La grandilocuencia que supone entrar en la sala principal del restaurante ARZURMENDI (por su belleza, entorno e iluminación) no es comparable con la más que correcta y moderna decoración de las salas de la “Casa de Comidas” del restaurante que regenta desde hace décadas JUAN MARI ARZAK. En cambio si comparamos su cocina…, la respuesta es SI y un SI con MAYUSCULAS, y no respecto al magnifico AZURMENDI en donde estuvimos el día anterior, sino comparando la cocina de Juan Mari Arzak con cualquiera de la disfrutada en los mejores y más galardonados restaurantes a los que he tenido la suerte de acudir los últimos años.
Antes de empezar, reconozco que los negativos comentarios, y abundantes por otro lado, sobre este restaurante hicieron que ARZAK fuera la última elección tras MARTIN BERASATEGUI, AKELARRE y MUGARITZ, en cambio, el destino y la imposibilidad de conseguir mesa en aquellos, han permitido que sea el primero, y creo que el destino ha acertado de pleno.
Tras la visita he vuelto a leer aquellos comentarios disconformes para poder entender la razón de los mismos, porque las sensaciones recibidas en el ARZAK a todos los niveles como mínimo son de notable muy alto, en mi caso: de sobresaliente sin paliativos, en especial por su comida (que no nos engañemos es lo que nos mueve a todos para ir estos lugares). Me gustaría pensar que se debe a que pretenda ser una casa de comidas tradicional y no un 3 estrellas Michelin al uso…, ni idea.
El primer aspecto a destacar del ARZAK es la composición de su equipo, con un número inusitado de mujeres (nada típico en restaurantes tri-estrellados), Elena Arzak nos confirmó durante la velada su satisfacción de poder contar con el mismo equipo desde hacía varios años…, “y si muchas mujeres” que además conocen la casa perfectamente. El servicio de 10, a todos los niveles.
El segundo aspecto es que para Juan Mari “no hay clientes, hay amigos que visitan su casa”. Esta declaración de principios, no frase hecha, la pudimos vivir y comprobar en primera persona durante nuestra estancia en el restaurante, y al día siguiente, tras coincidir con el Chef en el céntrico GAMBARA, otra recomendación absoluta.
El sumiller, Mariano Rodríguez, fue el encargado de elegir el vino durante la comida, le propusimos abrir con dos copas de blanco a su elección, un ribeiro excelente y un verdejo de Castilla León, que no tiene que ver con el abuso que se hace de esta uva. Desgraciadamente no recuerdo los nombres. Como vino principal Mariano se decantó por MACAN CLASICO 2009, el esperadísimo trabajo (segunda marca en nuestro caso) surgido de la colaboración entre Benjamin de Rothschild y la Bodega Vega-Sicilia en La Rioja (San Vicente de la Sonsierra). Potente en cuanto aroma y con muy interesantes matices para un 100% tempranillo que hará época. Para acabar la velada, Mariano nos abrió un TRASNOCHO de RAMIREZ DE GAMUZA, que con perspectiva a lo mejor era innecesario, pero el primero cayó muy rápido. La atención, explicaciones y servicio de Mariano son por supuesto de 10.
En cuanto a la comida, nos decantamos por el menú degustación, que consta de varias propuestas con posibilidad de elecciones variables, pero que finalmente dependen de las sugerencias del maître, otro trabajo de 10, que propone y elige los mejores platos de acuerdo con los gustos de cada uno, todos ellos por supuesto sustituibles si no son del gusto por otras propuestas.
De los entrantes, comunes a todas las mesas, muy curioso y fantástica presentación del chorizo de mango y tónica sobre lata de Schweppes estrujada; el pudding de Kabrarroka con pasta de kataifi; las mini zanahorias ssanjang me gustaron mucho y más que las probadas en similar formato el día anterior en el AZURMENDI, no así con el caldo de habas que también probamos en la cocina del AZURMENDI, que me gusto un poco más; La presentación en cualquier caso muy buena. Para rematar, también muy buenas, las setas con cítricos y frutos secos.
Como platos principales empezamos con la “estrambótica” imagen del famoso “cromlech y cebolla con té y café”, masa hecha con harina de mandioca, frita, y rellena con crema de foie y cebollas pochadas en forma de cucurucho invertido, excelente por supuesto, y una deliciosa o increíble “manzana sanguina con jugo de remolacha rellena de foie”, una puesta en escena magnifica para un plato excelente.
Continuamos con un plato de 10, en el interior de roca una composición de txangurro que se me mezclaba con una capa superior de ¿patata?, sin palabras de lo mejor, en paralelo un magnifica bogavante “mar y huerta”, con un punto perfecto acompañado de hojas frescas.
Posteriormente se nos presentó un clásico, ovolacteo light, curiosa elaboración de huevo cocido a baja temperatura escalfado y empanado con gorgonzola que devore sin remedio, a mi acompañante como no le va el queso le trajeron como alternativa un plato excelso: alcachofas y berza con trufa, potencia de sabores, de matices….., una maravilla, que dejo al huevo un tanto “escalfado”.
Para finalizar los principales me decante por la merluza y mi acompañante por rape, había propuestas más arriesgadas pero la manifestación del maître respecto de la merluza no dejaba lugar a dudas. La merluza es presentada sobre una enorme “bola” o capa de algas que potencia el sabor de la merluza, que sin duda era magnifica en cuanto a sabor, punto y todo. Plato a destacar por su originalidad, preparación y calidad del producto. El “rape con espino amarillo” era también bueno, estaba sobre huevas de bogavante.
Como carne, me decante por unos magníficos solomillos de caza y mi acompañante por entrecot. Muy buenas presentaciones para un estupendo producto en su punto, tal vez demasiado tradicional para como había transcurrido la velada.
Para acabar un surtido de postres elaborados por Elena, todos ellos potenciando el sabor y con una magistral elaboración, que casi nos perdimos por motivos ajenos a la magnífica comida a mayor gloria de Baco…
Conclusión: Para nada me esperaba las sensaciones, imágenes (Juan Mari sentado a una mesa departiendo con unos amigos), propuestas casi artísticas y elaboraciones imposibles que han permitido a la nueva cocina vasca, y más concretamente a la cocina de JUAN MARI ARZAK, ser pionera de “algo” (=gastronomía) que estamos disfrutando (cada vez más gente) por todo el país. ENORME
Oye! Tú tienes mucha suerte! Te vas al celler y coincides en el avión con los Roca. Vas al Arzak y te encuentras a Juan Mari al día siguiente...
El año que viene visitaré Donostia sí o sí y siempre está la duda de cuál elegir. Juan Mari es un tío que, sin conocerlo de nada, me cae bien y, en teoría, el que primero dejará los fogones. Tu comentario todavía le da más puntos para ser el elegido. Me parece un poco caro el menú. ¿Cuántas presentaciones en total? ¿Me lo puedes aclarar?
Saludos
En total fueron 4 aperitivos, 5 platos principales (en nuestro caso los pedíamos distintos para ampliar), y 4 postres.
Si me ha parecido caso, pero Juan Mari es un espectáculo.
No he estado en Donostia en otros.... de los que todos hablan maravillas, pero ARZAK fue el inicio, te lo recomiendo.
Lo que nos pasa al día siguiente empieza a ser preocupante.
Creo que tengo que volver, pues estuve años (éramos un grupo) y nos trataron bastante mal (era un día de diario, pedimos otra ubicación de la mesa y naranjas de la China), nos tuvieron a pan y vino tres cuartos de hora y la comida (cena) no me pareció tan singular como la pones. Voy a pensar que estuvimos en sitios distintos. Lo que no niego es que en marketing son los números uno. Para mí un dato es incuestionable: ¿Has reparado cuántos raso easonenses había cuando compareciste? Si sigue abierto Casa Cámara, apúntatelo para tu próxima excursión por esas tierras de María Santísima, ya que aunque centenario y menos mediático, no te va a defraudar y el bolsillo, aunque tampoco es la tasca El Barato, no te lo van a agujerear (o como se dice ahora, no te van a hacer "un montoro")
Hay que visitar la casa del maestro , hasta ferran adria , decía , si lo ha dicho juan mari es así.
Ademas ya tiene sus añitos y sobre todo que no se cuida mucho , es un tío jatorra , tu sabes lo que es llegar de los premios boccus y sentarse en la mesa a charlar , bueno es la foto de mi facebook.
Se tenia que relajar y elena ir cogiendo mas el timón , no ser solo la acompañante que sale en la tele con el , que también , tendrían que ir haciendo el relevo , elena es muy agradable y cocinera , pese a quien le pese , pero tiene que demostrarlo , la losa del apellido.
En este pais hacemos las cosas al reves, en vez de alabar la cocina de un maestro visionario, instigador del movimiento gastronómico actual, parece que ahora se lleva criticarlo, parece que ya no esta de moda, que ya no es el mejor, que………. Arzak es único, un personaje entrañable que ha conseguido construir un gran restaurante en el que se han mirado muchos de los maestros actuales. Protejamos nuestro patrimonio gastronómico.
Personalmente estoy totalmente de acuerdo contigo, yo he estado 3 veces (aunque ya hace tiempo), y soy de los que opina que en ARZAK se disfruta como en muy pocos sitios.
Saludos.
Soy de la opinion de Oscar, yo empezaría con Arzak. Una gran casa.
Es cierto, estamos tan pendiententes de tantas chorradas (como me mira el sumiller, si en la mesa de al lado se rien, etc....) que se pierde el norte. Arzak es un genio que con 30 años menos destroza a mas de uno..., si me dicen que ARZAK es de los 10 mejores restaurantes del mundo, solo puedo decir si, y no me equivoco.
De verdad, me lo pase muy bien, y es un poco triste que este hecho sea una sorpresa... deberia ser lo normal... pero este pais ya se sabe
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