El emprendedor que fabrica whisky de 20 años en solo seis días

Interesante artículo en El Confidencial, enlazado más abajo.

Los mejores whiskeys del mundo son los que más tiempo pasan envejeciendo en un barril de roble, pero Bryan Davis podría cambiar esto muy pronto si su reactor químico funciona como promete

"No creo que el oficio artesano de fabricar bebidas espirituosas pueda sobrevivir sin que alguien hackee el proceso". Esto, que a los expertos y amantes de los vinos, whiskys o rones envejecidos durante años en barrica les sonará casi a sacrilegio, fue lo que llevó a Bryan Davis, antiguo profesor de arte, a interesarse por la destilería y buscar un atajo, una forma de reducir los tiempos necesarios para fabricar bebidas de calidad.

En 2009, puso en marcha en California Lost Spirits, un proyecto "dedicado a analizar la química del envejecimiento en barrica con el objetivo de llegar a controlarla". En su pequeña destilería, Davis experimenta con sus ideas y embotella sus propios productos. Como resultado de su trabajo, asegura haber desarrollado un método con el que obtener en menos de una semana un whisky que sabe como si hubiese pasado 20 años en una barrica de roble. "Nuestra tecnología de envejecimiento se desarrolló para producir alcoholes capaces de competir en el sector del mercado de mayor calidad".

La tecnología en cuestión es un reactor llamado Model 1, que está en proceso de patentar y que piensa alquilar a otras destilerías. Pero para entender cómo funciona, es necesario primero repasar la química por la que un puñado de granos de cereal terminan convirtiéndose es una de las bebidas más apreciadas del mundo.

La química del whisky:

Dependiendo de la variedad y del lugar de origen, el whisky se puede producir a partir de cebada, trigo, maíz, malta y otros cereales. En cualquier caso, lo que se necesita es el azúcar que los granos tienen en su interior. Para que su contenido sea óptimo, se empieza malteando el cereal, es decir, se moja en agua y se preserva en las condiciones ideales de temperatura y humedad para que germinen los granos. Tal y como explica Fernando Gomollón Bel, investigador del Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea (CSIC-Universidad de Zaragoza), de esta forma las enzimas de su interior van a empezar a convertir el almidón, una cadena de azúcares que sirve como almacén de energía, en glucosa con el objetivo de alimentar a la futura planta.

Pero la germinación nunca llegará a ocurrir. Antes de que eso ocurra, el proceso se detiene y el cereal se seca. Puede hacerse simplemente al aire o con humo, y eso influirá en el sabor final. Una vez secos, los granos se trituran, se mezclan con agua caliente y se agitan durante horas. Al filtrar la mezcla, se obtienen los residuos sólidos por un lado y el agua con gran cantidad de azúcar por otro. Ese agua pasa a los tanques de fermentación, donde se añaden hongos de la familia de las levaduras que llevarán a cabo el proceso.

"La fermentación es una serie de reacciones bioquímicas que llevan a cabo algunos organismos en ausencia de oxígeno para obtener energía a partir de la glucosa", explica Gomollón Bel. El resultado es una molécula orgánica pequeña que puede ser de distintos tipos: ácido acético (vinagre), ácido láctico (yogur) o etanol (alcohol etílico). Este es el caso del proceso del whisky. Tras dos o tres días en los tanques, el resultado es una mezcla con un contenido alcohólico de entre el 7 y el 10%.

Aquí comienza la fase de destilación. Utilizando un alambique, se calienta la mezcla de forma que ésta se empiece a evaporar, empezando por los elementos más volátiles. Estos son conducidos por un tubo que después se enfría, condensándolos de nuevo. Repitiendo este proceso de destilación varias veces se obtiene una mezcla con una concentración de alcohol cada vez mayor. En el caso del whisky, suele realizarse dos veces.

Una larga estancia en el barril:

El resultado, llamado spirit, tiene alrededor de un 65% de alcohol y es incoloro. Esto es lo que se introduce en un barril durante al menos tres años para que envejezca. Del tiempo que pase en el barril y de la madera con que esté hecho (así como de lo que anteriormente haya contenido) dependerá su calidad y sabor. Cuanto más prolongado sea este periodo, mejor sabrá y más valor tendrá.

Los 'spirits' recién destilados contienen ésteres cortos y ácidos grasos que les dan aromas avinagrados o a fruta demasiado madura

Los spirits recién destilados contienen cadenas de moléculas llamados ésteres cortos (son cadenas de pocas moléculas) y ácidos grasos, que les dan aromas avinagrados o a fruta demasiado madura. No son muy agradables, pero son necesarios para que interaccionen con los componentes de la madera y lleven a cabo dos procesos químicos indispensables: extracción y esterificación.

El primero consiste en que el alcohol extraiga componentes químicos de la madera del barril, como los fenoles. Estos aportan a la bebida los típicos aromas a madera, humo o vainilla.

En el segundo, el alcohol enlaza con los fenoles y algunos ácidos para crear ésteres más largos, responsables de los aromas florales, de miel o de frutos secos que caracterizan a las bebidas envejecidas durante periodos prologados. A la vez, los olores más desagradables presentes al principio van desapareciendo al desaparecer los ésteres cortos y los ácidos grasos. Es la clave de un buen whisky, pero necesita años para completarse.

Veinte años en seis días:

Aquí es donde Davis ha logrado intervenir, convirtiendo la esterificación en un proceso significativamente más corto: el resultado de dos décadas en menos de una semana. Ha llamado a su invento Model 1, un reactor químico que funciona introduciendo el alcohol recién destilado y trozos de madera de roble. Su acción se divide en tres partes.

1. La primera fase consiste en forzar la esterificación de ácidos grasos, producidos durante la fermentación. Al final, la mezcla contiene una concentración de ésteres cortos y afrutados similar a la de un spirit maduro, pero le faltan la mayoría de los ésteres medios, los fenoles y los aldehídos.

2. La segunda fase consiste en romper los polímeros del roble, ajustando el proceso de forma que se obtengan todos los componentes que se extraen durante los 20 años en la barrica. Al final, la mezcla tiene la mayoría de los aldehídos derivados de la madera que tiene un spirit maduro, pero también una cantidad importante de ácidos con sabores algo desagradables.

3. La tercera fase fuerza la esterificación de los ácidos medios, los ácidos fenólicos y los fenoles extraídos de la madera. En unas cuantas horas, los ésteres cortos comienzan a enlazarse con otros componentes, creando los ésteres más largos y de aromas agradables asociados con las bebidas que han envejecido durante décadas.
De esta forma, lo que sale del Model 1 no tiene los mismos años que un whisky envejecido de forma natural, pero sabe igual, y según los análisis de cromatografía y espectrometría presentados por Davis, contiene las mismas moléculas y en la misma proporción. No es una imitación de otro producto, sino el mismo obtenido por un atajo.

Menos tiempo, menos dinero, más experimentación:

El reactor se encuentra en proceso de patentar, de forma que Davis no ha dado a conocer muchos detalles sobre su funcionamiento interno, pero Gomollón Bel considera en cualquier caso que el planteamiento químico es correcto: "se trata de un proceso químico llamado lixiviación y consiste en sumergir un sólido (en este caso la madera) en un líquido (el alcohol) caliente para extraer de él determinados componentes, igual que se hace cuando preparamos un té".

El invento funcionaría de igual forma con otras bebidas, como el ron (con el que de hecho comenzó a trabajar Davis, ya que el azúcar a partir del que se produce es más barata que el cereal) o el brandy. Bastaría con variar los componentes introducidos en el reactor. Sin embargo, aún quedan cosas por mejorar, según reconoce el inventor, como ampliar el rango de tiempo que sustituir. "20 años parece ser lo máximo. Si lo dejas en marcha, a partir de ese punto la cosa se desequilibra rápidamente".

La idea de Davis es patentar el Model 1 y fabricar varios prototipos que alquilará a las destilerías que se lo pidan con el objetivo de que los prueben y afinar así su funcionamiento. Según sus planes, estará disponible en todo el mundo en 2016. Es consciente de que mucha gente, aficionada al whisky o el ron por su componente romántico o tradicional mirarán su invento con escepticismo en el mejor de los casos y con cierto desprecio en el peor (por no hablar de muchos productores preocupados por la posible caída de precio de un producto basado en su escasez y largo tiempo de preparación), pero él considera que tiene varias ventajas.

Por un lado, la reducción en los tiempos permitirá a las destilerías funcionar a más corto plazo, lo que a su vez reduce el capital necesario para comenzar un negocio. Por otro, será un aliciente para la creatividad. "Esta tecnología es una oportunidad sin precedentes para crear prototipos rápidamente. Esto permitirá al destilador realizar cientos de pruebas antes de comenzar el envejecido de una bebida, ayudándoles a asumir riesgos y a experimentar de formas que antes no eran económicamente posibles".

Incluso, asegura, en un guiño a los amantes de la tradición, se podrán recrear viejas recetas de alcoholes ya perdidos, y cita el whisky centenario encontrado a bordo del barco abandonado de Ernest Shackelton, el explorador cuya nave quedó atrapada por el hielo de la Antártida y fue lentamente aplastada hasta que se hundió, o el ron de 17 años Wray&Nephew con el que se preparó el primer Mai Tai en 1933.

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