correoso… Una proteína en la boca desprende eso objetivamente. El estómago le da igual: al estómago cae y no va a discernir o va a entender cuál es esa lectura de lo que acabas de tragar. Recibe proteínas, grasas, aminoácidos, sales minerales… pero, al final, es la cabeza la que manda: todo lo demás son herramientas o mecanismos que van a acompañar lo que la cabeza va a decidir o va a ‘leer’. Cuando comemos, vas acumulando experiencias, mensajes. Comemos con muchos aspectos, por eso mucha gente habla tanto de la cocina de la abuela o de la madre. Pudo haber momentos en un restaurante o elementos de un plato que se grabaron como una canción o como un olor, un poco como un tatuaje, un tatuaje que se te queda, porque estabas con la persona que adoras, etcétera. Pero si tuviera que quedarme con alguno, por ejemplo, diría la última cena que hice en elBulli. A mí me llenó desde el punto de vista no solo emocional sino incluso profesional. Me dejó noqueado prácticamente una semana. He sentido cosas muy parecidas en muchos restaurantes porque, afortunadamente, hay mucha gente con talento y hay muchos sitios mágicos. Pero a mí elBulli me ha marcado. Me gustaría decir que soy tan bueno que a mí nada me ha marcado, que he viajado por todo el mundo y por un momento no me impacta nada, nada me conmueve, pero lo cierto es que, afortunadamente, hay muchos buenos restaurantes que ofrecen muchas experiencias conmovedoras."

Y para usted, ¿qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

"Yo creo que la cocina, en general, tiene que ver con festejar. La sociedad, en estos momentos, es muy compleja y no se puede definir de una sola manera. Hay un mundo muy mezclado, muy como es el mundo ahora y luego también hay mucho de cómo entender las cosas, de alguna forma también existen sus fronteras dentro de ese mundo tan mezclado y tan raro. La cocina, para mí, es el reflejo de todo esto que está pasando. De hecho, cuando me preguntan: ‘¿Tú crees que puede haber cocina de vanguardia y de calidad en la cocina tradicional?’, yo digo que obviamente sí, desde luego, desde el punto de vista que lo entiendo yo, porque mis referencias de base no tienen nada que ver con las tuyas. Yo vengo de un mundo que ha impuesto una forma de ver las cosas y eso da como consecuencia una experiencia distinta. Para mí la cocina tiene que ver con eso, con esa forma de estar en el mundo."

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

"Yo creo que se hace una de las mejores. No me atrevería a decir la mejor del mundo, porque una cosa es una gastronomía distinta como un conjunto, como un todo, y luego, por otro lado, estarían proyectos concretos o propuestas concretas, platos concretos o comidas concretas con ingredientes concretos. Yo creo que la gastronomía española tiene como tradición una comida que se disfruta, tiene unos ingredientes extraordinarios, unos restaurantes brillantes con unos cocineros maravillosos. La mejor comida del mundo… no sé si se hace la mejor. Eso tampoco me atrevería a decirlo, pero sí diría que compite con las mejores. No sé si estamos entre los cinco o entre los diez mejores, pero que estamos ahí, seguro."

En los últimos años le hemos puesto más etiquetas a la cocina que en todos los siglos anteriores: cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia e incluso molecular. ¿Por qué todo esto, es necesario?

"Bueno, cuando repasamos la historia de la cocina, vemos los movimientos que ha habido, sobre todo en los últimos doscientos años, y, si tiramos un poco de bibliografía, veremos cómo el concepto de nueva cocina es un concepto que se ha venido repitiendo. En el siglo XVII se habla de nueva cocina y en los posteriores, también, en una constante justificación. Pero las revoluciones de verdad, las más importantes, han tenido que ver con el lenguaje. Ha habido un cambio bastante importante al respecto, sobre todo tras la Revolución Francesa, ya que las cocinas de los antiguos palacetes o casas de señores con recursos, donde el cocinero preparaba la comida, desaparecen y muchos cocineros se quedan sin trabajo y tienen que abrir sus restaurantes y cambiar la forma de cocinar, porque ya no come a la misma hora todo el mundo o porque aparecen también las cocinas de los colegios, que antes no hacían falta. Esa especie de cambio, de transición, generó un nuevo lenguaje. Incluso en los años setenta del siglo pasado, cuando aparece la ‘nouvelle cuisine’, ocurrió algo muy singular, hubo una corriente muy crítica de gente que estaba en contra de este movimiento de cocina tan creativa. Hubo gente que decía que esta revolución era tan absurda que pretendía pasar las sopas a los postres o que se estaban haciendo elaboraciones en el mundo de los postres como primeros platos, como pescados por ejemplo. Pero dejó su poso en el lenguaje. Y hoy ocurre, por ejemplo, que todo el mundo utiliza la palabra ‘espuma’.

Empiezas a analizar un poco lo que ha pasado y el impacto que ha tenido y te das cuenta de que sí, de que ha habido una revolución, y entonces llega la necesidad de ponerle nombres. En el País Vasco hay una expresión que dice algo así como que lo que tiene nombre, existe y yo creo que, inconscientemente, tras esa búsqueda de etiquetas, ocurre esto." 

Por otra parte, ¿piensa que, en algunos casos, la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la calidad de una buena materia prima o de calidad en una buena ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una burbuja de cocina creativa?

"Pues, seguramente. Los cocineros son como el resto de los ciudadanos del planeta, ocurre como con los periodistas, que, para hacer su trabajo, tiran de Internet y hacen un corta-pega. O pasa lo mismo que cuando uno especula con la cultura, con la ignorancia del mundo, con el arte, con la buena voluntad. Al final, esa falta de ética se oculta bajo todo lo humano y, evidentemente, pasará en cocina, lógicamente, como pasará en medicina… y, sobre todo, en todas las actividades y aspectos que tienen algo de creativo, porque, en el fondo, estamos trabajando también con una especie de territorio, de espacio de duda, o de incertidumbre que es el terreno creativo. Pero habrá de todo. Yo siempre tengo un dicho para esto y es que el gran enemigo de la alta cocina es la ignorancia. Supongo que también del arte, y de la literatura, porque, cuando tú eres ignorante, ves las pirámides de Egipto y ves piedras."

 

Y, en España existen más restaurantes por cada cien personas que en cualquier otro país del mundo, ¿cree usted que sobran restaurantes en España?

"España es una de las grandes potencias turísticas del mundo, hay que tener una infraestructura para atender a los turistas. Supongo que hay una compensación natural, aunque al final una idea se convierte en un negocio, las ideas se copian, el mercado se satura, se colapsa, y desaparecen los peores, o los menos hábiles. Pero no es solo un problema de la cantidad, también es un problema de la calidad. Yo deseo que ojalá seamos un país con más restaurantes por número de habitantes, pero de calidad más alta."

¿Puede que la crisis haya iniciado un proceso de selección natural que dejará solo a los mejores?

"Evidentemente sí. Recuerdo que hace unos pocos años todo lo que se hacía era vanguardia, se abría un restaurante y hacía cocina de vanguardia y cocina tradicional, en paralelo. Eran palabras que se usaban mucho, que se han manoseado mucho. Lo mismo que la tradición, lo mismo que la innovación y de tantas y tantas palabras. Alguien que tenga un gran talento va a tener que luchar mucho por su sueño, va a tener que ponerse en marcha…"

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es para todos los días, sino que es, más bien, para cada varios meses, ¿es por el precio, por lo elaborada que está, o por qué?

"Yo diría que por todo ello, ¿no? En mi mesilla de noche yo tengo varios libros. Tengo libros de literatura para descansar, fácil de leer. Sé lo que me aporta, sé lo que me va a dar, porque a esa hora yo no puedo retener mucha información ni pensar demasiado. Luego, tengo otros libros, que pueden ser de ensayo, o literatura mucho más compleja o pensamientos mucho más importantes y, evidentemente, los tengo que abordar con un estado de ánimo distinto y en unas situaciones distintas. Yo creo que el mundo de la creatividad, las vanguardias en sí tienen que ver con todo esto. Yo no iría a comer a un restaurante de alta cocina si no tengo la energía ni la mente para ir. De hecho, me pasa, porque, a veces para eso, que es una fiesta, no estoy preparado. Pero esto pasa también cuando vas a un concierto, o cuando vas a una exposición, porque se vive. Pasa con los restaurantes y pasa con todo. Hay actividades para descansar y actividades que se viven."

Alimentación saludable y gastronomía son los dos soportes de un mismo concepto: ¿se ha combinado bien en la cocina actual?

"Yo pienso que cada vez mejor. Cuando empecé, me acuerdo de que en aquella época se leían libros donde se contaba en tono irónico que la labor del médico era proteger y salvaguardar la salud de las personas y la del cocinero, estropearla. Y la verdad es que en estos últimos treinta años han cambiado mucho las cosas, porque hoy en día nosotros, yo creo que todos mis colegas, de alguna forma, tenemos presente que la comida, el placer de comer, tiene que ver también con cómo te sienta. Y en nuestro caso en particular más, porque estamos en proyectos que tienen que ver con esto. Llevamos mucho tiempo ‘obsesionados’ con el tema de la salud y, de hecho, creo que seremos de los pocos restaurantes en el mundo, quizá el único que tiene publicado un artículo científico con un análisis nutricional de un menú. Y eso, conceptualmente, hasta cierto punto, tiene mucho sentido porque cuando alguien viene a un restaurante de estos, que viene muy puntualmente, a veces una vez al año, a veces una vez en su vida, probablemente lo aborda como una fiesta y dentro de lo que es una fiesta, también siempre hay un componente de exceso. Pero bueno, en cualquier caso cada vez se combinan y cada vez se hace mejor."

Y la cocina actual, ¿está en un proceso de reinvención o es la continuación de los últimos años?

"Diría lo mismo que he dicho antes: al final, la cocina es el reflejo de la sociedad. En todos los ámbitos de la cultura hay revisiones o reediciones de cosas anteriores que vuelven de otros años, evidentemente con una visión distinta que siempre aporta algo distinto, parece lo de antes pero se ha modificado y yo creo que la cocina ahí está. Sobre todo porque, en el mundo de la gastronomía, hay una cosa que es un hecho y es que, de alguna forma, las tendencias siempre son reflejo de algo. Si lo pensamos fríamente nos daremos cuenta de que cuando surgió la cocina ecológica fue cuando algunos sectores de la sociedad tomaron conciencia de que algo que para sus padres, para sus abuelos, había sido natural, resulta que en su época no era así. Entonces, cuando hay una presión sobre algo, sale como el efecto contrario, sale como una especie de imitación inversa".

"También ocurre con el concepto de cocina local, como de limitación de lo local: cuando tú vas a comprar a un lugar y te das cuenta de que todo lo que tienes allí parece reeditado de otros lugares, de cualquier lugar del mundo. Muchas tendencias tienen que ver con una respuesta ante algo que está pasando en la sociedad contemporánea y en las formas que tenemos de vida. Si tú le preguntas a una persona en el País Vasco con qué platos se identifica, te dirá con un chuletón, con un marmitako, con un bacalao a la vizcaína, con una merluza en salsa verde, con unas pochas, con unas alubias rojas de Tolosa. Eso es la gente lo que piensa, pero luego las encuestas de alimentación te dicen que la gente lo que más come es arroz, pollo… Con lo cual, vivimos en una sociedad en la que, por un lado está lo que se piensa y por otro lado tu realidad, lo que tú haces. Y hay como una especie de desconexión que nos lleva a paradojas".

"Es verdad que todos tenemos apego a la tradición, pero luego hay momentos en que la tradición ha retrocedido, aparentemente, y la gente disfruta con este contraste. En momentos de crisis hay una involución y aparece una tradición. Pero esto es solo parte de la verdad, porque lo que acaba ocurriendo también es que la tradición que tenemos está adecuada al tiempo que nos ha tocado vivir. La misma receta con el mismo título no tiene nada que ver de cuarenta años para acá: ha cambiado. Entonces, sí hay una involución, sí hay una especie como de revisión del pasado, pero, de alguna forma, adaptado al tiempo presente."

Gastrobares, cocinas en miniatura, ¿es el resultado de la crisis o de una evolución social?

"De muchas cosas. De todo. De una evolución social, porque la gente ha podido perder poder adquisitivo o quiere disfrutar comiendo pero tiene menos recursos, y luego, por otro lado, hay que entender que hay muchos chicos con talento, brillantísimos, que necesitan un espacio donde contar lo que tienen que contar y a veces los espacios que han encontrado para poderlo hacer y para poder defenderse y dar rienda suelta a su creatividad son este tipo de espacios."

¿Qué opina del poder mediático de algunos cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

"Yo creo que, seguramente, es un hecho nuevo, pero hay que recordar que hay otras profesiones que tienen una presencia importantísima dentro de lo que es la sociedad. Por ejemplo, un actor, que hoy en día lo tenemos subido en un pedestal; un político, que es un funcionario al que nosotros pagamos y que tiene una gran visibilidad; cantantes, que eran antiguos trovadores que nos divertían, que son inaccesibles; y tenemos muchísima gente incluso que ni siquiera canta ni son deportistas de élite, ni siquiera grandes actores, que son frikis, que al final desnudan su alma y su vida en programas que, en el fondo, dan una gran visibilidad y lo curioso es que este mundo estamos trasladándolo a la cocina. Yo quiero pensar que todo esto sirve para que la gente tome conciencia de lo que come. Si sirve para que la gente coma un poquito mejor, solo un poquito mejor, creo que merecerá la pena. En el fondo, yo creo que hay cosas que nos alimentan el alma: la música, el cine… y hay cosas que nos podrían alimentar el alma, pero también nos pueden dar salud, pueden protegernos, y eso es la cocina. A priori no me parecería mal, lo que me gustaría es que fuera acompañado de un ejercicio de responsabilidad."

Y todos estos programas que están saliendo en televisión, tipo Masterchef, ¿qué cree que aportan a la gastronomía?

"Al final, le dan una visibilidad y me gustaría pensar que todo esto va a servir para que la gente coma mejor."

¿Para qué cree usted que sirven las estrellas Michelín o los Soles Repsol?

"Son como créditos de confianza. Lo mismo que son los reconocimientos. En el fondo, nosotros nos movemos en un territorio bastante abstracto, bastante singular, donde la gente, cuando accede a algo que no conoce, siempre puede llegar a desconfiar. Cuando está avalado por alguien que tú consideras que tiene un prestigio, un reconocimiento, evidentemente, te da mucha confianza. Esos créditos de confianza, que nosotros ganamos día a día, de alguna forma te avalan, se cimentan en este tipo de reconocimientos, que te permiten avanzar en tu trabajo."

Teniendo en cuenta que últimamente han cerrado muchos restaurantes que estaban también premiados, con estrellas Michelín incluso, ¿cree que eso le genera mayor beneficio al restaurante, o al revés?

"No sé, depende del caso. Hay restaurantes que no tienen ningún tipo de estrella y que están llenos y tienen una fórmula que encaja muy bien en un público determinado. Y hay restaurantes tremendamente reconocidos que, de repente, pueden estar vacíos. No lo sé, en el fondo hay muchos factores que están en juego en todo esto. También diré que muchos museos son deficitarios, tremendamente deficitarios. Seguramente nos cuesta mucho dinero ya no una televisión pública, que puede tener una función social, sino tener una orquesta sinfónica, mantener un museo, la sanidad, o la educación. En el fondo, es una decisión que tiene que ver con el tipo de vida o de sociedad que se quiere construir. Yo creo que, evidentemente, otra cosa es entender el éxito como aquello que solamente se expresa de una forma económica. Las reglas del juego son muy complejas: que Van Gogh no vendiera un cuadro en su vida no le hace el peor pintor de la historia, y no vendió un solo cuadro. Desafortunadamente, las vanguardias es lo que tienen, estar adelantado a tu tiempo es lo que tiene. A mí me gustaría educar a la sociedad para que también entienda que los beneficios son un concepto que no tiene que ver solo con lo económico, que las cosas son mucho más complejas y que nos jugamos, seguramente, lo que queremos ser. Ese es el problema, que desde una perspectiva puramente lógica igual el Museo del Prado, una pinacoteca fascinante, o la Biblioteca Nacional, son espacios que no interesan a nadie. Por eso es todo un poquito más complejo de lo que pensamos." 

 

 

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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Fotografias cortesía de restaurante Mugaritz.