Re: ¿Cuál es la "ración estandarizada por Escoffier"?
Ver mensaje de FrancescfPues el dia de hoy he revisado el libro de Escoffier (el libro pertenece a una edición de 1926) y no he visto alguna mención de porciones. Además, muchos de los platillos se montaban en grandes charolas y luego se porcionaban y los mismos camareros servían. Lo que si podría ser es, como restaurantero, con platillos que reducen poco de volumen al cocinarse (Filete de pescado, solomillo) la porción en crudo es de 180 - 220 gr. por persona.