No estoy excusando las cosas mal hechas. Un vino servido a 22 grados esta mal

No estoy excusando las cosas mal hechas. Un vino servido a 22 grados esta mal servido siempre. Y hay que hacerlo saber. Un vino rosado de 1 año o más está viejo, y hay que hacerlo saber. Un cava abierto varios días no se puede servir, y hay que hacerlo saber.

Pero un vino servido en una copa de duralex en lugar de una spigelau ¿también está mal servido? ¿O es mi exigencia demasiado alta? ¿Que al camarero no sepa en ese momento la uva que lleva el vino blanco que tiene abierto en la barra, es que el camarero es un inepto o simplemente no se ha preocupado por saberlo porque nunca antes se lo habían preguntado? ¿Que al chico que le pides una copa de cava en una terraza en un chiringuito en la playa te mire raro porque quieres que te lo sirva en una copa de vino grande y no en una tipo flauta (que es lo que le han enseñado), es culpa de la formación del camarero o es que yo pienso, en mi sabiduría extrema, que en esa copa está infinitamente mejor? ¿El camarero es un inútil porque no sabe la diferencia entre manzanilla o fino, entre amontillado y palo cortado, o entre un cream y un oloroso dulce o un Pedro Ximenez, cuando ni barmans con mucha experiencia lo tienen claro? ¿Que yo piense que un blanco alemán por copas puede ser perfecto para un aperitivo quiere decir que el dueño de un bar en Murcia también lo piense, y si no lo tiene se equivoca y va directo a la ruina, cuando aparte de mí, en su vida le han pedido algo así?

Con esto te quiero decir que si nuestro nivel de exigencia es alto, nos vamos a llevar muchos chascos, porque el nivel de formación del personal que te está atendiendo, está acorde con la clientela que habitualmente tiene. Y no por no saber muchas cosas no es un inútil ni un dejado. Simplemente no le ha hecho falta saberlo y es el camarero que el sitio requiere.

A mi me cabe la menor duda que a ti y ami no nos importa pagar un euros más (es un ejemplo) por una copa de vino servida con nuestros cánones de cómo se tiene que servir, pero te aseguro que a mucha clientela sí que le importa pagar ese euros más, porque no le importa que el tinto que le has servido sea cabernet francés, monastrell jumillano o shiraz australiano. Quiere que le pongas esa copa de vino tinto de Rioja Crianza de siempre y que le sigas cobrando 2,00 euros por la copa. Y esa clientela no es inculta, ni paleta, ni de pueblo. Es la gran mayoría del cliente medio de bares y restaurantes en España. Simplemente tienen otras aficiones y van a bares donde se sirven lo que ellos quieren. Y el camarero está la altura (aunque en algunos casos no) de lo que se le solicita.

Igual que hay sitios especializados en cerveza, con más de 40 tipos de cerveza y cada una servida en su copa, y hay un personal perfectamente informado de lo que está vendiendo, debe haber sitios de igual calibre en vino, o en gin tonics, o en cafés, o en puros. Y cada cliente debe saber que es lo que busca e ir al sitio oportuno. Y ahí es donde hay que exigir formación específica en la materia. Ahí es donde debes exigir y donde el profesional no puede fallar, porque te están vendiendo eso, profesionalidad y donde lo vas a pagar.

Para ti y para mi, que nos gusta el vino y nos hemos preocupado por beber muchos (la única manera de aprender algo), se han creado otros bares y locales para vinos donde todos los detalles se tienen un cuenta, pero son muchísimo más escasos y por lo general, más caros. Porque la formación de personal, el stock de bodega, los almacenes climatizados y las copas de cristal fino, valen dinero. Y ahí es donde voy a exigir buen trato al vino, ahí es donde quiero buenas copas, variedad de vinos por copeo, buenas temperaturas, cantidades adecuadas y un servicio diligente con lo que está haciendo. En Murcia hay tres o cuatro nada más, pero no me cabe dudad que conforme clientes como nosotros los vayamos llenando, se crearán más y más. Y eso es mi grano de arena “como hombre bueno para que el mal no triunfe”, premiar con mi asistencia, fidelidad y mi dinero a los que yo creo que hacen las cosas bien, no intentando cambiar al que tiene su manera de pensar y vea las cosas diferente a como las veo yo.

De la misma manera que un camarero sin formación de vinos no puede trabajar en un local especializad en vino, un sumiller bien formado y preparado no quiere (ni el dueño del bar se lo puede permitir) trabajar en un bar donde el vino es un elemento más, como la cerveza, el café, la torta de bacalao, la quisquilla o las croquetas caseras. No se trata de obligar a distinguir entre el bien y el mal. Se trata que a lo mejor soy yo el que se ha equivocado de sitio.

Con el tiempo, la formación de personal se va ajustando a lo que la media de la clientela solicita, porque con más de 30 años en la hostelería se, que lo que hace dos décadas era bueno, ahora ya no es suficiente, lo que hace 10 años era novedad, ahora está pasado de moda. Yo mismo he cambiado mi manera de ver lo que está bien y lo que no, y por tanto no me creo en la posesión de la verdad, y mucho menos para adoctrinar a nadie.

Un ejemplo. En los primeros libros de cata de vinos que yo empecé a leer (hace así como 30 años) se decía que el vino tinto se toma a temperatura ambiente. Hoy en día lo vemos como una aberración, pero entonces era lo que se enseñaba. Hoy en día casi todos los bares tienen una cava de servicio de tintos. Otro ejemplo. Todos los que tenemos una edad nos acordamos de la copa de cava aquella bajita y plana. Y esa era la copa que se enseñaba en las escuelas de hostelería como la ideal. Muchos años después, ya no se ve en ningún sitio, y nos parece una perullada total, pero durante mucho tiempo se utilizó en ambientes elegantes y snob. Un ejemplo mucho más reciente. Hace unos años empecé a utilizar algunos vinos del año y rosados de calidad con tapón de rosca. Sabía que es el futuro para ese tipo de vinos, y un cliente poco menos me acusó de quererlo engañar con un vino de supermercado. Hoy en día, cuando algunas grandes bodegas alemanas ya lo hacen para la gama media de sus vinos blancos, y bodegas españolas de gran prestigio también, ya no parece que sea tan malo, y dentro de unos años será práctica común en muchos vinos para las barras y los restaurantes.

Después de todo este rollo, lo único que he querido decir es, que lo correcto y lo incorrecto, en mi opinión, en una cuestión personal.

Un saludo