Tenía interés en conocer de primera mano La Gastro-croquetería de Chema. Así que en este último viaje a Madrid, lo agendé como un local de obligada visita. Además, al estar muy cerca del Teatro Lara, me venía de maravilla para cenar después de la función que iba a ver esa misma tarde.

Chema Soler, de origen valenciano (Albaida), empezó en el área textil hasta que lo dejó por la gastronomía, cursando estudios en el CDT l’Alqueria del Duc en Gandía. Ha pasado por restaurantes, como a La Cuina, La Posada del Mar o Salterius hasta tener su propio restaurante y ha acumulado numerosos premios en su trayectoria, entre ellos, Ganador del Concurso Jóvenes Cocineros de la C. Valenciana 2006 o el más reciente, como 3er. Clasificado en el Concurso Cocinero del Año 2014.

La Gastro-croquetería de Chema se trata de un pequeño restaurante, situado actualmente en la calle del Barco, 7 (antes lo estaba en la calle Segovia), con una decoración desenfadada y acogedora, mobiliario y vajilla peculiares, todas y cada una de las piezas diferentes. Dividido en tres espacios: Bar, con barra, mesas altas y taburetes, idónea para tapeo rápido; la zona de comedor, Factoría de Tapas, donde disfrutar de su amplia oferta; y la zona gourmet, L’Atelier, donde poder tomar su menú de degustación (previa reserva).

Su oferta culinaria se basa en tres conceptos: buen producto con formato reducido, una cocina buscando la calidad con propuestas novedosas y una puesta en escena sin ampulosidad, ni encorsetamientos, sino algo cercano y cálido.

La carta contempla no sólo las croquetas más tradicionales o croquetas divertidas e insospechadas de productos de calidad, incluso croquetas dulces de postre, sino también otros formatos, como sus ensaladas –macetas-, o unas tapas con más peso específico de cocina, presentadas en cazuelitas.

En esta ocasión, quisimos pedir sobre la carta, quedando para una siguiente visita disfrutar de sus menús de degustación, siendo éstos los elegidos:

• Tataki de atún rojo sobre escalibada y salsa barbacoa japonesa. Una elaboración muy habitual en los restaurantes japoneses, más concretamente en los sushibares. Correcto marcado del atún sobre una base de escalibada (típicamente catalana y valenciana). No entiendo la salsa barbacoa, no le aporta nada a un atún de calidad.

• Dados de salmón marinado, tamarindo y huevas de trucha. Visualmente muy colorido y efectista. Para mi gusto, el tamarindo tamiza demasiado el protagonismo del salmón y el sabor central del plato.

• Turrón de foie sobre espuma de almendra frita y compota de higos secos. Foie y almendra siempre han ensamblado a la perfección, por lo que esta elaboración, ya de por sí, tiene el éxito asegurado, siempre que se ejecute correctamente. El aporte de la compota de higos y unas rebanadas del tipo de pan utilizado, acentúan tal vez en exceso el matiz dulce del plato.

• Croquetas de bacalao. A la manera tradicional: bacalao, patata, piñones y perejil.

• Croquetas de jamón. Otro ejemplo de concepto tradicional bien ejecutado.

• Croquetas de sepia en su tinta gratinada. Una de sus croquetas más conocida. Perfecto sabor. Mas por la masa, que por la propia sepia -cuestión de precios-. Aquí no hay bechamel, sino una velouté con abundante fumet de pescado y marisco y la tinta de la sepia en el roux amarillo. Textura crujiente gracias al tipo de pan rallado que utiliza y coronada con un poco de all i oli gratinado, un detalle original.

• Cazuelita de pulpitos con patata y all i oli de miso rojo. Aquí juega más papel la cocina marinera, en concreto un plato tradicional del recetario. Económico y delicioso, acompañado con un all i oli de miso rojo (akamiso), más potente que el miso blanco. Pulpitos pequeños, bien cocinados, pero eché en falta más chasqueado en las patatas, para que absorbieran más el sabor. No obstante, me gustó el "guiño galleguiño".

Los postres:

• Namelaka de chocolate blanco con bizcocho especiado de calabaza Excelente la namelaka. Una namelaka no es igual que el cremoso, pues no contiene huevos, sino leche, nata, glucosa, gelatina y el ingrediente que le aporta sabor, en este caso, el chocolate blanco, presentada en quenelle y que combinaba correctamente con un bizcocho de textura suave y fondo de calabaza.

• Makis de pera, sake y mirín. Un divertimento.

Tras unas cerverzas de inicio, el vino elegido (había perdido el Madrid 0-4 con el Barça) fue L'Inconscient, de la bodega Les Cousins Marc & Adrià - Cariñena, garnacha, cabernet sauvignón, merlot y syrah - D.O. Priorat. Servicio del vino acorde al tipo de restaurante: A temperatura correcta, cata y envinado inicial de copas, con cristalería para el vino muy correcta.

La atención en sala fue en todo momento muy cordial, acogedora y cercana. Explicación inicial del concepto del restaurante, así como del contenido y cantidades de cada plato indicado en carta.

Chema ha hecho de la croqueta su carta de presentación. Pero, si su restaurante sólo fuera una croquetería, sin más, no gozaría del éxito que ostenta (curioso que la croqueta, con un origen francés, rápidamente fuera adoptada en nuestro país, haciendo de ella un emblema casi patriótico e incorporándose al recetario español en la segunda parte del siglo XIX). Por el contrario, Chema utiliza la croqueta como tarjeta de presentación de una cocina que es mucho más. Más completa, más profunda, más reflexionada y más divertida.

En una próxima visita, y con más tiempo, abordaré su menú gastronómico en L'Atelier, su taller gourmet.

Me costo mucho escoger sitio para la cena del sábado y después de incluso anular la reserva en otro sitio, tras ver el comentario del amigo Isierra , no acabe del todo convencido , mas que nada por algo que no llego a entender .

Llame para hacer la reserva y me comentaron que todavía estaba a tiempo de coger mesa en la zona, que ellos dicen que tienes mas intimidad y que vas a estar mas tranquilo, lo único que en esa zona tienes que pedir el menú, no vale el picoteo.

Sin problemas ya sabéis que somos de menús , de tranquilidad nada de nada , tampoco es algo que me preocupe , había un gran bullicio , mucha gente joven disfrutando de la noche madrileña , mucho ruido , lo normal , a nosotros no nos molesta , sabíamos mas o menos como era el local , lo que no se es porque hacen distinción entre las dos zonas , pero lo que si me molesto es encontrarme con un par de mesas grandes , con gente joven , en concreto una de chicas , pidiendo de picoteo , disfrutando de la divertida carta del local , eso me molesto , será la edad , me estaré volviendo un cascarrabias .

La cuestión, yo fácil que hubiese pedido el menú gastro, pero me condicionas a la hora de hacer la reserva a ese menú ya que es el propio de la zona de intimidad, sin embargo ni la zona es tan intima, ni para todo el mundo es obligatorio ese menú, a mi lo que me jodio es lo del menú, pero será por la edad.

Local ya descrito, gente joven por todos los lados, la atención de las mesas, rápida y haciendo lo imposible por llegar a todo, sin problemas en ese sentido.

Cogimos el menú gastro, bueno nos escogieron el menú gastro, aperitivo, cinco platos individuales y postre.

Cebiche de berberechos y ostra con ponzu, jengibre y cebolleta.

Tiradito de pez mantequilla con salsa de caviar de lumpo y alga nori.

Turrón de foie sobre espuma de almendra frita con garrapiñados y confitura de higos y pan brioche.

Croqueta de sepia ajoaceite gratinado, alga nori en tempura y un caldo de gazpachuelo de pescado caliente y vieiras.

Taco de cochinillo pibil.

Costilla de wagyu, salsa teriyaki con toque de trufa y setas y tomate seco.

Para acabar croquetas de tarta de queso y arandanos.

Como mi idea era probar las croquetas y aunque en el menú, había, aunque no las que yo quería probar, me pedí un dúo, de Croquetas líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras.

Decir que me decepcionaron un poco, bueno las de sepia del menú, no, estaban cojonudas, el cebiche, el turrón y la costilla también nos gustaron mucho, el resto bien , sin destacar nada .
Para beber un blanco de costers de segre, auzells, acompaño bien , dieciocho euros y pico, el menú treinta y pico, bien de precio.

Resumiendo, una opción canalla, local a tope y carta divertida, quizás entre la comida en la candela y que chocheo con el tema reservas, no disfrute del todo.

Aunque el nombre del local hace pensar que la carta está centrada en tan rica tapa española, detrás de tan simple fachada se esconde un buen sitio para divertirse comiendo. La carta, confeccionada por un joven talento como Chema Soler, ofrece desde unas clásicas croquetas tradicionales de jamón o bacalao hasta una serie de propuestas divertidas y arriesgadas en forma de croquetas, que comparten carta con una selección de ensaladas servidas en macetas, cazuelitas, tapas y postres. Se puede elegir entre una amplia y tentadora variedad de tapas o bien decidirse, bajo reserva, por su menú gastronómico (40€) que promete ser sorprendente por su creatividad; será para otra ocasión.

Nos ubicaron, por suerte, en una buena mesa en el simpático y acogedor salón L´Atelier situado al fondo del local y lejos de la barra y mesas que se encuentran a ambos lados del pasillo bastante transitado de clientes y servicio. Decoración bastante difícil de catalogar: sencilla pero lleno de detalles bien diseñados.

Servicio joven y atentísimo, especialmente por parte de la ¿mujer? de Chema Soler. Buen ritmo en el servicio y podemos decir que nunca coincidieron dos platos en la mesa, a excepción de las croquetas.

Como detalle de la casa, berenjena asada sobre pan focaccia muy resultón.

Tomamos para tres:

- 3 Dúos de Croquetas líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras (9.30€): Excepcionales. Se han de comer de un bocado por razones obvias. Solo puedo decir que tuvimos que repetir por decisión unánime.

- 1 y 1/2 Dúos de Setas sobre tomate caramelizado y parmesano (5.40€): Tampoco defraudaron. Buena fritura, magnífica la cremosidad del relleno así como su sabor. Generosas láminas de parmesano las cubrían añadiendo un plus de sabor.

- 1 y 1/2 Dúos de Korokke de salmón (5.70€): Frituras japonesas a modo de croquetas utilizando batata en vez de patata y salmón. Aunque no nos convencieron del todo, tampoco estuvieron mal.

- 2 x Ostras con ponzu, jengibre, y caviar de aceite: Una propuesta que se solicita por unidades (2.65€) y por supuesto más arriesgada que gustó por su delicadeza y equilibrio de sabores, sin que las ostras, más bien medianas, perdieran el protagonismo.

- Albóndigas de pollo y espinacas en salda de curry verde (7.25€): Un fijo para una futura visita. Sin duda, la mejor tapa, al margen de las croquetas. Un curry algo cremoso y con un toque picantito que acompañaron a la media docena de albóndigas y que nos hizo disfrutar.

- Risotto de Morcilla de Burgos y panceta confitada (5.95€): Original propuesta. Un risotto cremoso hecho a base de la tradicional morcilla castellana. De potencia no desmesurada a la que acompañaron bien tres trocitos de panceta.

- Costillas de Wagyu con setas, trufa y teriyaki (10.50€): Unos trozos asados de carne muy sabrosos pero con más grasa que magro. Acompañó bien la salsa teriyaki así como las setas; la trufa pasó desapercibida.

- Mini-Hamburguesa de presa ibérica (7.60€): Aunque lo habitual en carta es la de lomo de canguro, nos la ofrecieron de tan parte noble del cerdo. Muy sabrosa también con la carne sin maltratar en la parrilla, bien conjuntada con rodajas de champiñón natural y hojas de berros. Acompañaron unos dados de patatas fritas con salsa agridulce. Cumplió.

- Dúo de Croquetas de tarta de queso con arándanos (2.75€): Otra original y resultona oferta. Pocas veces se preparan croquetas dulces y no decepcionaron. Crema inglesa por bechamel y migas de galleta en la cubierta dan un resultado bárbaro. Además qué sabor tan nítido a la tradicional tarta de queso.

- Dúo de chocolate acompañado de cuajada de chocolate blanco (2.75€): Otra pareja de croquetas dulces que tampoco defraudaron aunque no sorprendieron tanto como las anteriores.

En cuanto al servicio del vino, carta demasiado corta, aunque lo poco que tienen está bien. Dado que a mi mujer le dio por un par de cervezas lager, no tuve más remedio que pedir por copas. Esto me dio la ocasión de probar un vino muy alegre de Mencía con 10 meses que me gustó mucho: Valdesil Valderroa Carballo 2011. Se sirvió de forma generosilla en copas más que correctas y a temperatura adecuada.

Precio total: 90.95€ (inc. IVA, pan y servicio a 1.75€ por persona, dos cañas dobles, cuatro copas de vino a 2.85€ y dos refrescos 33cl a 3€).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer de tapas en este local por persona, con IVA y servicio incluidos y sin bebidas.

Como se indica en el comentario anterior, desde finales de 2013 este restaurante ha cambiado de ubicación, por problemas de espacio se trasladó a la calle Barco nº 7, ocupando el espacio dejado por un clásico navarro-vasco del barrio. El nuevo local está decorado de manera moderna con toques vintages, siendo el espacio entre las mesas muy escaso, excepto en el caso de recurrir al menú degustación en donde se te ubica en una sala diferenciada más próxima a la cocina, rincón gourmet denominado L’atelier de la Gastro

Lo primero que hay que indicar es que a pesar de lo sugerente del nombre, este puede llegar a confundir, como también lo hace la imagen informal que proyecta el restaurante en su conjunto. Y aunque si bien es cierto, que en barra y en sala se puede degustar clásicas raciones y muy buenas croquetas, la realidad es que las propuestas y pretensiones del Chef valenciano Chema Soler van más allá de unas maravillosas croquetas.

El restaurante muy informal y bullicioso (exceso de ruido tal vez), en muchos aspectos recuerda a los restaurantes “low cost” que están abriendo los más reconocidos chefs del país, pero en este caso, este local es la propia casa madre. Además de comer a la carta, el menú cuenta con 3 menús especiales, el tercero llamado UMAMI es un menú degustación que hay que anunciar previamente al hacer la reserva. En mi primera visita recurrimos al menú TAPAS POR MADRID, es un menú informal con una selección del chef compuesto de 6 tapas para compartir… tapas, cazuelita y croquetas. El tono de este menú estuvo bastante alto teniendo en cuenta calidad-precio (16 euros), estando compuesto por:

- Aperitivo: Salmorejo con algas y chile, Bueno.
- Ensaladilla rusa con base tradicional y mayonesa en espuma, lo que le da un toque muy especial, con huevas de atún y ahumados. También muy buena.
- Croquetas de pollo con fondue de queso con curry. Croquetas muy buenas con un potente rebozado que destaca y mejora la composición, estando la besamel buena. El curry permite una mezcla de sabores curiosa.
- Fideuà en costra, de calamar y servido en cazuela. Interesante, con fideo estilo catalán.
- Croquetas de gambas al ajillo: Me quedo con las de pollo.
- Croquetas de setas con lonchas de parmesano: Buenas.
- Gofre salado con espuma y helado, curioso.
- Postre (fuera de menú), curiosa combinación de bizcocho, helado y confitados.

En cualquier caso, el motivo de mi comentario es dar a conocer la experiencia del menú UMAMI (38 euros), compuesto por 2 aperitivos, 6 tapas individuales y 2 postres por persona.

La carta de vinos no es extensa, pero los precios son muy razonables, sirviéndose el vino tinto a temperatura ambiente, algo que se debería corregir debido al éxito del local y a la más que fácil solución.

La dirección de sala la lleva la pareja del chef, María Puyo, atenta y pendiente de todo lo que ocurre en la sala, si bien, en relación con comentarios anteriores, puede ser cierto que el trato del personal puede ser peculiar, en cualquier caso en mis dos visitas el equipo estuvo muy correcto y atento.

Iniciamos el menú UMAMI con dos apetitivos: “carpacho vegetal” compuesto por remolacha y frutos secos, interesante, y una muy buena crema de espárragos blancos con puntas de espárragos verdes y tiras de espárragos blancos, acompañado de bimis y huevas de trucha, propuesta muy buena e interesante.

Continuamos con carpacho de vieria, rocoto (pimiento rojo con cierto toque picante) y salsa a base de zumo de flor de la pasión, como ocurrirá a lo largo de toda la noche, se nos recomienda que se degusten las propuestas en su conjunto, como comprobaremos en todos los casos, la mezcla en su conjunto potencia los platos de manera increíble. Este en particular me gustó muchísimo.

A continuación otra muy interesante propuesta, algas (de 2 tipos) con berberechos (buenísimos), ostras y vieiras acompañado de vinagreta de cítricos, conjunto muy bueno, como el siguiente: turrón de foie sobre espuma de almendra, frutos secos y una magnifica compota de higos.

Al fin aparecen las croquetas, la primera, una clásica de setas, acompañada por tiras de parmesano y tarro de crema de setas. Presentación mejorable para unas croquetas clásicas que no son de mis favoritas. La siguiente si es sorprendente, “Croqueta de mejillón tigre con curry rojo, acompañada de cangrejo de concha blanda y 'hoisin', la croqueta es de “mejillón tigre”, nada del otro mundo, pero lo sorprendente de este plato es que se acompaña la croqueta por un cangrejo extra rebozado, que se come al completo, interesante y muy bueno.

Para acabar los platos principales, una excelente carrillera acompañada de escamas y setas (al natural y en salsa). Muy buen plato.

Los postres son una moderna macedonia de frutas y sobre todo una espectacular composición que acredita conocimientos y técnicas de muy alta cocina: crema de enebro con helado de curry picante, esponja de choco blanco, rocas de zanahoria y tamarindo. Un plato de 10 y que acreditó a Chema Soler como Finalista del Concurso Cocinero 2014.

Conclusión: Local en el que además de croquetas, se pueden degustar propuestas modernas con muy buena técnica y calidad, en el que el menú UMAMI pretende a dar a conocer las propuestas de Chema Soler al margen de un bar de tapas o raciones, si bien no deja de ser contradictorio degustar un menú degustación de muy alto nivel sin mantel y entre el caótico servicio de un típico restaurante de tapas o raciones.

He debido equivocarme de restaurante. Todas las críticas que he leído no se corresponden con la realidad o al menos mi experiencia ha sido radicalmente distinta. Para empezar el trato al entrar es insultante, parece que no tienes derecho ni a respirar si no has hecho una reserva. Una vez sentados en unas mesas altas en el que dejaba que desear la limpieza, nos ofrecen la bebida.
Primer error, una carta de vinos exigua si se quiere pedir por copas. La cantidad que te sirven, depende de lo que quede en la botella , que en este caso se quedaba en la categoría de “un culín”, al llamar la atención al camarero ( que parecía el jefe del local) al respecto, examinó la copa de forma detectivesca , llegando a agacharse.
Segundo error, si se te ocurre pedir una cerveza de las que tienen con el sobrenombre de “artesanas”, no se te ocurra preguntar de que “tipo” es. Quizás la palabra tipo no sea la más adecuada, ya que tuve que explicarle al camarero cuando me miró y dijo “¿ pero cómo que de que tipo es?”, que si era una ale, pale,…..a lo que el buen hombre me respondió a boleo y equivocadamente.
Tercer error; tras leer la carta, que por cierto estaba llena de dedazos grasientos, y ya que habíamos leído las críticas de sus maravillosas croquetas, nos decantamos por tres raciones de éstas. No esperaba una fuente llena de ellas, pero por los más de tres euros que vale la ración de las más baratas, nunca pensé que llegaran dos miniaturas, que no llega ni a ser el aperitivo que te dan en cualquier bar si pides una caña. Croquetas de masa de Termomix, sin textura, ni pureza. Una amalgama de sabores sin sentido ni razón de ser, a las que se les notaba el paso por el congelador y la fritura apresurada. Por decir algo bueno, al menos el aceite no sabía mal.
Si la fama de este local la tienen las croquetas, no quiero pensar en el resto de los productos. Lugar poco recomendable por trato, calidad y precio.
Por cierto ya no está en la calle Segovia, está en la calle del Barco junto a Gran Vía.

Hace pocos días que nos enteramos de que el joven cocinero valenciano Chema Soler fué seleccionado como SEMIFINALISTA para el prestigioso concurso "COCINERO DEL AÑO 2013". Chema es el chef de su local en Madrid, "LA GASTROCROQUETERÍA", que visitamos recientemente y de la que probamos las cosas que más nos llamaron la atención de su interesante "Mundo Croqueta" lleno de originalidad, sabor y creatividad. La croqueta es patrimonio nacional, gusta a pequeños y mayores. La croqueta es barata, pero puede dar tanto placer como el jamón ibérico o el caviar. Creo que un local que apueste por unas croquetas así de curradas en esta época, con una buena relación calidad/precio, tiene una propuesta más que interesante para triunfar en estos tiempos.

Os dejo fotos y nuestra experiencia de lo que comimos en el blog, espero que os sea útil!

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/05/la-gastrocroqueteria-de-chema-mucho-mas.html

Hacía tiempo que tenía pendiente mi visita a La Gastrocroquetería de Chema Soler, queda relativamente cerca de mi casa en Madrid y no podia irme sin pasar.

Conseguí mesa de chiripa una noche de viernes y en el turno de las 23 horas, antes imposible. Recomiendo hacerlo con una semana de antelación.

La Gastro es un local pequeño, íntimo .. creo recordar que con al menos 6-7 mesas, lo cual, no deja mucho espacio entre una y otra, lo que puede resultar algo incómodo.

El servicio correcto y rápido. La carta de vinos floja. Pocas referencias sin añada y cerveza.

Me decanté por el Menú degustación Tapas Selectas que constaba de los siguientes platillos y lo acompañé de una copa de vino de La Rioja (porque no tenían vino de la Comunidad):

APERITIVO
Croqueta líquida de queso con confitura de higos y aceituna negra, con un primer reboce de pan rallado y un segundo de panko (creo recordar). Sorprendente y rica para empezar.. Te recomiendan comerla de un bocado.

1. Ceviche de pez mantequilla con aroma de trufa blanca, mermelada de higos sobre dos texturas de cebolla, coronado con caviar y Porto bello. Me gustó mucho!

2. Turrón de foie con espuma de almendra frita, acompañada de pincelada de mermelada de higos y tostadas de pan de leche deshidratadas. Interesantes texturas y mezcla de sabores

3. Croqueta de sepia con tinta de calamar gratinada con aceite de soja, sopa miso acompañada de vieiras y quisquillas atemperadas. La croqueta rica pero no fue uno de mis platos favoritos

4. Tortilla de patata con trufa negra y cebolla al estilo de Chema. El huevo era de codorniz. Otra versión de la clásica que estaba muy rica, la trufa no enmascaraba el resto de ingredientes

5. Paletilla de cordero cocinada a baja temperatura (61 grados) durante 36 horas acompañada de una croqueta de gorgonzola, piña. Para mi una de las mejores tapas. Estaba espectacular. El conjunto de ingredientes no enmascaraban la carne que estaba deliciosa

POSTRE
Torrija de Semana Santa bañada en Baileys con helado de coco, toffe y trocitos de almendras. estaba rica, no soy una apasionada de las torrijas y ésta me gustó mucho

Como deferencia, me sirvieron una Croqueta de chocolate líquida con helado, licor, trocitos de brownie, sirope de chocolate. La croqueta interesante pero no repetiría en una próxima ocasión.

¡Volveremos!