La historia y la vanguardia

Restaurante único, ncomparable en casi todo, en la comida, en el servicio y en la instalación. Nos puede gustar más o menos , pero coincidiremos en que no hay nada similar, al menos a ese nivel. Paco Morales , investiga, estudia, recupera la historia culinaria andalusí, la readpta concinzudamente, bajo control estricto, vigilancia diría y la muestra al comensal de NOOR.No es una cocina para todos los gustos, es peculiar y a la vez tradicional, es la vanguardia de la cocina en busca, paradojicamente de las raices más antiguas del entorno. Antiguo esplendor que con limitaciones se muestra en este restaurante. Nos reciben en una sala estrecha y oscura donde ritualmente , nos lavamos las manos. Ya aquí, percibimos un servicio al servicio del cliente, pero en coreografía y abducido a dicha coreografía. La oscuriidad da paso a la luz deslumbrante, Noor es luz...Una tremenda claraboya, lo permite, una decoración un tanto artificial pero que busca decididamente sensaciones luminosas , vegetales y naturales y.. una cocina al fondo, llena de actores.... y su director, que lo controla todo. Si a la Michelín le gusta que el chef esté y se haga presente, merece 5 estrellas¡¡¡. Servicio perfectamente uniformado, no me gusta el vestido , pero hay razones para que sea así y no de otras hechuras. Puesta en escena, coreografía, sonrisas, simultaneidad, coordinación, me gusta sí, pero algo agobiante y ri´gido, prefiero la gran atención individualizada y la distancia , la atención perfecta. Gente joven, diferente, pero con un objetivo común, representar la función. La cocina es única e histórica. Se muestran recetas y tendencias de la cocina andalusí y del pasado, readaptadas , moderadas y limitadas. Nuevos sabores, nuevos para mi claro, algunos son milenarios, nuevas texturas y nuevos usos, me fascina, aunque no sea mi estilo, la experiencia...
Un menú de 90 euros, 15 platos. Diría que magnífico en los primeros, algo decepcionante en los segundos e irregular en los postres. Los "entrantes", son únicos, algunos alcanzan la excelencia y su exclusividad me deslumbra . Percibo aquí nuevas propuestas, que me gustan , aún tan distintas, especiadas, complejas y diferentes. Un segundo, el rape hammis y ciruelas que me satura y me obliga a olvidarme del rape. Un gran y desconcertante pichón, perfecto en su ejecución con chirivía, trufa y aceite que también me impacta, pero que no entiendo en el contexto integrador del segundo anterior. Sutil y delicada Furniyya de calabaza y naranja, precedida de una almena mesopotámica de frutos rojos que no me gustó nada y seguida de un dulce de leche y algarroba que si me gustó pero que no me entusiasmo. Buena opciones con el vino, cuidada carta , preparada para semejante cocina. Buen servicio del mismo, a pesar del restaurante lleno, atento, comunicativo el sumiller y Riedel por todas partes. Una gran experiencia, única, el placer y la cultura gastronómica, por encima de la propia comida, la historia y la investigación, la vanguardia gastronómica hacia el pasado, la función y el espectáculo... a todo el mundo no le gustará esto y a algunos les inquietará