La cocina de Ivan Cerdeño

El pasado mes de mayo el joven Chef Ivan Cerdeño abandonó los fogones del recién estrellado LA CASA DEL CARMEN (Olías del Rey) para liderar, asociándose de nuevo con EL GRUPO EL BOHIO, una nueva aventura en la localidad de Toledo (Urbanización Monte Sion).

De la visita a LA CASA DEL CARMEN nos queda el recuerdo de unos inolvidables snacks-aperitivos y de un espacio un tanto peculiar y poco usual para los términos habituales de los locales reconocidos por la Guía Roja.

El nuevo espacio y localización permite adentrarse en la cocina de Ivan Cerdeño de una forma más adecuada, circunstancia que ha permitido ser recompensado de nuevo, y solo seis meses después de su apertura, con una más que merecida Estrella Michelin, sin que LA CASA DEL CARMEN haya perdido la otorgada.

El servicio de vino ha dado un giro importante, de pasar casi desapercibido en el local de Olías del Rey (algo que no fue compartido en el foro), en la nueva ubicación la carta es amplia con interesantes propuestas y el servicio de vino más que correcto y atento. Nos decantamos por un DOMINIO DE VALDEPUSA – PETIT VERDOT, un acierto más de Carlos Falcó por apostar por uvas no autóctonas en la fantástica tierra arcillosa de la provincia de Toledo. Un crianza 100% petit verdot con 12 a 15 meses de barrica en roble francés Allier.

El menú degustación de temporada está compuesto por 10 snacks-aperitivos de bienvenida, 5 platos principales y 2 postres (65 euros).

De nuevo los snacks-aperitivos son uno de los puntos principales de las nuevas propuestas de Ivan Cerdeño:

- “Boniato-Limón” Tiras de boniato frito con crema de limón acompañada por huevas de pez volador.
- “Arenque aliñado y pepino” Importante pieza de pepino y de arenque ahumado en el que la mezcla permite esconder los sabores extremos. Muy bueno.
- “Ensalada de lomo de orza” Interesante bocado de rollo de lomo de orza. No fue de los más destacados.
- “Bocata de pate de caza” Fantástica tableta que mezcla la caza y el foie.
- “Tartaleta de sésamo negro, bonito y guacamole” Excelente.
- “Ravioli de queso, café y vainilla” Potencia en estado puro, el ravioli del café esconde el sabor del parmesano y de la vainilla. Muy bueno.
- “Bollito preñado” Increíble bollito relleno de sopa de ajo. Superior.
- “Croqueta artesana de jamón” Excelsa, muy buena.
- “Erizo, morcilla, manzana y albahaca” Fantástica doble propuesta de erizo en su concha y de bocado que mezcla de la morcilla y compota de manzana.
- “Gachas y su compango” Chupito caliente de gachas de avena acompañado de una lechuga que recubre un excelente compango, todo el conjunto se moja en un segundo chupito de salsa picante. Muy bueno.

El único pero de los snacks-aperitivos es la rapidez con la que se presentan en mesa, pero tal vez por el elevado número haga necesario esta circunstancia. Como platos principales:

De inicio un “gazpachuelo de vendimia, algas, sardina y salicornia” que no nos llegó a convencer del todo, los pedazos de sardinas muy buenos, pero el gazpachuelo no fue de nuestro agrado.

Por el contrario, el “escabeche de pichón, alubias, membrillo y polvo de foie gras” es una magnifica propuesta en el que destaca el escabeche de pichón con espuma de alubias acompañado de setas, polvo de foie gras y gotas de membrillo. Todo el conjunto muy bueno.

Igualmente magnifica la “brandada de bacalao, yema, patata y ajo negro”, clásico de la mesa manchega reinterpretado excelentemente por la imaginación de Ivan. El ajo negro acompaña de manera sobresaliente.

La “cigala asada y veloutte especiada” es una presentación moderna de la cigala (sustituyó a la agotada gamba) que con un ligero vapor se cubre con una salsa velouté a base de la propia cigala, la cabeza se presenta aparte para chupetear al gusto.

Bueno el filete de “salmonete asado, miso rojo, encurtidos y pomelo”, y para acabar, igualmente bueno la “royal de liebre, crema de ciruelas negras y judiones”, muy buena de cocción y de potencia de sabor.

Como postres una magnifica presentación para una refrescante “fresas, yogurt, coco y vinagre” y una “manzana reineta asada café especiado y judeones”.

Buen servicio, local muy amplio con decoración que mezcla tradición y modernidad, localización en Urbanización un tanto a desmano (fuera del centro histórico y municipal de Toledo), y consolidación con un inmenso futuro de la cocina de Ivan Cerdeño.

Restaurante muy recomendable.