¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

Interesante artículo en El Correo, enlazado más abajo:

Parece realmente simple. Se compra un pollo, se adereza, se mete al horno y se espera. Y del electrodoméstico saldrá algo comestible, un ave asada que podremos acompañar de unas patatas fritas, de unas verduras a la plancha o de un puré que realce su sabor. Pero nunca nos queda bien. La corteza no está crujiente como nos gustaría, o quizá no tiene ese apetitoso color dorado que hemos visto en algunos asadores. Y, seguramente, la pechuga habrá quedado seca. Comestible, pero seca. Y para que se nos hagan bien los muslos es probable que hayamos sobrecocinado las alitas. Parece simple, pero tiene mucha ciencia.

La prueba de que conseguir un buen asado de pollo no es tan fácil como parece es que internet está repleta de páginas con consejos para lograrlo. Que si mantener la carne a temperatura ambiente, adobarlo con especias, hornearlo sobre una rejilla, que si hay que pincharle con un palito para ver si está hecho… Mil apuntes anónimos que, sin embargo, no nos llevarán a lograr el pollo perfecto. Para acercarnos al asado de diez, mejor seguir a los buenos cocineros y a sus trucos, porque ellos también se han enfrentado alguna vez a un pollo seco, cocido en exceso o falto de sabor. Eso es lo que vamos a hacer.

El aderezo

Sal y pimienta es suficiente para que el pollo quede en su punto. Es importante salpimentar también el interior, porque ese aderezo irá directamente a la carne, especialmente a la pechuga. Algunos chefs como Jamie Oliver no tienen límite y embadurnan el pollo por dentro y por fuera con una abrumadora mezcla de especias. El inglés utiliza garam masala, cúrcuma, cilantro, chile rojo picado, jengibre y comino en polvo, todo ello mezclado con salsa de tomate, zumo de limón y yogur. Una solución con la que refrota bien el pollo por todas sus esquinas (ojo, esto hay que hacerlo con guantes) y lo deja reposar unas horas antes de meterlo al horno. Promete una explosión de sabores orientales al comerlo.

Un consejo muy extendido es también frotar la pieza con agua y/o con aceite de oliva antes de pasar al horno, para que tenga algo de humedad y no se seque en exceso.

¿Un limón en el interior?

El viejo truco de las abuelas, sí, funciona. Y no solo un limón apuñalado con un cuchillo, o en dos mitades. El recolector de estrellas Michelin Gordon Ramsay (protagonista del original Pesadilla en la Cocina que en España conduce Alberto Chicote) le coloca también una cebolla cortada en dos mitades.

El truco de la mantequilla bajo la piel

Este es un truco muy extendido. Consiste en elaborar una mantequilla aromatizada (aunque también se puede utilizar mantequilla sin más, si andamos apurados de tiempo) que se ha de colocar entre la piel y la carne de las pechugas para que al derretirse con el calor del horno éstas queden jugosas y no secas como la rodilla de una cabra. Ramsay elabora esta mezcla: a una buena cantidad de mantequilla a temperatura ambiente añade sal, pimienta, aceite de oliva, ralladura y zumo de limón, un par de dientes de ajo machacados y perejil. Se mezcla todo con la mano y se introduce entre la piel y la pechuga del ave. Para ello, tanto desde la parte trasera como desde el cuello del animal habrá que ir despegando con los dedos la piel de la carne, e introducir masajeando la mantequilla en ese espacio abierto, procurando que la piel vuelva a quedar después bien sellada. Al derretirse, dará jugosidad y un extraordinario sabor a las pechugas.

Conseguir una piel crujiente

La pelea de cualquier cocinero casero, que la piel del pollo, el pavo o cualquier otro ave haga cras-cras al morderla es un reto mayúsculo. Hay que tener mucho control del horno para lograrlo, pero ahí van un par de buenos consejos. Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas, recomienda no salar el pollo por fuera (sí por dentro) hasta que hemos conseguido que esté crujiente, porque la sal atrae la humedad y hará que la piel se cueza, no se ase. Y Helston Blumenthal, el chef número 1 del Reino Unido, el Ferrán Adriá británico, le da un toque final de horno a alta temperatura para conseguir color y textura crujiente en la piel.

La colocación en el horno

Para empezar, desmontemos el mito. Nadie, absolutamente nadie, utiliza ese artilugio que traían los hornos para ensartar el pollo y hacerlo girar como en las barbacoas verticales de los asadores. Sí, quizá es la mejor forma de hacerlo, pero pasado un tiempo nadie se acuerda de dónde está el aparato ni de cómo se ponía la función de girar en el tablero de mandos del horno.

Olvidado este accesorio, Berasategui utiliza una técnica muy interesante que permite acortar el tiempo de cocción y dejar un pollo bien jugoso. Precalienta el horno a 180 grados con una cazuela (cocotte, preparada para altas temperaturas) en el interior. Cuando alcanza la temperatura, saca la cocotte y deposita el pollo en su interior apoyado sobre un costado, es decir, sobre un ala y un muslo. Inmediatamente, si la cazuela está bien caliente, se sellará la piel, lo que la dejará bien crujiente. En esa postura lo hornea 15 minutos. Lo saca, lo voltea para apoyarlo sobre el costado contrario y otros 15 minutos de horno. Después lo coloca con la pechuga hacia arriba y lo asa 10 minutos más, y luego 8 minutos más con la pechuga hacia abajo.

El orden de los giros es importante, porque si se coloca la pechuga hacia abajo en la última de las rotaciones se conseguirá que ésta quede más jugosa al desplazarse por propia gravedad la grasa y los jugos de la carne hacia esta parte, habitualmente más seca.

Otra técnica, utilizada por Oliver, es asarlo sobre la parrilla y colocar debajo una fuente con patatas y verduras que servirán como guarnición, con agua o vino blanco. Además de evaporar olores y sabores, la fuente irá recogiendo el jugo que caiga del pollo, de manera que irá dando forma a una salsa que después se puede trabajar par acompañarlo.

¿Es aconsejable bridarlo?

Hornear el pollo bridado (atado) hace que quede más bonito, con los muslos y las alitas bien pegadas al cuerpo. Pero, según Blumenthal, impide que se cocinen correctamente algunas partes, como la cara interior de los muslos.

La temperatura y el tiempo

Lo habitual es precalentar el horno a 180-200 grados y mantener esa temperatura durante el tiempo adecuado al tamaño del bicho. Puede ser una hora o quizá algo más. Hasta dos horas, si tiene buen peso.

Pero dentro de las técnicas de alta cocina, Blumenthal utiliza un sistema de doble cocción que puede resultar interesante. Primero, lo asa a temperatura muy baja (90 grados) durante hora y media. “A alta temperatura”, sostiene, “la carne se contrae y expulsa todo el jugo. Asándolo a baja temperatura se mantendrá toda la humedad dentro del pollo”, haciendo que quede más jugoso, explica. Pasado ese tiempo, lo deja reposar 45 minutos y después le da otro horneado corto al máximo que permita el electrodoméstico (225 grados, por ejemplo) duranet apenas 10 minutos, para que coja color y quede la piel crujiente.

El jugo y la salsa

Un error habitual es llenar la bandeja donde se asará el pollo de agua, vino u otro líquido. Es un error porque, de esa forma, se cocerá más que asarse. Sí conviene depositar algo de líquido, pero en pequeña cantidad.

¿Y qué hacer luego con esa mezcla de agua, vino y los jugos que han emanado de la carne? Pues una sencilla salsa. Berasategui la liga simplemente con agua, sobre el fuego, con unas varillas. Pero también se puede espesar con algo de harina o potenciar con algún tipo de caldo.

Y trincharlo

Muy sencillo, en seis piezas. Primero, los dos cuartos traseros (muslo y contramuslo) hasta llegar a la unión de esta pieza con la carcasa. Después, las dos alas. Y, finalmente, las pechugas. Para esta operación, se busca el esternón y se desliza el cuchillo rebañando toda la carne y despegándola del cosillar. Primero una y luego la otra. Y con lo que queda, siempre habrá carne suficiente en la carcasa para unas buenas croquetas.

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