Más que croquetas

Tenía interés en conocer de primera mano La Gastro-croquetería de Chema. Así que en este último viaje a Madrid, lo agendé como un local de obligada visita. Además, al estar muy cerca del Teatro Lara, me venía de maravilla para cenar después de la función que iba a ver esa misma tarde.

Chema Soler, de origen valenciano (Albaida), empezó en el área textil hasta que lo dejó por la gastronomía, cursando estudios en el CDT l’Alqueria del Duc en Gandía. Ha pasado por restaurantes, como a La Cuina, La Posada del Mar o Salterius hasta tener su propio restaurante y ha acumulado numerosos premios en su trayectoria, entre ellos, Ganador del Concurso Jóvenes Cocineros de la C. Valenciana 2006 o el más reciente, como 3er. Clasificado en el Concurso Cocinero del Año 2014.

La Gastro-croquetería de Chema se trata de un pequeño restaurante, situado actualmente en la calle del Barco, 7 (antes lo estaba en la calle Segovia), con una decoración desenfadada y acogedora, mobiliario y vajilla peculiares, todas y cada una de las piezas diferentes. Dividido en tres espacios: Bar, con barra, mesas altas y taburetes, idónea para tapeo rápido; la zona de comedor, Factoría de Tapas, donde disfrutar de su amplia oferta; y la zona gourmet, L’Atelier, donde poder tomar su menú de degustación (previa reserva).

Su oferta culinaria se basa en tres conceptos: buen producto con formato reducido, una cocina buscando la calidad con propuestas novedosas y una puesta en escena sin ampulosidad, ni encorsetamientos, sino algo cercano y cálido.

La carta contempla no sólo las croquetas más tradicionales o croquetas divertidas e insospechadas de productos de calidad, incluso croquetas dulces de postre, sino también otros formatos, como sus ensaladas –macetas-, o unas tapas con más peso específico de cocina, presentadas en cazuelitas.

En esta ocasión, quisimos pedir sobre la carta, quedando para una siguiente visita disfrutar de sus menús de degustación, siendo éstos los elegidos:

• Tataki de atún rojo sobre escalibada y salsa barbacoa japonesa. Una elaboración muy habitual en los restaurantes japoneses, más concretamente en los sushibares. Correcto marcado del atún sobre una base de escalibada (típicamente catalana y valenciana). No entiendo la salsa barbacoa, no le aporta nada a un atún de calidad.

• Dados de salmón marinado, tamarindo y huevas de trucha. Visualmente muy colorido y efectista. Para mi gusto, el tamarindo tamiza demasiado el protagonismo del salmón y el sabor central del plato.

• Turrón de foie sobre espuma de almendra frita y compota de higos secos. Foie y almendra siempre han ensamblado a la perfección, por lo que esta elaboración, ya de por sí, tiene el éxito asegurado, siempre que se ejecute correctamente. El aporte de la compota de higos y unas rebanadas del tipo de pan utilizado, acentúan tal vez en exceso el matiz dulce del plato.

• Croquetas de bacalao. A la manera tradicional: bacalao, patata, piñones y perejil.

• Croquetas de jamón. Otro ejemplo de concepto tradicional bien ejecutado.

• Croquetas de sepia en su tinta gratinada. Una de sus croquetas más conocida. Perfecto sabor. Mas por la masa, que por la propia sepia -cuestión de precios-. Aquí no hay bechamel, sino una velouté con abundante fumet de pescado y marisco y la tinta de la sepia en el roux amarillo. Textura crujiente gracias al tipo de pan rallado que utiliza y coronada con un poco de all i oli gratinado, un detalle original.

• Cazuelita de pulpitos con patata y all i oli de miso rojo. Aquí juega más papel la cocina marinera, en concreto un plato tradicional del recetario. Económico y delicioso, acompañado con un all i oli de miso rojo (akamiso), más potente que el miso blanco. Pulpitos pequeños, bien cocinados, pero eché en falta más chasqueado en las patatas, para que absorbieran más el sabor. No obstante, me gustó el "guiño galleguiño".

Los postres:

• Namelaka de chocolate blanco con bizcocho especiado de calabaza Excelente la namelaka. Una namelaka no es igual que el cremoso, pues no contiene huevos, sino leche, nata, glucosa, gelatina y el ingrediente que le aporta sabor, en este caso, el chocolate blanco, presentada en quenelle y que combinaba correctamente con un bizcocho de textura suave y fondo de calabaza.

• Makis de pera, sake y mirín. Un divertimento.

Tras unas cerverzas de inicio, el vino elegido (había perdido el Madrid 0-4 con el Barça) fue L'Inconscient, de la bodega Les Cousins Marc & Adrià - Cariñena, garnacha, cabernet sauvignón, merlot y syrah - D.O. Priorat. Servicio del vino acorde al tipo de restaurante: A temperatura correcta, cata y envinado inicial de copas, con cristalería para el vino muy correcta.

La atención en sala fue en todo momento muy cordial, acogedora y cercana. Explicación inicial del concepto del restaurante, así como del contenido y cantidades de cada plato indicado en carta.

Chema ha hecho de la croqueta su carta de presentación. Pero, si su restaurante sólo fuera una croquetería, sin más, no gozaría del éxito que ostenta (curioso que la croqueta, con un origen francés, rápidamente fuera adoptada en nuestro país, haciendo de ella un emblema casi patriótico e incorporándose al recetario español en la segunda parte del siglo XIX). Por el contrario, Chema utiliza la croqueta como tarjeta de presentación de una cocina que es mucho más. Más completa, más profunda, más reflexionada y más divertida.

En una próxima visita, y con más tiempo, abordaré su menú gastronómico en L'Atelier, su taller gourmet.