Encantado de conocerles!!

Como consecuencia de mi segunda parte del periplo vacacional, que nos situaba en San Sebastián, y dado el cumpleaños de mi mujer, procedó a reservar, con no poco tiempo, el restaurante comentado, el cual vino a interrumpir, sólo de forma momentánea, la espectacular dieta de pinchos y poteo vario seguida durante esta semana pasada gracias a la lista proporcionada por nuestro compañero de foro Arrutzi Najera y cuya lectura recomiendo vivamente para quienes visiten esta maravillosa ciudad.

La reserva la efectúe, con cuatro meses de antelación, a través de la web del restaurante, siendo preciso reconfirmar la reserva una semana antes. Dos detalles me llamaron la atención: una por positiva: el que tuvieran un apartado de alergias; otra, por infrecuente: que te dijeran que si no te presentabas sin cancelar la reservar te cargarían 60 euros en la tarjeta de crédito que tienes que proporcionar previamente, aspecto éste de cuya legalidad pediré opinión a colegas de trabajo mucho más versados que yo en este tipo de materias.

Y antes de comenzar el comentario señalaré que, a la vista de anteriores comentarios, llevaba dos títulos en mente: uno, si me agradaba -"el que tuvo, retuvo"- y otro, en caso contrario: "cualquier tiempo pasado fue mejor".. Pero opto por el que arriba figura por las razones que a continuación, y ya sin más demora, paso a exponer.

Entorno: Aunque ha sido bien descrito en comentarios precedentes, no me resisto a dar mi opinión particular sobre le tema.

Situado en el propio Sanse, está un tanto apartado del centro (5/7 minutos en taxi), el cual te deja en una especie de casona con un letrero con el nombre del propietario que, en principio, carece de mayor encanto. Ya dentro, se accede a una pequeña recepción, de corte funcional, con dos o tres sofás, en donde esperas tu turno para pasar a tu mesa. Detrás, y separada por una puertas correderas, está la cocina. La espera fue muy breve, y ya ahí recibimos el primer saludo y bienvenida de Elena Arzak.

En nuestro caso, la parte del restaurante en la que estuvimos ubicado -pues entiendo que hay más- se alcanzaba tras pasar una puerta corredera de cristal y dos pequeños, y peligrosos, escalones de los cuales amablemente te advertía la persona encargada de llevarte a la mesa.

Con ello llegamos a una especial de sala con unas 10 mesas y una capacidad para unas 40 pax, un tanto rumorosa cuando estuvo completa, aunque sin molestar. La decoración era correcta, sin duda, pero pecando, a mi juicio, de un excesivo clasicismo, únicamente roto por algún detalle modernista (como, por ejemplo, una maravillosa lámpara metálica que daba luz a la mesa más grande del local). Preponderancia de colores grises y piedra y, por supuesto, todo muy limpio (por cierto, en esta sala no estaban ubicados los baños -había que salir de nuevo por la puerta corredera-, si bien mi mujer me comentó que los mismos no tenían nada de especial, debiendo mejorar un poco en este punto).

En cuanto a las mesas -con correcta separación entre ellas- no son de un tamaño excesivamente grande, pero suficientes. Quizá el único momento de un poco de agobio fue al presentar los tres primeros entrantes, pero fue un hecho puntual. Las sillas cómodas, si bien el conjunto mesa/silla adolecía, a mi juicio, de un defecto que se repite con alguna frecuencia: el brazo de la silla chocaba con la parte inferior de la mesa, lo que te impedía estar encima del plato y te obligaba a inclinarte, en ocasiones, para no ponerte pérdido.

Los manteles y servilletas blancos y de buena calidad, al igual que la cubertería. La vajilla me decepcionó un tanto: a mi entender, un tanto anticuada -la blanca de turno, con diseño diverso-, novedosa hace 15 años años pero, la verdad, hoy ya no.. creo que aquí hay que renovarse. En el lado contrario, las copas: excelentes (Spiegelau).

Servicio y servicio del vino: En lo que a mi respecta, mi experiencia es altamente positivo . Muy bueno del principio al final: el maître, explicando perfectamente el menú y las posibles opciones; el sumiller, aconsejando adecuadamente y sirviendo las copas nada más ver que estaban casi vacías; la camarera, encantadora y profesional de principio a fin -recordando el contenido del plato a degustar- y, sí, también el propio dueño y su vástaga, habiéndonos saludado el primero cuatro veces y la segunda tres.

Más en concreto, la primera ocasión fue recién sentados -yo ya habían desenfundado el roller, que ya echaba humo-, y en la cual el propio Arzak se interesó acerca de por qué anotaba, lo cual le expliqué, mencionando la presente página web y nuestra labor como críticos "amateur". Podría jurar que le ví, si no preocupado, sí interesado, habiendo intercambiado, nada más hablar conmigo, unas palabras tanto con el sumiller como con el maître, indicándome este último que me daban la copia del menú degustación y que si era profesional del tema. Por su parte, Elena Arzak estuvo encantadora, tanto más con mi mujer, en especial (como se verá) desde que le expliqué que era su cumpleaños.

Vayamos al vino: la carta del mismo es muy buena; posible es sacar algún "pero" (los viejunos??) -tanto más, si dos días despues se va a Rekondo-, mas no es fácil. Completísima bodega, como corresponde a un lugar de esta categoría. En el tema precio la cosa oscila entre 3,5/4 veces en las botellas de menor entidad, hasta la 1,5 en las de mayor presencia (romanes). Por mi parte, y dado que optamos por el menú degustación -con mayor presencia de entrantes, pescados y mariscos- preferí optar por un blanco, intentado encontrar alguna sorpresa en la carta.. Y, en cierto modo, creo que lo conseguí: pazo señorans básico, 43 euros.. El selección de añada, en cambio, 55 euros. Pues este último de cabeza, y en su habitual línea de ser uno de los mejores de nuestro País. Presentado en una bonita cubitera que fue colocada en la porpia mesa.

El servicio del vino ya lo he comentado, muy bueno, pero hubo una carencia que creo no puede pasarse por alto. Siendo el último plato de carne, la idea era pedir una copa de tinto: las opciones en este punto son muy, muy limitadas (4/5 vinos) y de una entidad -dicho sea con todos los respetos- "menor" (alberdi, aster) ¿Para esto no es mejor opción, por ejemplo, un 904 y quedas fetén? Al final, el sumiller me aconsejó un figueroa que ni fú, ni fa (9 euros/copa, caro) y que -juraría, aunque me puedo equivocar-, el sumiller me situó en la Ribera del Duero.

Comida: Dos posibilidades: carta/menú degustación. Si uno echa cuentas, al final, las diferencia entre ambas posibilidades es mínima, por lo que aconsejaría el menú degustación. Y, dado que es abundante, mejor para comer que cenar.. pero líbreme Dios de ir más allá del mero consejo en este punto.

1) Aperitivos. Puding de Kabrarroka/Bacalao Rojo/Amargo de Frambuesa/Chorizo con tónica/Bonito con fresa marinada.

Curiosas presentaciones (en especial el chorizo con tónica -sobre una lata de idem-), y buenas combinaciones de texturas y sabor. Bien los cítrícos y muy sabroso el conjunto de los aperitivos. A reseñar: a mi me cambiaron -por una cuestión de alergia, respetada hasta el final de la comida- el bacalao rojo (excepcional, segun mi mujer), por un patata confitada excelente. Muy bueno el puding. 9

2) Cromlech de mandioca y juitlacoche, con un apreparación de té verde, cebolla y foie. Maravillosa presentación, en forma de cucurucho invertido al que había que darle la vuelta. El crujiente lo era de verdad, riquísimo de sabor y, a pesar de sus ingrediente, muy ligero. 10.

En este momento llegó la segunda irrupción de Arzak: "No os he preguntado de donde sois".. "¿y cómo van las anotaciones? ¿cómo me has dicho que se llamaba la web"? Confieso que me sonreí, .. O Verema es mucho Verema, o yo asusto hasta a los más grandes cuando me ven escribiendo.. Pero, perdón, sigamos...

3) Bogavante "Mar y Huerta",. Bogavante asado acompañado de un crep crujiente y hojas frescas. Muy buen contraste de sabores y excelente coccion del bogavante. Las hojas verdes, sobre un agua de tomate le proporcionaban un agradable amargor. Dos pequeños trozos de calabacín a la parrilla, de los que hacen "crick" al morderlos. Menos complicado, pero efectivo. 9.

4) Huevo escalfado con corteza semicrujiente, acompañado de hojas lacteas y cuajados. Bueno el huevo escalfado (a baja temperatura), pero sin sorprender (en el barrio viejo lo comí dos veces). Más regular el resto. Una esferificación (oiga, que esto es Arzak!!); Un triangulo de queso idiazabal con oporto, que no me convenció, al igual que las hojas -que debeían saber a queso, pero no lo hacían-. "Nos lo dicen mucho" -indicó la camarera-.. y con razón, añado yo. Lo más flojo. 5.

5) A elegir entre: a) Lomo de lubina marinado con ginebra y patatas de colores, o b) Lomo de rape, con huevas de bogavante y cambrón.

Pasábamos ya de la originalidad al producto.

Cada uno de nosotros eligió una cosa. La lubina presentada en una bandeja trasparente colocada, a su vez, sobre un ipad que emite imágenes de el mar chocando contra las rocas.. Muy original, y buena la lubina, pero excesivamente sencillo a mi entender. 7. Mucho mejor el rape, de excelente sabor, fruto de una muy cuidada cocción, y de la acidez aportada por el cambrón. 9.

Un detalle excelente: hubo una pequeña confusión al servir ambos platos, poniendo el rape y la lubina intercambiados. Para solucionar el problema sacaron una nueva ración de rape, excelente detalle que revela profesionalidad, tanto más cuando fue el propio Arzak el que se ocupó del asunto, aclarandonos, en su tercera salida, "que si algo no os gusta, decidlo que os lo cambian de inmediato".

6) Ultimo plato prepostre: a elegir: a) Pichón asado con toques de eucalipto y cítricos y pino; b) Hamburguesa de kobe, con bizcocho de puerro y salsa de lúpulo. Lo segundo, mejorable.. con ese producto ¿no existe una mejor combinación? 7. El pichón excepcional: de derretirse en la boca. 10.

Postres: cuatro, 2 ácidos/2 dulces, perfecto. Los probamos todos. a) Trufa voluminosa de cacao, relleno de crema de chocolate y algarroba.. excelente, 9.5. b) Canicas de chocolate con amaranto y natillas de orégano. originales, ricas. 8,5. c) Melón enriquecido, con tomates especiados, lima y toques de zumaque (?). Perfecto contrapunto de acidez, 8,5; d) Fruta caramelizada, con galleta de sésamo, regaliz de yogur y cristal de aceite de oliva. Originalísmo. 9.

Y cuando la gula había hecho ya acto de presencia llegó la traca final: segunda salida de Elena Arzak con una tarta cuadrada de más de un palmo de ancho y largo con una vela para que pudiesemos celebrar (más?) el cumpleaños de mi mujer: detallazo!!, que, además, no pudimos apreciar en el momento porque estábamos ya a reventar. Pero que no hubo problema en disfrutar, pues tras probar un minúsculo trozo, casi por obligación, nos lo envolvieron en una cajita que fue directamente a la neverita del hotel y que nos trajimos a casa.

La tarta: crujiente de galleta y garrapiñada de base, con trufa, queso mascarpone, piñones, nueces y frutas del bosque... De lujo. 10.

En definitiva: un pedazo de experiencia, no barata, sin duda, pero excepcional. 486 euros/2 pax. ¿Lo vale?.. Sin duda alguna.

Y no me resisto a contarles el final: encaminándonos hacia la salida nos encontrámos, sentados, a Arzak y su hija, los cuales, nada más vernos, se dirigen a nosotros, interesándose ella por el cumpleaños de mi mujer y su experiencia, y él por el trato recibido y "mi crítica", acompañándome del brazo a la puerta de su establecimiento en la cual -y previa petición de mi mujer- no tuvo inconveniente -bien al contrario- en que nos hiciéramos una foto juntos, que guardaré como recuerdo imperecedero de mi primer tres estrellas.

Y ahora, sí, les dejo, que ya les he cansado bastante y, además, debo irme. ¿Dónde?. Pues al mismo sitio que Luis Miguel Dominguín fue después de "affaire" con Ava Gardned: A contarlo!!