Para pensar, y debatir.

23 respuestas
    #1
    Vconan

    Para pensar, y debatir.

    Lo podéis leer, pero sacarle todo el jugo.

    Al bueno de Santi Santamaria, que mandaría a freír metilcelulosa a quienes ahora le aplican ese adjetivo, le ha llegado la hora de las alabanzas cuando los desvaríos que él denunciaba comienzan a pasarle factura a la alta cocina.

Es ley de vida. Desde que Santi Santamaria abogó en Madrid Fusión 2007 por "una reflexión serena sobre la necesidad de volver a apreciar la cocina clásica", el circo gastromediático se conjuró contra él de la misma forma sistemática y unánime con la que ahora se declara "muy triste", elogia la actitud "positiva y honesta" del chef de Can Fabes, asegura que "se entregó en cuerpo y alma a la gastronomía" o habla abiertamente de "amistad". Entonces, se declaró una guerra fría entre él y el "pensamiento único" que se convirtió en la madre de todas las batallas al año siguiente con la publicación de La cocina al desnudo. En este libro, el cocinero defendía la autenticidad, denunciaba el uso de sustancias propias de la industria alimentaria en la cocina de vanguardia -la famosa metilcelulosa o E-461- o atacaba frontalmente a Ferran Adrià y su entorno.
Este último fue su peor pecado. En efecto, lejos de iniciar un debate, cosechó descalificaciones: no ofrece en su casa la cocina artesana y popular que predica, la "nouvelle cuisine" que practica ya fue rupturista hace 30 o 40 años, le mueve el ansia de protagonismo, busca promoción para su libro, puede arruinar el prestigio de la cocina española... Un par de años después, la cocina (vanguardista) española ve en peligro su prestigio -hasta su misma razón de ser- por méritos propios y no por los ataques de Santamaria, que no es en modo alguno el culpable de la desbandada: su ideólogo y su líder -Rafael García Santos y Ferran Adrià- buscan alternativas de negocio ante el colapso empresarial de la fórmula que ellos inventaron y de cuyas contradicciones ya advirtió el chef de Can Fabes.
De las acusaciones que sufrió en vida, la de oportunismo es la que más se contradice con los elogios que recibe después de muerto: su honestidad, su entrega, su compromiso con la gastronomía. En ese sentido, permítasenos citar la crónica que publicamos en INFORMACIÓN en mayo de 1998, tras una cena en el Girasol donde Santamaria reivindicaba "una cocina situada en su geografía, fruto de la creatividad, pero enmarcada en una evolución, con un pasado, una cocina con referentes". El chef criticaba los excesos de la vanguardia mucho antes de que la cocina española tuviera prestigio internacional alguno que perder.
A Santi Santamaria le ha llegado la hora de las alabanzas y quienes nunca tuvimos otra cosa para él no vamos a quedarnos callados. Disfrutando de su cocina en un restaurante u otro, compartiendo mesa o charla con él, nos ha proporcionado grandes momentos de felicidad intelectual y gastronómica. Ha muerto un cocinero capaz de reflexionar profundamente sobre cualquier cosa, incluida la gastronomía. Ha muerto el único chef que se atrevió a dar un puñetazo en la mesa y a decir basta de tonterías. Ha muerto el cocinero más sabio de todos los tiempos.

    http://www.asecasumiller.es/index.php?option=com_content&task=view&id=377&Itemid=43

    #2
    Francescf
    en respuesta a Vconan

    Re: Para pensar, y debatir.

    Ver mensaje de Vconan

    La última frase me parece exagerada, pero comparto la idea del artículo. Realmente, hay muy pocos restaurantes de cocina innovadora que se ganen bien la vida. Por lo que veo en mi entorno, la gente está harta de esferificaciones, deconstrucciones, aires y similares. No me parece mal este tipo de cocina. Es más, me gusta mucho. Pero no creo que sea una cocina para el gran público ni que la restauración deba decantarse por estos derroteros. Me parece más plausible la nueva tendencia hacia las tapas, ya sean clásicas o innovadoras.

    Está claro que Santi Santamaria no fue nunca un cocinero mediático, a pesar de haber sido el primer triestrellado en Catalunya. Resultaba incómodo para el establishment, tanto desde el punto de vista gastronómico como político.

    Por mi parte, siempre recordaré mi única visita a Can Fabes ♥

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #4
    JoseRuiz
    en respuesta a Vconan

    Re: Para pensar, y debatir.

    Ver mensaje de Vconan

    A priori me gusta experimentar con la comida y por ende me gusta la comida de tipo creativa e innovadora, pero pienso que ni es una comida para disfrutarla con frecuencia, ni para todos los públicos. Hace dos veranos visite el restaurante de Quique Dacosta (entonces todavía El Poblet) y disfruté una cena como pocas, pero no sería un sitio al que acudiría con frecuencia, la primera y principal de las razones por que no me lo podría permitir desde el punto de vista económico, pero la segunda (si una "loto" solventase el primer problema) sería porque me saturaría, no es una comida para ingerir con frecuencia.

    También es cierto que con el "boom" económico afloraron numerosos establecimientos de dudosa credibilidad creativa y la gente está harta que le tomen el pelo.

    Ahora para gustos,...

    Saludos,

    Jose

    #5
    Juanjosantos
    en respuesta a JoseRuiz

    Re: Para pensar, y debatir.

    Ver mensaje de JoseRuiz

    Pienso lo mismo que tú: la cocina creativa es para disfrutarla de uvas a peras, incluso teniendo solucionado el tema de la pasta para disfrutarla a diario, a mí no me apetecería, francamente.

    PD. Es igual que irte a un karting, bien de asfalto o de tierra/campo, es muy divertido ir con los colegas un día de cuando en cuando, pero a nadie se le ocurre ir a diario de karting, ni siquiera de finde en finde... son actividades divertidas si se hacen de vez en cuando, pero se volvería monótono y perdería su atractivo si las hicieras continuamente.

    En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas! (Napoleón Bonaparte. 1769-1821)

    #7
    Francescf
    en respuesta a Juanjosantos

    Re: Para pensar, y debatir.

    Ver mensaje de Juanjosantos

    Ramón Freixa ya dijo en el "Fòrum de les Cultures" de Barcelona hace muchos años que la comida que él preparaba no era para alimentarse, sino para disfrutar.

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #8
    Francescf
    en respuesta a JoseRuiz

    Re: Para pensar, y debatir.

    Ver mensaje de JoseRuiz

    Muy cierto. Algunos restaurantes, aprovechando que casi nadie sabe realmente de cocina innovadora, se limitaron a copiar descaradamente los platos de cocineros que sí innovaban. Me temo que ahora, entre la crisis y el fácil acceso a internet, ya no es tan fácil...

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

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