Creo que la clave es esa: "hablamos de establecimientos diferentes". Importa

Creo que la clave es esa: "hablamos de establecimientos diferentes".

Importa y mucho el lugar al que vas pues, como bien dices, el restaurante no sólo vende, sirve (ambas cosas, sirve y, con ello, vende un producto sirviéndolo, a diferencia de una tienda de vinos que sólo vende pero no sirve el producto). El servir implica servicio de copas, almacenamiento y gestión de la bodega adecuadamente, servicio a temperatura, descorche profesional, utensilios adicionales (antigoteo en botella, decantado si procede, cubitera e incluso una persona que rellene las copas cuando éstas están casi vacías, etc).

Si el restaurante es un sitio de cierto nivel veo razonables determinados márgenes. En un buen restaurante veo razonable pagar 20 euros y hasta 25 por un vino de 10.

Sin embargo, en un restaurante del montón (con todos mis respetos) pero destinado a trabajadores en plan barra de bocatas, menús del día y demás, con 4 referencias conocidas y sin servicio de vino adecuado :descorche no profesional, de cualquier manera, con frecuencia mal descapsulado dejando hilillos sueltos al ras de boca de botella, sin vino a su temperatura ni cubiteras ni nada, etc... pues pagar 15 euros por una botella de 5 euros me parece una salvajada y no la pediré o la pediré un día porque no me dé mucha cuenta de inicio y, quizás luego por educación no diga nada, lo pague, pero no volveré jamás a pedir vino en ese lugar. Si la comida tampoco es una maravilla, entonces no volveré al lugar directamente (ni con vino ni sin él).

En sitios normalillos sin servicio de vino profesional pero buenas tapas, he visto vinos como Dolmo Vendimia Seleccionada 2011 (vino tinto joven DO Ribera del Duero de Vicente Gandía) a 10 y hasta a 8 euros. ¿ Margen ? Más bien pequeño, pues una botella de ese vino vale ahora en torno a 6.80 en internet, ciertamente al hostelero le saldrá quizás a 5 euros o menos si compra volumen (y más si compró antes de la subida del IVA esta primavera pasada)... pero ahí está sacando por un vino de 5 euros, un margen de 3-5 euros, no más (aún así es entre un 60-100% de margen). Yo, en estos sitios de tapeo tipo bar-cafetería pido de cabeza un vino así (joven, rico, agradable) por esos 8-10 euros que me cobran pues me parece un precio justo. También si las tapas son a precio contenido (y además muy buenas)... pues todo suma para volver. Evidentemente no hablamos de sitios de nivel medio-alto ni de alta cocina ni "cocina de mercado" ni historias así, pero tampoco es lo buscado muchas veces: ni aún teniendo todo el dinero del mundo querría ir siempre de restaurantes medios-altos o altos todos los días, a veces uno sólo quiere cenar viendo su partidito de fútbol tomándose unas palayas rebozadas, una sepia a la plancha, unas bravas, unos calamares a la romana o unas piruletas de gambita sin más pretensión, su vinito, su café y santas pascuas sin gastar mucho dinero (como mucho 15-18 euros por persona con vino, tapas, pan, café e IVA incluídos)...

El mismo vino NO puede valer igual en un restaurante de categoría que en un bar de pueblo sin servicio de vino. Posiblemente el vino tampoco sepa igual pues la buena conservación del restaurante de cierta categoría haga que el vino, sin ser nada del otro mundo, esté mejor que en el bar de pueblo donde es probable que el vino lo tengan mal conservado, caliente en verano y servido en copas (o vasos incluso) no adecuadas, etc...