Querido Francesc: Con humor, y por ir calentando motores..... http://www.youtube.com/watch?v=riG3st0cw0U Para responderte a esta pregunta deberías de hacer un curso de cocina en condiciones... Como quieres el punto de cocción? Desde la perspectiva de lo "ortodoxo" que es lo correcto y te enseñan en la escuela o desde la perspectiva del cliente (que tambien te enseñan a respetar en la escuela)? El punto de cocción justo de un solomillo es lo que el cliente pida. Si lo pide "al punto" ha de estar marcado en plancha por fuera y casi crudo por dentro (no sangriento ni crudo, pero casi). Si lo pide "hecho" ha de estar mas que marcado por fuera y ligeramente sonrosado por dentro. Y si lo pide "muy hecho" ha de estar sin ningún rastro de color sonrosado por dentro y practicamente quemado por fuera..... Ojo, eso es lo que nos enseñan. Pero otra cosa es el criterio del cocinero. POr ejemplo, si lo piden en la Oronja, esos son los cánones que se respetarán. Si lo pides en el Juan II, pídelo con cuatro puntos de anticipación al criterio de su cocinero (en este caso el solomillo "al punto" está practicamente quemado, incluso por dentro). La pasta siempre se debe servir al "dente". Pero no es lo mismo el "dente" de un italiano que el de un "castellano". Esto lo he comprobado delante de mis narices y hace pocos días con mis propios ojos. La vieira excelente y la pasta estupenda para nosotros, pero no para una italiana. Lo respeto y lo entiendo. Es más, también lo entendió ella y tuvo la amabilidad de explicármelo con todo lujo de detalles. El tiempo de cocción de un arroz, depende, EMHO, del tipo de arroz que pidas y de su preparación culinaria. No es lo mismo, obviamente, un "socarrat" que un "risotto". Como tampoco es lo mismo un Basmati que un salvaje canadiense (negro) o un bomba nacional... Hombre, ni tu ni yo tenemos el punto de paladar (creo) para distinguir la diferencia en un cuartillo de hora en un estofado de cinco horas..Pero si lo hacemos en casa seguro que sí sabemos distinguir si aquello sigue "durillo" y " hay que darle caña un tiempo más" o si está a nuestro gusto de ternura. A mi me pasó con las fabes de hoy. Fuí prudente en mis tiempos de olla y luego las dejé un ratito más con agua fria ( asustadas) y me quedaron de vicio... El punto del "refrito" (depende de cual, no es lo mismo el de un tomate que un pochado de cebolla, o el de ajo y perejil con pimentón) se sabe por intuición, por conocimiento y por el ojo del cocinero. Esto es como si yo ahora le preguntara a Picasso porqué tuvo una época azúl, otra rosa y otra cubista que le hizo famoso... En resumen. Un cocinero profesional y "apañao" si sabe dar, si tiene mano, un punto de cocción "estandar" para cualquier plato. La salamandra influye muchísimo en los puntos (quema y carameliza por fuera exclusivamente). Si un cocinero profesional sabe de antemano que no va a tener personal suficiente para servir a un grupo numeroso, también tiene trucos para dejar preparado de antemano la mayor parte del plato y que sea montar en el crítico momento. Y claro que hay preparaciones susceptibles de aguantar más que otras! Un postre de helado para 200 comensales en una boda sería impensable sin una cámara frigorífica y carros de cocina como dios manda! Y para muestra un botón: Esto es una panorámica del " tren de postres" servido en la pasada cumbre hispanolusa. O sea, que o te apañas para tenerlo previsto o... te jo..... Por cierto, el "chupito" era UNO de Liberalia...