Re: El NOMA sin chef
Publicado en El Mundo:
"Retratos Contemporáneos
René Redzepi, la humillación como ingrediente
El chef danés, considerado cinco veces como el mejor cocinero del mundo, abandona todos sus cargos vinculados al mítico restaurante Noma de Copenhague, una de las mecas de la gastronomía ‘michelinesca’, después de que 35 empleados (y subiendo) lo denuncien por violencia y malos tratos.
Alcanzó la gloria de la cocina por la senda de la crueldad. No encontró mejor atajo. Lo denuncian treinta y tantos de sus ex empleados. Un tipo de 48 años, nacido en Copenhague, considerado el mejor cocinero del mundo –en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021– desde el obrador de su restaurante danés: Noma. René Redzepi, le dicen. Un genio. Un genio. A ver para qué. El mesías de la alta cocina química. La cocina de no saber ya qué. Por mi parte desconozco de qué va, pero desconfío de sus metralletas. Cuando leo a Arcadi Espada en los Jornales dedicados al asunto casi tengo ganas de ir a un sitio así, pero después decae mi expectación: en cuanto siento apetito. A mi primitivismo de clase media le satisfacen los arroces de Pinoso (Alicante) y los que hacen en la Casa de Valencia de Madrid, y el senyoret imbatible que despachan en la terraza de Samm (Madrid también). Y el prodigioso a banda que dispensa el senegalés Elhadji Diouf en el Bangalore (Mazarrón). Cómo entender así a Redzepi.
Cuentan que humillaba a sus trabajadores porque no hay buena escuela sin tiranía. Estos sujetos son peligrosos y avanzan convencidos de que aprender es ir matando un poco el entusiasmo del aprendiz para quedarse con los que resisten al miedo y a las psicopatías del gurú. La escuela despótica es lamentable como modelo de producción. En Noma la aplica un ciudadano de temperamento dudoso y capaz de confeccionar ostras al vapor con salsa de hierbas, tartar de reno con hormigas y el pastel con olor a rosas en forma de maceta. (Esto lo he sacado de la web de Tapas, lo tomo prestado). Nada hay que decir de cuanto no has probado, pero imaginar el maltrato sucesivo a oficiales de cocina, reposteros, confitadores, fermentadores y no sé cuántos profesionales especializados y vulnerados para sostener el prestigio de un sólo tío. Resulta ciertamente patético. Su celebridad pasa por hacer masticar cosas a la gente. Reducir a esto algo tan noble como la gastronomía es imprudente y hasta innecesario, pero Redzepi a lo mejor es imprudente y hasta innecesario.
Cuando cerraron la cárcel de Alcatraz, un amigo de Warhol consiguió que le vendieran la silla eléctrica de la institución. La instalaron en la Factory –el cuarto de jugar del artista– y allí la cantante Nico y el cineasta Roman Polanski probaron su eficacia dorando un bistec en el asiento del artefacto. Después se lo zamparon. Esto se aproxima más al arte. Por osado. Por imaginativo. Y por selecto (casi nadie tiene a mano una silla eléctrica tan célebre). René Redzepi ha dimitido de la empresa que fundó, por tanto también de su condición divina. Acepta el desbarre y la culpa. Cómo no saber que son muchos los oficios donde la ofensa forma parte de la dinámica del trabajo. En las cocinas de rendimiento especular la tensión debe ser alta. En cualquier terreno de exigencia la vida se complica mucho, pero es más difícil creer en la armonía de las flores comestibles y las esencias y los asombros del gusto cuando esas combinaciones que dislocan los sentidos salen directamente de un estúpido infierno donde una becaria se abrasa el rostro y los mortificados de alrededor, tan víctimas como la chamuscada, celebran y ríen el daño. Llegados a este punto, Noma es un galpón precintable.
Habría sido desafiante invitar a un grupo de comensales escogidos al azar de entre las mesas que aguardan con paciencia el día de su reserva. Hacerles sitio en la cocina, disimular su presencia, y que Redzepi desplegase sin filtro su arte mundial. La confección del menú estaría aliñada de desprecio a los empleados, de insultos, de arranques de ira. Esa violencia impregnaría las ostras, los calamares, el reno, el nabo, todos los platos que pasan por la mesa y también enturbiará el vino. Al estómago de los elegidos llegaría la compleja filosofía gastronómica del danés, pero con todos los ingredientes a la vista que en verdad se hurtan al cliente en los pocos metros que van del mostrador del plato ultimado hasta las papilas gustativas del destinatario. La experiencia completa sería esa, pues quien come sabría exactamente que cuanto ingiere viene también con los otros ingredientes a la vista: zaherir, ofender, insultar, intimidar con un tenedor de trinchar carne.
Hubo un tiempo en que algunos de estos profesionales (más hombres que mujeres) ocupaban insistentemente portadas en las revistas y los periódicos más relevantes. La Documenta de Kassel de 2007 (una de las citas principales del arte contemporáneo convocada cada cinco años) invitó como «artista conceptual» a Ferrán Adrià. Lograron una vez más que Adrià irrumpiera en toda la prensa, pero no lograron que aquella Documenta tuviera por eso interés. Un lustro después, la de 2012 destacó por haber superado el error grandioso de querer ser mediática de cualquier manera. Y esto lo escribo sin prejuicio alguno, tan sólo porque fue así.
René Redzepi, heredero de la galaxia de los mejores inventores de platos, ha perdido la sustancia de golpe por donde se derrumban los dioses de barro: por la peana. Fanfarrón, explosivo, ególatra, con ese punto feo de confundir la exigencia con el desprecio contra quien anda por debajo. Con él o sin él, Noma y su circo continuarán, como en esos versos de Juan Ramón Jiménez: "Y yo me iré/ Y se quedarán los pájaros cantando". El más moderno de los chefs se viene abajo como el viejo mundo."