Segunda visita a esta urbanicacion, cerca de Toledo, que da nombre al restaurante, el Carmen de Montesion, en la primera visita nos gusto.

Cambios a mejor, empezando por la decoración y redistribución del restaurante, tonos grises claritos, le dan un estilo más moderno y diáfano al local, antes era más sobrio, mejor ahora.

La sala también nos pareció mas dinámica, el personal muy profesional, no es que no lo fuesen antes, ni mucho menos, pero será por la nueva decoración o por lo que sea, pero todo nos parecía más moderno y dinámico.

Escogimos el menú "La memoria y el entorno", el mas largo, 90€ precio final.

Empezamos con tres aperitivos a cual mas fresco y sabroso, una torta suflada de sardinas y algas, pepino encurtido con arenque yogurt y Salicornia y por ultimo una ensalada de gazapo, (conejillo), los tres fríos, sabrosos y refrescantes.

Un dúo mas de aperitivos, galleta de pies de cerdo, recubierta de polvo de salazones y por encima huevas de salmón y arenque, deliciosa; a la vez una tosta de grasa de atún y pipará, cubierta de pipará y gel de pipará, seguíamos en un festival de técnica, sabor y frescor, y no habíamos empezado, estábamos muy felices.

En una tartaleta de crujiente masa, una rica crema de champiñón, champiñón fileteado en crudo y trufa negra australiana, muy sabroso, el cremosa tenia un toque acido, de vinagreta, muy bien traído.

En la típica tartera de bambú, nos presentan un rico buñuelo relleno de sopa de ajo, por encima polvo de tomate y jamón, de un bocado dado el interior liquido, sabroso.

Nos presentan en una base de pimientos rojos secos, dos abiertos por la mitad, rellenos de salazones y bacalao, en crema con huevas de salmón, buen contraste entre el crujiente pimiento y su relleno, trabajo fino el dejar ese pimiento con esa textura.

Sin duda uno de los pases más sorprendentes y ricos que hemos probado, pulga de merengue de tinta de calamar, calamar prácticamente crudo en vinagre y una crema de aguacate con lima y cebollino, muy suave, que cojonudo sabor, que fresco y sabroso pase, de diez.

Otro pase del estilo, se agradece en esta época, ensalada verde, apio, manzana, cebollino, pepino, un poco de aguacate y la hoja verde que hacia de vajilla, en la línea.

El siguiente aperitivo, que te presentan como brandada de bacalao, es una versión elegante del atascaburras, plato manchego que me gusta, una base de patata cocida, con miel, picada de huevo cocido y piñones , una espuma de bacalao, unos merenguitos de ajo y polvo de patata violeta, muy rico.

El siguiente aperitivo sale en dos pases, primero una versión, muy suya, de la purrusalda, estaba cojonudo, aunque la versión es muy suya, espuma de patata, yema de huevo, almendra, polvo de jamón y el puerro súper pochado, lo dicho muy rico, presentado en el huevo de cerámica.
A continuación, un buñuelo de huevo frito, con un poco de mojo verde y boquerón, brotes de cilantro, rico.

Como ultimo aperitivo, almuerzo de verano, la no tan típica ensalada, pepino, semillas de tomate, fresas, sandia, agua de tomate aliñado con aceite verde y vinagre de Jerez y por ultimo un helado de gazpacho.

Creo que son los aperitivos mas frescos que nos hemos encontrado, sin que esto quiera decir, para nada, que no estén sabrosos, además plenos de buena técnica culinaria.

Jugo frió de maíz de Mocejon, el pueblo de Ivan, y trucha del Alto tajo en adobo, te traen también un taco de maíz relleno de trucha con un toque picante, recomiendan primero que te comas el taco, que rico todo, sigue sorprendiéndonos con la frescura y las temperaturas, seguimos encantados de la vida , el jugo con toques cítricos, jengibre, cilantro , maíz deshidratado, flor de Begoña , aceituna negra, sobre la trucha, emulsión de guacamole , brotes de cilantro y perifollo, joder como no va estar cojonudo.

Ensalada de merluza a la brasa y velute de hierbas, brotes de capuchina, de hacederilla, siso, bueno la penca, la base de la velute es un jugo de vainas, otro plato a gran nivel.

Otros dos pases, escabeche de gladiolo, relleno de perdiz, trufa y brotes, que con el escabeche de la flor queda de lujo, emulsión del escabeche de la perdiz y virutas de foie, de lujo y luego un bombón de pate de perdiz y cacao, toma broche bueno, una nueva y mejorada versión de la ensalada de perdiz a la Toledana.

Carabinero a la madrileña , hermoso ejemplar , cabeza aparte para dejar sus jugos sobre el cuerpo del carabinero y los sabrosos taquitos de callos a la madrileña, versión muy refinada, sutil, elegante salsa , patatitas soufflé, alioli de hierbas , lo reconozco, estábamos gozando de lo lindo.

Molleja de ternera asada a la brasa con un fondo de anchoas, con aceite verde, unos puntos de mayonesa de pipará, alcaparras y unos puntos de crema de yogurt, siempre ese toque fresco, me encantan los tierra-mar de Iván.

Salmis de pichón, mollete relleno de guiso de pasta e interiores del pichón, luego una holandesa de caza y un poco de española del pichón, sabrosísimo, nunca había probado holandesa de caza.

Lomo de corzo asado con seta de temporada y pera, muy buen punto de carne, rico.

Y para acabar lo salado, un pato asado con ciruela confitada, salsa de naranja, algún trocito y trufa Australiana, buen final.

Melocotón de la Puebla, troceado y marinado en vino y remolacha, original sabor, almendras tiernas, granizado de saúco y unas creaciones de almendra hechas con nitrógeno, flores varias, muy rico, fresco y bien pensado.

Vinagre, frambuesa, yogurt y coco, en diferentes texturas, por supuesto la fruta de la frambuesa, tejas de merengue, crema, helado y unas gotas de vinagre muy viejo de jerez, que antes nos pusieron en una copa para oler, a nivel, ni un pero.

Acabamos con la bizcochada de limón, base de bizcocho y crema de limón, helado de leche, espuma de levadura y una teja de leche, versión de la torta de Alcázar, me gustan las buenas versiones que hacen aquí.

Para tomar el café y el gin-tonic de una ginebra de Toledo, 1085, sacan unos ricos petits, invitación de la casa.

A Uxue le sacaron unas ricas croquetas, pluma iberica de la carta y otro plato de cabrito, suflé de pistachos y su helado todo por 45€, muy bien

Para beber , la carta me gusto, buenas referencias y precios comedidos, tienen maridajes, opte por una botella de tinto Lalama 24€, y me deje aconsejar con alguna copa mas del maridaje que tenían, fino en rama Arroyuelo , 2014 navazos niepoort, un fino muy viejo, san patricio de garvey , estas tres copas a 3,75€, jerez viejísimo 25-GF,9€ un dulce ressling 5€,y un ultimo dulce de la zona sigilo , Moravia dulce,3,5€
Para un gran menú , una buena dosis de buenos vinos, acertados en los maridajes, personal atento y profesional , nuevas y buenas incorporaciones, un menú muy equilibrado y estudiado para esta estación, muy bien ejecutado, todos los elementos gastronomicos bien alineados y una RPC sobresaliente, de momento no se traslada mas cerca de Toledo, y sinceramente, ni falta que le hace, merece y mucho la pena acercarse hasta esta urbanización , libre de turisteo.

Bueno ya no esta en esta ubicación, ahora esta en un cigarral, también muy cerca de Toledo.

EL CARMEN DE MONTESION es una de esas recomendaciones habituales para quien te pregunta por un restaurante “estrellado” a un precio “asumible”. Nunca falla, siempre se vuelve encantado.

Tras su última reforma, se mantiene la estructura anterior, con una decoración más acorde a la imagen deseada, así como una organización de mesas mas adecuada, si bien la fachada principal bien merecería una revisión. Es nuestra primera visita sin la asociación con EL BOHIO.

Como vamos con niño (tiene un menú propio), por los tiempos optamos por el Menú Clásico (48€), con 4 aperitivos, entrante, pescado, carne y postre.

Snacks de bienvenida:

“Torta suflada de sardinas y algas” (propuesta sobresaliente, el mejor), “Pepino encurtido con arenque-yogur-salicornia” (combinación que funciona más de lo esperado) y ”Ensalada de gazpacho (un tanto “fuera de lugar”).

Aperitivos:

“Buñuelo de sopa de ajo” (perfecto, algo basto y simple, pero con un logro absoluto al objetivo deseado), “Croqueta artesana de jamón” (muy buena; y me gustó más que la de Santerra –chef con origen en la casa-), “Bombón de perdiz” (elegante, suntuoso, muy bueno); y para terminar una fabulosa y muy lograda “Brandada de bacalao en espuma” (una de las estrellas del menú, en el que destaca la magnífica espuma de brandada, junto con el resto de texturas del propio producto.

Como entrante, la “Porrusalda con huevo a baja temperatura y carpaccio de champiñón” (correcto).

Y como principales: “Merluza con colifror“ (bien de punto, plato correcto)  y “Pluma ibérica con yuca y polvo de ceniza” perfecta de punto de la carne, en el que aprecie un excesivo protagonismo de los acompañantes, cuando la realidad es que el producto principal (por trabajo) es de 10. Gran plato.

De la muy interesante carta de vinos (con precios muy razonables) nos decantamos por DOMINIO DE VALDEPUSA GRACIANO 2013 de Bodegas PAGOS DE FAMILIA MARQUÉS DE GRIÑÓN, un vino perfectamente trabajado con una uva poco habitual para los monovarietales con una crianza realizada durante 20 meses en barricas nuevas y semi-nuevas de roble francés (38€). Servicio de vino dirigido de manera acertada por la esposa del chef Annika García.

El menú infantil (30€) compuesto por 2 croquetas, un solomillo (espectacular) y patatas…, no lo incluyo en el precio final.

No pudimos salir en Semana Santa, pero el sábado lo teníamos libre, por lo que nos organicemos este plan, que recomiendo muchísimo a los que les pille cerca:

-AVE a Toledo a las 11.20, que llega a las 11.55

-Una cerveza con su respectiva bomba (patata rellena de carne, pimientos, salsa ali-oli y tomate picante) para ir entrando en calor en “El Trebol” (en la Plaza de Zocodover)

-Callejear por el bonito casco de Toledo para coger un taxi en San Juan de los Reyes camino a “El Carmen de Montesión”, que teníamos reserva a las 14.00

-Mas de 3 horas de disfrute al máximo nivel, con una agradable sobremesa en el patio exterior

-Vuelta a Toledo en taxi (no más de 10-12 euros) y otro agradable paseo hasta coger el AVE de vuelta a Madrid a las 20.25

 

Y entrando en materia, pudimos disfrutar de una excelente cocina en un muy buen restaurante. Totalmente recomendable.

Situado en las afueras de Toledo, la sala es francamente agradable. Acertadamente, la han reformado de un estilo más rústico de la vez anterior que estuve, a un estilo mucho más elegante. Rollo nórdico. Maderas claras, formas redondeadas, estancias acogedoras. Estuvimos muy a gusto.

El servicio de 10. Profesional, amable, cercado y eficaz. Estuvimos muy bien atendidos.

Y la cocina de mucho nivel. Disfrutamos mucho. Fuimos a jugar y nos pedimos el menú largo (90 €). Largo y estrecho. Muy equilibrado, no llegas harto al final, ni te quedas con hambre. Totalmente recomendable.

APERITIVOS (11 snacks para comer en 2/3 bocados)

*A la vez que el aperitivo que pides al sentarte (Martini blanco y fino en rama Tio Pepe), te traen 3 pequeños bocaditos a la vez: torta suflada de sardinas, pepino encurtido con arenque-yogur-salicornia y ensalada de gazapo (conejo de monte), que combinaron divinamente

*Queso frito con limón

*Buñuelo de sopa de ajo

*Bombón de perdiz

*Pulga de calamares

*Taco de ciervo

*Brandada

*Purrusalda

*Huevo frito, boquerón y mojo verde

Todo muy bueno. Sobresalientes el bombón de perdiz, el taco de ciervo, la brandada y la Purrusalda

ENTRANTES (4)

*Escabeche cremoso de piñones manzana y caviar

*Jugo frio de maíz y trucha en adobo

*Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas

*Infusión de verduras de primavera

La molleja simplemente increíble

PRINCIPALES (3)

*Guisantes en caldereta de cabrito al paloduz, piel de cabrito y requesón

*Salmis de paloma

*Liebre royal

Con los 3 platos finales el cocinero se luce mucho. El salmis, que no sabía lo que era hasta que lo trajeron (una especie de bollo relleno con la carne de la paloma hecha en su salsa), fue lo que más me gustó de todo el menú, simplemente espectacular, pero es que los guisantes con el cabrito estaban deliciosos, jugando con las texturas, y la liebre royal, presentada parte en lomitos y parte como relleno de un canelón, era un plato con mucho sabor.

POSTRES (2)

*Fresas, vinagre, yogur y coco

*Leche ahumada, regaliz, mantequilla y cacao

Me sorprendieron muy gratamente. Originales y diferentes, uno jugando más con los distintos sabores y muy fresco y otro mucho más goloso, pero sin empalagar, fueron un estupendo broche.

Los cafés, con unos deliciosos macarons, nos los tomamos fuera. Y estábamos tan a gusto (hacía un agradable sol de primavera en un entorno muy campestre) que después cayeron 2 copas de armagnac (7 € cada una)

Y si comimos bien, bebimos todavía mejor. No me terminé de atrever con el maridaje que ofrecen (35 €) ya que desde que me pusieron Marqués de Riscal como vino blanco en el maridaje del menú de otro estrellado, voy con mucho cuidado si no sé el terreno que piso. Así que aposté por un champán para los aperitivos / primeros entrantes y un buen tinto para el resto del menú. Y el acierto fue pleno, acompañaron estupendamente. Como ya dije, vinimos a jugar, y los elegidos fueron:

*Diebolt-Valllois Millesime 2010 (48 €). Un buen champán, fresco y equilibrado.

*Gran Reserva 904 1990 (61 €). No tengo el bagaje de muchos de vosotros, pero de los mejores vinos que he probado, delicado y sutil. Un vino excepcional.

Ciertamente tienen una bodega muy interesante y completa, sin ser apabullante, a precios razonables. Otro punto a favor para visitarlos.

En resumen, “El Carmen de Montesión” + Toledo, es un plan perfecto. Merece la pena la visita.

El Carmen de Montesión es uno de los cinco restaurantes de Castilla-La Mancha recientemente reconocidos en la Guía Michelín 2018 con una o dos estrellas (una en el caso que nos ocupa). A pesar de su corta edad (cabe mencionar que abrió sus puertas en abril de 2014, hace ahora apenas cuatro años), constituye, junto a los más que consolidados El Bohío y Maralba, el grupo de los imperdibles, aquellos que cualquier amante de la buena mesa debe visitar como mínimo una vez en su vida.

El restaurante se encuentra bastante alejado de la ciudad de Toledo, en la urbanización Montesión. Su posición, un tanto elevada en el terreno, le permite al visitante gozar de bonitas vistas a su llegada. El salón es muy amplio, de techos altos y grandes ventanales. Todo ello, junto al uso de tonalidades claras y apasteladas tanto en los muros como en el mobiliario, le confiere una inmensa luminosidad al mismo, ideal para el servicio de mediodía. Prácticamente todas las mesas son redondas, elegantemente vestidas con mantel y bajomantel, y existe una especie de salón arrinconado para mesas de un número mayor de comensales.

Cocina de producto, cocina de tradición. Así es como le gusta al equipo del Carmen de Montesión que se defina su propuesta culinaria. Sus platos y sus menús, la carta en general, se estructura sobre estos dos pilares: la selección de un producto de calidad y el recetario tradicional de Castilla-La Mancha. A partir de ahí se modifica el envoltorio más costumbrista y se presentan las propuestas de una forma mucho más actual y atrayente.

Al final de la degustación de su menú “la memoria y el entorno”, el comensal se da cuenta que, tras esa esencia de tradición subyacente en cada uno de los platos, se esconde también un conocimiento profundo de técnicas bastante más modernas.

El restaurante ofrece cada día tres menús (48, 65 y 90 euros) constituidos por un número de pases que crece proporcionalmente con el precio de los mismos. Además existe la posibilidad de tomar un menú bastante más económico aún, pero únicamente los días laborables. Optamos por el menú más largo compuesto de dieciocho pases que al final se convirtieron en veinte.

- Torta suflada con sardina y algas: Excelente aperitivo que combina la textura etérea y crujiente de su base con las pequeñas miniaturas que sustenta. Snack sugerente a la vista y de sabor cautivador.

- Pepino encurtido, arenque, yogur y salicornia: Los cuatro elementos del enunciado llevan asociada una carga sápida interesante y persistente. Sin embargo, el uso comedido de cada uno de ellos atenúa ese efecto en boca y, por encima de todo, deja una sensación mucho más refrescante que gustosa en el paladar.

- Ensalada de gazpacho: Bocado un tanto falto de la potencia que cualquiera presupondría tratándose como se trata de un plato tan recio y representativo de la cocina castellano manchega. Se controla la carga sápida para no avasallar al comensal desde un primer momento.

- Queso frito con limón: Sorprendente, ahora sí, por la combinación de lácteo y cítrico. Aparentemente se antojan elementos poco combinables, pero, con este snack, se sale bien airoso del envite.

- Buñuelo de sopa de ajo: Nuevamente se echa en falta algo más de pegada. Aún así, el aperitivo supone un bocado rico y una excelente demostración del dominio perfecto de técnicas más modernas.

- Bombón de perdiz: Se toma de un solo bocado y maravilla la concentración del guiso. Matices férricos en el mismo. Deducimos que nos llegan por el uso de los interiores del ave.

- Pulga de calamares: Otra demostración sobresaliente del buen uso de técnicas un tanto más vanguardistas. El pan de la pulguita es realmente un merengue tiznado con la tinta del cefalópodo de textura frágil y alveolada. El calamar se presenta crudo, a modo de tartar.

- Taco de ciervo: La tortita o taco no es tal. Se sustituye la clásica base de maíz por otra mucho más crujiente. El guiso de ciervo se presenta en su mínima expresión y no alcanza a dejar una huella significativa en la memoria del comensal.

- Brandada: Posiblemente el mejor de los aperitivos junto al bombón de perdiz y el huevo frito que llegará más tarde. Juego interesante de texturas. Ligereza al primer contacto pero potencia y persistencia como efecto final. Gustó mucho.

- Purrusalda: Presentada en un pequeño cuenco a imitación de la cáscara de un huevo. Plato representativo de la cocina norteña que quien les escribe no había probado con anterioridad. Sedosidad en boca y elegancia en el sabor. Una rica crema.

- Huevo frito, boquerón y mojo verde: Como se comentó anteriormente, uno de los mejores pases de la comida. Sorprende el huevo presentado a modo de croqueta por la técnica usada, por la textura conseguida, por el sabor intenso de la misma y por la excelente combinación con el resto de elementos. Bravo.

- Escabeche cremoso de piñones, manzana, caviar y piña verde: A medio camino entre lo que sería un aperitivo más y aquello que se puede entender como el primer plato del menú. Nuestro paladar distingue, por encima de todo, esos sabores tan peculiares del piñón, ingrediente poco usado en los restaurantes visitados hasta la fecha (excepto en Las Rejas y en ABaC). Bastante más atrás quedan los matices ácidos y salinos del resto de ingredientes, casi imperceptibles.

- Jugo frío de maíz de Mocejón y trucha de alto Tajo en adobo: Se presenta este plato a modo de sopa. Percibimos en ella algunos destellos ácidos y agripicantes que sacan al comensal de la monotonía que podría llegar a suponer tomar tal cantidad de sopa y que sobrepasan peligrosamente los matices que deberían aportar los daditos del pescado. Uno de los pases más arriesgados del menú, sin duda.

- Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas: El punto de la carne y su persistente sabor a brasas, como ahumado, nos deja encandilados. Ciertamente. El caldo de anchoas está muy rebajado con el fin de condimentar levemente la carne, sin llevarse su sabor por delante, y, además, aportarle una dosis de melosidad al conjunto. Sólo percibimos la salinidad de éste cuando lo degustamos sin combinarlo con la carne y tomando una cantidad considerable del mismo.

- Infusión de verduras de primavera: Plato sutil y ligero que se intercala conscientemente en un menú constituido mayoritariamente por ingredientes cárnicos. Rico, pero sin dejar en nosotros unas emociones inolvidables.

- Guisantes en caldereta de cabrito al palodú, piel de cabrito, requesón y hierbas: Elegante y acertada la combinación de la legumbre, con sus matices frescos y vegetales, con los dados de carne bastante más grasos y suculentos. Un resultado final de notable alto.

- Salmis de media veda: Con las aves de caza menor se elabora un guiso tradicional. Después se deshuesa y se desmenuza la carne y se presenta en el plato salseando el conjunto con el fondo reducido del estofado. Rico.

- Liebre a la royal: Plato de estética más vanguardista, un tanto diverxiana, si se me permite la expresión, aunque, en el fondo, se trata de otro guiso de corte tradicional. A un lado se presentan unas rodajas de una especie de embutido elaborado con las partes menos nobles del animal. Por otro lado, el lomo de la liebre perfectamente cocinado y todo ello nuevamente salseado con el fondo resultante de su cocción.

- Pichón (plato extra pedido fuera del menú degustación: 18 €/pax): Nos sirven muslo y contramuslo en una sola pieza. La cobertura de la carne es crujiente y resulta muy rica. La carnaza queda cuasi cruda, como nos gusta, pero genera cierta dificultad a la hora de desprenderla de los huesos. Correcto.

- Frambuesas, vinagre, yogurt y coco: Si las estrellas Michelín se otorgasen únicamente por el capítulo de los postres, creo que el restaurante que hoy nos ocupa estaría galardonado con alguna más de ellas. Deliciosa la combinación de todos los elementos, magnífica la puesta en escena con un rociado ante el comensal de un vinagre de gran solera recuperado por el equipo del restaurante y bella la presentación del conjunto. Sabores frescos a la par que intensos pero disfrazados magistralmente en un juego de texturas livianas y pusilánimes que se agradece tras degustar un menú tan largo.

- Leche ahumada, regaliz, mantequilla y cacao: Nuevamente avasalladora la cantidad de preparaciones que se aúnan en un mismo plato, como en el caso del postre que le precedió. Prevalecen los sabores del cacao lo cual, para amantes del chocolate como nosotros, nos congratula y supone un notable broche de oro a la comida que acabamos de disfrutar.

Nuestra visita al restaurante coincidió con uno de esos días en los que uno no tiene excesivas ganas de curiosear la carta de vinos ni andar preocupado sobre qué pedir ni cuándo corresponde pedirlo. Nos abandonamos al maridaje propuesto por la sumillería del restaurante y fuimos probando diferentes vinos a lo largo del menú. Se detallan a continuación:

- Raventos i Blanc – DO Cava.

- Tio Pepe Fino en Rama. Jerez de La Frontera – DO Jerez.

- Piesporter 2015. Julian Haart – Riesling.

- Vallegarcía Viognier 2015. Retuerta del Bullaque – Vino de Pago.

- La suerte de Arrayán 2015. Garnacha. Santa Cruz de Retamar – DO Méntrida.

- Finca del Carrizal 2013. Petit Verdot. Retuerta del Bullaque – Vino de la tierra de Castilla.

- MR Moscatel – Vino de la tierra de Málaga.

Este maridaje se ofrece por 35 €/pax cosa que, teniendo en cuenta que la copa se nos estuvo rellenando continuamente, me parece un buen precio.

Finalizamos nuestra comida con los cafés y unos sencillos petit fours. Hubo también un par de cervezas artesanas embotelladas exclusivamente para el restaurante al comienzo y unos bien preparados gin tonics de Bulldog con Fever Tree como colofón de la misma.

La variedad de menús que ofrece la carta, tanto por su extensión como por el precio de los mismos, y la filosofía que emana de los platos que se sirven en sala, muy marcada por el producto y la tradición, me llevan a catalogar el sitio como un local del que, con toda seguridad, cualquier comensal va a salir satisfecho. Es la misma impresión que despertaron en su día casas como Solana o el Cenador de Amós en Cantabria, o Casa Gerardo en Asturias. Son lugares donde se cuida por igual al turista gastronómico que se desplaza desde muy lejos para disfrutar de su propuesta como al cliente de la zona que se acerca muy puntualmente y, en la mayoría de ocasiones, para pequeñas celebraciones generalmente del ámbito familiar. Ciertamente lo considero un camino acertado y aplaudo ese afán por agradar justo allí de dónde eres o donde estás y no andar preocupándose exclusivamente por el reconocimiento de la crítica especializada. Adelante.

 

Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-carmen-de-montesion-tradicion-manchega-en-pleno-siglo-xxi.html

¡Cómo ha avanzado El Carmen de Montesión en sus últimos 2 años de vida! . Iván Cerdeño y su mujer Annika se han hecho definitivamente con las riendas del restaurante toledano y el primero sigue contando con Alberto García Escudero como jefe de cocina que se mantiene en el equipo desde La Casa del Carmen en Olías de Rey . En verano de este pasado año, se ha reformado la sala huyendo de los aires de asador castellano y dotándola de tonos grises y blancos que aumentan la sensación de luz y claridad, y aumentando el espacio entre las mesas provocando la relajación del cliente de manera más sencilla. La sala comandada por Annika ha ganado en cercanía y atención y se percibe el impulso planteado a nivel de bodega. Mayor fondo en el número de referencias con especial atención a los vinos viejos de Jerez y a espumosos franceses de pequeños productores. Déjense llevar.

Durante el fin de semana, tres opciones de menú que van desde los 48 € hasta los 90 € del denominado “Memoria y entorno”. Llama la atención que de lunes a jueves, exista una menú del día de 29 €. La vida del cocinero-empresario estrellado es más compleja de lo que a veces reflejamos. El nombre del menú refleja acertadamente la propuesta culinaria de El Carmen de Monetnsión. Se crea desde el recuerdo y mirando al terruño, sin arrebatos de fusión y apenas ingredientes que no sean de cercanía, lo cual explica la poca presencia de pescados y mariscos. La vigorosa cocina castellana se engalana de sutileza. Es en este aspecto donde se nota la evolución de Iván Cerdeño en los dos últimos años. Bocados igualmente sabrosos que han progresado hacia una mayor nitidez sápida descargándolos de contundencia.

Se percibe el anhelo de congeniar rápidamente con el cliente a través de la extensa fase de aperitivos donde el bombón de perdiz, la galleta de pies de cerdo o el taco de ciervo proyectan hacia las alturas el nivel de placer y consiguientes expectativas.  Posiblemente estemos ante una de las mejores etapas de aperitivos de la culinaria nacional.

De los “platos” destacan el lomo de gamo, la paloma asada y esa molleja de ternera con fondo de anchoas pasando más desapercibida la sopa de maíz con trucha. La caza es verdadera protagonista a través del gamo, el ciervo, la paloma, la liebre y la perdiz en pases de diversa índole que no provocan sensaciones repetitivas. También se percibe el intercalado de pases de perfil más ácidos como el queso con limón, los calamares con vinagre o la sopa de maíz después de bocados de mayor contundencia como la galleta de pies de cerdo, el bombón de perdiz o el pimiento rojo y huevo.

Sin duda estamos ante un restaurante en crecimiento que está llamado a mayores galardones y reconocimiento y que a día de hoy se puede disfrutar por una excelente relación calidad precio. El Carmen de Montesión se ha convertido en una visita obligada.

El Carmen de Montesión: Magnífico crecimiento.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/02/el-carmen-de-montesion/

Entrno 8,5

Servicio vino 8

Comida 9

RCP 10 

Mucho tiempo si aparecer por estos lares. Muchas visitas a restaurantes pero poco tiempo y algo de pereza, porque no decirlo, a la hora de plasmar lo vivido y disfrutado.

Tercera visita personal a este espacio aunque ya había tenido la ocasión de disfrutar la cocina de Iván en su anterior ubicación a la entrada de Toledo. La Casa del Carmen.

Local descrito anteriormente. Sí comentar que finalmente no se van a cambiar al centro, el proyecto no salió y se quedan allí si bien le van a dar una vuelta a la sala este verano, pinta muy bien. Lógicamente un sitio especial de los muchos que tiene la ciudad mejoraría el entorno pero su actual ubicación es tranquila, tiene parking y espacio suficiente en sala.

Aunque como bien dice algún comentario pueda parecer un restaurante de invierno/otoño por la mano de Iván con la caza y las setas, yo disfruté del menú de verano hace una semana y está a la misma altura. Un disfrute en cualquier caso.

Hicimos el menú largo a un precio ajustadísimo de 90€ y para beber nos tomamos un par de botellas de champán. un R.010 de lallier y un diebolt 08. Personalmente para este tipo de menús largos y anchos prefieros las burbujas para no salir dando tumbos. Dento de la reforma que comentaba también le darán una vuelta a la bodega.

Como aperitivos, ya de por sí una declaración de intenciones porque son todos de un gran nivel.

consomé de pepino y pepino encurtido
torta suflada de sardinas
queso frito de Bargas con Limón
Croissant de setas
Virutas de morteruelo
bollito de sopa de ajo.
Atascaburras.
Tuétano de corzo con quisquillas.
Taco de Corzo.

aquí comienza el menú como tal,

almendras tiernas, esecabeche de hierbas y caviar
paseo por el pinar.

Jugo frío de maiz y trucha del Tajo.

Cangrejo de río Jackeline.

Perdiz toledana y bombón de perdiz.

Sopa de verdura de la huerta de Olias.

Bacalao en Papillote

Salmis de Pichón.

Molleja de ternera a la brasa, bearnesa de piparras y pimientos de padrón con morro.

Trigo verde en caldereta de cabrito al regaliza, requesón y hierbas.

infusión de fresas de Aranjuez y aguacate

bizcochada de limón

y por fin, con la lengua fuera, petits four.

el último plato salado fue un añadido al menú.

Resumiendo, Gran Casa con un gran cocinero. Platos y bocados memorables en su sitio del que sales feliz a un precio muy competitivo. Precio del menú.

Recomendación de nuestros amigos del Maralba, así que aprovechando la vuelta hacia Madrid para ir a la Warner, paramos en Toledo.

Estábamos en pleno centro de Toledo , así que andar con el coche era un rollo , parking estrecho y tomarse unos vinos como que no , así que optamos por el taxi , 9€ para ir y cerca de 15€ para volver , llamamos al mismo taxista , será la cosa de ir a buscarte , no se .

El local esta en una urbanización apartada de Toledo, es bastante grande y esta bien, tienen un menú ejecutivo bastante bien de precio y por lo que me fije mas que correcto de cantidades, por 27€ con el vino es una opción muy buena si te pilla cerca.

Pero nosotros como siempre, ya que no sabes cuando vas a volver, pedimos el más completo, el que se supone que enseña la cocina a full del chef.

El menú degustación de temporada cuesta 90€ precio final y en este caso opte por el maridaje por 35€ también finales.

Empezamos con unos aperitivos para compartir aceitunas rellenas de anchoa , aceite de la tierra acompañado de panes de centeno ,candeal o gallego que serian los que nos acompañaron durante toda la comida , mantequilla especiada y unas mini botellitas de zurracapote manchego con vino blanco y Martini también blanco , muy suave .

Y empezamos con el primer entrante, crujiente de almortas y azafrán acompañado de un cóctel de zanahoria encomina, novedoso el cóctel y rico el crujiente, llevaba también flores de calabaza.

Continuamos con unos escabeches, muy originalmente presentados, bonita vajilla, el primero de mini pepino con arenque, Salicornia y salsa de yogurt, otro de besugo y otro de conejo con torta de maíz , pequeños y deliciosos bocados , la propia vajilla tenia unos pequeños huecos donde nos dejaron un poco mas de escabeche emulsionado , muy buen plato , de nivel .

Ahora empezábamos una pequeña tanda de pequeños bocados, corte de helado de queso de la zona, mas concretamente Vargas, como a mi me gusta con sabor a queso.

Sopa de ajo, versión de la casa en un buñuelito se encierra el rico sabor de este clásico plato .

Pulga de calamares, entre dos panes de color negro tratados para que no pesen nada, tipo liofilización, un rico relleno de calamar con salsa de mojo verde, muy sabroso.

Buñuelo de pisto manchego, presentado en vaporera china, aunque simplemente función vajilla.

Atasca burras de ayer y hoy, me encanta este plato clásico, pero estas versiones para mí de lo mejor del menú, el de ayer, espuma de bacalao con merengue de ajo y patata violeta y la de hoy se montaría sobre un crujiente de piel de bacalao y encima una esfera de piparra , sin duda de diez , sabroso , fino , original .

Entramos en el apartado que el menú enuncia como, la memoria, el entorno y la temporada.

Mojete manchego con crujiente de anchoa, una vez mas una versión muy creativa de un clásico, sobre una base de gelatina de agua de tomate, se monta una pequeña genialidad y además con sabor y se acompaña de un crujiente con anchoa que combina muy bien.

Ensalada de perdiz y cebolla, laminado de champiñón, gotas frias de foie y escarcha blanca, que es sal maldon y escabeche y aparte un bombón de perdiz, una Mouse de perdiz y foie recubierto de gelatina de avellana, me sabía mucho a chocolate el envoltorio, rico pase.

Sardina y maíz, sobre un gazpacho de maíz y aguacate , tenemos sardinitas, maíz crujiente con mini mazorcas, rico.

Carabinero y morro de ternera, acompañado de la cabeza del carabinero que es la mejor salsa, bien, sin mas típica combinación mar y tierra.

Ensalada de cochinillo , la cabeza , morro , oreja , molleja y papada , vinagreta de limón , que le va bien a la grasa , remolacha , espinacas y trocitos de melón , muy bien presentada con distintas espumas y rica , muy rica.

Civet de pichón, con mazapán y morteruelo , aquí se me paso comentarles, este plato si me sabe a hígado, además de llevar una Mouse el hígado del pichón , y el propio hígado , tenia un trampantojo de almendra , el mazapán , la verdad no le hice mucho caso se lo pase a Ana , por todos los platos con queso que me ha pasado ella , no estamos en paz ,no.

Primer postre, lima, limón, hierba luisa, merengue de limón y crema de limón, cítrico y fresco, nunca falla en verano y en Toledo un plato así.

Y para acabar recuerdos de Toledo, bizcocho manchego de almendras especiado, rico helado de queso de vargas y Mouse de azafrán, bien, sin más.

Menú largo y estrecho, la cubertería de snack, me gusto y además por el tamaño de los pases es la adecuada.

Para beber , champagne Henri de Verlaine , oloroso Alfonso , Valdesil sobre lías , un crianza que ha sacado luis cañas recientemente con el nombre de Amaren , y no es el que tenia con este nombre y PX 1986 y un vino naranja de Huelva .

El servicio del vino en general bien, atento y rellenado de copa bien, la verdad los 35€ los amortizo, soy de beber, pero dado los vinos, si eres mas comedido, tampoco me parece un gran maridaje, pero bueno eso vosotros diréis , lo digo por las referencias , ya os digo que ninguna pega para el rellenado .

Servicio bien, algún plato al final mas lento, pero se disculparon y tampoco fue exagerado, llevaban dos días abiertos y todavía estaban acoplándose, les tuve que recordar los petit fours y desde luego la información de los platos, pues era la justa el enunciado y poco mas, no todo el mundo va a conocer las elaboraciones.

Me tome un gin y Ana una manzanilla y no nos lo cobraron, así que bien, me gusta como trabajan platos típicos y les dan una vuelta creativa y como en el Maralba se nota el cariño a lo autóctono, sitio recomendable.

LO ULTIMO QUE SE RUMOREA ES QUE SE VA AL CENTRO DE TOLEDO .

Nueva cata mensual con el grupo y celebración por todo lo alto, en uno de nuestros restaurantes preferidos y dedicada a uno de los mayores mitos del vino mundial, Agustín Blázquez, histórica bodega jerezana ya desaparecida. Iván Cerdeño nos diseñó para la ocasión un menú ex profeso con algunos platos nuevos y otros del actual menú de temporada, además de la profunda batería de snacks habitual y tres postres. Vamos a ello.

Fritura de pescado / Zanahoria “encominá”: una especie de tortillitas fritas coronadas con pescados y huevas y completadas con un chupito de zanahoria muy refrescante. Comenzamos bien.

Escabeches de pescado azul, pescado blanco y caza: trío de bocaditos de distintos escabeches montados por el propio Iván delante de nosotros y a cada cual mejor, en especial los de besugo y de conejo.

Arenque aliñado con pepino
Carpaccio de vaca
Gamba al ajo negro
Bollo preñao de sopa de ajo
Tosta de salazones
Buñuelo de pisto
Pulga de camarones
Croqueta de jamón
Atascaburras de ayer y de hoy
Mojete manchego

Una batería de distintos snacks tras las sorpresas iniciales que se fueron sucediendo y que como siempre resultaron sumamente interesantes, destacamos sobre todo el inigualable bollo preñao de sopa de ajo, la delicadísima tosta de salazones, el jugoso buñuelo de pisto con huevo -¡qué sabor!-, la deliciosa croqueta de jamón, ese atascaburras presentado en dos partes –una más tradicional en delicado puré con patatas moradas y otra más moderna sobre una piel crujiente de bacalao y rematada con una esferificación de guindilla- y el mojete manchego, un prodigio de técnica, frescura y equilibrio. Hora y pico de disfrute y todavía no hemos comenzado el menú…

Ensalada templada de perdiz roja toledana y bombón de perdiz: ahora así que comenzamos el menú propiamente dicho con esta ensalada de perdiz escabechada muy bien rematada y finalizada por un bombón relleno de la propia perdiz. La visión personal de Iván de un clásico toledano.

Huevo de primavera y mollete de carcamusas: el huevo “estacional” es un habitual en la cocina de Iván y este primaveral está incluso por encima del invernal aunque no haya trufas, aquí un caldo vegetal y unos guisantes lágrima obran el milagro. Pura delicadeza. Finaliza con una nueva versión igualmente primaveral de las carcamusas toledanas. Un plato de 10.

Gachas: otra reinterpretación de un clásico manchego utilizando las técnicas más modernas pero manteniendo el sabor de lo auténtico. Pura fineza manchega. También se rematan con una segunda parte, la lechuga envolviendo la panceta para mojar en la suave vinagreta…una delicia.

Carabinero y morro de ternera: espectacular mar y montaña hecho con un soberbio carabinero cuya cola se trocea junto con unas patatas suflé y morro de cerdo. La cabeza se sirva a parte para echar el jugo en el plato. Pocos mares y montaña hemos probado mejores que este, simplemente excepcional.

Lentejas, pato y foie-gras: pequeñas albondiguitas de pato llenas de sabor y melosidad sobre un caldo de lentejas y dados de foie-gras. Enunciado tan suculento como el resultado, un plato de puro placer y cuidada estética.

Ensalada de cochinillo: otro plato de preciosa presentación y perfecta ejecución, cochinillo meloso y delicado pero lleno de sabor y acompañado con diversas verduras. Y con la oreja frita además. Nos recordó al cochinillo del Celler de Can Roca y no es broma. Aquí se mira muy alto.

Civet de pichón, mazapán, morteruelo y macaron de pichón: a estas alturas poca caza nos queda, pero no podíamos finalizar sin un plato cinegético, pichones franceses de tamaño especial por su hígado que viene en civet y acompañado por bolas de mazapán y el morteruelo. Finaliza con un “macaron” relleno con el propio pichón. Contundentes sabores montaraces.

Lima y hierbaluisa: un primer postre de corte más fresco y ácido para comenzar la tanda, constituyendo un interesante punto con la hierba aromática, todo sobre una nube de algodón de azúcar. Cambio de tercio.

Bizcochada de fresas: segundo postre de una mayor complejidad técnica mezclando bizcochos con fresas y un recuerdo de mazapán que obviamente nos dice dónde estamos. Muy rico.

Recuerdos de Toledo: el tercer postre fue el mejor de la tanda, mezclado texturas y temperaturas, los mantecados y el toque de azafrán, un postre a la altura de lo esperado en un cocinero que también cuida bien la parte dulce, un punto fundamental.

Un magnífico café acompañado con distintos “petit-foirs”, teja de frutos secos, macaron de pistacho, bombón de té, coco y lima y mazapán a nuestra manera, para finalizar la que ha sido, hasta el momento, nuestra mejor comida de este año y la mejor disfrutada en este restaurante. Iván cada vez hila más fino, cada vez lleva más lejos esa interpretación tan personal de las recetas tradicionales manchegas. Domina la caza y tiene una mano especial para setas, verduras y las combinaciones mar y montaña. Y por si fuera poco, su nivel en los postres es muy destacable. Un cocinero y un restaurante en progresión.

Pero si la comida fue espectacular, no les quiero comentar sobre lo que bebimos, basta decir que probablemente sea la cata más completa de cuantas hemos realizado hasta el momento, y llevamos ya unos cuantos centenares en nuestra vida de aficionados al vino. Simplemente, Agustín Blázquez. Simplemente, el mito.

Champagne Serge Mathieu Extra Brut y Champagne Marguet 10 Elements Extra Brut: dos Champagnes para comenzar siempre son preceptivos, ambos de la carta del restaurante. Marguet obviamente muy superior en calidad, pero ambos muy ricos.

Agustín Blázquez Fino Carta Blanca (Años 70): fino maduro, largo, complejo pero sin perder frescura, en plena forma. Botella excepcional. [9,5/10]

Agustín Blázquez Fino Amontillado Carta Blanca (Años 50): nuevo recital de uno de los mejores vinos del mundo, potencia y elegancia, pura piedra líquida. Puro Macharnudo. Inigualable. [10/10]

Agustín Blázquez Fino Albero (Años 40-50): un auténtico incunable del pago de Balbaína que contrastaba su enorme elegancia con la fuerza del anterior Macharnudo. Grandioso. [9,7/10]

Agustín Blázquez Amontillado Viejo Carta Plata (Años 50): amontillado viejo lleno de finuras, botella impecable de estado. Equilibrio, potencia, elegancia, una maravilla. [9,6/10]

Agustín Blázquez Amontillado Viejo Carta Oro (Años 40-50): uno de los mejores vinos de nuestra vida, lo tenía todo, absolutamente todo, formando un equilibrio perfecto. INDESCRIPTIBLE. [10/10]

Agustín Blázquez Palo Cortado Superior (Años 50): no desmerecía con el amontillado anterior, pura definición, pura nobleza, pura elegancia pero con una fuerza sin par. Botella histórica. [10/10]

Agustín Blázquez Oloroso Carta Roja (Años 70): un excepcional oloroso seco, pero aun así el pobre palidecía entre el increíble nivel con el que le tocó lidiar. [9,3/10]

Agustín Blázquez Medium Dry Pukka (Años 50): otra brutal rareza, vino de una sola viña, Santa Cecilia en el Pago Balbaína. Misterio, definición y originalidad. [9,5/10]

Agustín Blázquez East India Kandy (Años 20-30): la botella más vieja y más rara de la cata y un oloroso dulce brutal, lleno de fuerza, complejidad y elegancia. A sus pies. [9,8/10]

Agustín Blázquez Medal Cream (Años 70): un cream de excelente nivel pero que como el caso del Carta Roja sufría entre compañeros tan excelsos. [9,2/10]

Agustín Blázquez Ponche (Años 70) y Agustín Blázquez Brandy Tonel Solo (Años 60): dos destilados para la sobremesa, un ponche jerezano típico pero muy bueno y ya bastante bien balanceado con el tiempo y un Brandy viejo de excelente nivel, por el que no pasan los años.

Hay que destacar la enorme suerte que tuvimos, todas las botellas salieron buenas y no hubo que desechar ninguna y el nivel medio, como hemos comentado, nunca alcanzado en otras catas, de hecho es la primera vez que hemos otorgado la máxima calificación a tres vinos en una misma sesión. Con eso está todo dicho. Por si fuera poco, hay que destacar el gran esfuerzo del personal del local para el perfecto desarrollo de la cata, la enorme mesa que nos montaron, el despliegue de copas, la agilidad en el servicio para un menú de esta dimensión y en una mesa de 13 comensales, todo salió perfecto, a pedir de boca.

Así pues, nunca olvidaremos ese sábado 7 de mayo en Toledo y lo recordaremos como una cata perfecta, sin igual, absolutamente inolvidable, pero lo haremos igualmente como la que es –hasta el momento- la mejor comida en un restaurante que ya está desde hace tiempo entre nuestros preferidos y donde –afortunadamente- habrá seguro nuevas sesiones en un futuro próximo, pues además nos sentimos a gusto como en muy pocos sitios y la RCP (80€ el menú) resulta igualmente muy destacable. Hoy por hoy, una referencia en La Mancha y que aspira a mayores logros que la estrella que atesora.

He de confesar que tenía ganas de visitar El Carmen de Montesión. De estas veces que uno mismo se crea expectativas, lo cual siempre puede peligrar la experiencia final. Afortunadamente las sensaciones han sido de alabar. Iván Cerdeño camina a pasos agigantados en un proyecto sólido donde le acompañan como socios los hermanos Rodriguez Rey.

Me he encontrado una cocina de raíz, apegada a la tierra, de elevada técnica (a la cual no se da nada de importancia en las presentaciones) y de mucho trabajo, de amplio número de manos, de un alto componente de mise en place. Técnicas sobre todo para ampliar el número de texturas de una degustación. El tamiz de la “finura” atraviesa el recetario manchego para no olvidarnos que estamos en la tierra de las carcamusas, de los escabeches, del atascaburras, del morteruelo. Se rinde homenaje de forma clara a la memoria manchega.

Sabores contundentes, que no se amagan ni esconden, pero sí se refinan. Una cocina de carácter donde merece mención especial la aproximación de Iván a la caza con una espléndida combinación de pato azul, lentejas y foie y una académica liebre a la royal con su rable.

La sucesión de “snacks” es amplia. El primer quinteto está formado por un fresco y agradable arenque aliñado con pepino (recuerdos Casa Gerardo, anguila con pepino), una elegante gamba al ajo negro con hoja de shiso, un carpaccio de vaca que resultó algo plano y finalmente dos bocados de altura, una croqueta de jamón de elevada profundidad y un buñuelo de pisto y huevo, frágil y sabroso.

Continuaríamos con una atrevida pulguita de calamares (merengue seco de tinta crujiente como “pan”) donde los calamares apenas han sido cocinados, un armónico y sobresaliente mollete (guisantes) de carcamusas, un salpicón de erizos carente de fuerza (falta de sabor por parte del producto), un mojete manchego helado que comienza a refrescar el paladar, finalizando con una cristalina y magnífica tosta de anchoas y tomate.

Pasaríamos al acto denominado por ellos mismos: Memoria, el entorno y la temporada. Formado por cuatro pasos, los tres primeros formados por dos composiciones. Idea de generosidad y esfuerzo que comentaba el principio. En primer lugar el Atascaburras, etérea espuma con crujiente de patata morada que se remata con bocado de brandada de bacalao sobre su piel y una esferificación de guindilla. Para quitarse el sombrero.

Nos asomamos a la firmeza gustativa con la cebolla guisada la toledana y escabeche de perdiz. Potente escabeche que se refina con la aceituna y los diferentes “shots” helados. Equilibrio dulce-agrio en un plato que se remata con un bombón de guiso de perdiz de altura.

Excelencia en el guiso de coles de invierno, donde se armonizan la verdura con unas manitas de cerdo a través de un fondo que aporta melosidad al conjunto. Como acompañante huevo y trufa que le dan un toque gulesco pero distinguido. Se finaliza con un bollo preñao relleno de sopa de coles y trufa. Un plato muy redondo, de mayor ligereza que sus compañeros y que me recordó la línea del maestro Joan Roca.

En el único mar y montaña, hay pocos miramientos. Algunos lo llaman #pornfood. Personalmente no me gusta mezclar churras con merinas. Todo a su tiempo. Pero a si a un carabinero perfecto de punto le añades unas incuestionables patatas souflé, morro y callos de ternera, ¿cómo lo denominamos? Se aceptan sugerencias. Mar y montaña en el que la salsa de callos y el jugo del crustáceo se pelean amistosamente en la cúspide sápida. Cocina sin gilipolleces.

La caza comienza con albondiguillas de pato con lentejas, su fondo y foie. Otra muestra de una cocina casi sin concesiones en la que se armonizan tres ingredientes (en sabor y tamaño) que maridan por sí solos. La carne en pequeñas proporciones pero aun así de profundo sabor. Gustoso, con ligeros detalles que engalanan el plato de forma que el cocinero tampoco se olvida de su estética.

Se continúa con el pichón, foie, profiteroles de morteruelo, caviar de moras. El ave tanto en pequeños trozos de su pechuga como en un hígado en su centro que no es apto para “foodies”. Sabor infinito que eclipsa ligeramente al resto del plato donde las moras aportan un liviano punto de acidez y frescor.

En esa línea, la liebre a la royal con su rable que se finaliza sobre un ahumado de castañas. Intensidad y distinción. Por una parte el guiso eterno (con sus vísceras), por otra la mejor pieza del animal apenas marcada. Sobresaliente.

El primer postre, lima y hierbabuena. De sabor más dulce que su título, provocado por la simulación de la piel de la lima, cuyo revestimiento es excesivamente dulce desequilibrando el conjunto. Los recuerdos de Toledo (mantecados) me resultan mucho más agradables: mayor punto de acidez, completo en texturas y convirtiendo en etéreo una reminiscencia seguramente más tajante.

Acérquense por Toledo lo antes posible. No se arrepentirán, pero no le hagan caso a la opción más rápida de Google Maps, ya que se perderán. El Carmen de Montesión rezuma solidez en su proyecto y se respira que esta casa tiene base para progresar. Estamos indudablemente ante uno de los tres mejores restaurantes de Castilla- La Mancha y además en progesión. El alumno se acerca a pasos agigantados a su maestro Rodriguez-Rey.

Cocina sin remilgos, de fondo y verdad, en la que la proteína marina casi no tiene presencia porque se está cercano a la tierra y se pretende despertar la memoria a través de la modernización de la tradición castellano-manchega. Las técnicas son vehículos secundarios que se mantienen en el "backstage" del plato. Estos hablan por ellos solos. Iván Cerdeño camina con mucha solidez hacia mayores cotas.

El Carmen de Montesión: Parada obligatoria.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/02/5844/

P.D: No se olviden de los callos.

En un lugar de la Mancha... que creo cuyo nombre merece ser recordado, oficia Ivan Cerdeño bajo la tutela de Pepe Rodríguez del Bohío defendiendo una cocina tradicional puesta al día y perfectamente ejecutada que puede degustarse tanto a partir de su carta como a través de alguno de sus diferentes menús (del día 27,50€, tradición a 40€, clásico a 55€ y degustación a 80€).
Llegar no es nada sencillo pero la excursión bien merece la pena - ojo porque Google Maps te intenta meter por un camino de cabras que no tiene ningún final - ya que el menú de temporada (el largo) que nosotros pudimos probar nos pareció realmente remarcable, recordando meses después platos como el pichón o el bollito preñado. No es una sala bonita ni acogedora, más bien podría definirse como un enorme salón en el que podrías perfectamente celebrar tu boda, pero cumple sus funciones pese a que es ligeramente ruidosa si hay grandes familias; equipo muy bien preparado y atento con tiempos perfectos.

Antes de los platos principales, y como ya sucede en El Bohio, desfilan una importante lista de aperitivos generalmente de un bocado que se agradece lleguen juntos a la mesa en dos tandas para hacer más ágil el servicio. Curiosa la ensalada de orza, bonísimos el bollito preñao, que cantan como un dim sum de sopa de ajo, y la croqueta y muy sorprendente el erizo con manzana, morcilla y albahaca, combinación que sobre el papel puede resultar extraña pero que luego funciona, y muy bien.

Como buena cocina manchega, no deja de tener guiños a ésta y sobresale su versión del atascaburras, muy delicado al igual que la cigala con velouté espaciada o el souffle de verduras que mostraba una gran técnica. Impecable el pichón, en su punto perfecto de cocción, realmente maravilloso, y es que Iván puede presumir de ser uno de los grandes cocineros de la caza. Terminamos con un extra de callos, y es que los de esta casa son memorables.

A tono los postres y mejorable, como puntillita, el pan pero desde luego un lugar que merece la pena ser conocido.