- jamón

Hola veis normal que el jamón 100% ibérico de bellota sea así al empezar sin veras de grasa por el medio del jamón? Lo debería de devolver?

¡Hola compañero! No, desde luego que no es normal. Ese jamón pinta de todo menos de ibérico. Cualquiera que sepa un poquito de lo que es el jamón ibérico de verdad sabe que se caracteriza por infiltrar grasa en el músculo y, desde luego, ese jamón que muestras ahí dista mucho de haber infiltrado bien la grasa. 

El cerdo ibérico, contrariamente a lo que cree mucha gente, no infiltra demasiado la grasa. Eso lo hace el Duroc. Lo que me extraña de la foto, aparte del corte deficiente del jamón, es que no tenga más grasa. ¿La retiraste antes de lonchear el jamón?

No es cierto: https://www.ibergour.es/es/blog/infiltracion-anomala-de-grasa-jamon-iberico/

La verdad es que a mí la foto de ese jamón me recuerda bastante a los jamones ibéricos que ocasionalmente hay en casa de mis padres. Si son de raza 100% ibérica ya no te sé decir. Además creo que con el tema de la pureza de la raza ibérica hay mucho mamoneo. No hace mucho leí en algún sitio que el cerdo de raza ibérica pura estaba en peligro de desaparición porque comercialmente es mucho más interesante el cruce con el Duroc...

Yo lo llamaría desconocimiento, confusión, incluso engaño. Por poner un ejemplo, ni todo el ibérico es de pata negra, ni todo el de pata negra es ibérico 🙄

La verdad es que soy muy poco conocedor del mundo del jamón. Que hay razas no ibéricas oscuras de piel, y supongo que con la pezuña negra, sí lo sabía. En Italia está la mora romagnola, por ejemplo. Y creo que en Asia también los hay.

Lo que no sabía es que había razas ibéricas con pezuña clara.

Recuerdo que mi abuelo decía que a veces los elaboradores clavaban la pezuña negra encima de la pata de un cerdo de raza blanca, jajaja. Supongo que eso es una exageración, pero me temo que es un mundo bastante oscuro, nunca mejor dicho.

No todo es oscuridad: https://www.gourmets.net/salon-gourmets/2017/catalogo-expositores/la-dehesa-de-los-monteros-sl/la-dehesa-de-los-monteros-recupera-la-raza-de-cerdo-100-iberico-rubio-dorado 😉

El comienzo del jamón lo has realizado por la parte de la babilla, es decir, por la zona mas fina de la pieza y menos jugosa, por lo que puede ser totalmente normal. Para saber la calidad del jamón que compras lo mejor es fijarse en el etiquetado que ya esta normalizado desde el año 2013, saliendo al mercado los primeros jamones con etiquetado de normativa en 2015, siendo  esta:

Etiqueta blanca: jamón ibérico cebo

Etiqueta verde: jamón ibérico cebo de campo

Etiqueta roja: jamón ibérico bellota

Etiqueta: jamón de bellota 100% ibérico (máxima categoría, sin cruce con otras razas el único que se puede llamar PATA NEGRA)

Saludos

Lo que es seguro que Duroc no es.

Saludos