Restaurante Arzak en San Sebastián
  

Restaurante Arzak

52
Datos de Arzak
Precio Medio:
218 €
Valoración Media:
7.8 10
Servicio del vino:
7.4 10
Comida:
9.1 10
Entorno:
7.1 10
Calidad-precio:
5.9 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Código postal:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 150,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: los sábados a mediodía y los domingos.

Teléfono


52 Opiniones de Arzak

ARZAK: me permito estrenarme en Verema con una humilde crónica que tiene más de emociones que de revisión culinaria (pido disculpas por las patadas técnicas en que seguramente incurriré).

24 de Marzo, poco más de las nueve de la noche, y con la misma agilidad y familiaridad con que nuestro coche era aparcado en la puerta de Arzak, Nico nos daba la bienvenida y éramos acomodados en una mesa en la sala de abajo. Lo primero que nos llamó la atención de la mesa fueron unos estilizados tenedores de mango peculiarmente largo con el que se escoltaba cada plato.

Desde el primer momento la atención fue cercana y familiar. Bastaron unos pocos segundos entrando en materia para darse cuenta de que cada profesional que trabaja en Arzak se conoce perfectamente el menú. Como si se tratara de la partitura de la orquesta: puedes preguntarle a un violinista en qué momento entrará, por ejemplo, un fagot.

Habíamos consultado diferentes opiniones sobre el restaurante, así como referencias internacionales de clasificación de restaurantes (Arzak figuraba el 8o mejor del mundo) y teníamos claro que pediríamos el menú degustación, aún sin conocer realmente en qué consistía éste. Normalmente es una buena opción
preguntarle al dueño de un restaurante qué es “lo mejor que él sabe hacer”. Si estamos hablando de un 3-estrellas-Michelin, ese argumento se multiplica.

Mariano, sumiller de la sala de abajo en que nos acomodaron, recibió sólo un mensaje por nuestra parte: “Aconséjanos”. Así que arrancamos con una copa de Vino Blanco Quintaluna: un verdejo de paso fácil y amable. Con los primeros sorbos nos dábamos cuenta, por los acentos vecinos, de que éramos la única mesa hispano hablante de las 8 que conformaban la sala: había representación italiana, brasileña,
japonesa, británica...

Los entrantes eran las primeras píldoras de sabor para prepararnos a las sensaciones fuertes de después... Así, comenzamos con Morcilla de cerveza, gyoza de gambas y moringa, puding de kabrarroka con kataifi, galleta de lenteja con ssam-jang (que supuso el primer “‘¡ooh!” de la velada por el crujiente de los granos de lenteja que te daba un gusto en dos tiempos: salado al meterlo en la boca y pleno sabor a legumbres una vez dentro) y la aún sorprendente Antxoa con pera en vinagre: se puede entender que con conocimientos de cocina y cierta “alquimia” se puedan conseguir texturas volátiles; pero que al poco de introducirte una anchoa en la boca, ésta se volatilice literalmente dejándote la esencia de su sabor, era algo más cercano al ilusionismo que a la cocina. Quizá el
primer truco para el espectador.

Comenzaba la función de la mano de Kontxi con la “Roca” (de algas) de Txangurro y cubierta de huitlacoche, seguido de manzana sanguina de remolacha (inyectada) acompañada de foie cremoso y “nácar” de patata. La intensidad, perfectamente calculada, crecía y siempre con una cadencia perfecta en la llegada de los platos.

Era turno de Bogavante “Mar y Huerta” (asado acompañado de un crep crujiente con forma de “estrella” y hojas frescas: sencillamente, sabor a mar. Un recordatorio al comensal de la sencillez del resultado a través de una elaboración minuciosa. Y viceversa. Una lección de ejecución en cocina.

“Días de vino y ostras” era no sólo un divertido guiño a la película de Blake Edwards “Días de Vino y Rosas”; era no sólo un generoso obsequio de la casa hacia nosotros; era un modo sofisticado y a la vez sencillo de presentar un plato tradicionalmente de lujo a un paladar más mundano como el nuestro.
Resultaba llamativo y reconfortante el hecho de que uno de los 10 mejores restaurantes del mundo (año tras año) mantenga el sistema de comandas con papel y boli y pinchado en la mesa central de trabajo de los camareros.
Momento cumbre y significativo: lo más sencillo, humilde, si está hecho con profesionalidad y cariño, se convierte en el instante que perdura. Huevo Rojo Espacial: detrás del aspecto divertido del plato decorado con lunares de miel, pimiento, aguacates, etc. (tan de moda en tantos restaurantes y que sólo en éste parecía ser directamente el diseño del plato), estaba un huevo de corral con unas láminas de trufa (“trufa-trufa” y no lo que me venden a mí) cuyo aroma nos llegaba segundos antes de tener el plano en la mesa. Nuevamente un buen huevo te transporta a un mundo de sensaciones como hiciera aquel maravilloso huevo de oro en cama de “Fritos” que probé en restaurante MOO (Barcelona) en 2012.

Avanzando con el vino: blanco Allende. Servido en copa particularmente ancha (como las de cerveza trapense) que ayudaba a la evolución de aromas. Más potente en nariz que en boca para al cabo de unos minutos invertirse esa percepción. Vino que nos resultó potente y muy bien redondeado.

BIFURCACIONES

En el capítulo de Mar: una Lubina y Café al Humo (lubina asada junto con el mojo del café y acompañada de leche crujiente, acompañado del propio tueste de los granos del café) para un lado de la mesa. Sencillamente espectacular en sabor. Tanto que no requería del (llamativo y divertido) aderezo de servirlo en un plato transparente bajo el cual colocaban una pequeña pantalla que proyectaba

imágenes del mar. Para el otro lado de la mesa: Rape con ruibarbo cuyo sabor no llegó a igualar al del otro plato e incluso quizá perdía en protagonismo frente a los lirios fritos con que
venía acompañado.
El ritmo era tan calculado que sabíamos que no nos harían esperar con el siguiente plato, por lo que solicitamos un breve receso de unos minutos para poder asentar y de paso degustar la siguiente fase de vino: copa de tinto Remírez de Ganuza Reserva que daba unas agradables notas de regaliz en nariz y en boca.
En el capítulo de caza o dehesa: Vacuno con Té verde con bizcocho de puerro tostado para un lado de la mesa, con un punto de cocción exacto. Corzo y Ciervo con loto acompañados además de quinoa negra, que resultaron un tanto secos, obviamente por la propia configuración de la carne. Podría pensarse que entre tanto desfile de sabores y texturas, conviene poner un punto y seguido en el camino. Al final y al cabo, esta gente no hace nada al azar (“al Arzak”).

No lo citaremos, pero hay gran cantidad de libros que tras tenerte enganchado se resuelven con un final mediocre. Obviamente no es el caso de Arzak y la retahíla de postres, a cual mejor, era la respuesta en dulce a todo el nivel anterior: Luna cuadrada con un chocolate imitando a la luna con relleno de menta, kiwi y neroli (el cual, por supuesto, nunca falta en ninguna despensa...); Trufón de chocolate que, nada más servirlo, fue regado con una especie de jarabe de limón que lo derretía en medio de una leve humareda descubriendo su interior de chocolate y algarroba; Frutas fermentadas con tamarillo y cubo de frutos secos; Limón negro que era un aparente final cítrico a toda la experiencia.

Esta fantasía de postres vino acompañada de la última sugerencia en vinos de la noche: Oremus, un dulce vino húngaro que nos sorprendió y acompañó durante un buen rato, además de unos cubiletes de helado delicioso, entre los que se destacaba el de ambla. A tan dulce experiencia se añadió la visita de Elena Arzak a nuestra mesa, dedicando la más amplia y sincera de las sonrisas y agradecimiento (la saludamos

con un “mejor cocinera del mundo 2012“, lo cual recibió con la sonrisa y humildad de una debutante).
Sin embargo, faltaba la sorpresa, no expresamente citada en el menú: la famosa Ferretería Arzak. Dulces con formas de tuercas, tornillos, remaches, bulones y hasta llaves, que interpretamos como un homenaje a los oficios de mecanizado y herramienta tan propios de tierras vascas.

Entendemos que un restaurante de 3 estrellas lo es porque o bien el comensal podría tener acceso a
tan exóticas materias primas pero sin saber cocinarlas, o bien porque podría tener una cierta idea de cómo confeccionar este menú pero difícilmente acceder a los ingredientes (neroli, ambla, raíz de loto, quinoa negra o sencillamente unos huevos frescos del día).

Por esa razón, el café nos resultó el único punto decepcionante (fácilmente subsanable) puesto que un lugar de la categoría de Arzak no puede simplemente servir un Nespresso, por sabroso que éste resulte. De este singular sitio se espera algo diferente a lo habitual: un tueste especial o una variedad que el comensal no encuentre fácilmente en otros sitios. Estimamos honesto añadir esta impresión a los elogios que humildemente habíamos transmitido anteriormente.

FINAL

Juan Mari Arzak estaba presente en la sala, si bien liado preparando un evento que tenía en Madrid al día siguiente, según nos comentaron. No obstante, nos dedicó un par de minutos en lo que pudimos saludarnos e intercambiar unas palabras, con anécdota náutica incluida acerca de un conocido común y que no viene al caso para esta crónica.
La sala había quedado prácticamente vacía cuando bajó a saludarnos José Manuel, sumiller salmantino encargado de la sala de arriba, tras haber sido informado de que nosotros veníamos desde Salamanca. Como suele suceder cuando
estás con un verdadero experto en vino, conversamos de diferentes experiencias y

aspectos de la vida excepto tecnicismos del vino. Se sorprendió de que antes de irnos hubiéramos mantenido en la mesa la carta con el menú degustación, en lugar de haberlo “confiscado” (como parece ser habitual). Ya con la sala completamente vacía nos despedimos, entre risas, de José Manuel y de César (el maitre de sala).

A pesar de que acaba de dar la una de la noche, Nico nos invitó a conocer (parte de) los entresijos de Arzak: nos dedicó generosamente su tiempo paseándonos por la cocina hasta la impresionante bodega, cuyo ambiente era controlado gracias a estar rodeado literalmente de las paredes maestras de la casa en que se encontraba, con más de 30.000 botellas.

Al fin, despedida en la puerta con el regusto de la intensa experiencia gastronómica, de la cercanía y sincera simpatía del equipo así como de la fabulosa visita a las entrañas de este sitio mítico, como quien visita las bambalinas tras caer el telón de una función emocionante.

  • Con Elena Arzak.

  • Lubina y Café al Humo (lubina asada junto con el mojo del café y acompañada de leche crujiente, acompañado del propio tueste de los granos del café) .

  • Ferretería Arzak.

Visita obligada y retrasada, deseo y reticencias a la vez ante lo que uno desea que la duda se decante por el lado de la satisfacción. Visité el local hace muchos años y está cambiado su interior, no es de mi gusto personal, demasiados colores oscuros y serios, quizás la visita al mediodía fuese mejor, pero fue cena.
Llevo 7 años pasando por delante al final de la B-SS y ya era hora de entrar a ver que se cuece. Mesas que podrían o deberían estar un poco más separadas porque cene casi con los dos italianos de al lado (y no son mi tipo, aunque les hubiese cambiado los vinos)

Solo dos mesas con españoles, resto italianos, húngaros, rusos. No comentare detalles ya descritos sobre mantelería, cristalería (aunque para mi gusto, en un restaurante así podía ser un poquito mejor). Manía de decantar todos los vinos en todas las mesas que no me gustó, algunos no lo requerían seguro.

Aperitivos:
- Morcilla de cerveza
- Gyoza de gambas y moringa
- Puding de Kabrarroka con kataifi
- Galleta de lenteja con ssam-yang
- Esfera de sardina, pimiento verde y guindilla.

Platos:
- Manzana sanguina de remolacha, acompañada de foie cremoso y nacar de patata
- Bogavante asado acompañado de creo crujiente con forma de estrella y hojas frescas
- Huevo rojo pimientos rojos, fermentos de cereales y manitas crujientes
- Rape con Ruibarbo y lirios fritos
- Pato con unte de frutos secos y armagnac con virutas de yuca y guitarra con aromas de ciprés

Postres
- Luna cuadrada, cubo de chocolate lunar con interior fluido de menta, neroli y kiwi
- Trufón de chocolate, a modo de soufle, con relleno de chocolate y algarroba
- Frutas fermentadas con tamarillo y cubo de frutos secos
- Limón negro crocante espolvoreado con ese fruto (limón negro) e interior de crema cítrica dulce

- Una panchineta con frambuesa y felicidades (era mi cumple)
- Cafés
-Petit Fours, a modo de Ferretería Arzak, piezas de ferretería hechas con chocolate y con aspecto de llave, tuercas, tornillos, etc

Vinos
- Blanco, Sin Palabras, Albariño DO Rias Baixas
- Tinto, Vivencias, vino segoviano, bastante rico y acertado. maridaba con todo
- Dulces Chateau Villefranche, Sauternes y MR Moscatel de Málaga de Telmo Rodriguez

Servicio amable, pendientes, para mi gusto excesivamente cercanos y "campechanos"
Me gustó especialmente el Bogavante y el crujiente, el huevo rojo y la textura de los helados de los postres

Satisfactoria velada. Debate casi obligado, mantiene Arzak una cocina de 3 estrellas? Es un 2 estrellas +1 por reconocimiento?. Pues he tenido experiencias en otros 3 estrellas peores que esta de largo, pero tb he estado en algún 1 y 2 estrellas que me motivan e ilusionan más y en otros 3 estrellas indudables, a pesar de todo, en resumen, estuvo bien
195€ más vinos

Acudía con curiosidad a Arzak. Mi primera visita fue hace ahora diez años. Aun se fumaba en los restaurantes, y Juan Mari no había todavía reformado su antiguo comedor. Ahora, si bien no es Azurmendi, donde necesitas el bus para llegar a la mesa adyacente, tampoco se está tan mal...
Es cierto que en los últimos comentarios aquí vertidos hay de todo. Y también es cierto que algún famosillo crítico gastronómico considera al bueno de Juan Mari como el diablo en persona, junto a otros astros de la ranciedumbre gastronómica de este país, que suele ir determinada también por una cierta ranciedumbre en las costumbres y el pensamiento. Yo, personalmente, no vi ápice de dicha ranciedumbre ni de engolamiento alguno...pero todo el mundo es libre de opinar!!
Pero de verdad que me cuesta poner pega alguna al ágape que nos ofrecieron el pasado sábado. Ni la presencia de una mesa de 15 tios de aspecto indostánico (todo tios y todos indostánicos), hizo tambalear a un servicio que rayó a gran altura.
Que el sommelier es seco?. No creo. Es un muy buen profesional, que se acerca a ti de forma directa, no tosca pero si muy directa. Dado que optamos por la degustación, lo regamos todo con una botella de Bollinger. No hubo discusión alguna. Propuso Deutz y le dije que suele salir irregular. Comentó ir a Taitinger y le respondí que para ir a Taitinger me quedo con Bollinger. En todo momento aceptó mi "rudeza" al contestar también, con lo que entramos en rápida sintonía...Por cierto, el champagne estaba excepcional. Sin tacha. Y en buena copa (creo) Spiegelau (casi seguro que lo vi lo de la marca...pero casi seguro). Para la carne, copa de Cathedral de Zamora, un espectacular tinto creo que del 2004, que me supo a gloria. Y de nuevo ahí fue el sommelier quien dio en el clavo. A la hora de los postres, nos acompañó un magnífico vino de Malaga, un Nº1 Selección Especial de Jorge Ordoñez, pero anteriormente nos habían propuesto otro moscatel (cuyo nombre no recuerdo) pero que no nos gustó (astringenciaen la parte anterior del paladar brutal) y no nos pusieron el mas minimo problema. Y luego aun nos pegamos un Moscatelito de Ochoa for free...vamos que no ví problema alguno por ahí.
El menú es una demostración de como Arzak ha evolucionado (imagino que ya Elena tiene mucho a ver), y tan solo comentaré dos cosas, ya que mi antecesor en las criticas ya ha explicado en buena medida lo que tomamos (ovolacteo, cromlechs...etc):
- Es equilibrado. Comienza con unos snacks que además de divertidos son frugales y los pases contemplan los buenos productos que la despensa vasca tiene, a la vez que internacionaliza dichas creaciones con adiciones contadas pero potentes de sabores mas exóticos. Valga decir que el pichón fue el plato que mas me conmovió, si bien debo decir que ninguno es de 10, pero tampoco hay seises...
-A sabiendas de que ya se vé que mi critica en general va a salir positiva, creo que el menú marcado a casi 190€ es una RCP un pelo desequilibrada. Sumando el champanillo, aguas, cafeses, pacharan (si,si...ya puedo estar en Arzak que no me lo salto), la broma ascendió a 532€, lo que lo sitúa bastante por encima de la media que hasta ahora figuraba en verema (y entiendo que ahí es un promedio de años).

Juan Mari, siempre atento y presente (importante detalle, que veo yo a alguno que está mas tiempo en el masterchef que en su restaurante...), saludó y comentó los tiempos en los que se fumaba dentro (yo le comenté que también por aquel entonces yo participaba del festival de humos, con imponentes habanos y magníficos cigarros, pero que la Ley, me había ayudado a dejarlo, hace ya 6 años...).
Quien tuvo, retuvo, y yo, personalmente, me lo pasé pero que muy bien. Gran Arzak

La grandilocuencia que supone entrar en la sala principal del restaurante ARZURMENDI (por su belleza, entorno e iluminación) no es comparable con la más que correcta y moderna decoración de las salas de la “Casa de Comidas” del restaurante que regenta desde hace décadas JUAN MARI ARZAK. En cambio si comparamos su cocina…, la respuesta es SI y un SI con MAYUSCULAS, y no respecto al magnifico AZURMENDI en donde estuvimos el día anterior, sino comparando la cocina de Juan Mari Arzak con cualquiera de la disfrutada en los mejores y más galardonados restaurantes a los que he tenido la suerte de acudir los últimos años.

Antes de empezar, reconozco que los negativos comentarios, y abundantes por otro lado, sobre este restaurante hicieron que ARZAK fuera la última elección tras MARTIN BERASATEGUI, AKELARRE y MUGARITZ, en cambio, el destino y la imposibilidad de conseguir mesa en aquellos, han permitido que sea el primero, y creo que el destino ha acertado de pleno.

Tras la visita he vuelto a leer aquellos comentarios disconformes para poder entender la razón de los mismos, porque las sensaciones recibidas en el ARZAK a todos los niveles como mínimo son de notable muy alto, en mi caso: de sobresaliente sin paliativos, en especial por su comida (que no nos engañemos es lo que nos mueve a todos para ir estos lugares). Me gustaría pensar que se debe a que pretenda ser una casa de comidas tradicional y no un 3 estrellas Michelin al uso…, ni idea.

El primer aspecto a destacar del ARZAK es la composición de su equipo, con un número inusitado de mujeres (nada típico en restaurantes tri-estrellados), Elena Arzak nos confirmó durante la velada su satisfacción de poder contar con el mismo equipo desde hacía varios años…, “y si muchas mujeres” que además conocen la casa perfectamente. El servicio de 10, a todos los niveles.

El segundo aspecto es que para Juan Mari “no hay clientes, hay amigos que visitan su casa”. Esta declaración de principios, no frase hecha, la pudimos vivir y comprobar en primera persona durante nuestra estancia en el restaurante, y al día siguiente, tras coincidir con el Chef en el céntrico GAMBARA, otra recomendación absoluta.

El sumiller, Mariano Rodríguez, fue el encargado de elegir el vino durante la comida, le propusimos abrir con dos copas de blanco a su elección, un ribeiro excelente y un verdejo de Castilla León, que no tiene que ver con el abuso que se hace de esta uva. Desgraciadamente no recuerdo los nombres. Como vino principal Mariano se decantó por MACAN CLASICO 2009, el esperadísimo trabajo (segunda marca en nuestro caso) surgido de la colaboración entre Benjamin de Rothschild y la Bodega Vega-Sicilia en La Rioja (San Vicente de la Sonsierra). Potente en cuanto aroma y con muy interesantes matices para un 100% tempranillo que hará época. Para acabar la velada, Mariano nos abrió un TRASNOCHO de RAMIREZ DE GAMUZA, que con perspectiva a lo mejor era innecesario, pero el primero cayó muy rápido. La atención, explicaciones y servicio de Mariano son por supuesto de 10.

En cuanto a la comida, nos decantamos por el menú degustación, que consta de varias propuestas con posibilidad de elecciones variables, pero que finalmente dependen de las sugerencias del maître, otro trabajo de 10, que propone y elige los mejores platos de acuerdo con los gustos de cada uno, todos ellos por supuesto sustituibles si no son del gusto por otras propuestas.

De los entrantes, comunes a todas las mesas, muy curioso y fantástica presentación del chorizo de mango y tónica sobre lata de Schweppes estrujada; el pudding de Kabrarroka con pasta de kataifi; las mini zanahorias ssanjang me gustaron mucho y más que las probadas en similar formato el día anterior en el AZURMENDI, no así con el caldo de habas que también probamos en la cocina del AZURMENDI, que me gusto un poco más; La presentación en cualquier caso muy buena. Para rematar, también muy buenas, las setas con cítricos y frutos secos.

Como platos principales empezamos con la “estrambótica” imagen del famoso “cromlech y cebolla con té y café”, masa hecha con harina de mandioca, frita, y rellena con crema de foie y cebollas pochadas en forma de cucurucho invertido, excelente por supuesto, y una deliciosa o increíble “manzana sanguina con jugo de remolacha rellena de foie”, una puesta en escena magnifica para un plato excelente.

Continuamos con un plato de 10, en el interior de roca una composición de txangurro que se me mezclaba con una capa superior de ¿patata?, sin palabras de lo mejor, en paralelo un magnifica bogavante “mar y huerta”, con un punto perfecto acompañado de hojas frescas.

Posteriormente se nos presentó un clásico, ovolacteo light, curiosa elaboración de huevo cocido a baja temperatura escalfado y empanado con gorgonzola que devore sin remedio, a mi acompañante como no le va el queso le trajeron como alternativa un plato excelso: alcachofas y berza con trufa, potencia de sabores, de matices….., una maravilla, que dejo al huevo un tanto “escalfado”.

Para finalizar los principales me decante por la merluza y mi acompañante por rape, había propuestas más arriesgadas pero la manifestación del maître respecto de la merluza no dejaba lugar a dudas. La merluza es presentada sobre una enorme “bola” o capa de algas que potencia el sabor de la merluza, que sin duda era magnifica en cuanto a sabor, punto y todo. Plato a destacar por su originalidad, preparación y calidad del producto. El “rape con espino amarillo” era también bueno, estaba sobre huevas de bogavante.

Como carne, me decante por unos magníficos solomillos de caza y mi acompañante por entrecot. Muy buenas presentaciones para un estupendo producto en su punto, tal vez demasiado tradicional para como había transcurrido la velada.

Para acabar un surtido de postres elaborados por Elena, todos ellos potenciando el sabor y con una magistral elaboración, que casi nos perdimos por motivos ajenos a la magnífica comida a mayor gloria de Baco…

Conclusión: Para nada me esperaba las sensaciones, imágenes (Juan Mari sentado a una mesa departiendo con unos amigos), propuestas casi artísticas y elaboraciones imposibles que han permitido a la nueva cocina vasca, y más concretamente a la cocina de JUAN MARI ARZAK, ser pionera de “algo” (=gastronomía) que estamos disfrutando (cada vez más gente) por todo el país. ENORME

Despues de ver toda la espectacion mediatica que tiene este restaurante como los programas de television, premios, libros, etc etc... Me esperaba muchisimo mas del producto, del menu, de los sabores, del espectaculo que deberia de ser comer alli, y del servicio. Solo voy a decir que nos sentaron en el salon de arriba al lado del friegue donde lo unico que escuchabamos eran los cubiertos unos contra otros y los platos de igual forma. Pesimo.

Como consecuencia de mi segunda parte del periplo vacacional, que nos situaba en San Sebastián, y dado el cumpleaños de mi mujer, procedó a reservar, con no poco tiempo, el restaurante comentado, el cual vino a interrumpir, sólo de forma momentánea, la espectacular dieta de pinchos y poteo vario seguida durante esta semana pasada gracias a la lista proporcionada por nuestro compañero de foro Arrutzi Najera y cuya lectura recomiendo vivamente para quienes visiten esta maravillosa ciudad.

La reserva la efectúe, con cuatro meses de antelación, a través de la web del restaurante, siendo preciso reconfirmar la reserva una semana antes. Dos detalles me llamaron la atención: una por positiva: el que tuvieran un apartado de alergias; otra, por infrecuente: que te dijeran que si no te presentabas sin cancelar la reservar te cargarían 60 euros en la tarjeta de crédito que tienes que proporcionar previamente, aspecto éste de cuya legalidad pediré opinión a colegas de trabajo mucho más versados que yo en este tipo de materias.

Y antes de comenzar el comentario señalaré que, a la vista de anteriores comentarios, llevaba dos títulos en mente: uno, si me agradaba -"el que tuvo, retuvo"- y otro, en caso contrario: "cualquier tiempo pasado fue mejor".. Pero opto por el que arriba figura por las razones que a continuación, y ya sin más demora, paso a exponer.

Entorno: Aunque ha sido bien descrito en comentarios precedentes, no me resisto a dar mi opinión particular sobre le tema.

Situado en el propio Sanse, está un tanto apartado del centro (5/7 minutos en taxi), el cual te deja en una especie de casona con un letrero con el nombre del propietario que, en principio, carece de mayor encanto. Ya dentro, se accede a una pequeña recepción, de corte funcional, con dos o tres sofás, en donde esperas tu turno para pasar a tu mesa. Detrás, y separada por una puertas correderas, está la cocina. La espera fue muy breve, y ya ahí recibimos el primer saludo y bienvenida de Elena Arzak.

En nuestro caso, la parte del restaurante en la que estuvimos ubicado -pues entiendo que hay más- se alcanzaba tras pasar una puerta corredera de cristal y dos pequeños, y peligrosos, escalones de los cuales amablemente te advertía la persona encargada de llevarte a la mesa.

Con ello llegamos a una especial de sala con unas 10 mesas y una capacidad para unas 40 pax, un tanto rumorosa cuando estuvo completa, aunque sin molestar. La decoración era correcta, sin duda, pero pecando, a mi juicio, de un excesivo clasicismo, únicamente roto por algún detalle modernista (como, por ejemplo, una maravillosa lámpara metálica que daba luz a la mesa más grande del local). Preponderancia de colores grises y piedra y, por supuesto, todo muy limpio (por cierto, en esta sala no estaban ubicados los baños -había que salir de nuevo por la puerta corredera-, si bien mi mujer me comentó que los mismos no tenían nada de especial, debiendo mejorar un poco en este punto).

En cuanto a las mesas -con correcta separación entre ellas- no son de un tamaño excesivamente grande, pero suficientes. Quizá el único momento de un poco de agobio fue al presentar los tres primeros entrantes, pero fue un hecho puntual. Las sillas cómodas, si bien el conjunto mesa/silla adolecía, a mi juicio, de un defecto que se repite con alguna frecuencia: el brazo de la silla chocaba con la parte inferior de la mesa, lo que te impedía estar encima del plato y te obligaba a inclinarte, en ocasiones, para no ponerte pérdido.

Los manteles y servilletas blancos y de buena calidad, al igual que la cubertería. La vajilla me decepcionó un tanto: a mi entender, un tanto anticuada -la blanca de turno, con diseño diverso-, novedosa hace 15 años años pero, la verdad, hoy ya no.. creo que aquí hay que renovarse. En el lado contrario, las copas: excelentes (Spiegelau).

Servicio y servicio del vino: En lo que a mi respecta, mi experiencia es altamente positivo . Muy bueno del principio al final: el maître, explicando perfectamente el menú y las posibles opciones; el sumiller, aconsejando adecuadamente y sirviendo las copas nada más ver que estaban casi vacías; la camarera, encantadora y profesional de principio a fin -recordando el contenido del plato a degustar- y, sí, también el propio dueño y su vástaga, habiéndonos saludado el primero cuatro veces y la segunda tres.

Más en concreto, la primera ocasión fue recién sentados -yo ya habían desenfundado el roller, que ya echaba humo-, y en la cual el propio Arzak se interesó acerca de por qué anotaba, lo cual le expliqué, mencionando la presente página web y nuestra labor como críticos "amateur". Podría jurar que le ví, si no preocupado, sí interesado, habiendo intercambiado, nada más hablar conmigo, unas palabras tanto con el sumiller como con el maître, indicándome este último que me daban la copia del menú degustación y que si era profesional del tema. Por su parte, Elena Arzak estuvo encantadora, tanto más con mi mujer, en especial (como se verá) desde que le expliqué que era su cumpleaños.

Vayamos al vino: la carta del mismo es muy buena; posible es sacar algún "pero" (los viejunos??) -tanto más, si dos días despues se va a Rekondo-, mas no es fácil. Completísima bodega, como corresponde a un lugar de esta categoría. En el tema precio la cosa oscila entre 3,5/4 veces en las botellas de menor entidad, hasta la 1,5 en las de mayor presencia (romanes). Por mi parte, y dado que optamos por el menú degustación -con mayor presencia de entrantes, pescados y mariscos- preferí optar por un blanco, intentado encontrar alguna sorpresa en la carta.. Y, en cierto modo, creo que lo conseguí: pazo señorans básico, 43 euros.. El selección de añada, en cambio, 55 euros. Pues este último de cabeza, y en su habitual línea de ser uno de los mejores de nuestro País. Presentado en una bonita cubitera que fue colocada en la porpia mesa.

El servicio del vino ya lo he comentado, muy bueno, pero hubo una carencia que creo no puede pasarse por alto. Siendo el último plato de carne, la idea era pedir una copa de tinto: las opciones en este punto son muy, muy limitadas (4/5 vinos) y de una entidad -dicho sea con todos los respetos- "menor" (alberdi, aster) ¿Para esto no es mejor opción, por ejemplo, un 904 y quedas fetén? Al final, el sumiller me aconsejó un figueroa que ni fú, ni fa (9 euros/copa, caro) y que -juraría, aunque me puedo equivocar-, el sumiller me situó en la Ribera del Duero.

Comida: Dos posibilidades: carta/menú degustación. Si uno echa cuentas, al final, las diferencia entre ambas posibilidades es mínima, por lo que aconsejaría el menú degustación. Y, dado que es abundante, mejor para comer que cenar.. pero líbreme Dios de ir más allá del mero consejo en este punto.

1) Aperitivos. Puding de Kabrarroka/Bacalao Rojo/Amargo de Frambuesa/Chorizo con tónica/Bonito con fresa marinada.

Curiosas presentaciones (en especial el chorizo con tónica -sobre una lata de idem-), y buenas combinaciones de texturas y sabor. Bien los cítrícos y muy sabroso el conjunto de los aperitivos. A reseñar: a mi me cambiaron -por una cuestión de alergia, respetada hasta el final de la comida- el bacalao rojo (excepcional, segun mi mujer), por un patata confitada excelente. Muy bueno el puding. 9

2) Cromlech de mandioca y juitlacoche, con un apreparación de té verde, cebolla y foie. Maravillosa presentación, en forma de cucurucho invertido al que había que darle la vuelta. El crujiente lo era de verdad, riquísimo de sabor y, a pesar de sus ingrediente, muy ligero. 10.

En este momento llegó la segunda irrupción de Arzak: "No os he preguntado de donde sois".. "¿y cómo van las anotaciones? ¿cómo me has dicho que se llamaba la web"? Confieso que me sonreí, .. O Verema es mucho Verema, o yo asusto hasta a los más grandes cuando me ven escribiendo.. Pero, perdón, sigamos...

3) Bogavante "Mar y Huerta",. Bogavante asado acompañado de un crep crujiente y hojas frescas. Muy buen contraste de sabores y excelente coccion del bogavante. Las hojas verdes, sobre un agua de tomate le proporcionaban un agradable amargor. Dos pequeños trozos de calabacín a la parrilla, de los que hacen "crick" al morderlos. Menos complicado, pero efectivo. 9.

4) Huevo escalfado con corteza semicrujiente, acompañado de hojas lacteas y cuajados. Bueno el huevo escalfado (a baja temperatura), pero sin sorprender (en el barrio viejo lo comí dos veces). Más regular el resto. Una esferificación (oiga, que esto es Arzak!!); Un triangulo de queso idiazabal con oporto, que no me convenció, al igual que las hojas -que debeían saber a queso, pero no lo hacían-. "Nos lo dicen mucho" -indicó la camarera-.. y con razón, añado yo. Lo más flojo. 5.

5) A elegir entre: a) Lomo de lubina marinado con ginebra y patatas de colores, o b) Lomo de rape, con huevas de bogavante y cambrón.

Pasábamos ya de la originalidad al producto.

Cada uno de nosotros eligió una cosa. La lubina presentada en una bandeja trasparente colocada, a su vez, sobre un ipad que emite imágenes de el mar chocando contra las rocas.. Muy original, y buena la lubina, pero excesivamente sencillo a mi entender. 7. Mucho mejor el rape, de excelente sabor, fruto de una muy cuidada cocción, y de la acidez aportada por el cambrón. 9.

Un detalle excelente: hubo una pequeña confusión al servir ambos platos, poniendo el rape y la lubina intercambiados. Para solucionar el problema sacaron una nueva ración de rape, excelente detalle que revela profesionalidad, tanto más cuando fue el propio Arzak el que se ocupó del asunto, aclarandonos, en su tercera salida, "que si algo no os gusta, decidlo que os lo cambian de inmediato".

6) Ultimo plato prepostre: a elegir: a) Pichón asado con toques de eucalipto y cítricos y pino; b) Hamburguesa de kobe, con bizcocho de puerro y salsa de lúpulo. Lo segundo, mejorable.. con ese producto ¿no existe una mejor combinación? 7. El pichón excepcional: de derretirse en la boca. 10.

Postres: cuatro, 2 ácidos/2 dulces, perfecto. Los probamos todos. a) Trufa voluminosa de cacao, relleno de crema de chocolate y algarroba.. excelente, 9.5. b) Canicas de chocolate con amaranto y natillas de orégano. originales, ricas. 8,5. c) Melón enriquecido, con tomates especiados, lima y toques de zumaque (?). Perfecto contrapunto de acidez, 8,5; d) Fruta caramelizada, con galleta de sésamo, regaliz de yogur y cristal de aceite de oliva. Originalísmo. 9.

Y cuando la gula había hecho ya acto de presencia llegó la traca final: segunda salida de Elena Arzak con una tarta cuadrada de más de un palmo de ancho y largo con una vela para que pudiesemos celebrar (más?) el cumpleaños de mi mujer: detallazo!!, que, además, no pudimos apreciar en el momento porque estábamos ya a reventar. Pero que no hubo problema en disfrutar, pues tras probar un minúsculo trozo, casi por obligación, nos lo envolvieron en una cajita que fue directamente a la neverita del hotel y que nos trajimos a casa.

La tarta: crujiente de galleta y garrapiñada de base, con trufa, queso mascarpone, piñones, nueces y frutas del bosque... De lujo. 10.

En definitiva: un pedazo de experiencia, no barata, sin duda, pero excepcional. 486 euros/2 pax. ¿Lo vale?.. Sin duda alguna.

Y no me resisto a contarles el final: encaminándonos hacia la salida nos encontrámos, sentados, a Arzak y su hija, los cuales, nada más vernos, se dirigen a nosotros, interesándose ella por el cumpleaños de mi mujer y su experiencia, y él por el trato recibido y "mi crítica", acompañándome del brazo a la puerta de su establecimiento en la cual -y previa petición de mi mujer- no tuvo inconveniente -bien al contrario- en que nos hiciéramos una foto juntos, que guardaré como recuerdo imperecedero de mi primer tres estrellas.

Y ahora, sí, les dejo, que ya les he cansado bastante y, además, debo irme. ¿Dónde?. Pues al mismo sitio que Luis Miguel Dominguín fue después de "affaire" con Ava Gardned: A contarlo!!

Cuando programamos nuestro viaje a San Sebastián, llamamos a los triestrellados buscando mesa para la ocasión. Desafortunadamente estaban todos completos.

El sábado, a las 20:53 (es la hora que ha quedado registrada en el móvil), mi pareja y yo nos estábamos terminando de arreglar para cenar en el casco viejo de tapas. A ella se le ocurrió el llamar por ver si había alguna cancelación de última hora. Llamo y chapó, mesa libre, en media hora hay que estar allí. Los dos como dos niños, alucinando, nuestra suerte había cambiado, contentos y felices.

Un taxi nos lleva hasta la puerta de esta casa algo apartada de todo, está dentro de Donostia pero el sitio no tiene ningún atractivo en si.

Al entrar, hay una barra y una sala de estar con algunos sofás. La decoración es con tonos grises, negros, suelo de moqueta y luz tenue pero agradable. Nos atiende una señorita y después un caballero. Nos tienen un buen rato esperando sin darnos explicación alguna (suponemos que por ser hora punta). Al final nos acompañan al comedor situado en la planta primera, nos acomodamos y nos entregan las cartas.

Hay cosas que no sirven para nada o para casi nada. La carta del Arzak es así, puedes leerla un millón de veces que no sabes lo que es cada cosa (a excepción de contados productos). Junto con la carta nos dan un tríptico con el menú degustación. Mi pareja y yo optamos por pedir de la carta, el menú es demasiado largo y después de varios días por la zona, los excesos en comer hacen que sea lo mas prudente.

El jefe de sala nos da cumplida explicación de muchos de los platos allí expuestos, recomendándonos los que mas gustan y así lo hacemos, incluso pidiendo medias raciones para poder probar mas cosas sin llenarnos tanto, así que nuestra comanda fue la siguiente:

-Aperitivo invitación de la casa: Puding de kabrarroka con kataifi, Physalis con coco, Maiz, morcilla e higos, chorizo con tónica y sardina con fresa marinada. Todos espectaculares, tanto en presentación como en sabores. Original el chorizo con tónica, servido sobre una lata aplastada de Scheweppes. Los physalis (fruta tropical) los sirvieron vertiendo humo de menta que no paraba de humear (valga la redundancia), espectacular la puesta en escena.

-Cromlech de mandioca y huitlacoche.- Sorprendente. El aspecto exterior es el de una piedra o similar, crujiente y rellena de algo que no sabes que es, pero está riquísimo.

-Mostaza de cáñamo y bogavante con ensalada de tapioca y cítricos.- tres trocitos de bogavante acompañado de varias salsas, diferentes brotes de ensalada, unas tortitas de yuka, y otros ingredientes que desconozco, plato muy completo de sabor y color.

-Lenguado de mar y montaña.

-Filete de lubina con patatas.

-Cordero con corchos.- Los corchos son tubos de patata y yuka con forma de tapón. Original presentación, como todas.

-Pichón asado con antocianos.

En cada plato solían sacar una salsa aparte de la que servían un par de cucharadas.

-De postre tomamos chocolate negro semilíquido envuelto en costra de chocolate color verde, una especie de kellogs crujientes y una especie de bola de licor envuelto en gelatina, todo de excelente sabor.

-Finalmente con los cafés, unos petit tours típicos de la ferretería Arzak. tornillos, tuercas, llaves de chocolate y gominola con peta zetas.

Me gustaría haber podido tomar nota de todos los ingredientes de cada plato, pero si lo hacía no disfrutaba de la comida ni de la compañía y era un absurdo por lo dificultoso del nombre y por mi desconocimiento de los mismos. Todos los platos eran de altísimo nivel en cuanto a técnica, búsqueda del producto y combinación de los mismos. Hay escuela en cada uno, complejidad en la elaboración y eso se traduce en factor sorpresa.

BEBIDA.- Cenamos con un Billecart Salmón Brut Rose, servido a perfecta temperatura y mientras duró la cena se mantuvo en cubitera. Copas Spiegelau.

La carta de vinos es completa, pero EMHO no es suficiente para un restaurante de esta categoría. El servicio no fue tampoco el adecuado, en varias ocasiones nuestras copas estuvieron vacías y tuvimos que reclamar la presencia del sumiller para rellenarlas.

En cuanto al entorno, decir que la mesa era suficientemente grande, pero el mobiliario está un poco obsoleto. Mi silla bailaba, a alguien le pareceré un tiquismiquis, pero es intolerable en este restaurante. Nuestra mesa estaba pegada al acceso a los baños y la cocina, haciendo incómoda la velada en algunos momentos por el trasiego de los camareros. La espera entre platos fue excesiva en algunos momentos y el servicio de recogida de platos y cubiertos no me pareció tampoco el adecuado, hubo algún momento que temí que alguno fuera a parar a mi cabeza.

Juan Mari Arzak y su hija Elena salieron varias veces y estuvieron departiendo con los comensales, aunque Elena estuvo mucho mas agradable que su padre, que se limitaba a dar la vuelta de rigor sin aceptar apenas conversación.

Mi conclusión es que la comida es sorprendente, muy buena, sabrosa, elaborada, compleja, ingeniosa y mas calificativos que justifican la visita, pero el servicio y el local son punto y aparte (mucho que mejorar).

Como buenos aficiomados a la gastronomía hacía tiempo que pensábmos visitar el restaurante de Juan Mari Arzak.Gracias a él nuestra cocina tuvo un reconocimiento universal, y fue el maestro y referente de las nuevas generaciones de grandes profesionales que ahora tenemos.
Pedimos el menú degustación: aperitivos decepcionantes, sobre todo el chorizo con tónica u la sardina con fresa marinada. De los platos principales, cabe destacar el huevo marino de roca, el bonito tuna y los txipirones en hojas, el resto no es mencionable Los postres no están a la altura de un buen restaurante.
Las instalaciones del comedor no son las más idóneas para la calificación que tiene el restaurante.
El servicio correcto, pero no el esperado en un restaurante con 3 estrellas Michelin. El saludo del propietario a las mesas de comensales, y los comentarios vertidos no nos parecieron los más adecuados para el lugar.
Los precios son mucho más elevados que otros restauranes con 3 estrellas Michelin, donde si hemos encontrado una cocina que nos ha resultado más atractiva y unas mejores instalaciones y servicio ( véase Aquelarre, El Celler de Can Roca o el Restaurante Sant Pau).
Se ha cumplido uno de nuestros objetivos,comer en el Restaurante Arzak, pero no las expectativas que habíamos depositado en esta visita.

Uno de nuestros templos gastronómicos, en EL QUE PREDOMINAN LOS SABORES, y un sitio genial que merece la pena conocer por su variedad de sabores del mundo. Personalmente me llevo una impresión MÁS POBRE personal de la que me esperaba...Si me preguntan si ¿es un restaurante de 3 Estrellas Michelin? Pues posiblemente sí, pero para mí "a la baja", muy alejado de otros en los que hemos estado en menos de un año de similar supuesto nivel como fueron EL CELLER DE CAN ROCA, AKELARRE, o incluso algunos también de supuesto menos categoría como EL CLUB ALLARD, etc.. Además de ser bastante más caro que ellos, la cocina que en Arzak es una cocina de sabores, en la que tampoco muchos de los platos tienen una elaboración impresionante, ni se usan unas técnicas de cocina propias que te dejen petrificado. El menú en sí tiene algunos altibajos, como en algunos aperitivos, o en los pescados, (en el caso de la merluza para mí no es ya que sea de 3 Estrellas Michelin, sino ni siquiera de "estrella")... combinados con algunos platos inolvidables como fué ese taco de vacuno con pantallas vegetales y cous cous de chufas que repetí y que recordaré siempre, o la sección de postres a cual más delicioso y elaborado... puede que también el hecho de que en 2 días visitasemos AKELARRE y su impresionantísimo nivel que nos dejaba a cada plato con la boca abierta, en sorpresa continua haya hecho que mi opinión sobre Arzak en esta ocasión pueda ser más floja....no sé, quizá vosotros como lectores de ambos podais mostrar mejor vuestra opinión sobre ambos.

http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2012/08/arzak-2012-el-sentido-del-sabor.html

La verdad es que habia leido de todo sobre Juan Mari y su famoso restaurante Arzak, por lo que decidimos ir a ver que habia de verdad y que no, de todo lo leido.
Nada más entrar nos atendieron amablemente en el saloncito que tienen en la entrada, ofreciendonos una copa de vino, cava... elegimos cava y nos sirvieron un Torello que lo tenian como cava de la casa. Cava fresco y correcto.
Pasamos al comedor donde amablemente nos atendio primero Mariano el sumiller y Kontxi, la jefa de sala, explicando todos y cada uno de los platos de la carta y ofreciendonos alternativas de garantia, en caso de que algun ingrediente no nos gustara como fue el caso.
Mariano nos pregunto si queriamos ir cambiando de vino con los platos o si preferiamos una botella de alguno en concreto. Le comentamos que para los primeros preferiamos alguna copa de blanco y despues una botella de buen tinto que fuera bien con lo pedido.
Nos saco un verdejo Naiades en copa y una botella de Pago de Ina Vendimia Seleccionada 2008 en botella, el cual nos decanto y nos dio a probar de forma correcta.
Despues fueron llegando poco a poco los platos y a cada cual mas bueno, destacando un huevo escalfado a baja temperatura con trufa y un crujiente de algas griegas (creo recordar). El pescado nos lo sirvieron en un plato totalmente transparente y con una mini pantalla de tv por debajo, en la que se veia y oia como el mar rompia en los acantilados...
Entre platos aparecian tanto Juan Mari como Elena, preguntando si eran de nuestro agrado y gusto los platos y comentamos con ellos algunas dudas que teniamos de los ingredientes de los platos. Muy amables ambos.
La carne de pichon del final y la carne de buey fue el colofon a una maravillosa cena que con el Pago de Ina que estaba fantastico, maridaba a la perfeccion.
Para terminar llegaron los postres y tambien fueron espectaculares, los cuales acompañamos con un champagne Piper-Heidsieck y con un PX Noe recomendado por Mariano poco despues, que termino por dejarme maravillado.
Tuvimos el gusto de hablar tambien con Adolfo, el otro jefe de sala y la verdad es que tanto el gusto como el trato fue realmente exquisito por parte de todos.
Cierto que no tiene un entorno con jardines y flores pero creo que ni falta que le hace. Repetire sin duda!

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