De todo un poco

Cuando programamos nuestro viaje a San Sebastián, llamamos a los triestrellados buscando mesa para la ocasión. Desafortunadamente estaban todos completos.

El sábado, a las 20:53 (es la hora que ha quedado registrada en el móvil), mi pareja y yo nos estábamos terminando de arreglar para cenar en el casco viejo de tapas. A ella se le ocurrió el llamar por ver si había alguna cancelación de última hora. Llamo y chapó, mesa libre, en media hora hay que estar allí. Los dos como dos niños, alucinando, nuestra suerte había cambiado, contentos y felices.

Un taxi nos lleva hasta la puerta de esta casa algo apartada de todo, está dentro de Donostia pero el sitio no tiene ningún atractivo en si.

Al entrar, hay una barra y una sala de estar con algunos sofás. La decoración es con tonos grises, negros, suelo de moqueta y luz tenue pero agradable. Nos atiende una señorita y después un caballero. Nos tienen un buen rato esperando sin darnos explicación alguna (suponemos que por ser hora punta). Al final nos acompañan al comedor situado en la planta primera, nos acomodamos y nos entregan las cartas.

Hay cosas que no sirven para nada o para casi nada. La carta del Arzak es así, puedes leerla un millón de veces que no sabes lo que es cada cosa (a excepción de contados productos). Junto con la carta nos dan un tríptico con el menú degustación. Mi pareja y yo optamos por pedir de la carta, el menú es demasiado largo y después de varios días por la zona, los excesos en comer hacen que sea lo mas prudente.

El jefe de sala nos da cumplida explicación de muchos de los platos allí expuestos, recomendándonos los que mas gustan y así lo hacemos, incluso pidiendo medias raciones para poder probar mas cosas sin llenarnos tanto, así que nuestra comanda fue la siguiente:

-Aperitivo invitación de la casa: Puding de kabrarroka con kataifi, Physalis con coco, Maiz, morcilla e higos, chorizo con tónica y sardina con fresa marinada. Todos espectaculares, tanto en presentación como en sabores. Original el chorizo con tónica, servido sobre una lata aplastada de Scheweppes. Los physalis (fruta tropical) los sirvieron vertiendo humo de menta que no paraba de humear (valga la redundancia), espectacular la puesta en escena.

-Cromlech de mandioca y huitlacoche.- Sorprendente. El aspecto exterior es el de una piedra o similar, crujiente y rellena de algo que no sabes que es, pero está riquísimo.

-Mostaza de cáñamo y bogavante con ensalada de tapioca y cítricos.- tres trocitos de bogavante acompañado de varias salsas, diferentes brotes de ensalada, unas tortitas de yuka, y otros ingredientes que desconozco, plato muy completo de sabor y color.

-Lenguado de mar y montaña.

-Filete de lubina con patatas.

-Cordero con corchos.- Los corchos son tubos de patata y yuka con forma de tapón. Original presentación, como todas.

-Pichón asado con antocianos.

En cada plato solían sacar una salsa aparte de la que servían un par de cucharadas.

-De postre tomamos chocolate negro semilíquido envuelto en costra de chocolate color verde, una especie de kellogs crujientes y una especie de bola de licor envuelto en gelatina, todo de excelente sabor.

-Finalmente con los cafés, unos petit tours típicos de la ferretería Arzak. tornillos, tuercas, llaves de chocolate y gominola con peta zetas.

Me gustaría haber podido tomar nota de todos los ingredientes de cada plato, pero si lo hacía no disfrutaba de la comida ni de la compañía y era un absurdo por lo dificultoso del nombre y por mi desconocimiento de los mismos. Todos los platos eran de altísimo nivel en cuanto a técnica, búsqueda del producto y combinación de los mismos. Hay escuela en cada uno, complejidad en la elaboración y eso se traduce en factor sorpresa.

BEBIDA.- Cenamos con un Billecart Salmón Brut Rose, servido a perfecta temperatura y mientras duró la cena se mantuvo en cubitera. Copas Spiegelau.

La carta de vinos es completa, pero EMHO no es suficiente para un restaurante de esta categoría. El servicio no fue tampoco el adecuado, en varias ocasiones nuestras copas estuvieron vacías y tuvimos que reclamar la presencia del sumiller para rellenarlas.

En cuanto al entorno, decir que la mesa era suficientemente grande, pero el mobiliario está un poco obsoleto. Mi silla bailaba, a alguien le pareceré un tiquismiquis, pero es intolerable en este restaurante. Nuestra mesa estaba pegada al acceso a los baños y la cocina, haciendo incómoda la velada en algunos momentos por el trasiego de los camareros. La espera entre platos fue excesiva en algunos momentos y el servicio de recogida de platos y cubiertos no me pareció tampoco el adecuado, hubo algún momento que temí que alguno fuera a parar a mi cabeza.

Juan Mari Arzak y su hija Elena salieron varias veces y estuvieron departiendo con los comensales, aunque Elena estuvo mucho mas agradable que su padre, que se limitaba a dar la vuelta de rigor sin aceptar apenas conversación.

Mi conclusión es que la comida es sorprendente, muy buena, sabrosa, elaborada, compleja, ingeniosa y mas calificativos que justifican la visita, pero el servicio y el local son punto y aparte (mucho que mejorar).