No costó nada ponernos de acuerdo sobre el restaurante donde íbamos a celebrar la comida de Navidad de nuestro grupo de cata y máxime cuando todavía no conocíamos el nuevo local de Iván Cerdeño y su equipo, ahora trasladado a una urbanización a las afueras de Toledo. El nuevo local es un paso adelante con respecto al anterior, aunque bien es cierto que tiene un acceso más complicado. Comedor amplio y luminoso, techos altos, rústico y elegante en decoración, mesas separadas, sensación de tranquilidad. Dado lo especial de nuestra celebración nos acoplaron en un acogedor reservado al lado de la cocina y donde estuvimos muy a gusto.

Para comer le pedimos a Iván que cogiera su fusil y sacara lo mejor de sí mismo, que a tenor de lo que hemos visto en anteriores ocasiones es mucho. Así pues, nos agasajó con un menú degustación especial largo (no ofertado en carta) con ni más ni menos que 25 pases que ahora vamos a desglosar como se merecen.

Boniato - limón
Canelón de aguacate y bonito
Arenque, yogur, manzana y pepino
Ensalada de lomo de orza
Bocata de paté de caza
Patatas Bravas
Tartaleta, sésamo negro, pez mantequilla y algas

Bollito preñado
Croqueta artesana de jamón ibérico
Gioza de morteruelo
Ceviche de almeja a la brasa
Navajas de Albacete
Erizo, butifarra, manzana y albahaca
Gachas y su compango

La serie de snacks que se sirve con el menú en esta casa resulta excepcional, habitualmente se ponen 9 o 10, pero esta vez Iván nos sacó 14 creaciones antes de comenzar el menú propiamente dicho, algunas que constaban de dos e incluso de tres partes. Los 7 primeros eran fríos y destacamos entre todos, el sutil canelón, la jugosa ensalada en rollito de lomo de orza, el sabroso bocata de paté de caza y la increíblemente delicada tartaleta, que por su fragilidad nos recordó a alguno de los snacks de El Bulli.

Entre los calientes hay que reseñar el tremendo bollito preñado, un “dim-sum” de sopa de ajo que aúna potencia y delicadeza como solo los más grandes consiguen, la tremenda croqueta de jamón, la reinterpretación del conquense morteruelo, el curioso ceviche, el trampantojo de la navaja, el erizo en dos partes (crema de erizo y bocadillo de butifarra) y las gachas en tres (la gacha, la panceta envuelta en la lechuga y el escabeche). Al final hemos destacado todos, pero es que no es para menos. Lo cierto es que eran ya las 16:30, llevábamos 2 horas disfrutando y todavía no habíamos comenzado el menú…vamos con él.

Atascaburras con buñuelo, tiznao de bacalao y huevo: las especialidades manchegas con el bacalao son una de las especialidades de Iván, aquí nos presenta un ligero atascaburras con una suave textura y con una segunda parte que consiste en el tiznao de bacalao cornado por el huevo de codorniz. Cocina tradicional manchega del siglo XXI. Genial.

Escabeche de pichón, alubias, membrillo y polvo de foie gras: plato frío y de contrastes, protagonizado por un jugoso y delicado pichón escabechado con el contrapunto de la fruta y el foie gras en polvo, plato complejo pero con los sabores muy definidos y sobre todo, muy equilibrado. Excelente.

Vieira asada, coliflor, morcilla y caldo de morcilla cominera: un plato de corte más sencillo, menos sorprendente, cuyo misterio es sin duda el fondo del caldo de morcilla, potente y sustancioso, una delicia. Nos sobraba la coliflor, pero más que nada por gustos personales.

Cigala con velouté especiada, cebolla, menta y coco: otro clásico de este local, en otras ocasiones se elaboró con la gamba roja y ahora con una excelente cigala en una preciosa composición en la que destaca el inmejorable producto y la armonía de los ingredientes, en especial esa delicada velouté.

Trompetas, huevo y caldo de jamón: este plato es un resumen gastronómico del otoño, impresionante el contraste del huevo con el sabor de la seta y ese fondo de caldo lleno de sabor y sustancia, coronado por supuesto por su lámina de trufa negra. Candidato firme a plato del año.

Salmonete asado, miso rojo, pomelo y alcaparras: quizá el plato más polémico y no desde luego por el generoso lomo de un inmejorable salmonete, sino por el acompañamiento que hacía un guiño a ciertos sabores y texturas orientales. Nos gustó mucho pero no fue nuestro preferido.

El pasado mes de mayo el joven Chef Ivan Cerdeño abandonó los fogones del recién estrellado LA CASA DEL CARMEN (Olías del Rey) para liderar, asociándose de nuevo con EL GRUPO EL BOHIO, una nueva aventura en la localidad de Toledo (Urbanización Monte Sion).

De la visita a LA CASA DEL CARMEN nos queda el recuerdo de unos inolvidables snacks-aperitivos y de un espacio un tanto peculiar y poco usual para los términos habituales de los locales reconocidos por la Guía Roja.

El nuevo espacio y localización permite adentrarse en la cocina de Ivan Cerdeño de una forma más adecuada, circunstancia que ha permitido ser recompensado de nuevo, y solo seis meses después de su apertura, con una más que merecida Estrella Michelin, sin que LA CASA DEL CARMEN haya perdido la otorgada.

El servicio de vino ha dado un giro importante, de pasar casi desapercibido en el local de Olías del Rey (algo que no fue compartido en el foro), en la nueva ubicación la carta es amplia con interesantes propuestas y el servicio de vino más que correcto y atento. Nos decantamos por un DOMINIO DE VALDEPUSA – PETIT VERDOT, un acierto más de Carlos Falcó por apostar por uvas no autóctonas en la fantástica tierra arcillosa de la provincia de Toledo. Un crianza 100% petit verdot con 12 a 15 meses de barrica en roble francés Allier.

El menú degustación de temporada está compuesto por 10 snacks-aperitivos de bienvenida, 5 platos principales y 2 postres (65 euros).

De nuevo los snacks-aperitivos son uno de los puntos principales de las nuevas propuestas de Ivan Cerdeño:

- “Boniato-Limón” Tiras de boniato frito con crema de limón acompañada por huevas de pez volador.
- “Arenque aliñado y pepino” Importante pieza de pepino y de arenque ahumado en el que la mezcla permite esconder los sabores extremos. Muy bueno.
- “Ensalada de lomo de orza” Interesante bocado de rollo de lomo de orza. No fue de los más destacados.
- “Bocata de pate de caza” Fantástica tableta que mezcla la caza y el foie.
- “Tartaleta de sésamo negro, bonito y guacamole” Excelente.
- “Ravioli de queso, café y vainilla” Potencia en estado puro, el ravioli del café esconde el sabor del parmesano y de la vainilla. Muy bueno.
- “Bollito preñado” Increíble bollito relleno de sopa de ajo. Superior.
- “Croqueta artesana de jamón” Excelsa, muy buena.
- “Erizo, morcilla, manzana y albahaca” Fantástica doble propuesta de erizo en su concha y de bocado que mezcla de la morcilla y compota de manzana.
- “Gachas y su compango” Chupito caliente de gachas de avena acompañado de una lechuga que recubre un excelente compango, todo el conjunto se moja en un segundo chupito de salsa picante. Muy bueno.

El único pero de los snacks-aperitivos es la rapidez con la que se presentan en mesa, pero tal vez por el elevado número haga necesario esta circunstancia. Como platos principales:

De inicio un “gazpachuelo de vendimia, algas, sardina y salicornia” que no nos llegó a convencer del todo, los pedazos de sardinas muy buenos, pero el gazpachuelo no fue de nuestro agrado.

Por el contrario, el “escabeche de pichón, alubias, membrillo y polvo de foie gras” es una magnifica propuesta en el que destaca el escabeche de pichón con espuma de alubias acompañado de setas, polvo de foie gras y gotas de membrillo. Todo el conjunto muy bueno.

Igualmente magnifica la “brandada de bacalao, yema, patata y ajo negro”, clásico de la mesa manchega reinterpretado excelentemente por la imaginación de Ivan. El ajo negro acompaña de manera sobresaliente.

La “cigala asada y veloutte especiada” es una presentación moderna de la cigala (sustituyó a la agotada gamba) que con un ligero vapor se cubre con una salsa velouté a base de la propia cigala, la cabeza se presenta aparte para chupetear al gusto.

Bueno el filete de “salmonete asado, miso rojo, encurtidos y pomelo”, y para acabar, igualmente bueno la “royal de liebre, crema de ciruelas negras y judiones”, muy buena de cocción y de potencia de sabor.

Como postres una magnifica presentación para una refrescante “fresas, yogurt, coco y vinagre” y una “manzana reineta asada café especiado y judeones”.

Buen servicio, local muy amplio con decoración que mezcla tradición y modernidad, localización en Urbanización un tanto a desmano (fuera del centro histórico y municipal de Toledo), y consolidación con un inmenso futuro de la cocina de Ivan Cerdeño.

Restaurante muy recomendable.