Para pensar, y debatir.

Lo podéis leer, pero sacarle todo el jugo.

Al bueno de Santi Santamaria, que mandaría a freír metilcelulosa a quienes ahora le aplican ese adjetivo, le ha llegado la hora de las alabanzas cuando los desvaríos que él denunciaba comienzan a pasarle factura a la alta cocina.

Es ley de vida. Desde que Santi Santamaria abogó en Madrid Fusión 2007 por "una reflexión serena sobre la necesidad de volver a apreciar la cocina clásica", el circo gastromediático se conjuró contra él de la misma forma sistemática y unánime con la que ahora se declara "muy triste", elogia la actitud "positiva y honesta" del chef de Can Fabes, asegura que "se entregó en cuerpo y alma a la gastronomía" o habla abiertamente de "amistad". Entonces, se declaró una guerra fría entre él y el "pensamiento único" que se convirtió en la madre de todas las batallas al año siguiente con la publicación de La cocina al desnudo. En este libro, el cocinero defendía la autenticidad, denunciaba el uso de sustancias propias de la industria alimentaria en la cocina de vanguardia -la famosa metilcelulosa o E-461- o atacaba frontalmente a Ferran Adrià y su entorno.
Este último fue su peor pecado. En efecto, lejos de iniciar un debate, cosechó descalificaciones: no ofrece en su casa la cocina artesana y popular que predica, la "nouvelle cuisine" que practica ya fue rupturista hace 30 o 40 años, le mueve el ansia de protagonismo, busca promoción para su libro, puede arruinar el prestigio de la cocina española... Un par de años después, la cocina (vanguardista) española ve en peligro su prestigio -hasta su misma razón de ser- por méritos propios y no por los ataques de Santamaria, que no es en modo alguno el culpable de la desbandada: su ideólogo y su líder -Rafael García Santos y Ferran Adrià- buscan alternativas de negocio ante el colapso empresarial de la fórmula que ellos inventaron y de cuyas contradicciones ya advirtió el chef de Can Fabes.
De las acusaciones que sufrió en vida, la de oportunismo es la que más se contradice con los elogios que recibe después de muerto: su honestidad, su entrega, su compromiso con la gastronomía. En ese sentido, permítasenos citar la crónica que publicamos en INFORMACIÓN en mayo de 1998, tras una cena en el Girasol donde Santamaria reivindicaba "una cocina situada en su geografía, fruto de la creatividad, pero enmarcada en una evolución, con un pasado, una cocina con referentes". El chef criticaba los excesos de la vanguardia mucho antes de que la cocina española tuviera prestigio internacional alguno que perder.
A Santi Santamaria le ha llegado la hora de las alabanzas y quienes nunca tuvimos otra cosa para él no vamos a quedarnos callados. Disfrutando de su cocina en un restaurante u otro, compartiendo mesa o charla con él, nos ha proporcionado grandes momentos de felicidad intelectual y gastronómica. Ha muerto un cocinero capaz de reflexionar profundamente sobre cualquier cosa, incluida la gastronomía. Ha muerto el único chef que se atrevió a dar un puñetazo en la mesa y a decir basta de tonterías. Ha muerto el cocinero más sabio de todos los tiempos.

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