He de confesar que tenía ganas de visitar El Carmen de Montesión. De estas veces que uno mismo se crea expectativas, lo cual siempre puede peligrar la experiencia final. Afortunadamente las sensaciones han sido de alabar. Iván Cerdeño camina a pasos agigantados en un proyecto sólido donde le acompañan como socios los hermanos Rodriguez Rey.
Me he encontrado una cocina de raíz, apegada a la tierra, de elevada técnica (a la cual no se da nada de importancia en las presentaciones) y de mucho trabajo, de amplio número de manos, de un alto componente de mise en place. Técnicas sobre todo para ampliar el número de texturas de una degustación. El tamiz de la “finura” atraviesa el recetario manchego para no olvidarnos que estamos en la tierra de las carcamusas, de los escabeches, del atascaburras, del morteruelo. Se rinde homenaje de forma clara a la memoria manchega.
Sabores contundentes, que no se amagan ni esconden, pero sí se refinan. Una cocina de carácter donde merece mención especial la aproximación de Iván a la caza con una espléndida combinación de pato azul, lentejas y foie y una académica liebre a la royal con su rable.
La sucesión de “snacks” es amplia. El primer quinteto está formado por un fresco y agradable arenque aliñado con pepino (recuerdos Casa Gerardo, anguila con pepino), una elegante gamba al ajo negro con hoja de shiso, un carpaccio de vaca que resultó algo plano y finalmente dos bocados de altura, una croqueta de jamón de elevada profundidad y un buñuelo de pisto y huevo, frágil y sabroso.
Continuaríamos con una atrevida pulguita de calamares (merengue seco de tinta crujiente como “pan”) donde los calamares apenas han sido cocinados, un armónico y sobresaliente mollete (guisantes) de carcamusas, un salpicón de erizos carente de fuerza (falta de sabor por parte del producto), un mojete manchego helado que comienza a refrescar el paladar, finalizando con una cristalina y magnífica tosta de anchoas y tomate.
Pasaríamos al acto denominado por ellos mismos: Memoria, el entorno y la temporada. Formado por cuatro pasos, los tres primeros formados por dos composiciones. Idea de generosidad y esfuerzo que comentaba el principio. En primer lugar el Atascaburras, etérea espuma con crujiente de patata morada que se remata con bocado de brandada de bacalao sobre su piel y una esferificación de guindilla. Para quitarse el sombrero.
Nos asomamos a la firmeza gustativa con la cebolla guisada la toledana y escabeche de perdiz. Potente escabeche que se refina con la aceituna y los diferentes “shots” helados. Equilibrio dulce-agrio en un plato que se remata con un bombón de guiso de perdiz de altura.
Excelencia en el guiso de coles de invierno, donde se armonizan la verdura con unas manitas de cerdo a través de un fondo que aporta melosidad al conjunto. Como acompañante huevo y trufa que le dan un toque gulesco pero distinguido. Se finaliza con un bollo preñao relleno de sopa de coles y trufa. Un plato muy redondo, de mayor ligereza que sus compañeros y que me recordó la línea del maestro Joan Roca.
En el único mar y montaña, hay pocos miramientos. Algunos lo llaman #pornfood. Personalmente no me gusta mezclar churras con merinas. Todo a su tiempo. Pero a si a un carabinero perfecto de punto le añades unas incuestionables patatas souflé, morro y callos de ternera, ¿cómo lo denominamos? Se aceptan sugerencias. Mar y montaña en el que la salsa de callos y el jugo del crustáceo se pelean amistosamente en la cúspide sápida. Cocina sin gilipolleces.
La caza comienza con albondiguillas de pato con lentejas, su fondo y foie. Otra muestra de una cocina casi sin concesiones en la que se armonizan tres ingredientes (en sabor y tamaño) que maridan por sí solos. La carne en pequeñas proporciones pero aun así de profundo sabor. Gustoso, con ligeros detalles que engalanan el plato de forma que el cocinero tampoco se olvida de su estética.
Se continúa con el pichón, foie, profiteroles de morteruelo, caviar de moras. El ave tanto en pequeños trozos de su pechuga como en un hígado en su centro que no es apto para “foodies”. Sabor infinito que eclipsa ligeramente al resto del plato donde las moras aportan un liviano punto de acidez y frescor.
En esa línea, la liebre a la royal con su rable que se finaliza sobre un ahumado de castañas. Intensidad y distinción. Por una parte el guiso eterno (con sus vísceras), por otra la mejor pieza del animal apenas marcada. Sobresaliente.
El primer postre, lima y hierbabuena. De sabor más dulce que su título, provocado por la simulación de la piel de la lima, cuyo revestimiento es excesivamente dulce desequilibrando el conjunto. Los recuerdos de Toledo (mantecados) me resultan mucho más agradables: mayor punto de acidez, completo en texturas y convirtiendo en etéreo una reminiscencia seguramente más tajante.
Acérquense por Toledo lo antes posible. No se arrepentirán, pero no le hagan caso a la opción más rápida de Google Maps, ya que se perderán. El Carmen de Montesión rezuma solidez en su proyecto y se respira que esta casa tiene base para progresar. Estamos indudablemente ante uno de los tres mejores restaurantes de Castilla- La Mancha y además en progesión. El alumno se acerca a pasos agigantados a su maestro Rodriguez-Rey.
Cocina sin remilgos, de fondo y verdad, en la que la proteína marina casi no tiene presencia porque se está cercano a la tierra y se pretende despertar la memoria a través de la modernización de la tradición castellano-manchega. Las técnicas son vehículos secundarios que se mantienen en el "backstage" del plato. Estos hablan por ellos solos. Iván Cerdeño camina con mucha solidez hacia mayores cotas.
El Carmen de Montesión: Parada obligatoria.
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P.D: No se olviden de los callos.
