Si esto es así. En principio. Como hemos puesto el ejemplo de un vino barato,

Si esto es así. En principio.
Como hemos puesto el ejemplo de un vino barato, ahora podíamos hacer lo mismo con uno de más precio. Uno de 26, suponiéndole un incremento del 50% (lo normal en hostelería) daría 52 euros. ¿Quién lo va a comprar a ese precio?

Si se hace como dices tu: 26 + 5 = 31 euros. Todavía me atrevería (cada día no, por eso). Los de más de 50, ya me los tomo en casa, que tengo todo lo necesario para un buen servicio. Como ves, donde ganan es en los baratos.
En los chinos, solo tienen vinos de 2 euros y los venden a 7 o más. Alto porcentaje. (en la mayoría).