Elaboración de las cartas de vinos de los restaurantes y lo "fácil" qué és incluir vinos internacionales

Seguramente muchos de vosotros estais elaborando cartas de vinos para algunos restaurantes (clientes y/o amigos suyos). Mi pregunta és ¿cómo en realidad se elaboran las dichosas cartas? En la gran mayoría de los restaurantes que he visitado en los últimos 2 años me explican qué difícil es modificar su carta de vinos, que haya sido elaborada ya hace algunos años (por no decir décadas en algunos establecimientos), y que practicamente siempre se incluyen las mismas bodegas, marcas, D.O. Es decir, introducir ahí nuevos vinos (en este caso de importación, ¡blasfemia!) es francamente horrible. Les da igual el valor añadido que pueden aportar los nuevos vinos - elaborados con variedades autóctonas foraneas por ejemplo -, tampoco importa el precio ya que acaso llegamos tan lejos en la "negociación". Francamente (y añado, desgraciadamente) muchos de los gerentes de estos establecimientos no quieren mover ni un dedo para no "complicarse" la vida, los clientes según dicen "toman siempre los mismos vinos" (penoso, si así fuera...) Es de verdad tan arriesgado ofrecerles a sus clientes algo diferente de vez en cuando? Y los que elaboran las cartas de vino, ¿qué toman en consideración? ¿El maridaje? ¿Siempre apuestan por las mismas bodegas, marcas, D.O.? (aburrido, ¿no?) ¿Cobran algúna comisión de la bodega por introducir sus vinos en ciertos restaurantes (apuesto que si)? ¿Es realmente tan transparente este mundillo y qué posibilidades tienen los nuevos vinos/bodegas/D.O./países de formar parte de algunas cartas de vino? Estoy harto de oir la escusa que es el cliente quien en realidad elige qué vinos incluir en la carta, ("...lo que demandan los clientes está en la carta"). Al cliente, en la inmensa mayoría de los casos, se le ofrece una carta y él/ella elige entre los vinos que están en ésta. El cliente no propone qué vinos incluir en la carta, y si alguna vez alguien lo propusiera dudo que se le hiciera caso (salvo que fuese bodeguero, crítico u otro de reconocido prestigio dentro del sector vinícola). Hay que juzgar a los vinos desconocidos despues de haberles catado (por lo menos!) y concluir que los clientes de un estableciemiento rechazarían éstos vinos cuando esto realmente ocurra (y no anticiparse, deberían aprobarlo o no los comensales mismos). Ningún cliente va a rechazar un buen vino Señores y si marida bien con la comida pues lo rechazaría aún menos. Acabo, en un 97-98% de los casos recibo la siguiente respuesta: "hay tantos vinos españoles que no están en mi carta, no voy a incluir vinos extranjeros". Con todo mi respeto, es una postura que ofende! Si queremos vender vino español a cualquier país del mundo pues no podemos cerrar la entrada de vinos extranjeros en España. ¿Que ganamos con esta mentalidad de la Edad del Bronze? ¿Competitividad? ¿Satisfacción? Lo dudo...