He tenido la suerte, por temas laborales de probar muchos 2 y 3 estrellas de Europa y la verdad me parece que este restaurante esta claramente sobrevalorado: en lo gastronómico me resulta un poco efectivista, es decir que parece buscar lo extravagante.
Pero hay detalles de mala educación que son imperdonables en un 3 estrellas: un cocinero no puede salir 4 o 5 veces al comedor y saludar solo 3 mesas en un comedor de 10 mesas. Eso no se hace.
Un restaurante 3 estrellas no puede dejarte la carta de vinos 30 minuto sobre la mesa, hasta el pescado y solo rescatarla porque viene otra mesa y se dan cuenta que la han dejado sobre la mesa.
En un restaurante 3 estrellas no es normal que te dejen la copa de vino vacía 10 minutos y que un par de veces te tengas que servir tu mismo.
Tampoco es normal que te pongan los platos sin llegar a pararse siquiera o que no sepas quien atiende tu mesa porque cada vez es alguien distinto.
Bueno, a mi me han enseñado que un tres estrellas Michelin es el TOP, es decir debe ser garantía de una experienca gastronómica completa es decir no solo en la cocina y por supuesto de nivel muy alto en todos los sentidos.
En base a lo que he conocido antes, aquí estamos muy lejos de esto y por tanto si ARZAK no cambia yo no creo que Michelin le pueda mantener esta calificación que considero inmerecida.
El día anterior almorce en Mugaritz y al día siguiente en Lasarte , en Berasategui.
Mugaritz es singular, es diferente a mi me gustó mucho, mucho.
En Berasategui me sentí en un autentico 3 estrellas con todos mis sentidos.

Cómo se come en Arzak ! Una experiencia para todos los sentidos. Tuve ocasión de probar todos los platos del menú degustación, ¡ y qué menú ! Lo primero decir que salí con la barriga llena, el que quede con hambre es un auténtico tragaldabas. Los aperitivos son maravillosos. Cierto que los sirvieron todos a la vez, pero nosotros fuimos comiendo a nuestro ritmo y ningún problema. El cristal de tocino me dejó un poco frío, pero cuando llegaron los higos con aceite de foie empezó el espectáculo. Las cigalitas con algas y liquen me emocionaron. " Del huevo a la gallina " sabe a eso precisamente, y de una forma poderosa. El punto de los pescados perfecto ( rape y merluza ). Y qué decir de la ternera con aire de chufas, impecable. Las ensaladas y acompañamientos también me gustaron, sobre todo la de brotes de cítricos. Y para rematar, el despliegue de postres que te ponen es lujurioso. El ravioli de cava y la sopa entre viñedos son manjares que todo el mundo debería probar. Solicité ayuda para elegir el vino y la sugerencia fue exactamente lo que quería. Sólo pongo una pega, cuando nos iba a saludar el señor Arzak nos trajeron un plato y se jodió el saludo, así que me quedé con ganas de mostrar mi respeto y admiración ( que son casi infinitos )a Juan Mari Y Elena. Otra vez será.

Supongo que me llamaréis hereje, pero tras visitar en días consecutivos Arzak y Akelarre (y haber ya visitado Sant Pau y Can Roca en otras ocasiones), me pareció en esta primera visita que Arzak no merece las tres estrellas Michelin en ninguno de los aspectos. Es mi opinión personal, pero la cocina me pareció poco sorprendente, ningún plato del menú degustación que te ponga la piel de gallina en el sentido positivo (como sí ocurre en los restaurantes anteriormente citados), mucha microensalada y consomé satélites al plato, pero la sensación que me quedó al final fue de vacío total (y no me refiero de estómago). Servicio apresurado e insuficiente, raciones escasas, local muy ruidoso y espacio excesivamente aprovechado, el lavabo de hombres un minizulo…Prácticamente todos los snacks servidos a la vez, no puedes asimilar nada. Lo mismo con los postres, todo el surtido (incluyendo helados) servidos de golpe, fue realmente una experiencia estresante. Surtido de panes pobre (normal e integral, y punto). El trato al vino mediocre: un solo tipo de copa para todo, pidas lo que pidas, incluida el agua; además, después de pedir un vino blanco de 44 € + IVA (más de tres veces el precio de tienda), nos colaron dos copas de tinto (7 € + IVA por copita), como no, de un Rioja marca Arzak. En resumen, experiencia muy decepcionante. Si tenéis que escoger, sin duda id a Akelarre.
Addenda:
Como lo justo es escribir tanto las cosas malas como las buenas, ahí va. Después de haber dado mi opinión en Verema (de la que no me arrepiento) no sabéis lo que se siente cuando el propio Arzak te llama al móvil preocupadísimo por no haber quedado contento con la visita a su restaurante, de una manera tan modesta y con la intención de pulir detalles que pueden no haber gustado a un cliente, como fue mi caso. Para mí es un honor que una persona como él (considerado como uno de los 10 mejores cocineros del mundo) pueda llegar a preocuparse por lo que opine alguien como yo. Señor Arzak, me quito el sombrero ante usted y cuando vuelva a visitarle me gustaría tener que comerme mis palabras del otro día. Un abrazo.

Como siempre , un placer disfrutar de este restaurante, aunque parece haber perdido algo de su esencia buscando tendencias de moda que otros parecen hacer mejor. El menú degustación es amplio, divertido y entretenido aq los entrantes y sobre todo los postres rozan lo extravagante. En cualquier caso excitante y plenamente recomendable como experiencia gastronómica. El servicio es amble y atento, aq el servicio y disposicion en mesa resulta algo confuso y desorganizado. Lo del servicio del vino resulta increible, sobre todo si observas la misma actitud cada vez que tienes oportunidad de acudir: apatía , falta de interés, cierto desprecio incompresible, falta de dialogo y descuidos en el servicio de las copas o la temperatura del vino.

Desde el punto de vista gastronòmico,que vamos a decir.....basilica de la gastronomia.A destacar para mì del menù la raiz de loto con mousse de arraitxiki,el cardo y alcachofa con esencia de cafè,el clasico del huevo a la gallina,el lenguado mimètico,la merluza y arcilla blanca,pero sobretodo la ternera mechada con leche de chufas (magistral).
Lo que ya no me parece tan bien es la costumbre,ùltimamente arraigada en demasiados restaurantes de cobrarte todos los "extras",casi hasta por respirar en su establecimiento.Yo creo que esa manera encubierta de subir precios no es de recibo.Ademàs,estos restaurantes no lo necesitan,suben directamente el menù y ya està.
Por lo demàs,estupendo.Juan Mari y su hija Elena,cariñosisimos.
Menù+Placet 02 + Pisòn 98,2 pax. 540 euros

Comida de celebración académica, con 7 comensales que apostamos por el menú degustación...!!una experiencia religiosa, si se me admite la expresión!!.Además, pudimos hacerlo en la única mesa que se sitúa en la misma cocina, viendo el trajín de personas que surten los diferentes comedores de la casa(!!JO!!!)
No tiene sentido que enumere la veintena de elaboraciones que degustamos, pues cada una de ellas exige un comentario por separad. Tan sólo unas pincelada: ostras horneadas con espuma de txakolí,merluza y arcilla blanca,corzo con bizcocho de algas,caldo frío y piedra pómez,...
Cocina grandiosa de un hombre y de un equipo que siguen dando rienda suelta al riesgo y a la imaginación para asombrar, al tiempo que llenan nuestros agradecidos estómagos.
As Sortes del 2006, un Gago de Telmo del 2002, y un Olivares dulce de 1996 regaron el conjunto. Para rematar, Juan Mari Arzak vino en 5 ocasiones a la mesa, su hija también, hubo fotos, un poco de charla amigable,..PARA ENMARCAR.

Visité Arzak en S Santa de 2005. Mis recuerdos me indican un servicio algo atabalado (en un restaurante lleno, puede ser, pero no en un 3 estrellas), y unas raciones degustación algo escasas. Vino San Vicente. Excepcional.
Mesas en exceso cercanas (por aquel entonces no habia entrado en vigor ley antitabaco) y nos fumamos algun cigarro "extra".
Relacion calidad precio excelente, no llegamos a los 300€, 2 personas.

Mucho mejor de lo esperado. Primer 3 estrellas que frecuentamos y la verdad es que valió la pena. Atención muy correcta y con un detalle importantísimo para nosotros. Adaptaron la cena a las condiciones particulares de mi mujer (recientemente embarazada) sin ningún tipo de problema con lo cual yo pude disfrutar del menú degustación completo y ella de un mini-menú adaptado a su nueva situación. Los entrantes perfectos, una sabrosa combinación de modernidad y tradicionalidad que nos encantó. Todo perfecto, quizás el plato que menos me sorprendió (a pesar de lo que había oído hablar de él) fue el ’del huevo a la gallina’. Los postres espectaculares y casi inacabables. Coincido en lo del 3 estrellas más baratos a pesar que fueron 315 euros (2 personas) con un Mas del Compte 2005, cerveza y café. El único pero, como algunos habéis indicado es la proximidad de las mesas aunque eso convierte el ambiente en un poco más distendido (lo cual también se agradece si el resto de los comensales no son escandalosos).

Pedimos menu degustacación (aperitivos, bogavante con polvo de aceite, higos con foie, huevo, buey, cordero, etc.), todo muy bueno en general y terminando con un postre excepcional. Cava de la casa de San Sadurni y un Priorato "Les Terrases de 2005" como buenos acompañantes y recomendados por el sumiller que estuvo un poco distraido al principio de la comida y nos tuvimos que tomar los aperitivos con agua. Local lleno y con alguna que otra dilación entre plato y plato. Juan Mari e hija muy attos. con los comensales pero en exceso con los guiris americanos, parece ser que habían dos críticos de las américas y esto luego cuenta mucho, sinceramente Juan Mari: No te hacen falta para nada. Buena decoración pero mejorable, cristaleria y vajilla en su linea, aseos pequeñitos pero aceptables. Resumiendo: Todo muy bien, al fín y al cabo es el Padre de muchos nuevos cocineros. ¡Ah! se me olvidava: El rape lo hace mucho mejor "Dta." que Juan Mari.

Menú degustación bastanta amplio, con algunas recetas simplemente buenas y otras realmente excepcionales. Los higos asados con foie, el bogavante con aceite de oliva blanco, "del huevo a la gallina", el lomo de merluza con arcilla blanca... ¡extraordinarios, sublimes, inolvidables, de 10 sobre 10!

Estoy de acuerdo en que en la parte moderna, que fue donde cenamos, las mesas están excesivamente juntas y en la nuestra, que era para 8, estábamos un poquito apretados.

Mención aparte merece el servicio. Seguramente por mi desconocimiento de este tipo de restaurantes me lo esperaba estilo mayordomo inglés y me encontré todo lo contrario. He leído alguna crítica hacia el trato del sumiller. En nuestro caso nos atendió perfectamente pero no sólo él. Elena, las camareras... absolutamente todos hacen que te sientas como en tu propia casa.

Precio: 140 + bebida + IVA, por lo que teniendo en cuenta que siendo los precios de los vinos desorbitados (no sé si en la carta habrá algún tinto de menos de 40€) y que entre 8 comensales tomamos 2 botellas de Dominio de Tares Bembibre, un mágnum de San Román, un tinto francés y un blanco húngaro para el postre, más los puros... 225€ pax.
¿La diferencia entre un buen restaurante y Arzak vale lo que vale? Desde mi más humilde opinión puesto que ha sido mi primer 3 estrellas, creo que sí. Viví una experiencia gastronómica única.
Ahora sé que no será el último...