Restaurante Noor en Córdoba
  

Restaurante Noor

11
Datos de Noor
Precio Medio:
133 €
Valoración Media:
9.0 10
Servicio del vino:
8.7 10
Comida:
9.6 10
Entorno:
9.0 10
Calidad-precio:
9.0 10
Fotos:
 
País:
España

Provincia:
Localidad:
Dirección:
Tipo de cocina: Creativa - de Autor, Andaluza
Vino por copas:
Precio desde 40,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Lunes y martes

Teléfono

Restaurante Noor Noor Noor en Córdoba Restaurante en Córdoba Restaurante Noor Noor Noor en Córdoba Espárragos blancos, piñones y almendras tiernas con babunj Restaurante en Córdoba Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra Restaurante Noor Petit fours Noor Almena mesopotánica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra: disfrute para los amantes del regaliz Noor en Córdoba Manjar blanco de almendras, chopitos salteados, ajetes tiernos y qurfa Restaurante en Córdoba Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre Restaurante Noor Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de aragán Noor Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas Noor en Córdoba Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera Restaurante en Córdoba Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar

11 Opiniones de Noor

He dejado pasar tantos días en meter la reseña que casi me cuesta acordarme de las sensaciones particulares de cada plato. Mi recuerdo principal es el del título: un baile de sabores, colores, formas y presentaciones. Como ya habéis dicho muchos, ir a Noor es  una toma de contacto con la cocina de la época medieval andalusí de la mano de Paco Morales. La puesta en escena es espectacular, los y las camareras  ataviados con unos extraños trajes se pasean sin ruido por la sala presentando platos con unas vajillas , decoraciones y presentaciones perfectamente estudiadas. Es eso, como un ballet. Os enumero lo que comí, cada plato era una sorpresa y recordad que como es comida del siglo XII-XIII no hay patatas, tomates o chocolate. Había varios menús para escoger, yo tomé el bereber que es el más cortito pero que me pareció más que suficiente para cenar

Pan de limón quemado ( pero de verdad), bonito semicurado y albaqdunis. Decorado con florecillas

Aliño de pepino y menta naranja

Botarga de garum andalusí

Karim de almendra tostada, erizo del Sahara y manzana verde con zumaque. Es una crema con sabores frescos y diversos

Menestra de verduras, untoso de abadejo y café

Setas salteadas, yema de huevo de campo y caracoles a la menta

Lubina del estero del río Guadalquivir con su tartar y emulsión de sus cabezas. Perfecta

Paletilla de cordero y su lomo con anchoa y cuscús vegetal. También perfecta y jugosa

Naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce de albahaca

Algarroba almorávide 2018. Que pretende sustituir al chocolate y lo consigue.

Presentación en escalera de unos petit four deliciosos y bellísimos.

En realidad todo era bellísimo, excepto los extraños trajes de sala que a mí no me gustaron demasiado. La experiencia me encantó, todo estaba muy, muy cuidado y estudiado desde el minuto uno, en el que llegas y te lavan las manos con agua aromatizada de una jarrita

Vino: asesorados por Paula, la sumiller, tomamos Cuvée de Autum de Jurá. Paula ha pasado por Valencia en su formación. Creo que estuvo con Luca Bernasconi y con Dacosta. Con el postre , Barbeito 5 años.

Mereció la pena el viaje a Córdoba y por supuesto, la visita a Noor

Especias. Viajes.

De esos restaurantes que cuando alguien se queja de que no le va bien el negocio porque no está bien situado te lo llevas y le enseñas este lugar. En un barrio normal. Obrero. Casitas bajas; en una casita baja. En cierto modo, como en A Poniente, si lo haces bien, la gente va donde estés. Sea un lugar con buenas vistas o no. De hecho el lugar no tiene ventanas y no se echan de menos. El paisaje está dentro.

Ocho mesas de distintos tamaños. Servicio dedicado hasta el extremo. Atento a todo y a todos. Preciso. Es como ver un ballet sirviendo mesas. Paco Morales parece jugar de líbero en el servicio. Se dedica especialmente al servicio del vino, también algún plato, pero ooooye, que si tiene que acompañarte al excusado, también lo hace.

Amos allá con el asunto de comer y beber. Me quedé en el menú intermedio (toi viejo, los menús largos se me hacen eternos y llego fatal al final de los mismos). Montoooones de ingredientes que no conozco de nada; de absolutamente nada. Especias en los platos. Platos que sientes especiados pero nunca de manera agresiva, si no equilibrados.

Reviso el menú, que tengo ahora sobre la mesa. No voy a relataros todo, ¡menudo rollo mutuo! Khann de bacalao, jugo de berenjena encurtido, menestra de verduras... ¡qué riquísima con los guisantillos explotando en la boca! Qué dulzura la de las quisquillas. Los puntos de cocción. Llega una merluza que al primer vistazo me pareció pasada de punto. Un ligero toque con el tenedor y se desprenden suaves las láminas en un punto de 11 sobre 10. Llega después un pichón, que además de riquérrimo tiene un punto de cocción de 12 sobre 10. Cocina.
Postres en la línea de la cocina salada en lo que se refiere a especias e ingredientes. Excelentes, apetecibles y lejos de cualquier empalago.

Vino. Mira que estos platos no terminan de ser sencillos de maridar. Alguno es realmente complicado. Hacen un muy buen ejercicio para emparejar vinos y platos. Además no es un maridaje homogéneo si no que los vinos varían en las distintas mesas; unos coinciden y otros no. Excelente servicio de vino. Sin duda.

¡Pan! Tienen pan. Hacen su pan. ¡Y está rico! De garbanzo y otro bien tostado (¡como debe ser!) con uvas pasas. Panes que te presentan y cuentan y responden tus (vale, mis) dudas.

Vajilla. Que vajilla tan y tan bonita tienen. Pintada a mano. Una preciosidad. Comida bonita servida en platos bonitos.

Horas después sales feliz de un lugar así.

P.S. El precio es añadiendo 25 EUR por el maridaje sobre el menú intermedio.
P.S. II El agua te la sirven de unas bonitas jarras y no te la cobran. ¡¡ Bien por ellos !!

El de Paco Morales ha sido un largo viaje, un viaje de casi veinte años, en busca del conocimiento y la experiencia. Recién alcanzada la mayoría de edad, partió de su Córdoba natal y dejó atrás la casa de comidas donde oficiaban sus padres, un asador de pollos que contaba con bastante éxito en su barrio de toda la vida. Ahora, desde hace un par de años, nos regala toda su sabiduría y buen hacer nuevamente desde la ciudad que le vio nacer y crecer. Y, como el legendario Ulises en su famoso viaje a Ítaca, llegar a su destino no ha sido lo único positivo en este largo viaje. La travesía en sí misma ha supuesto una sucesión de pequeños logros, también algún que otro desencanto, un sinfín de objetivos cumplidos y una experiencia vital que le permite explotar todo su potencial en el nuevo restaurante, ahora sí, ya de su propiedad.

 

“Cuando salgas para hacer el viaje hacia Ítaca
has de rogar que sea largo el camino,
lleno de aventuras, lleno de conocimiento.
Has de rogar que sea largo el camino,
que sean muchas las madrugadas
que entrarás en un puerto que tus ojos ignoraban
que vayas a ciudades a aprender de los que saben.

 

Has de llegar a ella, es tu destino
pero no fuerces nada la travesía.
Es preferible que dure muchos años…
…rico de todo lo que habrás ganado haciendo el camino
sin esperar a que dé más riquezas” Constatino Cavafis (Adaptación de Lluís Llach / Carles Riba)

 

No es necesario detallar ahora los pormenores de la vasta trayectoria de Paco Morales, a pesar de contar tan sólo con treinta y siete años. Podemos encontrar su biografía fácilmente si realizamos una búsqueda en la red.  Sólo me gustaría mencionar su paso por las cocinas de El Bulli, Nerua y Mugaritz, restaurante éste donde llegó a convertirse en pieza fundamental dentro del equipo de Andoni Luis Adúriz. Cito únicamente estos tres pues se deduce que es de ellos de quienes ha heredado esa obsesión por la perfección absoluta, esa búsqueda cuasi obsesiva por satisfacer plenamente al cliente en todos los sentidos.

 

En Noor todo está estudiado y planificado al milímetro, hasta límites insospechados. El interiorismo, la vajilla, la indumentaria del servicio, la recepción del comensal, la música ambiente, la presentación de los platos, los sabores de los mismos, la sumillería… No hay ningún detalle que se deje al azahar. Es el mismo Paco el que se ofrece para elegir las armonías con las referencias de su bodega, es él quien sirve los vinos y el que presenta alguno de sus platos en las mesas de los clientes. Un tipo al que, por ejemplo, no se le caen los anillos si hay que acompañar a algún comensal hasta la mismísima puerta de los servicios si se percata que, en ese justo instante, todo el personal de sala anda sacando platos. Morales recibe al público con una marcada vocación de anfitrión y manifiesta un empeño máximo para que el paso por la sala de Noor sea una experiencia placentera y, si es posible, única e inolvidable.

 

El restaurante Noor se encuentra ubicado en el barrio de Cañero, lugar en el que creció Paco Morales. Se trata de un barrio humilde, con casas bajas de una o dos alturas y calles largas y perpendiculares entre sí, a imagen y semejanza de los ensanches de algunas grandes ciudades, pero a pequeña escala. Al apearse del taxi, sorprende la sencillez del entorno. La fachada exterior tiene un revestimiento con trazas futuristas y se accede al local tras llamar al timbre. El vestíbulo es pequeño y llama la atención la penumbra que reina en él.

 

Todo cambia cuando se accede a la sala. Ésta es luminosa a rabiar (cabe reseñar que Noor significa luz) principalmente por obra y gracia de la cúpula de cristal que cubre el comedor, pero también gracias a una estudiada distribución de la iluminación que consigue asemejarse muchísimo a la luz natural. Ocho mesas que pueden albergar de dos a cuatro comensales cada una ocupan la estancia y, sobre ellas, una grandiosa estructura de madera que simula los artesonados suntuosos de los palacios árabes, según algunos, o una inmensa jaima como las que hacían servir las tribus nómadas en los tiempos de Al-Ándalus según otros. La cocina está abierta al público y todas las sillas se han dispuesto de modo que ningún comensal dé la espalda a la misma con el fin de que nadie quede privado del lujo de ver trabajar meticulosamente al equipo de cocineros.

 

El personal de sala no es cuantioso y sorprende sobremanera la indumentaria del mismo. Se trata de un curioso vestido en dos piezas, pantalón y kimono, con trazos ciertamente futuristas pero que, tras preguntar, descubrimos que intenta simular las dunas del desierto.

 

La música árabe nos acompañará durante las casi cuatro horas que pasaremos en el salón. Para un melómano como yo, constituye una pieza fundamental en el viaje que vamos a realizar. Los acordes morunos, sus instrumentos característicos, las voces femeninas sugerentes… nos transportan a países lejanos, a tiempos pasados, tiempos en los que la cultura andalusí alcanzó su máximo esplendor.

 

Volvamos por un momento al vestíbulo del restaurante. Tras la recepción de abrigos y chaquetas se nos invita a revivir el ritual del lavado de manos. Es la propia Mariana Tapias, la mujer del cocinero y su socia en este proyecto, quien recibe a los clientes y escenifica esta costumbre ancestral: el vertido del agua aromatizada con azahar sobre nuestras manos.

 

Una vez ya en la mesa, tras departir unos instantes con el propio Paco sobre la mejor opción para elegir desde la perspectiva de los vinos, nos sirven agua directamente desde unas bonitas jarras. Poco después, se coloca ante cada comensal un pequeño tapete o salvamanteles que reproduce el inconfundible perfil de la Península Ibérica. Tres zonas se vislumbran en él, imagen con la que se intenta representar los diferentes reinos de taifa en los que se dividía el territorio andalusí. Sobre este tapete, el personal de sala sitúa los primeros tres aperitivos o snacks que abren el menú “Taifa andalusí”, el más largo de cuantos ofrece la casa:

 

Menú: http://www.vinowine.es/restaurantes/noor-viaje-la-cocina-andalusi-la-mano-paco-morales.html

 

Nuestra primera intención era armonizar la comida con la propuesta de maridaje que ofrece el restaurante. Fue el propio Paco el que nos invitó a declinar esa opción e ir “a botella completa”, sugiriéndonos, además, ser él mismo quien eligiese los vinos, todo ello desde la persuasión, el respeto al cliente (en este caso, nosotros) y el consenso con éste. Aceptamos.

 

Comenzamos con un fino “que quiso ser amontillado”: Alvear criadera A, embotellado especialmente para el restaurante Noor. Continuamos con un vino blanco siciliano, Ramí blanco Cos 2014, al cual le siguió otra botella de blanco: Famille Hugel Riesling Classic 2015. Los últimos entrantes del menú, antes de la llegada de los platos de carne, los armonizamos con unas copas de Amontillado Marques de Poley de bodegas Toro Albalá; con las carnes nos sirvieron Chateau Musar 2006, un vino libanés que nos encantó. Maridamos los platos dulces con Barbeito 10 años. El servicio del vino corrió siempre a cargo de Paco: él fue quien nos sirvió cada copa, nos explicó las características de los vinos y se interesó por nuestras impresiones. Jamás antes me había encontrado con un cocinero de ese nivel que mostrase tanto conocimiento y tanta pasión por el mundo del vino.

 

Dejamos la sala pasadas las seis de la tarde con una sensación de satisfacción plena. Nuestra avidez por encontrar el elemento diferenciador en el mundo de la restauración sale, en cierto modo, bastante saciada, al menos para un buen tiempo. El viaje ha valido mucho la pena y prueba inequívoca de ello es que ya se piensa en volver. Paco Morales ha construido para el comensal una experiencia muy placentera y extremadamente interesante que se fundamenta, sobre todo, en la recuperación de los sabores del recetario tradicional andalusí, pero sin descuidar ni uno sólo de los demás aspectos: el entorno, el servicio, la bodega y una más que aceptable relación calidad-precio. ¡Larga vida al Noor!

 

Podéis leer el post completo e ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/noor-viaje-la-cocina-andalusi-la-mano-paco-morales.html

 

 

Pese a que tengo muchos locales atrasados y a que me estaba tomando un descanso, es imposible que me aguante, esta experiencia con dos buenos amigos gastronomicos , ha sido una enorme y grata sorpresa , así que os lo cuento.

Tenia muchísimas ganas de visitar este local y muchas expectativas, que se que son peligrosas, pero en este caso cumplidas.

El restaurante esta bastante apartado del centro histórico de Córdoba, a casi 9€ en taxi ida y otro tanto la vuelta, en una barriada tranquila.

Desde que entras, ya es diferente a la mayoría, el ritual de lavado de manos antes de acceder a la sala, la decoración, me encanto, el traje de la gente de sala, súper moderno e inspirado en la arena del desierto, todos los detalles súper cuidados.

Tiene una cocina interior y luego otra exterior , donde ves mucho movimiento , Paco morales , o como le apodo , el súper chef , esta desde el minuto uno con el comensal , el dirige la creatividad de la cocina y al equipo de cocina , en la sala , junto a su pareja , no se le escapa un detalle , pero es que además , al menos en esta experiencia en concreto , llevo también el tema de vinos , aconsejándonos muy acertadamente , sin duda es la primera vez que conozco a un cocinero con estas cualidades .

Tiene tres menús, lógicamente después de la pechada de viaje desde Bilbao, nos fuimos al largo, Andalusí, 22 pases, 130€, precio final.

Bonito mantel con la forma peninsular, dividido en los distintos reinos taifas.

En cada uno de los tres reinos un aperitivo, en una bonita pieza de vajilla y para comer con cucharilla, un guiso de bacalao, naranja amarga y aceitunas andalusí, en otro reino pan de azafrán con ajo y buey curado y por ultimo en el reino berebere, tartar de cordero , nabo blanco y especias beréberes , a cada cual mas sorprendente y sabroso , en esta casa se tratan las especias con mucho mimo y mesura , saben a lo que tienen que saber , pero no se comen el sabor del producto , eso si aportan la magia al producto final .

Siguiente pase de aperitivos, tres, uno por reino, pato con molleja de ternera con Kefta, una especia de medio oriente, seguimos con humus de haba seca y sumak, esta especia tiene un sabor acido, parecido al limón y el ultimo aperitivo, endibia macerada en asafétida y tamarindo, de nuevo tres bocados brutales de sabor.

Empezamos con los entrantes, jugo de berenjenas encurtidas, con navajas, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja, lo voy a volver a decir una vez mas, y ya no lo repetiré para no cansar, ya que todo el menú fue así, brutal, diferente, sabroso, intenso, a la vez equilibrado , original, distinto, la leche.

Aquí nos sacaron pan, de harina de garbanzo y de pasas de px, ambos muy buenos.

Karim o generoso de pistacho con botarga, manzana verde, clavo y hoja de orégano fresco, guauuuuuu.

Menestra de verduras guisadas con emulsión de Kazbra (cilantro) y limón en salmuera, brutal.

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen (nata de cabra), espinaca y flores de Egipto, y subiendooooooooo.

Quisquilla al natural, buen tamaño, fondo de anchoa, muy equilibrado, nabo, caviar y aceite virgen extra, pa habernos matao.

Cremoso de boletus, angula de monte, tomillo limonero, almendra y perejil….

Calabacines tiernos, con cardamomo, berza, requesón de oveja, del día y para rematar la escena del crimen, una mantequilla de cabra ahumada en casa, joder que platazo.

Caracoles fritos a la menta, madre de vinagre y salsa de esparragao, salsa andaluza que lleva pan frito y caldo de legumbres con vinagre y semillas de mostaza, chapo.

Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada, muy buen punto de cocción, tampoco esperaba menos, otro plato TOP.

Lomo de conejo de campo, guisado y asado con anisa verde y menta, con hammis (pasta de trigo duro) y trompetas de la muerte, un guiso realmente exquisito, superior.

Finalizamos los pases salados, pichón asado y reposado, sus mirkas (albóndigas de sus interiores) , crema de apio nabo y trufa , mira que no soy de pichón , pero seria lo flipado que andaba , que hasta esta carne me gusto y no le saque el sabor a sangre , lo que hace la psiquis .

Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre, muy refrescante.

Dulce de leche, algarroba y helado de oveja con ras al hanout, magico el contraste del dulce de leche con el helado de especias, con ese toque picante, muy sutil.

Acabamos los postres con un helado de resina, pera, alcohol, regaliz y albahaca, distinto, sin duda un remate a la altura, aunque antes del café nos pusieron una leche merengada con canela de la china, para beber litros y litros, muy buena.

Los petits , presentados en un podio rojo , mazapán con azahar y menta , mandarina y clavo , frambuesa y mascarpone , pino , limón y café y terminamos con un datil .

Paco Morales, sin duda es un perfeccionista y ni el apartado dulce está en un segundo plano, ahora os cuento los vinos que nos aconsejo.

Empezamos con un fino que quería ser amontillado, de Alvear, Criadera /A, 30€ botella 50cl.
Rami Bianco cos, 42€.
Familla Hugel Riesling Classic 35€.
Chateau musar 2006, un tinto del Libano, muy rico 58€.
Copita de amontillado solera de 1922, Marques de Poley, obsequio de la casa.
Copa de barbeito 10 años a 8€, aunque nos puso un poco mas, detalle.

Gin tonic de millers a 13€, yo no tome café, pero mis dos acompañantes, si, invitación de la casa.

El servicio del vino , muy bien , rellenado atento , por parte de paco , presentación de platos , junto con su pareja , llevan la sala ayudados por , creo que tres jóvenes , seis mesas para cuatro personas y otras dos para hasta seis , decoración muy chula .

Desde mi primera visita a Diverxo, no me sorprendían tanto, hacia tiempo que como bien en los restaurantes, pero que no me sorprendían, ahora mismo junto con Dabiz, mis dos referencias mas divertidas, lastima que este tan lejos, no había echado en falta el AVE, hasta ahora.


Buscando salir del meollo más turístico.. Paco morales ofrece en nosotros un lugar ùnico con marcadas raíces y donde la alta gastronomía se sienta contigo en la mesa desde el recibimiento al postre. Sin duda un gran acierto para repetir

Córdoba, año 1 en los anales del Noor.

Era un día caluroso, como muchos en el Reino de Córdoba. Habíamos podido esquivar, no sin dificultades, las batallas a nuestro paso por la ciudad, procedentes de Castilla. Recorrimos infinidad de patios cordobeses, batallamos por sus calles todo lo que pudimos, pero, sin darnos cuenta, nos empezamos a encontrar acorraladas, estábamos rodeadas y comenzamos la huida hasta llegar a un barrio tranquilo, el barrio de Cañero. Nos detuvimos delante de una edificación que nos pareció segura, alzamos nuestra vista y pudimos leer, aunque en otra lengua, "Luz", lo cual nos dio la confianza suficiente para apresurarnos a entrar.

Nos impactó la entrada. Todo lo contrario a lo que esperábamos, era oscura. A nuestro encuentro salieron dos personas, nos asustamos y posamos nuestras manos en nuestras espadas. Falsa alarma, eran dos mujeres, ataviadas con ropas de estilo andalusí, pero que nos parecieron de un tiempo futuro. Se acercaron y, con suma educación, nos propusieron realizar el ritual del lavado de manos. Aceptamos, lo necesitábamos .Terminado éste, nos invitaron a pasar a la segunda estancia.

Aquí sí que el lugar hizo honor a su nombre y quedamos deslumbradas, casi cegadas… Nos embriagó su tenue música árabe, todo se detuvo, nos miraron, los miramos y, sin más dilación, nos acomodaron en una mesa, orientada hacia la ordenadísima cocina abierta, como si fuéramos a disfrutar de una obra teatral en el palacio de algún Califa. Las sillas nos parecieron comodísimas, más después de horas a lomos de nuestros caballos (170 cv, más concretamente, jajaja).

Cuando quisimos volver a la realidad, nos encontrábamos degustando su Menú Taifa Andalusí, el más largo.

 

Durante casi 4 horas, nos agasajaron con multitud de viandas, cada una en su momento justo, sin prisas, sin grandes pausas, y con una hospitalidad infinita:

 

- Bollo al vapor de azafrán, gallina y atún; Antubiya macerada en asefétida y tamarindo; y Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí: sugestivos.

- Nabo blanco y especias bereberes; Rábano con labne; Coliflor quemada y anises: agradables.

 

- Unos Panes muy ricos.

- Jugo de berenjenas encurtidas con cañaíllas, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja: texturas magistrales.

- Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco: elegante.

- Quisquilla al natural, fondo de anchoas y caviar: buena combinación.

- Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera: intenso en todos los sentidos.

- Manjar blanco de almendras, chopitos salteados, ajetes tiernos y qurfa: muy bueno.

- Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra: suave, para prepararnos.

- Buey curado con yema de huevo y harissa verde: sorprende el buey: un manjar.

- Espárragos blancos, piñones y almendras tiernas con babunj: relajante y sutil.

- Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas: perfecto.

- Gamo con escabeche de rosas: sabroso.

- Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de argan: tierno, delicioso, el mejor pinchón que hemos probado, sin la más mínima duda.

- Almena mesopotánica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra: disfrute para los amantes del regaliz, como es mi caso.

- Furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre: equilibrado.

- Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras al- hanout: impetuoso, dulce, impactante helado.

- Petit fours.

Todo ello acompañado con 2 cañas, una botella de vino tinto (Abadía de Poblet), 2 copas de vino dulce…, la música,… y la conversación, que nos hicieron llegar a dudar de lo que nos encontraríamos realmente a la salida de aquel fascinante lugar.

En resumen, servicio exquisito (sin duda, el mejor servicio disfrutado hasta ahora), tiempos escrupulosamente medidos, vajilla y accesorios minuciosamente estudiados, muy buena carta de vinos y sensacional sumiller, espectacular ambiente que te traslada a otro tiempo, haciéndote sentir como verdaderos sultanes. Sabores, olores, sensaciones,…, matices nunca antes encontrados por nosotras en ningún plato que convirtieron la experiencia en una experiencia única. Tanto es así, que abandonamos el lugar con la sensación no sólo de haber engullido historia, sino de haber formado parte de ella.

Y Paco Morales…, atento, cercano, incluso nos acompañó y agradeció hasta la salida, el perfecto anfitrión de nuestra histórica aventura.

  • Espárragos blancos, piñones y almendras tiernas con babunj

  • Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra

  • Petit fours

  • Almena mesopotánica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra: disfrute para los amantes del regaliz

  • Manjar blanco de almendras, chopitos salteados, ajetes tiernos y qurfa

Solo con año y medio, Paco Morales está creando y haciendo historia con Noor en su Córdoba natal. En el año 1 de la existencia de la “luz”, Morales nos empuja a trasladarnos a los reinos de taifas. El hecho histórico lo visualizo como limitante a nivel de ingredientes y cómo una semilla para la creación de su relato. Lo que verdaderamente me importa, el nivel gastronómico, alcanza en Noor el sobresaliente.

Paco Morales es metódico, estricto, exigente. Se hizo fuerte dirigiendo la cocina de Mugaritz con apenas 23 años. La perfección es la meta. Ha parido Noor desde cero y el crecimiento está siendo raudo. Desarrollarse desde la personalidad y afianzarse desde el valor para transformar la imagen gastronómica de Córdoba sin transgredir. La culinaria de Noor es de sabores complejos, largos y profundos. Platos que buscan sensaciones palatales novedosas desde un planteamiento donde los matices tengas sus dosis de protagonismo. Se crean caminos bien de contrastes o sendas donde las sensaciones del ingrediente principal se amplifican.

La observación nos conduce fácilmente a la detección de la búsqueda de la excelencia a través de la implicación culinaria en el detalle. Ejemplos como la fusión de las huevas de quisquilla, la utilización de las huevas de merluza, el crujiente estético de calabaza y los juegos de densidades entre los cremosos y los aceites nos llevan a visualizar ese deseo de llegar mucho más allá. La estética y el vivo cromatismo de los platos así como la vajilla nos trasladan a un estado de esplendor como si la época que se desea reflejar fuera diferente a la actual.

Disfruten del post en toda su extensión 

http://www.complicidadgastronomica.es/2017/12/noor-17/

Comida: 9 
Servicio: 9 
Entorno: 8
Calidad_precio:9

Restaurante único, ncomparable en casi todo, en la comida, en el servicio y en la instalación. Nos puede gustar más o menos , pero coincidiremos en que no hay nada similar, al menos a ese nivel. Paco Morales , investiga, estudia, recupera la historia culinaria andalusí, la readpta concinzudamente, bajo control estricto, vigilancia diría y la muestra al comensal de NOOR.No es una cocina para todos los gustos, es peculiar y a la vez tradicional, es la vanguardia de la cocina en busca, paradojicamente de las raices más antiguas del entorno. Antiguo esplendor que con limitaciones se muestra en este restaurante. Nos reciben en una sala estrecha y oscura donde ritualmente , nos lavamos las manos. Ya aquí, percibimos un servicio al servicio del cliente, pero en coreografía y abducido a dicha coreografía. La oscuriidad da paso a la luz deslumbrante, Noor es luz...Una tremenda claraboya, lo permite, una decoración un tanto artificial pero que busca decididamente sensaciones luminosas , vegetales y naturales y.. una cocina al fondo, llena de actores.... y su director, que lo controla todo. Si a la Michelín le gusta que el chef esté y se haga presente, merece 5 estrellas¡¡¡. Servicio perfectamente uniformado, no me gusta el vestido , pero hay razones para que sea así y no de otras hechuras. Puesta en escena, coreografía, sonrisas, simultaneidad, coordinación, me gusta sí, pero algo agobiante y ri´gido, prefiero la gran atención individualizada y la distancia , la atención perfecta. Gente joven, diferente, pero con un objetivo común, representar la función. La cocina es única e histórica. Se muestran recetas y tendencias de la cocina andalusí y del pasado, readaptadas , moderadas y limitadas. Nuevos sabores, nuevos para mi claro, algunos son milenarios, nuevas texturas y nuevos usos, me fascina, aunque no sea mi estilo, la experiencia...
Un menú de 90 euros, 15 platos. Diría que magnífico en los primeros, algo decepcionante en los segundos e irregular en los postres. Los "entrantes", son únicos, algunos alcanzan la excelencia y su exclusividad me deslumbra . Percibo aquí nuevas propuestas, que me gustan , aún tan distintas, especiadas, complejas y diferentes. Un segundo, el rape hammis y ciruelas que me satura y me obliga a olvidarme del rape. Un gran y desconcertante pichón, perfecto en su ejecución con chirivía, trufa y aceite que también me impacta, pero que no entiendo en el contexto integrador del segundo anterior. Sutil y delicada Furniyya de calabaza y naranja, precedida de una almena mesopotámica de frutos rojos que no me gustó nada y seguida de un dulce de leche y algarroba que si me gustó pero que no me entusiasmo. Buena opciones con el vino, cuidada carta , preparada para semejante cocina. Buen servicio del mismo, a pesar del restaurante lleno, atento, comunicativo el sumiller y Riedel por todas partes. Una gran experiencia, única, el placer y la cultura gastronómica, por encima de la propia comida, la historia y la investigación, la vanguardia gastronómica hacia el pasado, la función y el espectáculo... a todo el mundo no le gustará esto y a algunos les inquietará

Alejado del ajetreo y el núcleo turístico de la ciudad se encuentra el restaurante de Paco Morales, Noor. Nadie aparece aquí por casualidad. En esencia en Noor se desarrolla una cocina que trata de recuperar sabores de Al-Ándalus desde el siglo X. Una empresa arriesgada, y de la que sale victorioso y triunfal, en mi opinión.

El viaje o la experiencia (como lo llaman) empieza por un local con un claro contraste de luces entre la entrada, oscura y casi lóbrega, y una sala luminosa, amplia, ya que solo dispone de 8 mesas con la cocina completamente expuesta. Como no podría ser de otra manera, el servicio tiene que tener cierto paripé (sin el sentido netamente negativo del término) y un carácter ligeramente litúrgico: lavado de manos al entrar, movimientos deliberadamente lentos y todas las atenciones propias de un restaurante de alto nivel. Mesa amplia y espaciosa para dos, con sillas cómodas.

Disponen de tres menús (a 70, 90, 130€). El menú, con muchas elaboraciones para mí desconocidas, escogido previamente al confirmar la reserva. Por tanto,solo hay que decidir el bebercio. Extensa pero abarcable carta de vinos con precios variados, doblados en los vinos del segmento inferior y sobrecoste menor en vinos de mayor precio. Dado que desconocía muchos ingredientes del menú, pido consejo y me aconsejan vinos frescos y con acidez, así que elegimos un Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008 ya probado y que gusta, a unos aceptables 30€.

Tomamos menú taifa Bereber (90€). Subo fotos de los platos marcados con *.
- Empezamos con los aperitivos servidos sobre un mapa de la Península de cuero: Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; Nabo blanco y especias bereberes; Antubiya macerada en asafétida y tamarindo; bollo al vapor de azafrán, gallina y atún. Me gustó especialmente el primero similar a una exquisita brandada de bacalao. Bien para empezar, pero no es un arranque espectacular.
- Jugo de berenjenas encurtidas con canaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja . Plato frío con el calamar a modo de tartar en el centro. Bueno.
- Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco .
- *Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar . El fondo muy salino, potente con unas quisquillas crudas exquisitas. Muy buen plato.
- *Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera . Primer gran plato de la comida. Verduras perfectas de cocción y ese guiso lo convierte en un bocado exquisito.
- Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, habitas tiernas y qurfa . Otro platazo, el fondo de mojar pan y los chopitos sublimes casi crudos.
- Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen cabra . Un plato que me desconcertó tras el ascenso de los dos platos anteriores. Sabores lácteos (el smen es una mantequilla clarificada) acompañando a unos deliciosos guisantes. Me pareció más un plato de prepostre o incluso de postre. La idea según me contaron es romper la tendencia y preparar al comensal para los platos de pescado y carne. En cualquier caso, muy bueno, aunque yo no supiera entender la secuencia en ese momento.
Y llegaron los dos platos que más me gustaron de la parte salada:
- *Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas . Perfecto. La mejor elaboración con rape que he probado nunca.
- *Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de aragán . Acompañaba al pichón unas bolas de trigo guisadas similares al cuscús pero de mayor tamaño. Perfecto de cocción. Muy bueno. Acompañamos una copa de vino tinto andaluz correcto que no recuerdo (6€ cu).
La parte dulce merece una consideración aparte. Es la mejor secuencia de postres que recuerdo haber comido en un restaurante, supongo que en parte porque no puedo comer cacao y es una limitación muy grande para estas elaboraciones. Los tres postres están absolutamente integrados en el menú con un incremento gradual en la intensidad del sabor dulce:
- Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra .
- *Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre . El que más me gustó de los tres. La furniyya es similar a un bizcochito coronado con la naranja amarga crujiente y el helado. Una verdadera delicia.
- Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de ras al-hanout . Lo más goloso y dulce del menú, con el impactante contraste del helado. Muy bueno.

Por cierto, Paco Morales al pie del cañón durante todo el servicio, dirigiendo cocina y constantemente en la sala. Como muestra, nos marchamos los últimos del restaurante a las 18:15 y aún permanecía allí e incluso nos acompañó hasta la puerta.

Córdoba bien merece una visita (o revisita) y sin duda Noor también.

  • Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre

  • Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de aragán

  • Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas

  • Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera

  • Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar

Un mediodía de mayo – y tras llamar a un timbre en el que estaba esculpido su nombre y que posteriormente me lavasen las manos en un lúgubre pasillo – aparecí casi por arte de magia en un restaurante donde la historia se encastra a la perfección con la vanguardia mientras que el halo que transmite lo llena todo de luz. Su nombre es precisamente ese y no podría ser otro: Noor; del árabe luz, esa luz que invade la sala gracias a su enorme cristalera en el techo y que llena de claridad y limpidez la propuesta que Paco Morales ha empezado a defender en Córdoba desde mediados de marzo.

“Noor es ese restaurante donde la luz brinda por traer la tradición andalusí en una pulcra vanguardia hasta la mesa”.

En un momento en el que parece que técnicamente está todo inventado, Morales se queda prendado de su tierra para hacer vanguardia a partir de la historia que ésta vivió, creando así una línea que busca recuperar la tradición gastronómica de Al-Ándalus reinterpretada y puesta al día según el cocinero cordobés. Por eso al sentarnos en la diáfana y blanca estancia compartida con la cocina, el comensal se siente habitando uno de los cuentos de Sherezade y lo mágico, por un momento, se vuelve real gracias, entre otras cosas, a la espectacular coordinación y al silencio sepulcral con el que se ve trabajar a todo el equipo.

En Noor está todo pensado: cada ritual, cada plato, cada pieza de la vajilla, cada uniforme, cada ingrediente usado, cada matiz regalado; y eso se nota al elegir cualquiera de sus tres menús (70€, 90€ o 130€) y dejarse llevar por la experiencia. En cuanto a lo culinario, todos los nombres que desconocemos (mirkas, kharouf, kazbra…) nos abren paso a platos...

PARA LEER EL POST COMPLETO (exigencias de Hola, lo lamento): http://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20160718/noor-restaurante/

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