Receta para tamales de mole de mora

El filosófo hipermodernista y crítico gastrónomico, Critov Leuman, publicó una carta que un lector suyo le hizo llegar en referencia a unas aseveraciones acerca de un extraño maridaje de un vino con tamales mexicanos de todo tipo.

Voy a compartir dicha carta porque es uno de los textos más aleccionadores que he leído por estas fechas:

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Distinguido Señor Leuman,

Leí con atención su comentario a la reseña sobre el promiscuo maridaje de cuatro tamales con un vino.
Creo necesario hacerle notar lo siguiente.

El primer tamal que consigna la reseña es "de mole de pato de moras".
Se trata de uno de los platillos más representativos de la cultura mexica, lo cual debería ser suficiente para que la institución criticada por usted merezca los más sonados homenajes y reconocimientos, por canalizar sus esfuerzos heroicos hacia la investigación, el rescate y la difusión de rasgos de identidad amenazados, olvidados o de plano extintos.

El pato de moras era parte de una subfamilia de anseriformes que poblaba ciertas áreas de los lagos de Texcoco, Zumpango y Chalco, antes de las conurbaciones chilangas, los ejes viales, el sistema de drenaje profundo y las maravillosas playas artificiales del altiplano central. La extinción del pato de moras, exclusivo del área de la Gran Tenochtitlán, se debió en buena medida a la llegada de los perros de aguas desde la península Ibérica, que los diezmaron implacablemente, así como a la avidez con que los primeros españoles comían de tan suculento manjar.

Según lo consigna el tlacuiloani Oxomócotll en el Codex Borbonicus, ninguna ceremonia de tonalpohualli podía considerarse digna de respeto a menos que se sirvieran centenares de tamales de mole de pato de moras. El mismo Codex incluye la receta secreta (no se recomienda la versión cruji), que todavía puede prepararse, aunque sustituyendo el pato de marras (perdón, quise decir el pato de moras) por cualquier otro tipo de pato (excepto canadiense, congelado o Kosher), a condición de que sea consagrado a Tlahuizcalpantecuhtli, mediante breve pero fervorosa ceremonia, con resoplidos de caracoles a las cinco direcciones del mundo.

El pato, vivo y rozagante, debe ser azotado en múltiples ocasiones contra un buen metate (de preferencia en el que se haya preparado el nixtamal), *****jándole contundentes porrazos y coscorrones alternados con la mano del propio metate y un sólido tejolote, ¡¡¡hasta sacarle el mole!!!

He ahí el secreto de un buen tamal de mole de pato de moras.

Una vez exhausto y aporreado en exceso, el pato deberá ser tirado a la basura. Lo que interesa es que ya le sacamos todo el mole, con el cual habremos de rellenar nuestros ricos tamales.

Nomás hay que cuidarse de que no aparezca la sociedad protectora de animales.