Restaurante gastronómico más allá de las croquetas

Como se indica en el comentario anterior, desde finales de 2013 este restaurante ha cambiado de ubicación, por problemas de espacio se trasladó a la calle Barco nº 7, ocupando el espacio dejado por un clásico navarro-vasco del barrio. El nuevo local está decorado de manera moderna con toques vintages, siendo el espacio entre las mesas muy escaso, excepto en el caso de recurrir al menú degustación en donde se te ubica en una sala diferenciada más próxima a la cocina, rincón gourmet denominado L’atelier de la Gastro

Lo primero que hay que indicar es que a pesar de lo sugerente del nombre, este puede llegar a confundir, como también lo hace la imagen informal que proyecta el restaurante en su conjunto. Y aunque si bien es cierto, que en barra y en sala se puede degustar clásicas raciones y muy buenas croquetas, la realidad es que las propuestas y pretensiones del Chef valenciano Chema Soler van más allá de unas maravillosas croquetas.

El restaurante muy informal y bullicioso (exceso de ruido tal vez), en muchos aspectos recuerda a los restaurantes “low cost” que están abriendo los más reconocidos chefs del país, pero en este caso, este local es la propia casa madre. Además de comer a la carta, el menú cuenta con 3 menús especiales, el tercero llamado UMAMI es un menú degustación que hay que anunciar previamente al hacer la reserva. En mi primera visita recurrimos al menú TAPAS POR MADRID, es un menú informal con una selección del chef compuesto de 6 tapas para compartir… tapas, cazuelita y croquetas. El tono de este menú estuvo bastante alto teniendo en cuenta calidad-precio (16 euros), estando compuesto por:

- Aperitivo: Salmorejo con algas y chile, Bueno.
- Ensaladilla rusa con base tradicional y mayonesa en espuma, lo que le da un toque muy especial, con huevas de atún y ahumados. También muy buena.
- Croquetas de pollo con fondue de queso con curry. Croquetas muy buenas con un potente rebozado que destaca y mejora la composición, estando la besamel buena. El curry permite una mezcla de sabores curiosa.
- Fideuà en costra, de calamar y servido en cazuela. Interesante, con fideo estilo catalán.
- Croquetas de gambas al ajillo: Me quedo con las de pollo.
- Croquetas de setas con lonchas de parmesano: Buenas.
- Gofre salado con espuma y helado, curioso.
- Postre (fuera de menú), curiosa combinación de bizcocho, helado y confitados.

En cualquier caso, el motivo de mi comentario es dar a conocer la experiencia del menú UMAMI (38 euros), compuesto por 2 aperitivos, 6 tapas individuales y 2 postres por persona.

La carta de vinos no es extensa, pero los precios son muy razonables, sirviéndose el vino tinto a temperatura ambiente, algo que se debería corregir debido al éxito del local y a la más que fácil solución.

La dirección de sala la lleva la pareja del chef, María Puyo, atenta y pendiente de todo lo que ocurre en la sala, si bien, en relación con comentarios anteriores, puede ser cierto que el trato del personal puede ser peculiar, en cualquier caso en mis dos visitas el equipo estuvo muy correcto y atento.

Iniciamos el menú UMAMI con dos apetitivos: “carpacho vegetal” compuesto por remolacha y frutos secos, interesante, y una muy buena crema de espárragos blancos con puntas de espárragos verdes y tiras de espárragos blancos, acompañado de bimis y huevas de trucha, propuesta muy buena e interesante.

Continuamos con carpacho de vieria, rocoto (pimiento rojo con cierto toque picante) y salsa a base de zumo de flor de la pasión, como ocurrirá a lo largo de toda la noche, se nos recomienda que se degusten las propuestas en su conjunto, como comprobaremos en todos los casos, la mezcla en su conjunto potencia los platos de manera increíble. Este en particular me gustó muchísimo.

A continuación otra muy interesante propuesta, algas (de 2 tipos) con berberechos (buenísimos), ostras y vieiras acompañado de vinagreta de cítricos, conjunto muy bueno, como el siguiente: turrón de foie sobre espuma de almendra, frutos secos y una magnifica compota de higos.

Al fin aparecen las croquetas, la primera, una clásica de setas, acompañada por tiras de parmesano y tarro de crema de setas. Presentación mejorable para unas croquetas clásicas que no son de mis favoritas. La siguiente si es sorprendente, “Croqueta de mejillón tigre con curry rojo, acompañada de cangrejo de concha blanda y 'hoisin', la croqueta es de “mejillón tigre”, nada del otro mundo, pero lo sorprendente de este plato es que se acompaña la croqueta por un cangrejo extra rebozado, que se come al completo, interesante y muy bueno.

Para acabar los platos principales, una excelente carrillera acompañada de escamas y setas (al natural y en salsa). Muy buen plato.

Los postres son una moderna macedonia de frutas y sobre todo una espectacular composición que acredita conocimientos y técnicas de muy alta cocina: crema de enebro con helado de curry picante, esponja de choco blanco, rocas de zanahoria y tamarindo. Un plato de 10 y que acreditó a Chema Soler como Finalista del Concurso Cocinero 2014.

Conclusión: Local en el que además de croquetas, se pueden degustar propuestas modernas con muy buena técnica y calidad, en el que el menú UMAMI pretende a dar a conocer las propuestas de Chema Soler al margen de un bar de tapas o raciones, si bien no deja de ser contradictorio degustar un menú degustación de muy alto nivel sin mantel y entre el caótico servicio de un típico restaurante de tapas o raciones.