Tras la gran experiencia de Aponiente , rememoramos su cocina en el precioso Glass Mar. Un lugar pequeño, divertido, diferente, rupturista pero con muchísimo encanto. Y sí , rememoramos y mucho la cocina de Angel León , sobre todo su filosofía culinaria marina , única e inigualable. No citaré platos porque cualquiera de la carta que no citara pudo estar a la altura , a mi sencillamente y vulgarmente me encantó todo, hasta los postres. Personalidad única, técnica , dificultad y mucha peculiaridad. Bueno , si citaré , no puedo resistirme..uhmmm increíble arroz con placton , verde ,s edoso, graso , inigualable. Y las croquetas  de choco y la tortilla vaga..no sigo. El servicio como el que recordábamos de Aponiente, con gracia, interés , respetuoso y divertido. Ampliaría la carta de vinos ( no de la zona, ya hay suficientes). Luego cafecito en la terraza..qué gozada¡¡¡

Así es como se denominaba el menú basado en el pescado azul ofrecido durante este verano en la sucursal de Aponiente en Madrid y que disfrutamos dos comensales en la cena. Consistió en lo siguiente:

Embutido marino con pan de algas: butifarra, chorizo y salchichón de lubina, caña de lomo de un pescado de descarte de la familia del pez mantequilla cuyo nombre no recuerdo y sobrasada de atún. Textura prácticamente idéntica a los embutidos originales y sabor intenso el del pescado. Quizás demasiado picante la sobrasada.

Sardina en brasa de aceitunas: hummus de berenjena sobre una tosta y encima la sardina. Sublime.

Temaki de atún almadraba: cono crujiente de algas relleno de tartar de atún. Bocado maravilloso.

Aguachile de maíz, caballa y cilantro: plato terminado delante del comensal vertiendo el aguachile sobre maíz crujiente, caballa, mojama y huevas de otro pescado de descarte (tampoco recuerdo su nombre). Refrescante.

Bonito entomatado: magnífico guiso con un delicioso tomate concentrado. Adictivas las patatas fritas que lo acompañaban.

Cítricos: helados de manzana y papaya y sorbete de mojito. Buen final.

Tras un rebujito azul con el embutido, el maridaje corrió a cargo de Lustau: Palo Cortado Península con la sardina y el temaki, Oloroso Don Nuño con el aguachile y el bonito y Cream East India con los cítricos. Estupendo.

La velada terminó con unos gintonics en la terraza del hotel incluidos en el menú.

Copas Schott y simpático servicio de estrellado.

Muchísimas ganas de conocer, al fin, la cocina del singular y sobresaliente Angel León, proyecto en el que está involucrado Paco Patón, es decir, profesionalidad, gran trabajo de fondo, atención y tiempos adecuados. Muy bien servicio.

Buenas posibilidades de vino por copas (escasas referencias, eso sí), con atención especial a los generosos.

Nos decantamos para compartir:

“A que sabe el mar”, curioso, pero esperábamos más. Elaboración creada a base de gelatina de algas, plancton, y berberechos.

“Ñan… de pulpo a la brasa” taco vegetal relleno de pulpo y cebolla. Muy bueno.

“Sreak tartar de calamar”, muy interesante. El calamar con salsa de remolacha da un aspecto de carne, todo el conjunto con aliño muy bueno a base de mostaza y yema de huevo, entre otros. Merece la pena.

“Arroz meloso de plancton”, un clásico de Aponiente, que es imposible no pedir y disfrutar. Soberbio.

Propuestas únicas, distintas y muy bien trabajadas de un chef único y diferente, aunque eso sí, nos vamos con la sensación de que en GLASS MAR el “espectacular” entorno no encaja. Muy posiblemente los muchísimos turistas que ojean con admiración por los ventanales no durarían en entrar si supieran que están ante una Taberna “moderna”, pero la imagen fashion y entorno de lujo creo que imponen.

Excelente el desembarco de Ángel Leon en Madrid. 

Yo salí encantado con la visita, tanto por la singular propuesta marinera, como por lo novedoso de algunos de los bocados que pude degustar; tanto por la creatividad en alguno de los platos, como por la excelente materia prima que utilizan; tanto por poder degustar alguno de los platos que en su día sirvió en el triestrellado Aponiente, como por descubrir nuevas creaciones ad hoc para esta pequeña sucursal de Madrid. Si además a todo esto le sumamos una sugerente carta de vinos andaluces (en la que incluyen un gran surtido de vinos por copas), un trato muy agradable y un precio comedido, para mí, estamos ante una de las aperturas más interesantes de Madrid del último año.

Los embutidos marinos, su espectacular ostra merengada, la exquisita tosta de sardina ahumada, o la SOBERBIA chilena de atún; son platos imprescindibles en una visita a Glass Mar  

Ademas su sugerente carta de vinos andaluces a precio muy competitivo harán las delicias de los enogastronomos exigentes.

Si queréis leer mi critica completa del restaurante podéis leerla en elgastronomodesaparecido.com/glass-mar

Cena febrero 2018

Visita a GLASS MAR, la embajada de Aponiente en Madrid, abierta por Ángel León en la planta baja del Hotel Urban. Entorno apabullante, mármol, cristal, dorados, etc. todo muy excesivo y muy "brilli brilli", en consonancia con el cinco estrellas-gran lujo, donde se ubica.

Carta corta y muy atractiva, con una cuidada selección de platos confeccionados a base de productos del mar, aquí no busquen carne porque de eso no trabajan. Nosotros pedimos:
- A qué sabe el océano, cuatro berberechos de buen calibre presentados en una lata con sus jugos gelatinizados y polvo de algas. Sabroso y efectista, con su humo de hidrógeno líquido incluido.
- Cazón en adobo. El pescado se presenta en taquitos napados con una emulsión de mejillones y jalapeños, con cebolla crujiente por encima para darle el punto "crunchi", correcto.
- Bocata de calamares. Un pequeño brioche relleno de un guiso de calamares en salsa americana, no nos dijo mucho.
- Camarones fritos con huevo y panceta. Combinación ganadora, es imposible que con estos ingredientes el plato estuviese malo y efectivamente, estaba divino.
- "Steak tartar" de calamar. El cefalópodo picado en pequeños trozos, previamente marinado en remolacha para darle el color rojo y con el aliño clásico del tartar de carne tradicional. Sabroso y con el picante justo. Todo un platazo, de lo mejor de la cena.

Los postres no los probamos, no somos de dulce y echamos de menos algo de queso para rematar. Habrá que inventar el queso marino a base de algas o yo que sé, ahí queda la idea. En cuanto al apartado líquido, tienen una breve carta de vinos, con predominio de los del marco de Jerez, a precios disuasorios si se piden por botella. Aquí "cariñosamente" te empujan a pedir vino por copas, que fue lo que finalmente hicimos. Nos dejamos aconsejar y probamos el Fino en Rama Colosía y el Amontillado en rama Yodo de Lustau, que embotellan expresamente para ellos. Especial mención al amontillado, del que tuvimos que repetir y nos hubiéramos bebido la botella entera. Terminamos con un excelente moscatel de Chipiona de Cesar Florido acompañado de mignardises cortesía de la casa, como era menester.

Servicio muy simpático y con arte. Todo servido a su tiempo y sin esperas. El sitio es divertido, también apto para tomar una copa terminada la cena. En cuanto al precio, salimos a poco más de 50 euros por barba, precio que no es barato pero tampoco disparatado y permite hacerse una idea de lo que se cuece en Aponiente. Debéis ir a conocerlo.

Cena despues de una esplendida cata de En-torno-al-vino... de Ribeira Sacra  ( Ver post de Blog). 

El emblematico Glass Bar del Urban ha cambiado para ofrecernos por tapas e informalmente (todo lo informal que es un bar de hotel 5* gran lujo) su cocina del mar.

8 personas dispuestos a saborear el puerto de Santa Maria...

La carta es cortita pero  da  mucho juego. De hecho ya estoy pensando cuando volver  porque quedaron unas cuantas cosas por probar. Bien asesorados por Jose y con una ventaja importante ( pedimos botellas enteras al ser 8) nos pusimos en sus manos. Las tapas  o  raciones nos fueron divididas de forma que todos pudieramos probar y que fuera suficiente para degustar. Los vinos punto y aparte ...El sur en la boca. Con joyas y recuerdos que perduraran como el Yodo de Lustau... especialmente seleccionado de las soleras  para Angel Leon  y que envia unas botellas aqui a Madrid. Un amontillado para rendirse.. Pero  cuento...

*Aperitivo  de anacardos  y alga nori rebozada. Una manzanilla "Entusiastico" de Delgado Zulueta para abrir boca

* Bocata de calamares. Soberbio 

* Ostra merengada. contrastes . al  mas puro estilo de  un 3 * 

* Embutido marino. Una especie de mojama muy tierna de un pescado que no recuerdo. Rico . Y una sobrasada marina. Muy bueno

* Royal de erizo. para  degustar el plancton. EMHO lo mas flojo. Demasiado  salado  . No me dijo nada. El  Yodo de Lustau mitigó la pena

* Nam de pulpo a la brasa. Subida al cielo de nuevo.. y con picante como lo  pedimos

*Steak tartar de calamar. Tambien con su punto picante.. riquisimo. Aqui un palo cortado viejo de Valdespino hizo las  delicia completa

* Chuleta de atun. sin palabras... 

Los postres flojos .. nos ofrecieron un vino de tintilla de Rota que no nos gustó y a la vista de los 3 postres que compartimos  optamos  por un oloroso de Hidalgo (Villapanés) fabuloso .  Pero que eclipsa todo y mas  estos postres que no me dijeron nada ( ojo.. que no soy de postres .. bien es verdad)

*Melon con vermut. terriblemente acido

*Leche con galletas. ni  fu ni fa

* chocolate con semillas. Una nocilla con frutos secos... prescindible

Servicio de 10, local de 10 y comida de notable muy alto. Precio insuperable. 

No he ido aun a Aponiente pero  esto ha sido un pasito hacia alli.