Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
Re: Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
Ver mensaje de viktorMuy interesantes! Yo he empezado a hacer pan últimamente con cierta frecuencia, pero aún no me acaba de quedar del todo como me gustaría. Iremos practicando hasta pillarle el truquillo. Salut!
Ferran
Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.
Re: Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
Ver mensaje de viktorLa cosa venía porque tengo algunas recetas en las que se indica eso, harina fuerta o harina floja. Me ha dado por pensar que a ver si luego en el mercado no aparecían con esos nombres y me tenía que poner a buscar entre las harinas aquellas que tuvieran en algún rinconcín algún tipo de código.
Gracias & saludos,
Jose
Re: Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
Ver mensaje de joseostras!!! no se que habrá pasado pero de lo que he escrito a lo que aparece, se parece un huevo y una castaña!!!!. Te lo vuelvo a escribir:
floja: menos de 10
panificable: entre 10'5 y 11'5
fuerte: más de 12
muy fuerte: entre 13 y 15 (no tiene gusto)
Re: Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
La clasificación de las harinas es un asunto bastante complejo pues entran en juego muchos parámetros y varía entre países. Tengo el tema de oposiciones completo, si quieres te lo mando. Pero como veo que tus mayores dudas se centran en el tema de fuertes/flojas te copio este resumen por si acaso te aclara los conceptos.
Tacto, Fuerza y tasa de hidratación : El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo. Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de estas que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.
Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido en gluten, de fuerza o gran fuerza . Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. En síntesis :
Harina floja :
Rica en almidón y pobre en gluten (8-9%).Color blanco. Procede de trigos blandos o de invierno. Absorbe menos agua (menos gluten).Al apretarla se compacta pero desliza bien. Quiebra al estirado. Indicada para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la nevera. Repostería
Harinas de fuerza:Rica en gluten y pobre en almidón. Color amarillo.
Procede de trigos duros o de verano. Absorbe mayor cantidad de agua (mas gluten).Al apretarla se desmorona pero desliza mal.Resiste al estirado
Indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse.Panificación
El factor “W” o fuerza de la masa : Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Los valores del “W” oscilan ente 100 y 450. 100 W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W.
Re: Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
Ver mensaje de Alternativa:-o Jasú.... :-o
Gracias por la información :-O
Saludos,
Jose
Re: Libro de química bajo el brazo cuando vayas al mercado.
Ver mensaje de joseDonde dije digo, digo Diego (soy español, ¡eso lo llevamos en el ADN!). En lo que a las harinas respecto, con esto de hacer pan, es otro sumar continuo de harinas a probar. De fuerza, floja, repostería, T80, espelta, molida a la piedra, integral, centeno... buff... ¡Pa'lo que he quedao!
Saludos,
Jose