E Iván cogió su fusil

No costó nada ponernos de acuerdo sobre el restaurante donde íbamos a celebrar la comida de Navidad de nuestro grupo de cata y máxime cuando todavía no conocíamos el nuevo local de Iván Cerdeño y su equipo, ahora trasladado a una urbanización a las afueras de Toledo. El nuevo local es un paso adelante con respecto al anterior, aunque bien es cierto que tiene un acceso más complicado. Comedor amplio y luminoso, techos altos, rústico y elegante en decoración, mesas separadas, sensación de tranquilidad. Dado lo especial de nuestra celebración nos acoplaron en un acogedor reservado al lado de la cocina y donde estuvimos muy a gusto.

Para comer le pedimos a Iván que cogiera su fusil y sacara lo mejor de sí mismo, que a tenor de lo que hemos visto en anteriores ocasiones es mucho. Así pues, nos agasajó con un menú degustación especial largo (no ofertado en carta) con ni más ni menos que 25 pases que ahora vamos a desglosar como se merecen.

Boniato - limón
Canelón de aguacate y bonito
Arenque, yogur, manzana y pepino
Ensalada de lomo de orza
Bocata de paté de caza
Patatas Bravas
Tartaleta, sésamo negro, pez mantequilla y algas

Bollito preñado
Croqueta artesana de jamón ibérico
Gioza de morteruelo
Ceviche de almeja a la brasa
Navajas de Albacete
Erizo, butifarra, manzana y albahaca
Gachas y su compango

La serie de snacks que se sirve con el menú en esta casa resulta excepcional, habitualmente se ponen 9 o 10, pero esta vez Iván nos sacó 14 creaciones antes de comenzar el menú propiamente dicho, algunas que constaban de dos e incluso de tres partes. Los 7 primeros eran fríos y destacamos entre todos, el sutil canelón, la jugosa ensalada en rollito de lomo de orza, el sabroso bocata de paté de caza y la increíblemente delicada tartaleta, que por su fragilidad nos recordó a alguno de los snacks de El Bulli.

Entre los calientes hay que reseñar el tremendo bollito preñado, un “dim-sum” de sopa de ajo que aúna potencia y delicadeza como solo los más grandes consiguen, la tremenda croqueta de jamón, la reinterpretación del conquense morteruelo, el curioso ceviche, el trampantojo de la navaja, el erizo en dos partes (crema de erizo y bocadillo de butifarra) y las gachas en tres (la gacha, la panceta envuelta en la lechuga y el escabeche). Al final hemos destacado todos, pero es que no es para menos. Lo cierto es que eran ya las 16:30, llevábamos 2 horas disfrutando y todavía no habíamos comenzado el menú…vamos con él.

Atascaburras con buñuelo, tiznao de bacalao y huevo: las especialidades manchegas con el bacalao son una de las especialidades de Iván, aquí nos presenta un ligero atascaburras con una suave textura y con una segunda parte que consiste en el tiznao de bacalao cornado por el huevo de codorniz. Cocina tradicional manchega del siglo XXI. Genial.

Escabeche de pichón, alubias, membrillo y polvo de foie gras: plato frío y de contrastes, protagonizado por un jugoso y delicado pichón escabechado con el contrapunto de la fruta y el foie gras en polvo, plato complejo pero con los sabores muy definidos y sobre todo, muy equilibrado. Excelente.

Vieira asada, coliflor, morcilla y caldo de morcilla cominera: un plato de corte más sencillo, menos sorprendente, cuyo misterio es sin duda el fondo del caldo de morcilla, potente y sustancioso, una delicia. Nos sobraba la coliflor, pero más que nada por gustos personales.

Cigala con velouté especiada, cebolla, menta y coco: otro clásico de este local, en otras ocasiones se elaboró con la gamba roja y ahora con una excelente cigala en una preciosa composición en la que destaca el inmejorable producto y la armonía de los ingredientes, en especial esa delicada velouté.

Trompetas, huevo y caldo de jamón: este plato es un resumen gastronómico del otoño, impresionante el contraste del huevo con el sabor de la seta y ese fondo de caldo lleno de sabor y sustancia, coronado por supuesto por su lámina de trufa negra. Candidato firme a plato del año.

Salmonete asado, miso rojo, pomelo y alcaparras: quizá el plato más polémico y no desde luego por el generoso lomo de un inmejorable salmonete, sino por el acompañamiento que hacía un guiño a ciertos sabores y texturas orientales. Nos gustó mucho pero no fue nuestro preferido.