Si los clientes no dicen nada o les da lo mismo, yo iría sirviendo primero las

Si los clientes no dicen nada o les da lo mismo, yo iría sirviendo primero las tapas "frías" (tipo embutidos, ensaladilla, boquerones o similar), y a medida que se las van terminando iría sacando las tapas más "calientes", que suelen ser generalmente más contundentes (tipo calamares, callos, etc.). Intentaría no poner más de dos tapas al mismo tiempo para que no se agobien y eso sí, nada más sentarse, de parte de la casa, una tapita o un canapé aperitivo hasta que lleguen las raciones y al terminar ofrecimiento de chupito de licor o unas "tejas" con el café (le cobras un eurillo más en concepto de "pan y servicio" y ya has amortizado las dos cosas). Así quedarás como un campeón y la gente repetirá...