¿ Recetas para un buen suquet?

Tengo un compromiso este fin de semana y necesito ayuda para una buena receta de suquet. ¿Alguien me puede ayudar..?

Hola Christophe:

Con mucho gusto te voy a aconsejar, pues con orgullo puedo afirmar que mi pueblo, L'Escala, es la cuna del "Suquet", y que el restaurante Ca La Neus, del cual soy sobrino, lo ha elevado a la categoría de Gran Plato. Y no es que lo diga yo, Josep Pla dejó constancia de ello en algunos de sus libros, pues era cliente habitual de la casa.

En una cazuela cóncava, mejor de hiero, sofríes unos ajos a láminas, y antes de que se doren demasiado, añades unas patatas cortadas en cubos de aprox. 2 cm. hasta que queden ligeramente doradas. A continuación debes rallar un tomate y añadirlo a la cazuela. Cuando el tomate habrá soltado toda el agua, será el momento de incorporar la harina (1 cucharada por persona) y cocinarla con el fin de que no quede cruda y la notemos al comer. Acto seguido tiraremos una pizca de pimentón dulce (si es De La Vera mejor que mejor) y deberemos remover unos segundos antes de cubrir las patatas con AGUA FRÍA. El detalle del agua fría es importasnte para la textura de las patatas. Salaremos.
Cuando calcules que faltan unos 5 min. para la cocción de las patatas, añadiremos el pescado (a escoger entre: rape, raya, cabracho, lluerna) y el marisco (gambas, cigalas, mejillones abiertos).
Cuando todo esté cocinado, finalizaremos con unas tiras de pimiento verde.

Como habrás comprobado es una receta muy fácil, aunque genuína. Hay versiones en las cuales, en lugar de ligarlo con harina, lo ligan con una picada que se le añade al final, pero queda mucho más suave sin la picada.

A mí me gusta comerlo con un poco de "allioli negat".

Ante cualquier duda, no dudes en consultarme.

Buen provecho.

Saludos. Pau.

Buena receta Puling. Mi abuela lo hacia muy parecido, cambiando la harina por una picada al final.

Muchas gracias Puling, gracias por la receta, vamos a ver si sale bien y la publico en el blog.

Buenas PAU!! Pues exactamente hago yo el suquet (como no...soy también de l'Escala...)pero con la diferencia que las patatas antes las frío ligeramente a fuego flojo. De esta manera le doy a la patata un poquito mas de sabor y quedan mas melosas y a la vez consistentes.
Saludos... Xavi

Hola Christophe,

yo realicé hace un tiempo un suquet con la receta que realizó José Andrés en su programa de Televisión. Por supuesto que es mucho menos genuina que la que ha colgado puling, pero a mí me encantó el resultado (creo recordar que lo customicé un poco). Básicamente consistía, en primer lugar, en elaborar un fumet con morralla, espinas varias y restos de marisco. Por otro lado, se realizaba un sofrito con cebolla, ajo, tomate, pimentón y azafrán; cuando estaba bien confitado, se agregaban las patatas y se cocinaban unos minutitos, cubriéndolas a continuación con el caldo realizado previamente. Para los pescados, hay dos opciones, bien cocinarlos en el propio guiso unos minutos antes de finalizarlo, o bien marcarlos a la plancha, cualquier opción es buena, si bien es más clásica la primera. Por último, se fríe una rebanada de pan, un puñadito de almendras y unos dientes de ajo y se machacan en el mortero, conformando una picada excepcional, que se añade al guiso, dejándolo cocer unos minutitos más para que se termine de integrar el conjunto.

Recuerdo que en una receta de Ferrán Adriá se terminaba con un poco de alioli y algo de nata montada, pero a mí un plato con tanta enjundia y potencia gustativa no me termina de cuadrar con notas lácteas...

Ya leeremos y contemplaremos cómo te queda!!!

Yo le añado a todo lo anterior comentado, al sofreír el tomate y el pimentón 2 cucharaditas de café de pulpa de pimiento choricero. Creo que mejora muchísimo.

La receta tiene una pinta estupenda, Puling. tengo que ponerla en práctica. ¿El pescado y el marisco pueden ser variados o es mejor elegir sólo un pescado y añadirle varios mariscos? Otra preguntita... ¿cómo es el allioli negat?

Un saludo,
Adolfo Benavente