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Día lluvioso en Madrid, con paraguas ad hoc llegamos a GOFIO caminando. Entrada afable, detalles, visual de las cavas de vino y del restaurante, aunque me esperaba algo más de calidez en la entrada local. Sala muy joven , informal, con desparpajo, rockera, como la sumiller.

Creo que hace falta alguna propuesta de vinos en el menú, no digo que sea maridaje, pero si recomendaciones, así como bebidas canarias ( NO VINO) que vayan acordes con los magníficos platos. La venta por botella está bien, pero queda un poco quieta en la winelist. Es mi opinión.

En cuanto al menú largo que proponen, se llega bien al final, sin estómago lleno, en mi caso con Champagne y con Trenzado de Suertes del Marqués, finalizando con Bimbache canario en damajuana.

De fondo música un poco a tope, que personalmente me encanta!.

Los aperitivos, la croqueta de pollo con todo, la pata asada y las mollejas, mis favoritos. En postres, todos estupendos, quizá el gofio es espectacular.

Presentación 9,3

Texturas 10

Temperatura 8,2

Color 9,2

Sabor 9,5

Armonía: Con vino blanco mejor el menú, pero es personal N/C

Sala 9 ( hay baile, y creo que hay espacio de mejora a lo sublime)

NOTA

En mi opinión, necesitan otro local de restaurante, más calidez, más amplitud y otra visual de color en la sala. La música que maride con los platos incluso en mesa, más armonías enológicas con propuestas de sumiller ( los vinos por copa deben aumentar) y alguna sorpresa que deleiten. Así puede venir la 2ª estrella **.

Muy recomendable y amistoso. Para volver ad hoc.

“El chef Safe Cruz procede de una familia de agricultores de El Tablero, Tenerife, que vive exclusivamente del sector primario. Se forma en el día a día, en la cocina canaria pura, de la que había y de la que ya casi no hay. Tras viajar por Europa y la Península, sentirá la necesidad de dar a conocer la especial gastronomía canaria y junto a su alma gemela, Aida González, abrirá Gofio en 2015: un intento de llevar a la máxima expresión este tesoro cultural de las islas”.
He copiado de la web el origen de este proyecto, proyecto de éxito, con la reciente estrella Michelin, es un local de la Capi, muy de moda, y donde se disfruta de la comida canaria con un toque de autor.
Como siempre nos fuimos al menú mas largo, Canariedad Máxima, 80€ bebida aparte, 18 pases, tamaño cocina en miniatura, la mayoría, pero cada pase con una historia.
La trucha canaria, es un dulce, tiene forma de empanadilla, en esta ocasión se rellena de salado, conejo al salmorejo canario, acompañado de corte de corvina salvaje con reducción de sus espinas, un mar-montaña-dulce, como primer aperitivo, toda una declaración de intenciones, aquí ya se aprecia que vas a comer rico y diferente.
Siguiente aperitivo, bocata de pata asada de cerdo (pan al vapor de matalauva de anís), y queso, otro lienzo de las islas, por último, como comento la joven que nos atendió, viajamos a la octava isla, Venezuela, arepas de gofio, rellenas de vaca madurada y aguacate, final potente a estos tres aperitivos.
Para refrescarnos, un pase, también diferente, tomates aliñados, papaya, granizado de tomillo-limón y pamplinas, muy rico, fresco, diferente, no me canso de repetir esta palabra, pero es mi primer contacto con una cocina canaria de este estilo.
Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo, muy rico, la gamba poco hecha como me gusta, un trozo de la cabeza, crujiente, para comer entero, huevas de trucha; y seguido nos traen salpicón de almejas, sobre una almeja magnifica, tanto en tamaño como elaboración, una crema de salpicón, dos pases hermanados y deliciosos.
Sardina curada con mojo de cilantro a mortero y papas negras (típicas de canarias), seguimos de maravilla, disfrutando de elaboraciones con el justo calor, pero de mucho sabor.
Navajas de buceador y papas negras con mojo hervido de vino palmero (vino de la Palma) tradicional, toque de eneldo, muy distinto, me molo, seguido el bocata de vendimia, chicharro curado, sobre tosta de tomate, praliné de piñones, mojo de perejil y cebollino, o algo parecido, todo mar, a buen punto y los mojos muy frescos.
Croqueta de pollo con “todo”, croqueta de pollo a la brasa, muy sabrosa, la textura pelin diferente a la típica croqueta, mas espesa, y cubierta por un velo de jamón, rica, muy rica.
Pota en salsa, solo el jugo del guiso, carabinero glaseado y jugo de sus cabezas, brutal, elegante, como la materia prima que se usa, además lleva cilantro, que le da un punto, bueno a los que nos encanta, claro.
Cogollo, encurtido de cebolla roja y pipas de calabaza, con la manita, fresco, sabrosón….
Ropa vieja, de cochino, tuétano de vaca y alcaparras, toma, toma, tomaaaaaa.
Pues si pensabais que esto iba para abajo, pues no van y nos sacan una holandesa con mantequilla madurada de cabra canaria, con piñones, gel de pera, con un toque a queso azul (no lleva queso), sin comentarios.
Para refrescarnos un helado de mango canario y lima, cumple su cometido.
Primer postre, leche asada de cabra con haba tonka, dulce de guayaba y petazetas, con helado de gofio, si hay un lácteo por medio yo….
Acabamos con tarta de galletas con café, helado de nata, crema de galletas y café de filtro (liquido y en gelatina), no soy muy cafetero, pero después de tanto pase, hasta me vino bien, ya que hablamos de una cena.
Además de los petits , también a nivel de la velada nos tomamos dos minis gin-tonic , que entraron como dios , antes , y durante la comida dos botellas de vino , una por barba , la primera de un blanco delicioso por supuesto Canario , Los Tabaqueros , de llanos negro , añada antigua , espectacular vino 35€ , y luego un tinto , divertido , fácil de beber La Floridita (Suerte del Marques) 30€ , un total de 251€ , entre dos 125€ , muy buena rcp , estamos en la Capi , en un local de estrella y comiendo y bebiendo de lujo , altamente recomendable .

Restaurante del que todo el mundo habla tras sus éxitos en las últimas Galas Michelin (1 estrella) y Repsol (2 soles), y que ciertamente, se ha convertido en una de las mejores ofertas gastronómicas del momento.  

Céntrico local (barrio de las letras) con muy escasos medios y personal con 100% origen Canarias, volcado en todos los sentidos en el proyecto.

Cocina liderada sobresalientemente por Safe Cruz a través de dos únicos menús a 50€ y 80€. Recurrimos al segundo, del que todas las propuestas están a una gran altura, por lo que únicamente las enumero no siendo posible destacar los mejores (el único pero que se me ocurre es el excesivo número de postres):

“Salpicón de navaja con mojo de acedera y aceite de oliva de Fuerteventura”.

“Trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado, corte de corvina con reducción de sus espinas”.

“Bocadillo de pata sada en olla de hierro con pan de matalauva”.

“Arepa de carne mechada de vaca vieja con mojo de aguacate”.

“Tomates aliñados con hierbas y granizado de tomillo limón”.

“Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo”.

“Caldo millo con causa de pimienta palmera, cerdo ibérico y anguila ahumada”.

“Raya con mojo hervido palmero tradicional”.

“Bocadillo de vendimia, chicharro, tomate y cebolla”.

“Croqueta de pollo con todo”.

“Potas en salsa con guarnición de carabinero glaseado y apio”.

“La cabeza del carabinero a la brasa”.

“Cogollo encurtido con pipas de calabaza”.

“Solomillo de vaca curado y embarrado con mojo picón de pimientas palmeras”.

“Queso de media flor de vaca y oveja de Gran Canaria”.

“Holandesa de mantequilla de cabra curada, queso de cabra artesano de Gran Canaria y pera encurtida”.

“Plátano con galletas y naranja”.

“Brioche de helado de gofio de Galdar con dulce de leche de cabra”.

“Leche asada con haba tonka y sorbete de dulce de Guayaba”.

La carta de vinos es, por supuesto, 100% canarias. Nos recomendaron un trabajo de Borja Pérez IGNIOS ORIGENES 2017 de Vijariego negro, bajo la Denominación de Origen Ycoden-Daute-Isora. Muy bueno (52€).

Vista obligatoria, con una propuesta gastronómica que ha venido para quedarse (en este espacio o uno más adecuado), y que está dando mucho que hablar…. Fantástico.

Gofio es suculencia canaria, personalidad y ganas de agradar reflejada en un profundo cuidado de los detalles. Con el paso del tiempo el espacio que ocupa se ha ido convirtiendo en un entorno reconfortante donde poder disfrutar de la cocina de Safe Cruz y la sala comandada por Aida González. El carácter canario se plasma a través de los variados mojos, el cerdo asado, el conejo, la sama, el potaje canario, los derivados lácteos proveniente de la cabra y también con un servicio cálido que provoca cercanía.

En Gofio he encontrado una cocina sustanciosa que apenas ofrece descanso durante los diecinueve pases que conforman el menú “canariedad máxima”. En únicamente tres de ellos, se percibe el objetivo de refrescar y originar un valle gustativo ante tanta intensidad. El resto se caracteriza por sabores directos que en un buen número de casos provienen de guisos temperamentales y elegantes. Así podemos encontrar bocados como la empanadilla de conejo, el bocata de pata asada, la ropavieja de gallina o la carne del potaje con berros. En otros donde el mar es protagonista se detecta un mayor grado de finura como en la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas o las potas en salsa con langostinos y apio.

Gofio tiene carácter y vehemencia. Se percibe una elevada pasión en el equipo, mucha cocina (extensa mise en place en varias preparaciones que requieren tiempo) y capacidad de progresión representando a una cocina que nunca en Madrid llegó a este nivel. El progreso puede basarse en una ampliación de matices gustativos a partir de ácidos y ligeros picantes que provoquen una mayor variación de las sensaciones del paladar dentro del recorrido de la degustación.

Para leer el post completo como siempre http://www.complicidadgastronomica.es/2019/11/gofio/

Entorno 7

Servicio vino 7,5

Cocina 7,75

RCP 8

Menú Canariedad Máxima (sin bebidas): 80 €

La metamorfosis...
... hasta el bello jardín.

Si nos subiemos en el DeLorean vemos que hace un par de años estuve aquí. Ya se comía bien, era un buen lugar.
Su evolución en este tiempo me resulta alucinante. Asi, sin medias tintas.

¿Os acordáis que decía que el vino pues que vale? Pues ahora tienen una excelente carta de vinos canarios. Te bien recomiendan, te cuentan, te explican, sugieren...

Ahora tienen dos menus, uno corto y otro más largo. Vamos a por el largo. Es una sucesión de platos, sencillamente, sobresalientes. Ojocuidao que no he dicho notables. He dicho sobresalientes. A cada bocado excelente le sucede un mejor. En más de una ocasión se te abren los ojos como al dos de oros y coges aire.

Algunos recuerdos... Trucha de conejo. El salmonete, que resulta profundo, firme y, a la vez, delicado. Gamba blanca. La croqueta ¡ay la croqueta! El carabinero. El queso artesano. Muy ricos también los postres. Especialmente uno con un toque picante.

... y todo ello vinculado con Canarias. Te comes y te bebes las islas sin salir de Madrid.

Mención aun más especial al servicio. Gente amable, cercana, que te explican todo sin agobiar, pero si preguntas se extienden en información. Llevan bien el ritmo y todo un equilibrio sobresaliente en los platos que constan de dos pasos.

Sip, sin duda una preciosa metamorfosis y una de mis mejores comidas del año.

Nota: El desglose es un poco tal que así: Menú largo 80 EUR, botella de Artífice 28 EUR, copa de Sabro Gual 5,2 EUR, agua 7,5 EUR y café solo 1,8 EUR

Lo mismo que el tropicalismo fue y es un movimiento musical brasileño que fusionaba la música tradicional brasileña, africa y portuguesa con elementos de rock, psicodelia y otros, se me ocurre que el canarismo podría ser una suerte de comida con fuertes raíces canarias pero con un giro moderno y actual y fusionado con otras cocinas y técnicas.

Pues bien, después del rollazo os cuento mi experiencia:

Extrañamente no tienen carta (creo que José si pudo elegir) y disponen de 3 menús degustación de distintas longitudes (corto: 25 euros, medio: 35 euros, largo: 45 euros).

Elegimos el del medio.

Consta de varios aperitivos y platos:

- Vieira asada, gofio escaldado de zanahoria y mojo verde. Perfecto entrante, fresco y con el toque jugoso de la vieira.

- Truchas (sic) de conejo al salmorejo. Una empanadilla de conejo a modo de gioza con salmorejo inyectado. Para comerse 6.

- Dimsum de potas estofadas en su salsa. Papada ibérica de bellota. Curioso contraste de sabores, aunque podría ser más sabroso.

- Sopa de cabra agripicante, tamal de queso artesano, y ajo negro. Tosta de cabra, muselina de mojo rojo, crema agria y mandarina. Dos mini platos que se sirven a la vez y que se complementan a la perfeción. La tosta de cabra es espectacular.

- Pez mantequilla, plate, mojo ed plátano agridulcepicante y hierbas. Physalis. No es mi pescado favorito pero sirve de base para un excelente plato de contrastes.

- Kokotxa sancotxada, crema gofio-tuétano y mojo rojo. Papa antigua de canarias arrugada. Fusión vasco-canaria para un plato soberbio.

- Roastbeef de txuleta a la brasa. Papaya canaria, queso gomero y mojo palmero. Ahumado de tea. La carne no es lo mejor del menú pero con los acompañantes y el ahumado hacen un buen balance.

- Quesillo en larga cocción, nata ligera avainillada y sable bretón. Miel de palma. Dulce goloso con el aporte de la miel de palma.

En resumen un menú fantástico y con una gran RCP. Casi todos los platos rozan el sobresaliente y no hay nada que esté malo. El menú quizás se hace demasiado largo, sobre todo en tiempo, pero es una excelente cocina moderna sin perder la esencia de las islas.

No tienen carta de vinos, ellos te ofrecen vino canario. Si les preguntas con detalle te comentan 2 blancos y 2 tintos. Buenos vinos todos, canarios y resultones, a buen precio pero sería de agradecer una carta mayor, sobre todo teniendo en cuenta la gran oferta de buenos vinos canarios.

En nuestro caso bebimos un curioso blanco de Teneguía de La Palma (albillo, listán blanco, Vijariego y la tinta negramoll) y un siempre fiable 7 Fuentes (a 20 y 21 euros respectivamente). Copas bastas y mejorables. No sé si tendrán más.

El local es pequeño, aunque más o menos confortable y el personal es increíblemente agradable, atento e informa a la perfección.

Para volver.

Tras comer ahí, volvería a cenar. Ale, los cagaprisas, ¡yéndose! Los demás, seguimos.

Se siente uno extraño cuando no hay nadie en el local, pide sitio para uno y le dan vueltas al asunto. En diez minutos, ¡se llenó! No sé si es que está de moda o algo.

Revisada la carta lo cierto es que me apetecía todo, pero ya estoy mayor para excesos. Comanda y me indican que posiblemente tarden un poco, porque su cocina es de elaboración y no sale inmediatamente. Me gustó que lo adviertieran y que fuera así. Para hacer tiempo traen una generosa bandeja de pan (muy razonable el pan, todo hay que decirlo) con aceite (que no me dijo gran cosa, pero vale); en la carta aparece el asunto, esto es, no engañan a nadie. Y un aperitivo de aceitunas (gigantes. Como gordales multiplicadas por muchimil) en mojo verde de perejil (que no les quedaba cilantro, copón, ¡que todo queréis saberlo! :-p ). Yo me saco mi libro y ale, a esperar que llegue la comanda.

Llega una caballa a la llama con escaldado negro de gofio. Pintón, pero ooooye, que esto no es sólo estética, ¡está buenísimo! Al servir le añaden un caldo de la propia caballa, que en mi opinión sobra, pero en cualquier caso buenísimo.
Después una cazuela (sí, yo sigo en mis trece de las cazuelas). Una garbanzá de pulpo con morena frita y una morcilla con tonos dulces. Pueeees, otro plato riquísimo. Muy buen guiso, muy bien ligado y con ese curioso toque de la morcilla y en plato aparte la morena frita. ¡Qué rica está la morena frita y qué poco se la ve! Como para comerse dos platos más de cada.
Para terminar un dim sum de cabrito. El plato más flojo. Creo que es por que me gustan más los dim sum que han tenido una pizca de fritura.

Hay vino, aunque no carta. Llegaba yo muy acalorao, de modo que con un par de cervezas me he quedado tan pichi.

El servicio muy bien. Gente muy amable y cercana. Con paciencia infinita en algunas mesas que miraba yo por el retrovisor mientras disimulaba con el libro ;-)

Un lugar para volver ya mismo.

Nota: Me acabo de dar cuenta que lo que parecía obvio no lo es. Este lugar hace cocina canaria, pero dándole una vuelta al asunto. Que no todo son papas con mojo, sama y vieja.

Nota 2: Edito el día después. Me comunica por línea interna que lo que yo he llamado "escaldado" se llama "escaldón". Me disculpen los insulares de todas las Islas Canarias.