Con ocasión de una nueva tournée laboral -esta vez por Pamplona-, y aprovechando la inmediatez del fin de semana, tuve la ocasión de acercarme, hace unos tres meses, a conocer esa bella ciudad que es Vitoria, a fin de saludar a algún amiguete del foro y, de paso, disfrutar de la gastronomía local.

Y dejando aparte el imprescindible chiquiteo en lugares bien conocidos, mis pasos se encaminaron, esta vez, a las puertas del restaurante Zaldiarán, cuya factura cae en mis manos al revisar la bolsa del ordenador en búsqueda de las anotaciones del Sudestada. Hagamos pues el comentario -me digo a mi mismo-, sin necesidad de esforzar en exceso la memoria.

Entorno: Restaurante de fácil localización, un poco apartado del suave ajetreo céntrico de la localidad. Entrada amplia con vestíbulo, en el cual se ubica la recepción y en la que te recibe el encargado de turno para derivarte a una de las salas/salones del lugar.

Nos ubicaron en una sala muy tranquila, con espacio, amplia y suficiente. Muy buena separación de mesas, decorado en tonos blancos y verdes claros. Escrupulosamente limpio y dejando una muy buena impresión previa. Sillas cómodas, mesas de buen tamaño, bien presentadas. Buena cubertería y demás intendencia al uso, cristalería incluida. Todo muy correcto.

Servicio y servicio del vino: En relación a esto último, el mismo fue el habitual en estos supuestos. Descorche del mismo y primer servicio, presencia de cubitera. Carta de vinos correcta, con el importante añadido de las principales -y más importantes- referencias medoquianas, las cuales tenían, además, un importante descuento (creo que era el 30%) si optabas por ellas, aunque a 400 euros en carta, pues siguen siendo un imposible para un bolsillo medio. Presencia también de vinos borgoñones y una correcta selección de espumosos para lo que estila en nuestro País. En todo caso, y si mal no recuerdo, los precios del conjunto de los vinos no estaba excesivamente inflado. Valga como ejemplo el Mauro que se degustó: 33 euros.

El servicio fue otro cantar: Los camareros bien, con sus buenos tiempos entre platos y sin esperas. Pero, ay amigos, el -llamémosle así- 2º jefe de sala, demasiado cercano, hasta caer en lo empalagoso. Pienso que no se puede estar toda la comida -toda!- dando la brasa a los comensales a fin de hacerse el simpático, hasta el punto de comentar lo “mono” o “cuco” que era un bolígrafo de mi mujer (con forma de lápiz de labios), que al final, y por absoluto cansancio, mi propia le tuvo que dejar para que lo viera. Y, si lo haces, que sea con el Usted por delante y no de “tu” y tocando reiteradamente al cliente en el hombro. Un colegueo imperdonable. Por lo menos eso pienso yo, pero bueno quizá es que confundo -u otros confunden- la profesionalidad con eso que Richard Gere popularizó en Pretty Woman como “háganme mucho la pelota”.

Comida: Cambiando de tercio, y pasando ya a la comida, la carta presenta un buen y variado conjunto de propuestas, propias de una localidad que, teniendo de por sí lo suyo, se encuentra en un enclave privilegiado para aprovechar -y bien- los productos de las zonas más limítrofes. Además, tiene la gran virtud de proponer múltiples platos en versión ½ ración, lo que siempre invita a la probatura y facilita la variedad de elección.

Iniciada la comida por unos pequeños aperitivos -si la memoria no me traiciona fue una crema presentada en vaso chupito y una pequeña tostada-, la elección de los dos primeros platos fue la siguiente:

- ½ pasta negra y begihaund (pequeños chipirones): rica de sabor, pero simple de elaboración. Sin artificios. Correcta ración.
- ½ marmolado de espárragos: Más original. Una especie de crema de espárragos congelada. Se presenta en forma de corte de helado que, obviamente, tienes que dejar atemperar, ya que de inicio resulta absolutamente incomestible. Buen sabor, y cuando pasa el tiempo -quizá el hándicap de este plato (la espera)- una textura agradable.

En cuanto a los segundos:

- ½ lasaña de bovagante: muy rica. Sin exceso de crema y respetando el sabor del ingrediente principal. Buena textura, bien cocida la pasta y agradable el conjunto en boca. Posiblemente, el mejor plato.
- Morros y callos: Como era para mí, pues ración entera. Presentada en pequeños trozos cortados, con una salsa excelente y bien ligada. Muy bien preparados, con una textura bien carnosa, pero de una enorme finura, lo que amortiguaba la tradicional contundencia de este tan respetable plato que, casi siempre, suscita la admiración de quien estas líneas suscribe. Muy ricos.

Pan correcto (tres/cuatro tipos y acompañado al inicio de un pequeño cuenco de aceite) y finalización con un café costa rica y un té acompañado de unos petits fours (4 mini-bolas de chocolate y dos mini-madalenas del tamaño de un garbanzo), sin mayor trascendencia.

Un apunte más. Botella de agua Veri: 4 euros. Ahí lo dejo para su consideración.

Minuta total: 121 euros/2 pax, que pudieron ascender 20 euros más si no me llego a dar cuenta de que la primera factura que me trajeron incluía, por un lado, dos postres que no habíamos pedido -a la nada despreciable cantidad de 9 euros por cada uno- y, por otro, una ración más de pan -2 euros-. Otro fallo en el servicio, que los lleva, en este concreto aspecto, al límite de esa estrecha franja que separa el aprobado raspado del suspenso.

Y qué decir como resumen: pues remitirme de nuevo al título del presente comentario… Cosas que sí, y cosas que no. La cocina y el producto son, sin duda, buenos, y merece la pena una visita; pero marquen distancias, que estas últimas no siempre son el olvido y, menos aún, en el ámbito en el que nos hallamos, donde, en su justa medida, es el primer signo de la mejor profesionalidad.

Pd. Gracias públicas con retraso, Josean.

Un clásico de la ciudad, aunque solo por los años que lleva con la estrella, ya que para mi, este local es el mas innovador en cuanto a la divulgación y el conocimiento de lo ultimo en la gastronomía del país, todos los años organiza unas jornadas en las que puedes disfrutar de lo mejorcito de cada zona y a un precio razonable, ya me gustaría que alguien hiciese lo mismo en mi zona.

Apartado del centro, pero no demasiado, te encuentras con un local elegante, espacioso y con un servicio atento y profesional.

Tiene un menú que si no me equivoco no han subido desde hace años, por 55€+iva, con vino incluido, a continuación el menú.

Ceviche de verdel con guacamole , naranja y castañas fritas , el único pero , el pescado pelin hecho , vamos que , para mi gusto , demasiado tiempo macerando .

Crema de coliflor, con almendra amarga y caviar, distinta combinación y rica mezcla.

Espárragos y guisantes con huevo a baja temperatura y queso del cesto, buen producto, el queso que cubría el huevo muy cremoso, se llama así, del cesto, (http://www.hermeneus.es/izoria/queso_de_oveja_curado_del_valle_de_ayala_394.html)

Habas peladas con bacalao y gelatina de puerros, otro plato de sabor, con ese toque de los espaguetis de gelatina de puerro.

Antes de seguir con el menú, nos pedimos media ración de steak tartar, aquí fue la primera vez que Ana y yo lo probamos, se ve que mientras lo preparaban para otra mesa, se nos vio la cara de hambre, ya que tuvieron el detalle de sacarnos dos toscas para que lo probásemos, así que en esta nueva ocasión no podíamos dejarlo pasar, nos gusta mucho, tiene bastante huevo, con lo que a mi se me hace mas fácil.

Lomo de merluza en tempura con arbigaras o respingos, y un pil-pil de sus espinas con citronela, la merluza riquísima, para mi sobraba la tempura, que mas bien era un rebozado, nada que ver con una tempura bien hecha.

Hamburguesa 015, selección de distintas carnes y sus contrates, un buen trozo de carne picada, de calidad, con buen sabor y acompañada de unas salsas, aparte, demasiado aceitosa, pero rica.

Copa de piña colada, ron, coco y piña, en gelatina y espuma.

Fresas con velo de vinagre de frutas y helado de nata, en un fono de crema de yogurt con curry, espuma de fresa, gelatina y helado, mas que aceptable.

Para beber una botella de cava, Gran Codorniu chardonnay reserva y un poco de tinto izadi, incluido en le precio del menú, así como un rico café, unos petit fours y una copa de orujo, Armentaria, uno de los para mi, mejores y que tampoco veo en la cuenta.

Servicio de pan, 2€, buen pan, acompañado de mejor aceite, así si me pueden cobrar el pan a parte.

Para Uxue medio solomillo, con patatas y un postre, 18€.

En resumen, si no fuese por el pescado, demasiado hecho, el excesivo rebozado de la merluza , ya digo que de tempura nada , y un pelin de aceitoso que estaba la carne , hubiese sido un pleno , ya que producto inmejorable .

Un buen restaurante, sin duda, que sobrevive y se adapta a los nuevos tiempos. Una cocina de producto, tratado con precisión y aires clásicos, pero con un punto desarrollista y evolutivo que supongo no espantará a sus clientes clásicos y agrada a los que buscamos nuevos retos. Menú, en esta ocasión dedicado a la trufa de Alava y menú acertado. Sorprendente y clásico marmolado de espárragos. Suculentos platos como la patata con tocino confitado o los jarretes de ternera. Excelente tratamiento de la trufa, preciso, presente , nada excesivo y magistralmente complementario con el resto del plato. A veces difícil este complemento, como en la crema de jijona o el pantagruélico crocante de trufa. Un gran restaurante con detalles básicos a pulir, para no desmerecer ni rebajar su grandeza. Por ejemplo y con todos los respetos, el jefe de sala, debería mostrar un trato más atento, evitar informaciones estereotipadas que caen en el error, y no tratar con brusquedad el vino, no arrojarlo, servirlo. Son pequeños detalles, que estoy seguro a un restaurante de este nivel, no le costaría nada pulir. El resto del servicio atento y eficaz. Por cierto el menú de trufa 55 + IVA, con media botella de vino incluida, un excelente Pruno y un mejorable Nuviana Chardonnay

Restaurante estrellado, lugar de encuentro de políticos locales y extranjeros por lo que nos cuentan. Aquí el excelentísimo don Ferran Adrià (todo el mundo de rodillas!!) hizo algunos de sus pinitos, así como algunos cocineros más….

Es un restaurante clásico, con un servicio exquisito hasta el último detalle.
Cordial y distante al mismo tiempo, correcto y amable…
Buenas cubertería, loza, cristalería y mantelería y un servicio del vino más que bueno, atentos, sin embriagar las copas, ni “estiarlas” (de estío) sin piedad.

Muy buena materia prima, buena elaboración y excelente presentación.
Con gran calidad y gran saber hacer, los resultados acostumbran a ser fantásticos y aquí sucede así.
Quizás destacar la excesiva presencia de medias raciones en todo, bueno para poder compartir, pero no quiero pensar què sucedería si la ración fuese completa, pues doblando cantidades (y precios) tendríamos platos enormes a precio de oro.

En el caso de la carne, algo escasa y quizás la expectativa creada con lo de “taco de buey” se fustra al momento al ver media docena de tiras de carne, excelente eso sí, pero muy resumida, demasiado para ser 28 euros.

Recomendable para mantener en la retina y volver, huyendo del menú sidrero que es casi un mono-tema en la zona.

Buen comienzo de vacaciones
Comimos el mismo menú que el anterior comentario y la verdad todo estàba muy bueno,
Por ese precio es un lujo, el vino era un Izadi crianza que se dejo beber.
El servicio fue perfecto y sin agobios.
Para repetir.

He visitado este restaurante en un sin fin de ocasiones y de eventos: en pareja, en familia, con amigos, en mi boda, en la de uno de mis cuñados, en el bautizo de una de mis hijas… En esta ocasión ha sido acompañado de tres compañeros de trabajo, que hemos aprovechado un bono recibido por la empresa en concepto de agradecimiento por aportar una serie de ideas de mejora. Como el día elegido (víspera de Santiago) es una de las noches de más ambiente en Vitoria, quedamos un par de horas antes para tomar unos vinos por el centro, dejando de lado los tentadores pintxos que ofrecen en todos ellos para llegar a la mesa con las “fuerzas” intactas. El vale de regalo permite pedir el menú degustación, el mismo que ofrecen al resto de clientes. Su precio es de 55€ (+ iva) e incluye todo: comida, bebida, café, petit tours y pan. Pocos estrellados ofrecen semejante oferta a ese precio.
El menú, que con pequeñas variaciones es el que suelen ofrecer en verano, consistió en lo siguiente:
-Capuchino de foie al Pedro Ximenez.
-Gazpacho de cereza con marisco.
-Lasaña fría de verano con verduritas y muselina de piquillos.
-Crujiente de hongos con bouquet de finas hierbas y virutas de jabugo.
-Medio bogavante asado y flambeado al armagnac.
-Cordero confitado en su jugo con setas y ensalada de hinojo.
-Copa de piña colada: ron/coco/piña.
-Strudel de manzana con crema helada de canela.

Muy buen menú, sin altibajos, elaborado de manera impecable. Si tuviera que destacar algún plato sería el bogavante, terso y potente de sabor, y el cordero, presentado deshuesado y en forma de montadito, y que estaba simplemente gulesco. Para beber nos quedamos con un cava, uno de los 4 vinos que incluye el menú, todos, la verdad, de calidad muy justita, y pedimos de carta alguno más para completar la cena. Al final salieron a la palestra los siguientes:
-Codorniu rosé pinot noir (incluido en el menú)
-Pazo de Señorans 2012
-Valenciso 2005
-Imperial Reserva 2007
-Fernando de Castilla P.X.

Su carta de vinos me parece muy floja para un restaurante de su nivel, con una representación algo rácana de denominaciones de origen que no sean Rioja, que tampoco cuenta con demasiadas referencias. La presencia de vinos extranjeros es muy reducida, pero no faltan algunos de los vinos míticos de Burdeos y Borgoña, además de algún blanco alemán de alta gama, eso sí, a precios elevados. Inexplicable también que no se mencione en la carta las añadas. Menos mal que las copas son Riedel y el servicio de altura.

Pues entre risas, tomando café y algún destilado, se nos dieron sin darnos cuenta casi las 2 de la mañana, sin que viéramos una mala cara en ninguno de los profesionales que atienden la sala. Volveremos sin duda (quizás la próxima con amigos veremeros), pues se trata de un local en el que siempre sabes que vas comer de manera excelente y a muy buen precio.

Todos los años acudimos por lo menos una vez a comer al Zaldiaran y nos sigue pareciendo el mejor restaurante de la ciudad. Mantiene los mismos precios de hace un año en su menú degustación (55€+iva), que en esta ocasión constaba de los siguientes platos:
-Cosmopolitan
-Carpaccio de venado con anchoas, parmesano y aceite de trufa
-Leche de almendras con escalibada y foie
-Ensalada de perdiz de tiro con verduras de temporada
-Laminas de trufa con yema de huevo, tocino confitado y espuma de patata
-Kokotxas de bacalao con ajoarriero y pil-pil de puerros
-Codillo de pato con agridulce de vinagre, naranja y tubérculos
-Crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima
-Strudel de manzana con crema helada de canela
El nivel de todos ellos es, cuando menos, bueno, destacando el carpaccio, las láminas de trufa, el codillo y los dos postres, que nos parecieron sobresalientes. Por poner un pero, la elección de los componentes del menú, y así se lo comentamos al jefe de sala cuando nos preguntó que nos había parecido, me parece poco equilibrada, pues varios de los platos llenaban bastante y algunos no pudieron acabárselos. Por suerte, en estos casos siempre hay algún tragón que se encarga de que el plato vuelva a la cocina como la patena.
El precio del menú también incluye el vino. De entre los cuatro disponibles, elegimos el Pruno 2010, que aunque sabía que no era el más adecuado para acompañar el menú tenía ganas de probarlo por los comentarios tan buenos que había leído. Cerramos la cena con un café acompañados de petit fours, todo ello incluido en el precio del menú.

Aprovechando el comienzo de las fiestas de Vitoria/Gasteiz, hemos acudido a este restaurante a probar su menú degustación:
Gin fizz frio-caliente, una especie de sorbete de limón, con dos texturas totalmente diferentes pero con un resultado sorprendente. Muy rico, muy fresco.
Gazpacho de cereza con marisco: perfecto contraste con el entrante anterior.
Lasaña fría de verano con verduritas y muselina de piquillos: nos ha encantado, la mezcla de materia prima daba un muy agradable conjunto al plato.
Crujiente de hongos, ensalada de finas hierbas y virutas de jabugo: un hojaldre con una salsa que estaba de rechupete, con un intenso sabor a hongos, las hierbas tal vez de sobra pero adornan.
Medio bogavante asado y flambeado al Armagnac: co-jonudo, de buena ración, con mucha, pero que mucha carne.
Cordero confitado en su jugo con setas y ensalada de hinojo: tal vez el mejor cordero deshuesado que he comido nunca. Exquisito, tierno, la salsa impresionante. Si hay que destacar un plato sobre otro este se llevaría la palma.
Jugo de naranja con arroz de Calasparra y crema helada de coco: un pelín duro el arroz pero un plato muy acertado como remate final a un estupendo menú.
Para beber puedes elegir entre tinto, cava rosado y Blanco D.O. Rueda Flor de Vetus verdejo 2011, nosotros, para no variar nos hemos decantado por este último. Me parece un vino muy agradable de beber.
Los cafés también entran en el precio y además invitación a una copita de moscatel Ochoa del que ya he dicho suficiente: rico-rico.
Una super-teja y dos detallitos más para acompañar al café, la teja de un muy agradable sabor.

Comentario: tal vez el comedor de carta está aprovechado en exceso, no es mala la separación entre mesas pero no es demasiado amplia.
El personal de sala muy atento, el jefe en todo momento en el local, con una pega, había unos conocidos suyos y se ha pasado media noche charlando con ellos, los demás también estábamos. Total, al pasar, un ¿qué tal todo? no costaría tanto.
Creo que por el precio que cobran es una de las mejores RCP que conozco, la materia prima de primera calidad, las raciones, se ven las fotos, de tamaño considerable y todo ello con sabores destacados.
Interesantísima opción.

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Hacía tiempo que no salía tan satisfecho de un restaurante como en esta ocasión. Comimos estupéndamente, nos atendieron como a reyes y pagamos un precio casi de ganga, circunstancias que, como si de una alineación de planetas se tratara, rara vez se dan. Había leído recientemente que una de las medidas que habían tomado para atraer clientela en estos tiempos de crisis era el de congelar sus precios y vaya si lo han cumplido. En su menú degustación, que lleva varios años a 55€+IVA y cambian cada poco tiempo, han aumentado además el número de platos que lo integran. Ahora consta de 10 platos e incluye el vino y los cafés. Imposible dar más por menos.
El menú lo compusieron las siguientes preparaciones:
- Cosmopolitan cocktail: versión particular y no alcohólica del famoso cocktail. Muy bueno y refrescante
- Green capital: se trataba de una crema de queso con guisantes granizados y licuado de rúcula. Plato de excelente presentación y agradable resultado.
- Tartar de atún y ensalada de micro-vegetales con espuma de mandarina: sorprendente, pero no acabó de convencerme
- Gamba blanca y roja con caldo de portobellos: deliciosa combinación de gambas y caldo de setas
- Coca de pan-cristal con panceta ibérica ahumada: se trata de una especie de bocadillito de panceta con pure de tomate y lechugas diversas con las que tocamos el cielo. Nunca un bocadillo me supo tan bueno
- Láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata: un placer con mayúsculas. De lo mejor de la comida
- Lomo de salmonete con blinis de patata y ligero escabeche de olivas: excelente
- Magret de pato con puré de manzana y jugo de naranjas amargas: aunque el magret no me entusiasma, éste estaba muy bueno. La salsa que lo acompañaba estaba simplemente gulesca.
- Gelée de cava rosé con frutas de otoño y helado de la pasión: agradabilísimo postre, lleno de contrastes y matices
- Sopa de chocolate blanco con helado de azafrán: como el anterior postre, excelente
De vino optamos por Codorniu rosé pinot noir, cava sencillito y que, aunque no da mucho juego, me pareció mejor opción para acompañar la comida que cualquiera de los tintos que ofrecen en el menú.
Tanto el coperío, como la cubertería y la vajilla son de excelente calidad.
La profesionalidad del personal de sala, dirigido por José Luis Blanco, es también una de sus bazas principales.

Teníamos ganas de probar este clásico de la capital alavesa, por lo tanto y con esa idea así procedimos; ducha larga, ropa “pija”, chaqueta, bisutería barata de la que da el pego, zapatos nuevos para meternos en ambiente y expectativas de vivir una jornada gastronómica de alta alcurnia, de abolengo.

En la entrada Zaldiaran no defrauda, todo es acorde con nuestros previos preparativos, un imponente hall, con barra de recepción, iluminación perfecta, máxima pulcritud, sobriedad, en definitiva refinada y clásica elegancia, un estilo marcadamente burgues, pero renovado, en las antípodas de lo decimonónico. Un gran restaurante de siempre pero que después de visitarlo percibimos que se encuentra en plena adolescencia.

El personal encantador y pendiente en todo momento de nuestras necesidades, ya que fuimos con nuestra peque de dos años, nos acomodan en un reservado en el que comenzamos con el menú elegido, el de degustación.

Tres aperitivos tres inician el festín, van in crecendo, de menos a mas, el primero nos deja indiferente, el segundo nos gusta y el tercero nos encanta. El susto inicial queda en mera anécdota al final del tercer pase, cuestión de gustos, cuestión personal, cuestionar sin más, que cada uno saque sus conclusiones.

El primero, gin-fizz frío-caliente, sabores ácidos marcados, agradable, pero contraste de temperaturas prácticamente imperceptible en boca. Una preparación que hubiese preferido para limpiar el paladar después del bogavante y antes del cochinillo, más que para iniciar la comida. En un restaurante como Zaldiaran no vas buscando esto, al mas puro estilo bullistico, un simple juego de texturas y temperaturas que se entiende mejor dentro del contexto de un menú como el de Roses, en éste queda algo desligado, perdido, sin nexo de unión con el resto de la comida; mucho mas clásica y entendible para todos los públicos que se quieran dar un buen festín.

Segundo entrante, gazpacho de cereza con bogavante, se presenta en vaso, color rojo sangre, sabor y aroma intenso, no demasiado frío para no desdibujar el aromático fruto, el aceite de acompañamiento magnifico y en el fondo unos trozos del crustáceo, que haciendo las veces de gratificantes tropezones rebajan la acidez del gazpacho formando una acertada composición refrescante y sutil. Sencillez y producto sin buscar complicaciones, lo cual será la tónica predominante a lo largo del menú.

En la línea del anterior nos encontramos con el capuchino de foie con PX. El hígado es trasformado en una acertada espuma con la textura de su titulo, lo cual convierte al graso producto en una aérea bomba de sabor, así, sometiéndolo a lifting respeta su potencia. La conjunción foie-PX no merece comentario, matrimonia inseparable y archiconocido.
Ejemplo de cocina clásica mejorada con bastante acierto mediante las ultimas técnicas, a nadie sorprende pero a todos gusta.

Ya entrados en faena parece que apetece algo mas sólido, (no hemos venido hasta aquí a no masticar) deseo concedido, ahora toca una brillante y bella preparación que a modo de ensalada llena de cromático colorido se presenta en la mesa.
Aunque fuera de temporada el crujiente de hongos no defrauda, finas capas de pasta filo se entremezclan con jugosos y generosos trozos de boletus, todo ello coronado por diversas hojas y acompañado de un sutil jugo de carne de los de alta escuela. Todo tiene su función, nada esta por casualidad, la pasta le aporta el indispensable "crunch", el hongo su melosidad e inconfundible sabor, las múltiples hojas su precioso color aligerando con inteligencia la preparación y refrescando el conjunto, y el fondo de carne el aroma de la cocina lenta, de lo ancestral.

El siguiente pase es un guiño a la cocina mas clásica, al producto sin más, es un bogavante al Armagnac, tal cual, abierto, servido junto con su pinza y bañado por el jugo del licor.
El plato genera sensaciones controvertidas, la primera la de esperaba más, más cocina, más artificio, menos sencillez y más matices, lo cierto es que no se acude a un restaurante así a degustar este tipo de elaboraciones vintage, mas apropiadas en una marisquería cara que en un restaurante estrellado, pero bueno, es lo que hay.
Por otro lado faltaría a la verdad si no dijese que estaba perfectamente cocinado, repleto de coral, sinónimo de buena calidad, su carne brillante, compacta, firme, delicada, dulce, perfumada. Por lo tanto ale a la faena, cuchara marisquera, pinzas y a currárselo a disfrutar.

Seguimos con un cochinillo confitado, con la reducción de su asado, su puré de patata, compota incluida como mandan los cánones y las buenas costumbres. La piel crujiente, la carne melosa, vamos, un buen cochinillo, no el mejor que he probado pero aceptable. La misma sensación que con el plato anterior, se queda corto en concepto.

Al final, a petición propia y fuera del menú elegido, una de las preparaciones estelares de la casa, mención a parte, y muy a parte, merece el Steak tartar de Zaldiaran, apología del canibalismo.
En muchos lugares donde los he probado siempre pasa lo mismo, cometen el gran pecado capital con este plato, el de lapidar, cual taliba, el sabor de la carne a golpe de innumerables y potentes aderezos, a cual mas cañero, que además de luchar entre si por predominar en lo que termina siendo un engrudo, sirven para asesinar por segunda vez al protagonista bovino. El pobre animal pasa a un segundo plano tras el baño de estrafalarios condimentos, y por lo tanto la vaca de turno, por el exceso de maquillaje termina pareciéndose a la vaca que ríe, entonces el que no se ríe soy yo, que no se lo que estoy comiendo, y que con tanta “historia” bien me pueden dar liebre por vaca.
No es el caso del que nos ocupa, en este sucede todo lo contrario, los aderezos son utilizados con tacañería, lo cual deja brillar con luz propia una carne exquisita de excelente calidad cortada a cuchillo, un plato clásico donde los haya pero que sigue de rabiosa actualidad gracias a restaurantes como este, que a modo de cancerberos de la tradición lo mantienen en el candelero gastronómico reivindicando un lugar entre las grandes recetas contemporáneas, sin duda recomiendo pedirlo si se visita la casa.

Agotando nuestras capacidad, por fin accedemos al postre, crema de limón y gin tonic, en la línea, sencillo, ligero y sabroso. El helado cremoso, la crema aterciopelada y el granizado acido conjuntaba en boca perfectamente, tres temperaturas, tres texturas, tres sabores con un buen resultado.

Todo esto fue regado con un Izadi crianza, perfecto en temperatura y servido por un servicio muy a la altura del local, compuesto por camareros que vienen y van acompasados, no se chocan, mecánicos que no robóticos, de coreografía perfecta, amables, cordiales y atentos.

Como última reflexión mencionar que me dio la impresión de ser un restaurante que se disfruta más comiendo a la carta, la cual además de amplia da muestra de platos realmente suculentos, en la que conviven creaciones mas evolutivas junto con lo aquí descrito.
Una oferta donde predominan las salsas aterciopeladas, las largas cocciones, los fondos de cocina, las aromas de siempre pero teletransportados al presente con las nuevas técnicas sin olvidar los orígenes. Que nadie espere sorpresa, ni artificios, ni envoltorios estrafalarios, su carta de presentación es la claridad sin trampantojos. Uno de esos sitios que nunca defrauda, que juega a lo seguro, donde el sabor es el único e indiscutible protagonista, una cocina que entienden hasta los tartufos y que nunca desentona, honesta, sin fuegos artificiales, sería, refinada, elegante e inmortal. En definitiva un buen lugar para disfrutar comiendo y punto.