Más allá, de lo japonés ( no me parece muy genuino , en este sentido), Kuma sigue escribiendo su propio guión y dibujando su estilo. En Kuma se come bien , con intensidad, con sabores que impactan y que aparecen con nitidez y claridad. Nada parece sobrar y la variedad de cortes , preparaciones y oferta es amplia. Los cortes de pescado no tienen parangón en Bilbao . Impresionan, se muestran limpios, contundentes, perfectos. El resto, los niguiris, el calamar-bocata, , el huevito , los mochis, postres son más que comida japonesa , comida Kuma y eso..me gusta. Ha mejorado la oferta de vinos, sobre todo en vinos de fuera.Me gustaría un ambiente menos ruidoso, menos estridente, un servicio más homogéneo y discreto, pero qué mas da, Kuma es Kuma en todo.. y estaba lleno. Por cierto , si se puede no perderse el carabinero , sencillamente espectacular¡¡¡

Velada con Uxue, su madre estaba fuera, así que aprovechamos y nos acercamos al mejor japonés de Vizcaya, tercera visita.

Siempre esta lleno, por algo será, cuando comer en un buen japonés no es económico.

Nos dejamos aconsejar, aunque ya conocía, me deje llevar por uno de los propietarios, el hermano de Daniel Lomana, el otro propietario y artífice de esta maravillosa cocina japonesa en la Capital Bilbaína.

Como aperitivo por cuenta de la casa un poquitin de ensalada de wakame.

Salmón salvaje de Alaska, nada que ver con el que estamos acostumbrados a comer, muchísimo menos graso y para la experta en salmón crudo, mejor, a mi también me gusto mucho, con Ikura (huevas de salmón) y un poco de aceite arbequín y soja, apenas imperceptible, con este producto lo contrario, seria un error, corte del pescado sogizukuri, muy fino, pero no tanto como el usuzukuri, 15€, lo que veis en la foto, seis piezas.

Ahora si, para el bocata de calamares utilizan el corte usuzukuri, en crudo, el calamar muy fino, casi trasparente, ali oli de wakame, pan crujiente, miguitas de tempura, soja y aceite, las tres veces he comido este plato, me encanta, la textura y el sabor del calamar cortado tan fino, enrollas sobre el resto de componentes del plato y a disfrutar, 9,25€ , otra media ración .

Primer pase de nigiris , dos por elaboración , de pargo con piparra y aceite de ajo , 9€ la pareja ; anchoita con jengibre y cebollino , 5,8€ las dos piezas y por ultimo salmonete con sus jugos , piel puesta y aceite arbequina , 7,7€ , los tres muy ricos , de nota .

½ de tartar de lomos de atún, pate de trufa, yema de huevo y cebolleta negi, se mezcla todo y a disfrutar de la calidad del producto, todo de primera, 19€.

Tinikura rica, sobre una base de arroz de nigiris y mezcla de sus vinagres, ventresca de atún rojo (toro), yemas de erizo gallego, huevas de salmón y cebollino, dios mió, que bueno, fantástico sabor, 11,5€.

Sashimi de carabinero, de tamaño medio, uno para cada uno, la parte de la cola en sashimi, atemperada con soplete, aceite virgen, sal y soja , como en cada plato que utilizan estos condimentos , muy sutilmente , lo justo para no quitar protagonismo al magnifico producto que usan , las patitas en tempura , y la cabeza , plancha y horno , reposa sobre un poco de arroz , te aconsejan mezclar el jugo de la cabeza con el arroz , todo muy bueno , pero claro el producto de paga , 36€ , los dos .

Para estos tres platos anteriores, me aconsejaron, bien, además, palo cortado Tradición 30 años, casi dos copas, 10,5€, perfecto maridaje.

Uramaki spider roll, cangrejo de concha blanda, frito, aguacate, en el interior y por fuera salsa de anguila y sésamo, calentito y también muy rico, al nivel de lo demás.

Ultimo pase de nigiris, cuatro tipos, salmón, mango, miso y ralladura de lima, 7,9€ la pareja; vieira flambe y tocineta ibérica 7,9€; ventresca braseadita de toro, azúcar moscabado y mostaza Dijon, 9,5€; y acabamos con el clásico huevito trufa, 8,2€, todos muy buenos, ni un solo pero, bueno a nada .

Me fije en que tenían un plato de foie, pero como lo pedí después, se les había acabado , así que compartimos un postre tarta de queso , bueno , a su manera , una rica crema de queso , con salsa de frutos rojos y galleta casera de mantequilla , buen broche , 8€ .

Para beber a mejorado mucho la carta de vinos, también tiene unos cuantos sakes , como me pedí un sake, jarra de 180ml, Enter Sake Black Dot, 9€, ya me habían aconsejado lo del palo cortado y aunque tenían alguna referencia por copas, preferí escoger una botella, no me complique mucho, y quizás por eso acerté, me acompaño y muy bien, Pansa Blanca 2016 de Marques de Alella, 14,9€ y una copa de vendimia tardía, Aliaga 2016 por 5€.

Todos los precios iva incluido, 39,4€ , en alcohol , no cuento los 3,5 del litro de agua , los carabineros , que aunque muy ricos , no por encima del resto de pases , 36€ , para mi , una vez probados , prescindibles , si se quiere economizar , se pide otra cosa o no , eso ya cada uno , que estaban muy buenos , pero ….

Si del total, 216,25€, quitas los 75,4€ de bebercio y carabineros , te queda 141 € el resto, a ver que es por concluir que la RCP , es buena , dado el producto y la elaboración , y no todo el mundo es tan tragón , ni bebe tanto .

Concluyo, el mejor restaurante Japonés, para mi, del norte.

Tras dos visitas previas, percibo un cambio cuantitativo significativo en este restaurante. Excelente tratamiento del producto, del pescado fundamentalmente, sus cortes , las presentaciones, la pureza de sabores, las levísimas cocciones , la crudeza del atún, del salmonete o de la anchoa , te guste o no. Sobre esos valores, especias, aditivos ricos en potencia e intensidad, con un sentido estimulante a ultranza. Cada ingrediente se percibe con nítidez, limpio, poderoso y secuenciado con el siguiente, continuas provocaciones de sabores y texturas que rozan la excelencia y generan plenitud. Impresionado en el sentido culinario. El local me gustó menos, lleno de gente,las mesas las cambiaría para aportar más ligereza al local,.. me resulta algo agobiante. El servicio es amable y variopinto.Según quién te atienda y su estilo, puede mejorar o no la comida. Reducida carta de vinos y elecciones para los menús preparados muy por debajo de la calidad de la cocina , limitando su potencial. Creo que en este sentido deberían plantearse cambios, para no bloquear el desarrollo del restaurante, incluso para poder ampliar su clientela.

Decir que el Kuma es el mejor restaurante japonés de Bilbao, prácticamente es como no decir nada, ya que el Shibui, si no me equivoco ha cerrado este mes, con lo que, para mi, es el único japonés de Bilbao, ya que los demás son asiáticos con mas o menos fortuna a la hora de adentrarse en sus mesas.

¿Porque digo esto? , porque este es el único local donde la calidad del producto y la elaboración, para mi, hacen justicia a una velada como dios manda entorno a la cocina japonesa.

Pescado de primerísima calidad, cortes bien ejecutados, nigiris a otro nivel, etc,etc.

Las mesas para dos no son muy grandes, pero no notas ningún perjuicio por ello, durante la velada, no se si es por la expectación mientras te van sacando platos.

El local esta ya descrito, nuevo, bien decorado, sin estridencias, en tonos de madera.

Personal joven, atento y profesional, te aconsejan muy bien.

No tienen menú degustación, pero tras la visita de más de un amigo, la opción de medias raciones, y tercios esta muy bien para probar un poco de todo.

Empezamos con un aperitivo, tartar moriwase, un poco de pescado de varios tipos, destacaba el calamar, muy rico.

Empezamos ya más en serio con varios cortes Usuzukuri, todos ellos en tercios para compartir.

El de pan tumaca, ventresca de atún (toro), aceite oliva, soja, tomate y pan.

Bocadillo de calamar, mismo estilo de corte, pero con calamar, migas de tempura, al-olí de algas aceite y soja, espectacular, ya lo había probado en mi anterior visita y es un fijo.

Usuzukuri a la bilbaína, lubina salvaje, aceite de ajo, soja, sachimi togarasi (varias especias) y como no ajito en laminas frito, otro plato magnifico.

A continuación un mini tartar de toro con trufa, soberbio, pate de trufa negra, yema de caserío, soja, cebolleta japonesa y la ventresca de atún en lascas.

Toro touni (ventresca con erizo), media ración, su buen aceite de oliva, soja, cebolleta y huevas de erizo, por supuesto aquí la ventresca aportaba la textura y el erizo la potencia de sabor.

Cebiche Kuma , ración de tercio , dorada , jalapeño verde , lima , cebolla roja y chile rojo , dada la calidad de la materia prima , ningún plato bajaba la satisfacción al saborearlo , sabor , sabor y mas sabor.

Uramaki de anguila del delta del Vero, masa filo, para aporte crujiente, tobiko, salsa de anguila, aguacate y pepinillo.

Nigiris, uno de carne wagyu de la zona de Osaki, braseado, con su soja y un poco de sal maldon, mantequilla y que rico el jodido.

Otro de atún, de la parte más grasa, con salsa de piquillo, cebolleta japonesa y azúcar moscabado, otra chuchería.

Y por ultimo el que llamo kabuki, el de huevo y pate de trufa, tambien una delicia.

Y para acabar una tempura mixta, tempura hecha, una por una, como dicen que se hace, de langostino, espárrago verde, mini mazorca de maíz, zanahoria baby, pimiento verde, brócoli, calabaza, calabacín y berenjena, muy buena, nada que ver con otras de la zona, por supuesto acompañada de su caldo templado de soja y dashi, daikon y jengibre.

Para beber asegure, un itsasmendi nº 7, agua y una copa de tinto que tuvieron el detalle de no cóbrame.

Se acabo el tener envidia de ciudades como Madrid o Barcelona, por el nivel de locales japoneses, aquí tenemos uno sobresaliente, de momento el único.

La velada 156,88€ , no voy a entrar en caro o barato , en el tema del corte de buen pescado , es como cuando te cobran sesenta y pico euros por hornearte una magnifica pieza de pescado salvaje o cuando pagas cuarenta y muchos por el kilo de buena carne , lo dejo al criterio de cada uno , lo bueno es caro o a veces lo barato es caro .

Solo apuntar que me parece muy buen precio por el disfrute .

En esta ocasión voy casi a cola del pelotón. Precedido por dos veremeros, uno de ellos un enamorado de la cocina japonesa.
Al frente del restaurante está Daniel. Un joven cocinero que ha mamado la cocina desde pequeño y que tras unos tímidos comienzos por la zona, decidió dedicarse a su pasión que al parecer no es otra que la comida japonesa. Tras pasar por el afamado kabuki de Madrid y por Londres, remató sus conocimientos en el mismo Japón, concretamente en el restaurante Watahan situado en la isla Kyushu.
El Kuma es amplio. Como centro se encuentra su cocina vista donde puedes observar el trabajo de los cocineros. La iluminación es un tanto tenue pero sin generar problemas a la hora de comer.
Como “consejero” principal hemos tenido a Diego. Un profesional que conoce bien lo que ofrece. Explicaciones precisas de cada plato y recomendaciones perfectas. Ha acertado en todo.
El asunto vinícola está un poco “triste” pero desde el punto de vista de los que buscamos algo diferente o algo más “serio”. He conversado un rato con Daniel y me decía que no tienen sitio. Yo ya le he dicho que algunos blancos, que maridan perfectamente con su tipo de comida, “no caducan”, que incluso mejoran con la guarda. La nota debería ser de aprobado pero para que mi nota final sea la que busco, lo valoraré como bueno.
Así que tras un vistazo a su reducida carta y tras una pequeña negociación con mi compi, poco amiga de la “sequedad” de los champagnes, consigo convencerla de tomar un GH Mumm que al final le ha gustado lo suficiente. Me gusta este espumoso, entra de maravilla.
Como aperitivo nos ofrecen un pequeño tartar de salmón que desaparece del mapa como por arte de magia. Es la hora que es y el cuerpo va necesitanto reponer nutrientes. Rico.
Comenzamos la andadura con la degustación de atún rojo. Acompañada por sus algas que recomiendan tomar entre pieza y pieza para limpiar un tanto la boca.
Tres partes del pescado que simplemente por la presencia se comprueba que es de excelente calidad. Por un lado Toro, que no es otra cosa que la ventresca. Chotoro, la parte media, lateral y el Akami que es el lomo del atún. Todos ellos perfectos. Soy un enamorado de este pescado.
Alguna experiencia que hemos tenido con los ceviches no han sido todo lo agradables que hubiesemos deseado y al recomendarnos uno, mi prima ha dicho que no rotundamente. Diego ha insistido, ha comentado que esto no es algo “normal” y al final, hay que ser valientes, nos ha sacado un Kuma ceviche, concretamente de mero. El mero pasa bastante desapercibido por la intensidad de la compañía que está…. Cojonuda.Toque picante que llega a ser intenso si, como he hecho yo, te comes los trocitos de jalapeños. Unas lagrimitas me han delatado pero me encanta el picante. No es un plato prohibido, no. Está muy rico.
Pasamos al que sin duda alguna ha sido el plato de la noche, ya comprobaréis después que me ha impactado.
Tartar Akami, trufa. Como ya he comentado arriba, el Akami es el lomo del atún. Acompañado de una excelente yema de huevo y de trufa. El aroma es intenso pero es que el sabor es impresionante. Me he ido a algún restaurante donde he degustado unos huevos trufados maravillosos. Un plato genial. Producto de diez, elaboración de diez, resultado de diez.
Nasu Dengaku que no es otra cosa que berenjena a la parrilla con salsa de miso y semillas de sésamo. Para mi gusto excesivamente dulce. Si me lo sacan de postre igual mi cerebro lo hubiese aceptado mejor. Realmente sabe muy rico pero a mi parecer resulta empalagoso.
Continuamos con la tempura spicy Ebi. Unos cojonudísimos langostinos en tempura que traen una salsa de cuyo nombre no puedo acordarme pero que me ha hecho relamerme. Los langostinos vuelven a demostrarme la calidad del producto y la tempura está, como debe ser en este tipo de cocina, muy bien conseguida.
Estamos hoy “valientes” y continuamos. Un plato muy japonés, un Spider roll. Quizás menos sorprendente por ser algo muy habitual. Pero nos lo hemos zampado sin decir palabra.
Me queda champagne, estoy disfrutando, estoy a gusto. Nos preguntan si queremos algún postre. Me levanto de la mesa, me acerco al mostrador y le pido a Diego que me deleite con otro TARTAR. Pues dicho y hecho, mientras Arantza disfruta de una torrija con helado, yo me meto entre pecho y espalda otra ración de semejante disfrute culinario. Ha sido más gula que hambre, más “chulería” que otra cosa.
La torrija estaba muy bien conseguida. Jugosa y con algún toque diferente que no puedo explicar. El helado estupendo. Del "dios de los heladeros".
Una copita de vino blanco para terminar con el tartar. Infusión y correcto café. Se me hace complicado valorar la RCP. Yo he salido contento pero no soy capaz de hacerlo. No tengo conocimientos suficientes.
Esto es cocina japonesa bien conseguida y con excelente producto. Además el trato es muy agradable y con amplios conocimientos de lo que hacen. Casi 3 horas y media de disfrute. Si alguien quiere ver fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/2015/07/restaurante-kuma-bilbao-de-postre-pues.html

Bueno... o eso parece pretenderse. Un buen restaurante japonés con ideas y matices de aquí, sin más. Establecimiento luminoso, amplio , confortable y muy entretenido ante la posibilidad de observar sentado la preparación de los platos.Gracioso el bocata de jamón. Como a Oscar me encantó el curioso bocata de calamares y el huevo de codorniz con trufa.Parece una cocina trabajada, con presentaciones impactantes que dejan huella más por su aspecto que por su resultado final. Recomendable Nigiris, muchos, curiosos, con queso , de todo No puedo recordar sus similitudes con Kabuki porque estuve hace muchos años. Carta de vinos muy corta y mejorable, pero el servicio correcto y más que suficiente. El servicio en general me pareció adecuado, con el asesoramiento imprescindible en estos restaurantes, al menos para los que intentamos comer con palillos, pero lo cogemos al revés

Local nuevecito, lleva un par de meses abierto, bien situado y con una decoración muy acorde al estilo, japonés.

El chef, que viene de familia de pescadería y restaurante de cocina tradicional, esta formado en kabuki, Nobu en Londres y aprendió en el propio Japon.

Daniel Lomana nos acerca la cocina del kabuki a los bilbainos, fusión vasco-japonesa, bueno yo no vi esa fusión en mi primer envite, lo que si vi es el kabuki bilbaino y me gusto mucho.

Cena en pareja, un miércoles de agosto y local lleno, también es la novedad.

Nos pusieron un aperitivo y a continuación cogimos unas gyozas, se notaban casera y bien hechas.

Luego una ensalada con pescado y wakame, Sunomono Morí.

Usuzuki. Bocata de calamares, el típico corte japonés, este plato estaba especialmente sabroso.

Salmonete en su espina, como en la experiencia de Santander guiada por Ricardo sanz, se notaba que era del mismo corte, muy sabroso.

Nigiri de huevo trufa, igual que el del kabuki y un rollo spider roll, todo a muy buen nivel.

Para beber una inedit y agua.

La atención, bien, gente joven y agradable.

Resumiendo producto de primera , elaboración kabukiana , prácticamente los mismos platos , por indicaciones de Isaac y algunos platos que vimos en la experiencia de Santander , vajilla prácticamente igual a la del kabuki y precios kabuki , por lo tanto para mi el kabuki bilbaino y sino mirar las fotos.

Una cena, ligera, sin postres, muy rica, eso si 120€ nos salio, tomando la inedit, que vale 9€+iva, espero que saquen un menú degustación como el kabuki .