La historia de Noor; la historia de Córdoba.

Si alguna vez hemos escuchado alguna tertulia dedicada a la gastronomía cordobés o hemos leído algún artículo al respecto seguro que siempre ha salido a la palestra el nombre de Noor, el restaurante más importante de la ciudad y uno de los más afamados de toda Andalucía. Y, si se habla o se lee sobre Noor, resulta igualmente inevitable que aparezcan referencias a la historia de su ciudad. Córdoba, Noor e historia: tres vocablos que forman un trinomio indivisible sobre el que se sustenta la razón de ser de este restaurante y que le confieren al sitio una singularidad y un enfoque especial del que pocos otros lugares pueden enorgullecerse.

La cocina que desarrolla el chef Paco Morales en Noor está íntimamente ligada a la historia de Córdoba. Desde su inauguración en el año 2016 y tras un par de años madurando el proyecto antes de abrir sus puertas al público, el cocinero, nacido en esta ciudad, por cierto, ha querido contextualizar su propuesta culinaria dentro de un marco tan rico e interesante como el que nos ofrece la historia de la ciudad. Así, cada temporada del restaurante, los menús correspondientes a cada año y los platos que los configuran se han inspirado en las distintas épocas o etapas que vivió el que llegó a ser el núcleo urbano más culto e importante de toda Europa, en la cocina que se desarrollaba allí por aquel entonces y en los ingredientes con los que se abastecían los pobladores de estas tierras. La primera temporada, por ejemplo, se contextualizó en el califato del siglo X; la siguiente en los reinos de taifas del siglo XI; le siguieron los mandatos de los almohades y los almorávides, el reinado nazarí, etc.

Una propuesta tan personal y tan ligada a las circunstancias que marca el pasado exige e impone muchas restricciones que, en principio, impiden dar rienda suelta a la creatividad y a todo el potencial que puede llegar a desplegar el cocinero. Es por ello que la cocina de Morales tiene un mérito excepcional ya que aúna el estudio profundo del recetario y de los ingredientes que le marca la época en la que quiere inspirarse con la propuesta actualizada y, en cierto modo, de vanguardia que espera gran parte de la clientela que visita Noor. ¿Y por qué se espera eso?  Por el simple hecho de estar en el restaurante del cocinero que llegó a ser “segundo” del mismísimo Andoni Luis Aduriz frente a los fogones del restaurante Mugaritz, ya por aquel entonces considerado el templo de la cocina más vanguardista y provocadora. Porqué estamos en casa del que llegó a ser uno de los cocineros con el futuro más prometedor del panorama nacional.

Paco sale airoso del envite y ofrece año tras año una cocina de raíces, rebosante de historia y tradición, pero que se adapta a la perfección a los cánones de la cocina creativa actual. No en vano, este arduo esfuerzo le ha sido reconocido con la concesión de dos merecidísimas estrellas Michelin en solo tres años, una precocidad que, bien analizada, da vértigo.

Noor: la casa de la luz.

El restaurante se ubica el barrio obrero de Cañero, alejado del tumulto de turistas del centro de la ciudad. Sorprende la sencillez del entorno y el “trampantojo” arquitectónico que encontramos en la fachada del restaurante. Aquello que asemeja un azaroso enrejado en relieve no es más que un papel pintado que simula a la perfección los ornamentos sobrecargados de la decoración árabe en los muros de sus palacios y mezquitas.

El día es soleado y ciertamente quedamos cegados cuando nos adentramos en el oscuro pasillo donde se recibe a los clientes. Allí, tal como ordena la tradición nazarí, se procede al lavado de manos con agua de rosas para después pasar a la sala principal a la que se accede tras correr unas gruesas cortinas. Ante nosotros se abre un luminoso salón con un total de ocho mesas (de las que sólo se ocuparán cinco para mayor comodidad del comensal y con el fin de poder garantizar un servicio óptimo) y coronado por una impresionante cúpula elaborada en marquetería que asemeja el entoldado de una enorme jaima. El revestimiento del suelo y los relieves en algunas de las paredes del salón también se inspiran en motivos árabes convirtiendo la sala en una preciosa réplica de un gran patio nazarí.

Menú wusul:

Es el menú más extenso de los tres que ofrece el restaurante y cuya elección se exige realizar telefónicamente unos días antes de la visita al restaurante. Su coste es de 190,00€ por comensal y existen otras dos ofertas de menor extensión y precio más bajo: 95,00€ y 130,00€ respectivamente. Antes de arrancar con el primer plato, el personal de la sala nos explica la filosofía del restaurante que, como ya dije, estructura su propuesta gastronómica a partir de la historia de Córdoba, ciudad en la que se encuentra, y a las diferentes etapas que vivió ésta. El menú de la temporada 2021 se desarrolla en el contexto correspondiente al descubrimiento de las Américas y a la llegada de nuevos productos de aquellas tierras: el cacao, el tomate...

El menú arranca con un primer pase en el que se ofrecen tres pequeños bocados y una infusión: pan de chile habanero, presa curada, cebolla encurtida y albaqdunis; causa limeña, ibérico y quisquilla al natural; pimiento abuñuelado, sardina y terciopelo de sus espinas con caviar; aliño de achiote con flor de Jamaica y anís. Sobresale sobre el resto la quisquilla que se presenta totalmente cruda pero que resulta ciertamente suculenta en compañía del velo ibérico. El pimiento abuñuelado se erige como uno de esos bocados que representa a la perfección lo que algunos denominan la cocina de la memoria evocando sabores olvidados a buñuelo de puesto callejero o, incluso, a los típicos churros de feria.

- Tartar de vaca vieja con polenta frita, piñones y azafrán: pase de cantidad ajustada pero con largo recorrido en boca. Matices lácteos que perduran en el tiempo para este tartar ciertamente poco convencional. A mi entender, hace las veces de último aperitivo, antes del amplio festival de platos que desfilarán por nuestra mesa.

- Cuajada de almendra, bonito curado en masa de cacao Araguani 100% Venezuela: Las cremas y salsas que prepara Morales siempre aportan grandes dosis de placer. Al control absoluto de la técnica en la textura se suma un equilibrio sápido de todos los ingredientes usados que las convierten en protagonistas principales del plato consiguiendo que no precisen de nada más. La cuajada de almendra que nos sirven, con leves reminiscencias al famoso ajo blanco, es un buen ejemplo de ello. El contraste sápido, siempre divertido, por cierto, nos llega con la salinidad que aporta el pescado y los toques amargos del cacao puro. Bravo.

- Tomates anchoizados con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo: Plato fresco como pocos, a modo de ensalada 2.0 (o 3.0 ya), pero con los sabores auténticos de la huerta y todo el peso de la cocina tradicional. Para tomarse una de éstas cada día.

- Karim de pistacho, caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro: Plato emblema de esta casa y el único que se repite respecto al menú degustado en 2018. Por mi parte ¡que no se les ocurra retirarlo jamás! Aunque se ha sustituido la botarga por arenque ahumado el resultado es el mismo, convirtiéndose en uno de los pases más originales y gastronómicos de cuantos configuran el menú.

- El siguiente pase se compone de dos platos que salen a la vez. Por un lado la gelé de espinacas, aguacate en su punto, yogurt y almendra tierna, que resulta divertida por la untuosidad del aguacate y los contrastes agrios del yogur y amargos de la almendra verde, y la gamba blanca macerada en algarroba y chile cascabel. Esta última se sirve sobre una pequeña galleta satisfaciendo plenamente a quienes nos consideramos amantes de la finger food, una corriente siempre interesante cuando está bien entendida y bien ejecutada. El mérito consiste en aunar suculencia y divertimento en un plato de formato “mini”.

- Sedoso de bacalao, nabo, cogollo con caviar y yema de huevo: Palabras mayores. Imposible destacar un ingrediente o elemento del plato por encima de los demás. Es la combinación de los sabores, texturas y matices que cada uno de ellos aporta al conjunto aquello que erige a este plato como el mejor pase de la velada, sin duda, y como uno de esos motivos que justifica el viaje hasta Córdoba y poder disfrutar de la cocina de Noor. Un plato para recordar muchísimo tiempo.

- Menestra de verduras con untuoso de maíz y mole negro: Las fuerzas empiezan a estar justas y, ante tal situación, se agradecen pases como éste en el que la proporción se ajusta al momento del menú y se rehúye del uso de elementos excesivamente grasos. Las verduras están tratadas con esmero y con la justa cocción que se merecen y el mole aparece como elemento distintivo y representativo del recetario que nos llegó del nuevo continente.

- Ciervo asado con naranjas de la China y hojas de cogollo: Excelso el punto de cocción del lomo, ajustada la proporción y graciosa la elección de los acompañantes, pero, aun así, el pase que nos resultó menos original y un tanto descontextualizado en este menú que rebosa estudio y afán divulgativo. Rico, pero prescindible.

- Moluscos en aliño de pepino, hummus de garbanzo, nieve de kéfir y espardeña: Definido por los que compartimos mesa como “el plato de la discordia”. Tal circunstancia es consecuencia inequívoca del riesgo que asume Morales en la concepción del mismo. Descoloca de primeras el momento que ocupa en el menú. Como plato frío que es, tal vez se antoja como un entrante que debería haber salido bastante antes. El uso del pepino, quizás con demasiada generosidad, y el kéfir dejan una impronta que no es del agrado de todos. No es la primera ostra que tomo aderezada con pepino (antológica la ostra al Hendrick’s del restaurante Kaymus en Valencia, por ejemplo) y, tal vez por ello, la combinación me convence. Pero no es menos cierto que el sabor del pepino cuenta con bastantes detractores y entiendo el efecto fallido que este plato produce en ellos.

- Lubina a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado: Un ejemplo perfecto de que la sencillez no está reñida con la cocina contemporánea. El punto del pescado es digno de los mejores asadores de este país y la salsa elegida, una especie de guarnición líquida, es el acompañante perfecto para disfrutar de su ingesta. Un pase academicista que merece la matrícula de honor.

- Pichón asado y reposado con espinacas salteadas, bechamel de oveja, mazapán y café, melocotón, labneh y caviar: Si bien se repite con el pichón como protagonista principal del último pase salado del menú como ocurrió en 2018, el plato actual supera claramente al anterior en riesgo, originalidad y resultado final. La ingesta de la carne en combinación con sus acompañantes se convierte en un divertido carrusel de sensaciones y es motivo de desconcierto al intentar descubrir cuál resulta más apropiado y, en consecuencia, más rico: el dulce del melocotón, el amargo del café, el salino del caviar o el agrio del labneh. Maravillosamente provocador.

- Limón ceutí, bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y pimienta negra: Otro juego de contrastes cuyo resultado en boca es un efecto balsámico y gratamente refrescante. A pesar de lo avanzado del menú, su ingesta resulta fácil y placentera, cosa que siempre se agradece.

- Crema helada de mango, coco y helado de aceituna Kalamata: Otro bocado exento de pesadez alguna y con un punto de genialidad que llega de la mano del curioso helado de aceitunas negras.

- Algarroba con su corteza: Sin duda alguna, el mejor de los tres. La algarroba se presenta en tres elaboraciones y texturas (crujiente, bizcocho y helado) y la combinación de todas ellas a la vez nos recuerda la ingesta de un postre de cacao, pero con una ligereza y unos matices torrefactos dignos de elogio. Muy rico.

La parte sólida de la velada culmina con un espectacular pase de petit fours que, a pesar de haber llegados muy justitos de apetito al final, vamos degustando sin prisas pero sin que finalmente quede ninguno sobre la mesa.

Lo que bebimos.

La bodega del Noor es amplia y con un protagonismo destacable de los vinos andaluces y del champagne. El recargo al que se somete el precio de la botella es el que se suele aplicar en los restaurantes de dos y tres estrella. Desgraciadamente, cada vez mostramos mayor resignación ante esta una circunstancia. Escogimos unas cuantas referencias atendiendo la zona de procedencia y cuidando que la cuenta final no se fuese mucho más allá de lo que más o menos teníamos previsto gastar.

Empezamos con un champagne, Laherte Freres Blanc de blancs, que acompañó los primeros pases del menú. Como vinos blancos tomamos un riesling, Battenfield spanier Mölsheim 2015 y un albariño cuya bodega siempre regala cosas curiosas e interesantes: Leirana Genoveva. Como vino tinto no nos alejamos de Galicia y pedimos Algueira Serradello que brilló a gran altura en compañía del pichón.

Hay que decir que la mayoría de las referencias las escogió Pilar Vidal, sumiller en Noor, atendiendo nuestros gustos y preferencias. Del mismo modo, le dimos total libertad para que, en algunos de los platos, nos ofreciese alguna copa “suelta” que ella considerase que debíamos tomar sí o sí al maridar excepcionalmente bien con alguno de los platos del menú. Nos sacó:

- Tres Miradas 2019, blanco de bodegas Alvear, para acompañar los aperitivos.

- Palo cortado Marqués de Poley con el karim de pistachos.

- Moscatel especial 2014 Pérez Barquero para maridar los dos primeros postres.

- Don PX Toro Albalá 1986 Mágnum con el último postre y loes petit fours.

El servicio en Noor.

Jamás ninguna otra valoración de todas cuantas he redactado merece más que ésta un epígrafe íntegramente dedicado al servicio en sala pues nunca antes había visto nada igual. En Noor cada paso que da personal de sala, por pequeño que sea, está estudiado, programado y ejecutado milimétricamente. Como si de una interminable coreografía se tratase las seis raciones que llegan a nuestra mesa para los seis comensales que nos acodamos en ella se sirven al unísono en todos y cada uno de los pases. Quince, ni más ni menos. El ritual se repite a la hora de la retirada de platos y cubiertos, así como cada vez que hay que marcarlos para el siguiente pase. Siempre por la derecha del comensal y trazando las seis personas el mismo gesto o recorrido como si de un baile se tratase.

El ejercicio no está exento de mérito pues la sala es atendida únicamente por cuatro personas lo cual obliga a Pilar, la sumiller, y al propio Morales a acudir en cada ocasión a nuestra mesa para proceder al reparto o recogida de platos y menaje. Y todo ello teniendo en cuenta que, además, no somos la única mesa que se sirvió ese día y que en todas ellas se repitió el mismo protocolo. Luego entraremos en valoraciones si tal ceremonia gusta más o menos (a mí particularmente me incomoda un tanto al ver la auto exigencia que se impone el equipo y el hecho de adquirir ese rol un tanto servil), pero me parece un aspecto digno de mención y admiración.

Antes de finalizar  quiero que quede constancia del buen hacer de Pilar Vidal quien estuvo paciente con nuestras peguntas, que satisfizo holgadamente nuestras exigencias, quien nos ilustró con sus explicaciones y todo ello siempre con una sonrisa en su rostro que se dejaba intuir aun por debajo de la mascarilla que esta pandemia nos ha obligado a llevar. ¿Y Paco? Pues Paco es un anfitrión como la copa de un pino, una persona alegre y simpática con el comensal, exigente con el servicio (también consigo mismo), perfeccionista hasta límites insospechados y con un bagaje cultural del que no osa presumir, gesto que le ennoblece, pero que es vasto y universal. Todo ello nos hace creer que lo mejor de Noor aún está por llegar. Allí estaremos para disfrutarlo y contárselo.

Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-noor-la-casa-de-la-luz.html

Cuando organizamos un viaje a Córdoba y Cadiz teníamos clara la visita al Noor. Un mes antes no había disponibilidad los días cordobeses y avanzamos el viaje para garantizar esta visita. Vivimos una propuesta sorprendente y, diría, única. Desde la entrada con el aseo de manos, un interiorismo cuidado que relaja e invita a la experiencia gastronómica y una vajilla y cubertería que te trasladan a siglos atrás como posteriormente lo harán los distintos platos servidos.
Por ser una cena escogimos el menú corto, Thadir, en un viaje a la cocina medieval andalusí. Este menú está compuesto por 4 entrantes, 5 platos y 2 postres. Todos ellos me parecieron un magnífico dominio técnico del cocinero Paco Morales, por cierto uno más sirviendo las mesas. Me quedo de manera especial con los entrantes, el Karim de pistacho, , el Lomo de ciervo y con los 2 postres, el limón ceutí con bizcoho de hierbabuena y la inesperada por su sabor Algarroba con su corteza.
Solicitamos un vino de la tierra a la sommelier y nos sirvió un correctísimo Pago El Espino 2018 de Cortijo los Aguilares.
Cita imprescindible en una visita a Córdoba al restaurante "de la luz".

Desde el pequeño escenario que es la cocina de Noor, Paco Morales dirige el pase un mediodía del 1 de Noviembre en el que todas las mesas están ocupadas. No para de repartir consignas entre cocineros y personal de sala enumerando lo que debe estar a punto de preparase, lo que tiene que salir ya y aquello que cada mesa necesita en cada momento. Morales sonríe, se percibe fácilmente su felicidad mientras mantiene el alto ritmo que el servicio requiere. Su cabeza no para, él es inquieto y perfeccionista por naturaleza. Le observo desde la mesa numerada como la uno en la que como solo, siendo más sencillo percibir todos los detalles que se escapan en compañía.

Paco Morales ha transformado Noor de una utopía a una realidad. Ha conseguido la consolidación de un restaurante de perfil único en solo tres años y medio. Unicidad porque nadie que conociéramos se había autoimpuesto limitaciones de ingredientes en su propuesta gastronómica y porque visita tras visita hace al comensal sea partícipe de la historia. La culinaria de Morales te atrapa por su elevadísima elegancia y por el brillo y nitidez de los sabores de sus platos.

Morales es un perfeccionista maniático. Sus platos muestran aristas gustativas con una limpieza inexpugnable. La proporcionalidad de los ingredientes, su textura y el cocinado dedicado a cada uno dan como resultado que la presencia en el plato de cada ingrediente se distinga de forma placentera y además siempre aporte. Nada sobra, todo suma y algún ingrediente multiplica. Algunos de ellos se podrían asemejar a ese último pase en un deporte que convierte una buena jugada en una gran jugada. La utilización en general del limón, la manzana verde con pan negro de clavo en el karim de pistacho, las lágrimas de aceituna negra en la espardeña, la coliflor cruda en el huevo con caviar, el café en la menestra de verduras, el zumo de aceituna kalamata en la ostra, el cuscús vegetal en la carrillera de cordero; todos ellos amplían la perspectiva gustativa de los platos y marcan la diferencia entre buenos platos y platos que se graban en la memoria.

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/11/noor-2019/

Cocina 9,25

Servicio del vino 9

Entorno 8,5

Calida_precio 9

He dejado pasar tantos días en meter la reseña que casi me cuesta acordarme de las sensaciones particulares de cada plato. Mi recuerdo principal es el del título: un baile de sabores, colores, formas y presentaciones. Como ya habéis dicho muchos, ir a Noor es  una toma de contacto con la cocina de la época medieval andalusí de la mano de Paco Morales. La puesta en escena es espectacular, los y las camareras  ataviados con unos extraños trajes se pasean sin ruido por la sala presentando platos con unas vajillas , decoraciones y presentaciones perfectamente estudiadas. Es eso, como un ballet. Os enumero lo que comí, cada plato era una sorpresa y recordad que como es comida del siglo XII-XIII no hay patatas, tomates o chocolate. Había varios menús para escoger, yo tomé el bereber que es el más cortito pero que me pareció más que suficiente para cenar

Pan de limón quemado ( pero de verdad), bonito semicurado y albaqdunis. Decorado con florecillas

Aliño de pepino y menta naranja

Botarga de garum andalusí

Karim de almendra tostada, erizo del Sahara y manzana verde con zumaque. Es una crema con sabores frescos y diversos

Menestra de verduras, untoso de abadejo y café

Setas salteadas, yema de huevo de campo y caracoles a la menta

Lubina del estero del río Guadalquivir con su tartar y emulsión de sus cabezas. Perfecta

Paletilla de cordero y su lomo con anchoa y cuscús vegetal. También perfecta y jugosa

Naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce de albahaca

Algarroba almorávide 2018. Que pretende sustituir al chocolate y lo consigue.

Presentación en escalera de unos petit four deliciosos y bellísimos.

En realidad todo era bellísimo, excepto los extraños trajes de sala que a mí no me gustaron demasiado. La experiencia me encantó, todo estaba muy, muy cuidado y estudiado desde el minuto uno, en el que llegas y te lavan las manos con agua aromatizada de una jarrita

Vino: asesorados por Paula, la sumiller, tomamos Cuvée de Autum de Jurá. Paula ha pasado por Valencia en su formación. Creo que estuvo con Luca Bernasconi y con Dacosta. Con el postre , Barbeito 5 años.

Mereció la pena el viaje a Córdoba y por supuesto, la visita a Noor

Especias. Viajes.

De esos restaurantes que cuando alguien se queja de que no le va bien el negocio porque no está bien situado te lo llevas y le enseñas este lugar. En un barrio normal. Obrero. Casitas bajas; en una casita baja. En cierto modo, como en A Poniente, si lo haces bien, la gente va donde estés. Sea un lugar con buenas vistas o no. De hecho el lugar no tiene ventanas y no se echan de menos. El paisaje está dentro.

Ocho mesas de distintos tamaños. Servicio dedicado hasta el extremo. Atento a todo y a todos. Preciso. Es como ver un ballet sirviendo mesas. Paco Morales parece jugar de líbero en el servicio. Se dedica especialmente al servicio del vino, también algún plato, pero ooooye, que si tiene que acompañarte al excusado, también lo hace.

Amos allá con el asunto de comer y beber. Me quedé en el menú intermedio (toi viejo, los menús largos se me hacen eternos y llego fatal al final de los mismos). Montoooones de ingredientes que no conozco de nada; de absolutamente nada. Especias en los platos. Platos que sientes especiados pero nunca de manera agresiva, si no equilibrados.

Reviso el menú, que tengo ahora sobre la mesa. No voy a relataros todo, ¡menudo rollo mutuo! Khann de bacalao, jugo de berenjena encurtido, menestra de verduras... ¡qué riquísima con los guisantillos explotando en la boca! Qué dulzura la de las quisquillas. Los puntos de cocción. Llega una merluza que al primer vistazo me pareció pasada de punto. Un ligero toque con el tenedor y se desprenden suaves las láminas en un punto de 11 sobre 10. Llega después un pichón, que además de riquérrimo tiene un punto de cocción de 12 sobre 10. Cocina.
Postres en la línea de la cocina salada en lo que se refiere a especias e ingredientes. Excelentes, apetecibles y lejos de cualquier empalago.

Vino. Mira que estos platos no terminan de ser sencillos de maridar. Alguno es realmente complicado. Hacen un muy buen ejercicio para emparejar vinos y platos. Además no es un maridaje homogéneo si no que los vinos varían en las distintas mesas; unos coinciden y otros no. Excelente servicio de vino. Sin duda.

¡Pan! Tienen pan. Hacen su pan. ¡Y está rico! De garbanzo y otro bien tostado (¡como debe ser!) con uvas pasas. Panes que te presentan y cuentan y responden tus (vale, mis) dudas.

Vajilla. Que vajilla tan y tan bonita tienen. Pintada a mano. Una preciosidad. Comida bonita servida en platos bonitos.

Horas después sales feliz de un lugar así.

P.S. El precio es añadiendo 25 EUR por el maridaje sobre el menú intermedio.
P.S. II El agua te la sirven de unas bonitas jarras y no te la cobran. ¡¡ Bien por ellos !!

El de Paco Morales ha sido un largo viaje, un viaje de casi veinte años, en busca del conocimiento y la experiencia. Recién alcanzada la mayoría de edad, partió de su Córdoba natal y dejó atrás la casa de comidas donde oficiaban sus padres, un asador de pollos que contaba con bastante éxito en su barrio de toda la vida. Ahora, desde hace un par de años, nos regala toda su sabiduría y buen hacer nuevamente desde la ciudad que le vio nacer y crecer. Y, como el legendario Ulises en su famoso viaje a Ítaca, llegar a su destino no ha sido lo único positivo en este largo viaje. La travesía en sí misma ha supuesto una sucesión de pequeños logros, también algún que otro desencanto, un sinfín de objetivos cumplidos y una experiencia vital que le permite explotar todo su potencial en el nuevo restaurante, ahora sí, ya de su propiedad.

“Cuando salgas para hacer el viaje hacia Ítaca
has de rogar que sea largo el camino,
lleno de aventuras, lleno de conocimiento.
Has de rogar que sea largo el camino,
que sean muchas las madrugadas
que entrarás en un puerto que tus ojos ignoraban
que vayas a ciudades a aprender de los que saben.

Has de llegar a ella, es tu destino
pero no fuerces nada la travesía.
Es preferible que dure muchos años…
…rico de todo lo que habrás ganado haciendo el camino
sin esperar a que dé más riquezas” Constatino Cavafis (Adaptación de Lluís Llach / Carles Riba)

No es necesario detallar ahora los pormenores de la vasta trayectoria de Paco Morales, a pesar de contar tan sólo con treinta y siete años. Podemos encontrar su biografía fácilmente si realizamos una búsqueda en la red.  Sólo me gustaría mencionar su paso por las cocinas de El Bulli, Nerua y Mugaritz, restaurante éste donde llegó a convertirse en pieza fundamental dentro del equipo de Andoni Luis Adúriz. Cito únicamente estos tres pues se deduce que es de ellos de quienes ha heredado esa obsesión por la perfección absoluta, esa búsqueda cuasi obsesiva por satisfacer plenamente al cliente en todos los sentidos.

En Noor todo está estudiado y planificado al milímetro, hasta límites insospechados. El interiorismo, la vajilla, la indumentaria del servicio, la recepción del comensal, la música ambiente, la presentación de los platos, los sabores de los mismos, la sumillería… No hay ningún detalle que se deje al azahar. Es el mismo Paco el que se ofrece para elegir las armonías con las referencias de su bodega, es él quien sirve los vinos y el que presenta alguno de sus platos en las mesas de los clientes. Un tipo al que, por ejemplo, no se le caen los anillos si hay que acompañar a algún comensal hasta la mismísima puerta de los servicios si se percata que, en ese justo instante, todo el personal de sala anda sacando platos. Morales recibe al público con una marcada vocación de anfitrión y manifiesta un empeño máximo para que el paso por la sala de Noor sea una experiencia placentera y, si es posible, única e inolvidable.

El restaurante Noor se encuentra ubicado en el barrio de Cañero, lugar en el que creció Paco Morales. Se trata de un barrio humilde, con casas bajas de una o dos alturas y calles largas y perpendiculares entre sí, a imagen y semejanza de los ensanches de algunas grandes ciudades, pero a pequeña escala. Al apearse del taxi, sorprende la sencillez del entorno. La fachada exterior tiene un revestimiento con trazas futuristas y se accede al local tras llamar al timbre. El vestíbulo es pequeño y llama la atención la penumbra que reina en él.

Todo cambia cuando se accede a la sala. Ésta es luminosa a rabiar (cabe reseñar que Noor significa luz) principalmente por obra y gracia de la cúpula de cristal que cubre el comedor, pero también gracias a una estudiada distribución de la iluminación que consigue asemejarse muchísimo a la luz natural. Ocho mesas que pueden albergar de dos a cuatro comensales cada una ocupan la estancia y, sobre ellas, una grandiosa estructura de madera que simula los artesonados suntuosos de los palacios árabes, según algunos, o una inmensa jaima como las que hacían servir las tribus nómadas en los tiempos de Al-Ándalus según otros. La cocina está abierta al público y todas las sillas se han dispuesto de modo que ningún comensal dé la espalda a la misma con el fin de que nadie quede privado del lujo de ver trabajar meticulosamente al equipo de cocineros.

El personal de sala no es cuantioso y sorprende sobremanera la indumentaria del mismo. Se trata de un curioso vestido en dos piezas, pantalón y kimono, con trazos ciertamente futuristas pero que, tras preguntar, descubrimos que intenta simular las dunas del desierto.

La música árabe nos acompañará durante las casi cuatro horas que pasaremos en el salón. Para un melómano como yo, constituye una pieza fundamental en el viaje que vamos a realizar. Los acordes morunos, sus instrumentos característicos, las voces femeninas sugerentes… nos transportan a países lejanos, a tiempos pasados, tiempos en los que la cultura andalusí alcanzó su máximo esplendor.

Volvamos por un momento al vestíbulo del restaurante. Tras la recepción de abrigos y chaquetas se nos invita a revivir el ritual del lavado de manos. Es la propia Mariana Tapias, la mujer del cocinero y su socia en este proyecto, quien recibe a los clientes y escenifica esta costumbre ancestral: el vertido del agua aromatizada con azahar sobre nuestras manos.

Una vez ya en la mesa, tras departir unos instantes con el propio Paco sobre la mejor opción para elegir desde la perspectiva de los vinos, nos sirven agua directamente desde unas bonitas jarras. Poco después, se coloca ante cada comensal un pequeño tapete o salvamanteles que reproduce el inconfundible perfil de la Península Ibérica. Tres zonas se vislumbran en él, imagen con la que se intenta representar los diferentes reinos de taifa en los que se dividía el territorio andalusí. Sobre este tapete, el personal de sala sitúa los primeros tres aperitivos o snacks que abren el menú “Taifa andalusí”, el más largo de cuantos ofrece la casa:

Menú: http://www.vinowine.es/restaurantes/noor-viaje-la-cocina-andalusi-la-mano-paco-morales.html

Nuestra primera intención era armonizar la comida con la propuesta de maridaje que ofrece el restaurante. Fue el propio Paco el que nos invitó a declinar esa opción e ir “a botella completa”, sugiriéndonos, además, ser él mismo quien eligiese los vinos, todo ello desde la persuasión, el respeto al cliente (en este caso, nosotros) y el consenso con éste. Aceptamos.

Comenzamos con un fino “que quiso ser amontillado”: Alvear criadera A, embotellado especialmente para el restaurante Noor. Continuamos con un vino blanco siciliano, Ramí blanco Cos 2014, al cual le siguió otra botella de blanco: Famille Hugel Riesling Classic 2015. Los últimos entrantes del menú, antes de la llegada de los platos de carne, los armonizamos con unas copas de Amontillado Marques de Poley de bodegas Toro Albalá; con las carnes nos sirvieron Chateau Musar 2006, un vino libanés que nos encantó. Maridamos los platos dulces con Barbeito 10 años. El servicio del vino corrió siempre a cargo de Paco: él fue quien nos sirvió cada copa, nos explicó las características de los vinos y se interesó por nuestras impresiones. Jamás antes me había encontrado con un cocinero de ese nivel que mostrase tanto conocimiento y tanta pasión por el mundo del vino.

Dejamos la sala pasadas las seis de la tarde con una sensación de satisfacción plena. Nuestra avidez por encontrar el elemento diferenciador en el mundo de la restauración sale, en cierto modo, bastante saciada, al menos para un buen tiempo. El viaje ha valido mucho la pena y prueba inequívoca de ello es que ya se piensa en volver. Paco Morales ha construido para el comensal una experiencia muy placentera y extremadamente interesante que se fundamenta, sobre todo, en la recuperación de los sabores del recetario tradicional andalusí, pero sin descuidar ni uno sólo de los demás aspectos: el entorno, el servicio, la bodega y una más que aceptable relación calidad-precio. ¡Larga vida al Noor!

Podéis leer el post completo e ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/noor-viaje-la-cocina-andalusi-la-mano-paco-morales.html

Pese a que tengo muchos locales atrasados y a que me estaba tomando un descanso, es imposible que me aguante, esta experiencia con dos buenos amigos gastronomicos , ha sido una enorme y grata sorpresa , así que os lo cuento.

Tenia muchísimas ganas de visitar este local y muchas expectativas, que se que son peligrosas, pero en este caso cumplidas.

El restaurante esta bastante apartado del centro histórico de Córdoba, a casi 9€ en taxi ida y otro tanto la vuelta, en una barriada tranquila.

Desde que entras, ya es diferente a la mayoría, el ritual de lavado de manos antes de acceder a la sala, la decoración, me encanto, el traje de la gente de sala, súper moderno e inspirado en la arena del desierto, todos los detalles súper cuidados.

Tiene una cocina interior y luego otra exterior , donde ves mucho movimiento , Paco morales , o como le apodo , el súper chef , esta desde el minuto uno con el comensal , el dirige la creatividad de la cocina y al equipo de cocina , en la sala , junto a su pareja , no se le escapa un detalle , pero es que además , al menos en esta experiencia en concreto , llevo también el tema de vinos , aconsejándonos muy acertadamente , sin duda es la primera vez que conozco a un cocinero con estas cualidades .

Tiene tres menús, lógicamente después de la pechada de viaje desde Bilbao, nos fuimos al largo, Andalusí, 22 pases, 130€, precio final.

Bonito mantel con la forma peninsular, dividido en los distintos reinos taifas.

En cada uno de los tres reinos un aperitivo, en una bonita pieza de vajilla y para comer con cucharilla, un guiso de bacalao, naranja amarga y aceitunas andalusí, en otro reino pan de azafrán con ajo y buey curado y por ultimo en el reino berebere, tartar de cordero , nabo blanco y especias beréberes , a cada cual mas sorprendente y sabroso , en esta casa se tratan las especias con mucho mimo y mesura , saben a lo que tienen que saber , pero no se comen el sabor del producto , eso si aportan la magia al producto final .

Siguiente pase de aperitivos, tres, uno por reino, pato con molleja de ternera con Kefta, una especia de medio oriente, seguimos con humus de haba seca y sumak, esta especia tiene un sabor acido, parecido al limón y el ultimo aperitivo, endibia macerada en asafétida y tamarindo, de nuevo tres bocados brutales de sabor.

Empezamos con los entrantes, jugo de berenjenas encurtidas, con navajas, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja, lo voy a volver a decir una vez mas, y ya no lo repetiré para no cansar, ya que todo el menú fue así, brutal, diferente, sabroso, intenso, a la vez equilibrado , original, distinto, la leche.

Aquí nos sacaron pan, de harina de garbanzo y de pasas de px, ambos muy buenos.

Karim o generoso de pistacho con botarga, manzana verde, clavo y hoja de orégano fresco, guauuuuuu.

Menestra de verduras guisadas con emulsión de Kazbra (cilantro) y limón en salmuera, brutal.

Ostra al natural con pesto de sabankh, smen (nata de cabra), espinaca y flores de Egipto, y subiendooooooooo.

Quisquilla al natural, buen tamaño, fondo de anchoa, muy equilibrado, nabo, caviar y aceite virgen extra, pa habernos matao.

Cremoso de boletus, angula de monte, tomillo limonero, almendra y perejil….

Calabacines tiernos, con cardamomo, berza, requesón de oveja, del día y para rematar la escena del crimen, una mantequilla de cabra ahumada en casa, joder que platazo.

Caracoles fritos a la menta, madre de vinagre y salsa de esparragao, salsa andaluza que lleva pan frito y caldo de legumbres con vinagre y semillas de mostaza, chapo.

Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada, muy buen punto de cocción, tampoco esperaba menos, otro plato TOP.

Lomo de conejo de campo, guisado y asado con anisa verde y menta, con hammis (pasta de trigo duro) y trompetas de la muerte, un guiso realmente exquisito, superior.

Finalizamos los pases salados, pichón asado y reposado, sus mirkas (albóndigas de sus interiores) , crema de apio nabo y trufa , mira que no soy de pichón , pero seria lo flipado que andaba , que hasta esta carne me gusto y no le saque el sabor a sangre , lo que hace la psiquis .

Furniyya de calabaza con naranja amarga y helado de vinagre, muy refrescante.

Dulce de leche, algarroba y helado de oveja con ras al hanout, magico el contraste del dulce de leche con el helado de especias, con ese toque picante, muy sutil.

Acabamos los postres con un helado de resina, pera, alcohol, regaliz y albahaca, distinto, sin duda un remate a la altura, aunque antes del café nos pusieron una leche merengada con canela de la china, para beber litros y litros, muy buena.

Los petits , presentados en un podio rojo , mazapán con azahar y menta , mandarina y clavo , frambuesa y mascarpone , pino , limón y café y terminamos con un datil .

Paco Morales, sin duda es un perfeccionista y ni el apartado dulce está en un segundo plano, ahora os cuento los vinos que nos aconsejo.

Empezamos con un fino que quería ser amontillado, de Alvear, Criadera /A, 30€ botella 50cl.
Rami Bianco cos, 42€.
Familla Hugel Riesling Classic 35€.
Chateau musar 2006, un tinto del Libano, muy rico 58€.
Copita de amontillado solera de 1922, Marques de Poley, obsequio de la casa.
Copa de barbeito 10 años a 8€, aunque nos puso un poco mas, detalle.

Gin tonic de millers a 13€, yo no tome café, pero mis dos acompañantes, si, invitación de la casa.

El servicio del vino , muy bien , rellenado atento , por parte de paco , presentación de platos , junto con su pareja , llevan la sala ayudados por , creo que tres jóvenes , seis mesas para cuatro personas y otras dos para hasta seis , decoración muy chula .

Desde mi primera visita a Diverxo, no me sorprendían tanto, hacia tiempo que como bien en los restaurantes, pero que no me sorprendían, ahora mismo junto con Dabiz, mis dos referencias mas divertidas, lastima que este tan lejos, no había echado en falta el AVE, hasta ahora.

Buscando salir del meollo más turístico.. Paco morales ofrece en nosotros un lugar ùnico con marcadas raíces y donde la alta gastronomía se sienta contigo en la mesa desde el recibimiento al postre. Sin duda un gran acierto para repetir

Córdoba, año 1 en los anales del Noor.

Era un día caluroso, como muchos en el Reino de Córdoba. Habíamos podido esquivar, no sin dificultades, las batallas a nuestro paso por la ciudad, procedentes de Castilla. Recorrimos infinidad de patios cordobeses, batallamos por sus calles todo lo que pudimos, pero, sin darnos cuenta, nos empezamos a encontrar acorraladas, estábamos rodeadas y comenzamos la huida hasta llegar a un barrio tranquilo, el barrio de Cañero. Nos detuvimos delante de una edificación que nos pareció segura, alzamos nuestra vista y pudimos leer, aunque en otra lengua, "Luz", lo cual nos dio la confianza suficiente para apresurarnos a entrar.

Nos impactó la entrada. Todo lo contrario a lo que esperábamos, era oscura. A nuestro encuentro salieron dos personas, nos asustamos y posamos nuestras manos en nuestras espadas. Falsa alarma, eran dos mujeres, ataviadas con ropas de estilo andalusí, pero que nos parecieron de un tiempo futuro. Se acercaron y, con suma educación, nos propusieron realizar el ritual del lavado de manos. Aceptamos, lo necesitábamos .Terminado éste, nos invitaron a pasar a la segunda estancia.

Aquí sí que el lugar hizo honor a su nombre y quedamos deslumbradas, casi cegadas… Nos embriagó su tenue música árabe, todo se detuvo, nos miraron, los miramos y, sin más dilación, nos acomodaron en una mesa, orientada hacia la ordenadísima cocina abierta, como si fuéramos a disfrutar de una obra teatral en el palacio de algún Califa. Las sillas nos parecieron comodísimas, más después de horas a lomos de nuestros caballos (170 cv, más concretamente, jajaja).

Cuando quisimos volver a la realidad, nos encontrábamos degustando su Menú Taifa Andalusí, el más largo.

Durante casi 4 horas, nos agasajaron con multitud de viandas, cada una en su momento justo, sin prisas, sin grandes pausas, y con una hospitalidad infinita:

- Bollo al vapor de azafrán, gallina y atún; Antubiya macerada en asefétida y tamarindo; y Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí: sugestivos.

- Nabo blanco y especias bereberes; Rábano con labne; Coliflor quemada y anises: agradables.

- Unos Panes muy ricos.

- Jugo de berenjenas encurtidas con cañaíllas, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja: texturas magistrales.

- Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco: elegante.

- Quisquilla al natural, fondo de anchoas y caviar: buena combinación.

- Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera: intenso en todos los sentidos.

- Manjar blanco de almendras, chopitos salteados, ajetes tiernos y qurfa: muy bueno.

- Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra: suave, para prepararnos.

- Buey curado con yema de huevo y harissa verde: sorprende el buey: un manjar.

- Espárragos blancos, piñones y almendras tiernas con babunj: relajante y sutil.

- Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas: perfecto.

- Gamo con escabeche de rosas: sabroso.

- Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de argan: tierno, delicioso, el mejor pinchón que hemos probado, sin la más mínima duda.

- Almena mesopotánica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra: disfrute para los amantes del regaliz, como es mi caso.

- Furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre: equilibrado.

- Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras al- hanout: impetuoso, dulce, impactante helado.

- Petit fours.

Todo ello acompañado con 2 cañas, una botella de vino tinto (Abadía de Poblet), 2 copas de vino dulce…, la música,… y la conversación, que nos hicieron llegar a dudar de lo que nos encontraríamos realmente a la salida de aquel fascinante lugar.

En resumen, servicio exquisito (sin duda, el mejor servicio disfrutado hasta ahora), tiempos escrupulosamente medidos, vajilla y accesorios minuciosamente estudiados, muy buena carta de vinos y sensacional sumiller, espectacular ambiente que te traslada a otro tiempo, haciéndote sentir como verdaderos sultanes. Sabores, olores, sensaciones,…, matices nunca antes encontrados por nosotras en ningún plato que convirtieron la experiencia en una experiencia única. Tanto es así, que abandonamos el lugar con la sensación no sólo de haber engullido historia, sino de haber formado parte de ella.

Y Paco Morales…, atento, cercano, incluso nos acompañó y agradeció hasta la salida, el perfecto anfitrión de nuestra histórica aventura.

Solo con año y medio, Paco Morales está creando y haciendo historia con Noor en su Córdoba natal. En el año 1 de la existencia de la “luz”, Morales nos empuja a trasladarnos a los reinos de taifas. El hecho histórico lo visualizo como limitante a nivel de ingredientes y cómo una semilla para la creación de su relato. Lo que verdaderamente me importa, el nivel gastronómico, alcanza en Noor el sobresaliente.

Paco Morales es metódico, estricto, exigente. Se hizo fuerte dirigiendo la cocina de Mugaritz con apenas 23 años. La perfección es la meta. Ha parido Noor desde cero y el crecimiento está siendo raudo. Desarrollarse desde la personalidad y afianzarse desde el valor para transformar la imagen gastronómica de Córdoba sin transgredir. La culinaria de Noor es de sabores complejos, largos y profundos. Platos que buscan sensaciones palatales novedosas desde un planteamiento donde los matices tengas sus dosis de protagonismo. Se crean caminos bien de contrastes o sendas donde las sensaciones del ingrediente principal se amplifican.

La observación nos conduce fácilmente a la detección de la búsqueda de la excelencia a través de la implicación culinaria en el detalle. Ejemplos como la fusión de las huevas de quisquilla, la utilización de las huevas de merluza, el crujiente estético de calabaza y los juegos de densidades entre los cremosos y los aceites nos llevan a visualizar ese deseo de llegar mucho más allá. La estética y el vivo cromatismo de los platos así como la vajilla nos trasladan a un estado de esplendor como si la época que se desea reflejar fuera diferente a la actual.

Disfruten del post en toda su extensión 

http://www.complicidadgastronomica.es/2017/12/noor-17/

Comida: 9 
Servicio: 9 
Entorno: 8
Calidad_precio:9