El punto de cocción
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de Davinci2Obvio. Resulta fácil pasar más un pescado a la plancha. Resulta mucho más complicado si lo preparas en papillote. Si te pasas, no hay arreglo :-)
Otro tema es el punto exacto de cocción de un pescado a la plancha o en papillote. Sobretodo, y supongo que gracias al conocimiento de la cocina japonesa, a partir del cambio en el punto de cocción de muchos pescados, que, en mi caso, tomo casi crudos.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de FrancescfCon el tema helado ultimamente me he vuelto vago y monotema, Häagen-Dazs y el de Strawberry-Cheesecake, y estos si se quedan pure no me gustan, los prefiero sin llegar a ser piedra pero recios.
Re: El punto de cocción
Para mi el punto de cocción ideal que se deberia dar en banquetes es el "Punto Menos", o sea un poco más de poco hecho, sin llegar a ser al punto. Así, creo que contentamos a la mayoría de comensales, los alimentos siguen siendo tiernos y jugosos, conservando sus colores, con una temperatura ideal, y no estan demasiado crudos, que es lo que más desespera a mucha gente. Todavía existen aficionados a comerse los solomillos "suela de zapato", o sea muy hechos.
Personalmente me encanta la carne poco hecha, pero no todo el mundo piensa igual.
Para darle el punto justo de cocción en un banquente de X personas, lo que hay que hacer es marcar el genero en la "mise en place", y darle el punto de cocción que estimes adecuado en el pase, gracias a unos hornos como los "Rational"(por ejemplo), que te permiten cocer 120 platos simultaneamente y uniformemente. Nunca cocinar y regenerar, eso ya paso a la prehistoria, aunque muchos caterings todavia siguen igual.
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de FrancescfMa han dado verdaderos bodrios de papillote, en algunos restaurantes reputados. El pescado sin gusto, o más seco que un desierto.
He desisitido de pedirlo...
si no saben atinar con el punto, o ven demasaido stressados para ello, que quiten la referencia, lo papillotes son complicados, no me atrevo ni yo.
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de ramicoPrecisamente el de vainilla de Häagen Dazs es el que uso descongelado :-)
El Strawberry-Cheesecake se lo dejo a mi mujer y mi cuñada, que parece que estén preñadas ;-)
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de DbltNo es para tanto. Es más fácil si pones siempre un trozo de pescado de similar tamaño. Así sólo tienes que ir probando hasta que está a tu gusto. Eso sí, cuando cambies de horno tienes que volver a hacer la prueba ;-)
Yo rarísima vez lo pido en restaurantes. Directamente, no me fío.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de Elimei
peaso horno.
Llámame antiguo, pero estos "monstruos" me dan dentera... tal vez porque en casa no estamos acostumbrados a estos tamaños y a tecnología punta... que todavía andamos con el mortero y el batidor de varillas :-)
En un banquete es imposible acertar. Con tanta gente, hay platos que deberían eliminarse. Algunas preparaciones son muy delicadas, y requieren ser servidas inmediatamente. Todavía me acuerdo de los souffles de una boda... llegaron la mitad "desinflados".
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: El punto de cocción
Ver mensaje de FrancescfAyer fui a una vinicola del Valle de Guadalupe interesante, ya te platicare en el foro los vinos tan interesantes que me toco catar, ademas de una excelente atencion
Saludos desde Tijuana...