Restaurante único, ncomparable en casi todo, en la comida, en el servicio y en la instalación. Nos puede gustar más o menos , pero coincidiremos en que no hay nada similar, al menos a ese nivel. Paco Morales , investiga, estudia, recupera la historia culinaria andalusí, la readpta concinzudamente, bajo control estricto, vigilancia diría y la muestra al comensal de NOOR.No es una cocina para todos los gustos, es peculiar y a la vez tradicional, es la vanguardia de la cocina en busca, paradojicamente de las raices más antiguas del entorno. Antiguo esplendor que con limitaciones se muestra en este restaurante. Nos reciben en una sala estrecha y oscura donde ritualmente , nos lavamos las manos. Ya aquí, percibimos un servicio al servicio del cliente, pero en coreografía y abducido a dicha coreografía. La oscuriidad da paso a la luz deslumbrante, Noor es luz...Una tremenda claraboya, lo permite, una decoración un tanto artificial pero que busca decididamente sensaciones luminosas , vegetales y naturales y.. una cocina al fondo, llena de actores.... y su director, que lo controla todo. Si a la Michelín le gusta que el chef esté y se haga presente, merece 5 estrellas¡¡¡. Servicio perfectamente uniformado, no me gusta el vestido , pero hay razones para que sea así y no de otras hechuras. Puesta en escena, coreografía, sonrisas, simultaneidad, coordinación, me gusta sí, pero algo agobiante y ri´gido, prefiero la gran atención individualizada y la distancia , la atención perfecta. Gente joven, diferente, pero con un objetivo común, representar la función. La cocina es única e histórica. Se muestran recetas y tendencias de la cocina andalusí y del pasado, readaptadas , moderadas y limitadas. Nuevos sabores, nuevos para mi claro, algunos son milenarios, nuevas texturas y nuevos usos, me fascina, aunque no sea mi estilo, la experiencia...
Un menú de 90 euros, 15 platos. Diría que magnífico en los primeros, algo decepcionante en los segundos e irregular en los postres. Los "entrantes", son únicos, algunos alcanzan la excelencia y su exclusividad me deslumbra . Percibo aquí nuevas propuestas, que me gustan , aún tan distintas, especiadas, complejas y diferentes. Un segundo, el rape hammis y ciruelas que me satura y me obliga a olvidarme del rape. Un gran y desconcertante pichón, perfecto en su ejecución con chirivía, trufa y aceite que también me impacta, pero que no entiendo en el contexto integrador del segundo anterior. Sutil y delicada Furniyya de calabaza y naranja, precedida de una almena mesopotámica de frutos rojos que no me gustó nada y seguida de un dulce de leche y algarroba que si me gustó pero que no me entusiasmo. Buena opciones con el vino, cuidada carta , preparada para semejante cocina. Buen servicio del mismo, a pesar del restaurante lleno, atento, comunicativo el sumiller y Riedel por todas partes. Una gran experiencia, única, el placer y la cultura gastronómica, por encima de la propia comida, la historia y la investigación, la vanguardia gastronómica hacia el pasado, la función y el espectáculo... a todo el mundo no le gustará esto y a algunos les inquietará

Alejado del ajetreo y el núcleo turístico de la ciudad se encuentra el restaurante de Paco Morales, Noor. Nadie aparece aquí por casualidad. En esencia en Noor se desarrolla una cocina que trata de recuperar sabores de Al-Ándalus desde el siglo X. Una empresa arriesgada, y de la que sale victorioso y triunfal, en mi opinión.

El viaje o la experiencia (como lo llaman) empieza por un local con un claro contraste de luces entre la entrada, oscura y casi lóbrega, y una sala luminosa, amplia, ya que solo dispone de 8 mesas con la cocina completamente expuesta. Como no podría ser de otra manera, el servicio tiene que tener cierto paripé (sin el sentido netamente negativo del término) y un carácter ligeramente litúrgico: lavado de manos al entrar, movimientos deliberadamente lentos y todas las atenciones propias de un restaurante de alto nivel. Mesa amplia y espaciosa para dos, con sillas cómodas.

Disponen de tres menús (a 70, 90, 130€). El menú, con muchas elaboraciones para mí desconocidas, escogido previamente al confirmar la reserva. Por tanto,solo hay que decidir el bebercio. Extensa pero abarcable carta de vinos con precios variados, doblados en los vinos del segmento inferior y sobrecoste menor en vinos de mayor precio. Dado que desconocía muchos ingredientes del menú, pido consejo y me aconsejan vinos frescos y con acidez, así que elegimos un Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008 ya probado y que gusta, a unos aceptables 30€.

Tomamos menú taifa Bereber (90€). Subo fotos de los platos marcados con *.
- Empezamos con los aperitivos servidos sobre un mapa de la Península de cuero: Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; Nabo blanco y especias bereberes; Antubiya macerada en asafétida y tamarindo; bollo al vapor de azafrán, gallina y atún. Me gustó especialmente el primero similar a una exquisita brandada de bacalao. Bien para empezar, pero no es un arranque espectacular.
- Jugo de berenjenas encurtidas con canaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja . Plato frío con el calamar a modo de tartar en el centro. Bueno.
- Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco .
- *Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar . El fondo muy salino, potente con unas quisquillas crudas exquisitas. Muy buen plato.
- *Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera . Primer gran plato de la comida. Verduras perfectas de cocción y ese guiso lo convierte en un bocado exquisito.
- Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, habitas tiernas y qurfa . Otro platazo, el fondo de mojar pan y los chopitos sublimes casi crudos.
- Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen cabra . Un plato que me desconcertó tras el ascenso de los dos platos anteriores. Sabores lácteos (el smen es una mantequilla clarificada) acompañando a unos deliciosos guisantes. Me pareció más un plato de prepostre o incluso de postre. La idea según me contaron es romper la tendencia y preparar al comensal para los platos de pescado y carne. En cualquier caso, muy bueno, aunque yo no supiera entender la secuencia en ese momento.
Y llegaron los dos platos que más me gustaron de la parte salada:
- *Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas . Perfecto. La mejor elaboración con rape que he probado nunca.
- *Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de aragán . Acompañaba al pichón unas bolas de trigo guisadas similares al cuscús pero de mayor tamaño. Perfecto de cocción. Muy bueno. Acompañamos una copa de vino tinto andaluz correcto que no recuerdo (6€ cu).
La parte dulce merece una consideración aparte. Es la mejor secuencia de postres que recuerdo haber comido en un restaurante, supongo que en parte porque no puedo comer cacao y es una limitación muy grande para estas elaboraciones. Los tres postres están absolutamente integrados en el menú con un incremento gradual en la intensidad del sabor dulce:
- Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra .
- *Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre . El que más me gustó de los tres. La furniyya es similar a un bizcochito coronado con la naranja amarga crujiente y el helado. Una verdadera delicia.
- Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de ras al-hanout . Lo más goloso y dulce del menú, con el impactante contraste del helado. Muy bueno.

Por cierto, Paco Morales al pie del cañón durante todo el servicio, dirigiendo cocina y constantemente en la sala. Como muestra, nos marchamos los últimos del restaurante a las 18:15 y aún permanecía allí e incluso nos acompañó hasta la puerta.

Córdoba bien merece una visita (o revisita) y sin duda Noor también.

Un mediodía de mayo – y tras llamar a un timbre en el que estaba esculpido su nombre y que posteriormente me lavasen las manos en un lúgubre pasillo – aparecí casi por arte de magia en un restaurante donde la historia se encastra a la perfección con la vanguardia mientras que el halo que transmite lo llena todo de luz. Su nombre es precisamente ese y no podría ser otro: Noor; del árabe luz, esa luz que invade la sala gracias a su enorme cristalera en el techo y que llena de claridad y limpidez la propuesta que Paco Morales ha empezado a defender en Córdoba desde mediados de marzo.

“Noor es ese restaurante donde la luz brinda por traer la tradición andalusí en una pulcra vanguardia hasta la mesa”.

En un momento en el que parece que técnicamente está todo inventado, Morales se queda prendado de su tierra para hacer vanguardia a partir de la historia que ésta vivió, creando así una línea que busca recuperar la tradición gastronómica de Al-Ándalus reinterpretada y puesta al día según el cocinero cordobés. Por eso al sentarnos en la diáfana y blanca estancia compartida con la cocina, el comensal se siente habitando uno de los cuentos de Sherezade y lo mágico, por un momento, se vuelve real gracias, entre otras cosas, a la espectacular coordinación y al silencio sepulcral con el que se ve trabajar a todo el equipo.

En Noor está todo pensado: cada ritual, cada plato, cada pieza de la vajilla, cada uniforme, cada ingrediente usado, cada matiz regalado; y eso se nota al elegir cualquiera de sus tres menús (70€, 90€ o 130€) y dejarse llevar por la experiencia. En cuanto a lo culinario, todos los nombres que desconocemos (mirkas, kharouf, kazbra…) nos abren paso a platos...

PARA LEER EL POST COMPLETO (exigencias de Hola, lo lamento): http://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20160718/noor-restaurante/

Noor es la apuesta personal de Paco Morales para colocar a Córdoba en el panorama gastronómico. Se moderniza la cocina andalusí y del norte de África. Se recupera una historia culinaria para dotarla de la técnica y el conocimiento que Paco sostiene. Investigación profunda que nos conduce a un delorean gastronómico marcado por la limitación de ingredientes. Todo aquello posterior al descubrimiento del Nuevo Mundo, además del cerdo está prohibido en la cocina de Noor.

Los platos resultan de sabor limpio e impecable. Finos, con matices, pero sin estridencias. Sin ruido pero con personalidad. La experiencia, la técnica y el conocimiento del cordobés provocan esta amalgama de cualidades. Platos como el pichón, la puerta del perdón y el cuero son auténticos ejemplos de destreza, mientras que otros como el karim (crema de piñones), las quisquillas y los caracoles con bechamel son abanderados de finura, sabor y equilibrio.

Se comienza con el agua de bienvenida con aroma a rosas. Refrescante, floral, ligeramente punzante. El pan andalusí con leche cruda de oveja y caviar resulta elevadamente denso.

Tras el recibimiento, el póker de snacks. En el sentido contrario a las agujas del reloj, comenzamos por la mirka de perdiz con escabeche de rosas, profundo y equilibrado. La berenjena abuñulueda con miel de caña, esponjosa y liviana. El cuero de kharouf (cordero), sabroso, delicado, crujiente, aromático; mientras que las zanahorias con kamun que pasan más desapercibidas.

La perfección que busca Morales se visualiza en la Puerta del Perdón de albaqdunis y almendras. De elevada fragilidad, con matices de elegante y crudo ajoblanco.

La sardina, cidra, anchoa y cal de yogurt es una declaración de intenciones. Una manifestación en la que se declara que la prioridad vendrá marcada por el sabor. Fineza en la ejecución gastronómica. La colatura de anchoa eleva el plato que se equilibra por la acidez de la cidra y el yogur. Sensacional.

Un paréntesis a través del karim, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Frescura y ligero dulzor para hacer descansar al paladar. Orden y conocimiento.

Aromas de Andalucía en la menestra de verduras con esencia de cordero. Se remata con flores secas de jazmín que te traslada a una terraza de uno de esos patios cordobeses. Las verduras subidas a los altares por esa esencia de cordero que las une entre sí, que las marca el camino. Sobresaliente.

En ese mismo nivel la quisquilla, fondo de verduras asadas, habas tiernas y asfétida. Juego de texturas, chasqueantes y liquidas que dan paso a tonos ligeramente marinos y terrosos. Equilibrio y sensibilidad.

Más fácilmente reconocible resultan las acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Como si de una fantástica verdura a la crema se tratase. Sedosas, mantecosas, pero sueltas y jugando con el elegante ahumado. Fantástico. En ese camino, de sublimar lo conocido.

En la parte de la cúspide del menú el Pan de homma (hummus), smen, guisantes y bonito ahumado. Notas ahumadas, terrosas, lácteas y además crujientes tanto a través de los guisantes como de unos garbanzos fritos. Verdaderamente de quitarse el sombrero.

Estético y frágil, resulta el karkadé (hibiscus), alcaparras, ajo, berenjena y addalil. Etéreo al depositarlo en boca. Se engaña casi a la vista a través de las almendras crudas y los ajos confitados. Floral, ligeramente arcilloso. Talento.

Seguiríamos con los caracoles servidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de Qurtuba (Córdiba). Un fondo que conquista por su nítidez y profundidad para acompañar esa pareja de caracoles y bechamel ahumada que me recuerda la fe, la creencia de Paco en sus capacidades. Sobresaliente.

Perfecto el punto de la pescadilla con alcuzcuz (Cous-cous) y fondo de naranja amarga. Concentración, sabor, urdimbre. El plato se finaliza con una “técnica naranja” que se absorbe de un solo golpe. Limpia, refresca y te hace descansar durante el pequeño espacio de tiempo que pasa hasta que llega el hammis con coliflor y madre de vinagre. Pasta seca de trigo cocinada con un fondo de morro de ternera que la hace sabrosa. Persistente con pequeños tonos amargos de vinagre a través de la madre y el encurtido. Aparentemente sencillo y genial.

De nuevo una pausa con el pepino de la sabana, botones de malva y babunj (manzanilla). Una continuación por el territorio de la acidez para preparar el paladar. La importancia de las secuencias en un menú largo. Provocar que la intensidad sápida descanse para que el comensal involuntariamente se sosiegue.

A continuación la trilogía carnívora del menú Al-andalus. La molleja de ternera con royal de espárragos blancos con kefta está en el umbral de la temperatura. No podría ser servida un minuto más tarde. Templada, de textura encomiable y potenciada por una elegante royal que potencia los lácteos. Superior.

El cortadillo andalusí de foie y cúrcuma de nuevo destaca por su delicadeza, por volver a conjuntar fragilidad y profundidad en un solo bocado, donde las especias vuelven a tener un papel importante.

Perfecto ejemplo de algunas de las cualidades de Paco Morales es el pichón asado con sus interiores, hoja de higuera y coco. Técnica, conocimiento para controlar un amplio espectro de ingredientes, paladar para llegar a ese frágil equilibrio entre el sabor, la elegancia y la sutilidad. Se cruzan sabores intensos con amargos y dulces en un plato que es sinónimo de perfección.

En los postres, la idea es refinar y aligerar la parte dulce del mundo árabe que suele resultar bastante empalagosa. Se comienza por karz con almendras, mascarpone casero y binajr (remolacha). Frutal y fresco. Para continuar con el laymum cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de Allaymun Lawiza (verbena limonera) que resulta ligero, ácido y especial por esa crema de su piel que le aporta fondo y calado. De elevado nivel, en el pódium.

Un producto tan árabe como los dátiles es transformado en un arrope que se acompaña con alyaqtin (calabaza) y toques andalusís. Ligeramente dulce y floral. Cremoso

Para finalizar acercándose al cacao pero sin utilizarlo a través de una furniyya de algarroba, su helado y corteza. Vegetal y levemente acaramelado que convence sin engañar.

Paco Morales actúa como un perfeccionista. Controla todo, atento al pase y a la cocina desde su escenario. ¿Quiénes son los actores? Los comensales o los cocineros. Todos somos parte de la obra, de lo que acontece, de la proposición gastronómica que Paco Morales dirige. Cultural, única. Una obligación para todos los amantes de la gastronomía. Un restaurante de presente con futuro. Sin duda, una estrella a la vuelta de la esquina si la guía roja dispone de una mínima sensibilidad.

Noor: Resplandor sutil y exquisito .

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/06/noor/