¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

19 respuestas
    #1
    Tragantúa

    ¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

    Interesante artículo en El Correo, enlazado más abajo:

    Parece realmente simple. Se compra un pollo, se adereza, se mete al horno y se espera. Y del electrodoméstico saldrá algo comestible, un ave asada que podremos acompañar de unas patatas fritas, de unas verduras a la plancha o de un puré que realce su sabor. Pero nunca nos queda bien. La corteza no está crujiente como nos gustaría, o quizá no tiene ese apetitoso color dorado que hemos visto en algunos asadores. Y, seguramente, la pechuga habrá quedado seca. Comestible, pero seca. Y para que se nos hagan bien los muslos es probable que hayamos sobrecocinado las alitas. Parece simple, pero tiene mucha ciencia.

    La prueba de que conseguir un buen asado de pollo no es tan fácil como parece es que internet está repleta de páginas con consejos para lograrlo. Que si mantener la carne a temperatura ambiente, adobarlo con especias, hornearlo sobre una rejilla, que si hay que pincharle con un palito para ver si está hecho… Mil apuntes anónimos que, sin embargo, no nos llevarán a lograr el pollo perfecto. Para acercarnos al asado de diez, mejor seguir a los buenos cocineros y a sus trucos, porque ellos también se han enfrentado alguna vez a un pollo seco, cocido en exceso o falto de sabor. Eso es lo que vamos a hacer.

    El aderezo

    Sal y pimienta es suficiente para que el pollo quede en su punto. Es importante salpimentar también el interior, porque ese aderezo irá directamente a la carne, especialmente a la pechuga. Algunos chefs como Jamie Oliver no tienen límite y embadurnan el pollo por dentro y por fuera con una abrumadora mezcla de especias. El inglés utiliza garam masala, cúrcuma, cilantro, chile rojo picado, jengibre y comino en polvo, todo ello mezclado con salsa de tomate, zumo de limón y yogur. Una solución con la que refrota bien el pollo por todas sus esquinas (ojo, esto hay que hacerlo con guantes) y lo deja reposar unas horas antes de meterlo al horno. Promete una explosión de sabores orientales al comerlo.

    Un consejo muy extendido es también frotar la pieza con agua y/o con aceite de oliva antes de pasar al horno, para que tenga algo de humedad y no se seque en exceso.

    ¿Un limón en el interior?

    El viejo truco de las abuelas, sí, funciona. Y no solo un limón apuñalado con un cuchillo, o en dos mitades. El recolector de estrellas Michelin Gordon Ramsay (protagonista del original Pesadilla en la Cocina que en España conduce Alberto Chicote) le coloca también una cebolla cortada en dos mitades.

    El truco de la mantequilla bajo la piel

    Este es un truco muy extendido. Consiste en elaborar una mantequilla aromatizada (aunque también se puede utilizar mantequilla sin más, si andamos apurados de tiempo) que se ha de colocar entre la piel y la carne de las pechugas para que al derretirse con el calor del horno éstas queden jugosas y no secas como la rodilla de una cabra. Ramsay elabora esta mezcla: a una buena cantidad de mantequilla a temperatura ambiente añade sal, pimienta, aceite de oliva, ralladura y zumo de limón, un par de dientes de ajo machacados y perejil. Se mezcla todo con la mano y se introduce entre la piel y la pechuga del ave. Para ello, tanto desde la parte trasera como desde el cuello del animal habrá que ir despegando con los dedos la piel de la carne, e introducir masajeando la mantequilla en ese espacio abierto, procurando que la piel vuelva a quedar después bien sellada. Al derretirse, dará jugosidad y un extraordinario sabor a las pechugas.

    Conseguir una piel crujiente

    La pelea de cualquier cocinero casero, que la piel del pollo, el pavo o cualquier otro ave haga cras-cras al morderla es un reto mayúsculo. Hay que tener mucho control del horno para lograrlo, pero ahí van un par de buenos consejos. Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas, recomienda no salar el pollo por fuera (sí por dentro) hasta que hemos conseguido que esté crujiente, porque la sal atrae la humedad y hará que la piel se cueza, no se ase. Y Helston Blumenthal, el chef número 1 del Reino Unido, el Ferrán Adriá británico, le da un toque final de horno a alta temperatura para conseguir color y textura crujiente en la piel.

    La colocación en el horno

    Para empezar, desmontemos el mito. Nadie, absolutamente nadie, utiliza ese artilugio que traían los hornos para ensartar el pollo y hacerlo girar como en las barbacoas verticales de los asadores. Sí, quizá es la mejor forma de hacerlo, pero pasado un tiempo nadie se acuerda de dónde está el aparato ni de cómo se ponía la función de girar en el tablero de mandos del horno.

    Olvidado este accesorio, Berasategui utiliza una técnica muy interesante que permite acortar el tiempo de cocción y dejar un pollo bien jugoso. Precalienta el horno a 180 grados con una cazuela (cocotte, preparada para altas temperaturas) en el interior. Cuando alcanza la temperatura, saca la cocotte y deposita el pollo en su interior apoyado sobre un costado, es decir, sobre un ala y un muslo. Inmediatamente, si la cazuela está bien caliente, se sellará la piel, lo que la dejará bien crujiente. En esa postura lo hornea 15 minutos. Lo saca, lo voltea para apoyarlo sobre el costado contrario y otros 15 minutos de horno. Después lo coloca con la pechuga hacia arriba y lo asa 10 minutos más, y luego 8 minutos más con la pechuga hacia abajo.

    El orden de los giros es importante, porque si se coloca la pechuga hacia abajo en la última de las rotaciones se conseguirá que ésta quede más jugosa al desplazarse por propia gravedad la grasa y los jugos de la carne hacia esta parte, habitualmente más seca.

    Otra técnica, utilizada por Oliver, es asarlo sobre la parrilla y colocar debajo una fuente con patatas y verduras que servirán como guarnición, con agua o vino blanco. Además de evaporar olores y sabores, la fuente irá recogiendo el jugo que caiga del pollo, de manera que irá dando forma a una salsa que después se puede trabajar par acompañarlo.

    ¿Es aconsejable bridarlo?

    Hornear el pollo bridado (atado) hace que quede más bonito, con los muslos y las alitas bien pegadas al cuerpo. Pero, según Blumenthal, impide que se cocinen correctamente algunas partes, como la cara interior de los muslos.

    La temperatura y el tiempo

    Lo habitual es precalentar el horno a 180-200 grados y mantener esa temperatura durante el tiempo adecuado al tamaño del bicho. Puede ser una hora o quizá algo más. Hasta dos horas, si tiene buen peso.

    Pero dentro de las técnicas de alta cocina, Blumenthal utiliza un sistema de doble cocción que puede resultar interesante. Primero, lo asa a temperatura muy baja (90 grados) durante hora y media. “A alta temperatura”, sostiene, “la carne se contrae y expulsa todo el jugo. Asándolo a baja temperatura se mantendrá toda la humedad dentro del pollo”, haciendo que quede más jugoso, explica. Pasado ese tiempo, lo deja reposar 45 minutos y después le da otro horneado corto al máximo que permita el electrodoméstico (225 grados, por ejemplo) duranet apenas 10 minutos, para que coja color y quede la piel crujiente.

    El jugo y la salsa

    Un error habitual es llenar la bandeja donde se asará el pollo de agua, vino u otro líquido. Es un error porque, de esa forma, se cocerá más que asarse. Sí conviene depositar algo de líquido, pero en pequeña cantidad.

    ¿Y qué hacer luego con esa mezcla de agua, vino y los jugos que han emanado de la carne? Pues una sencilla salsa. Berasategui la liga simplemente con agua, sobre el fuego, con unas varillas. Pero también se puede espesar con algo de harina o potenciar con algún tipo de caldo.

    Y trincharlo

    Muy sencillo, en seis piezas. Primero, los dos cuartos traseros (muslo y contramuslo) hasta llegar a la unión de esta pieza con la carcasa. Después, las dos alas. Y, finalmente, las pechugas. Para esta operación, se busca el esternón y se desliza el cuchillo rebañando toda la carne y despegándola del cosillar. Primero una y luego la otra. Y con lo que queda, siempre habrá carne suficiente en la carcasa para unas buenas croquetas.

    Artículo fuente

    #2
    lomestre
    en respuesta a Tragantúa

    Re: ¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

    Ver mensaje de Tragantúa

    Tomo nota de algunos consejos. La última vez que hice un pollo entero lo metí salpimentado dentro de una bolsa de plástico de estas que se venden a propósito, y el resultado estuvo bastante bien, eso si, la piel no quedo crujiente.
    Recuedo que mi madre si que ponía en el interior medio limón además de un trozo de pastilla de caldo avecrem.

    #3
    Obiwan Ferran
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

    Ver mensaje de lomestre

    Prueba a sacarlo de la bolsa al final de la cocción y le metes un buen golpe de gratinador para concentrar jugos y que quede la piel crujiente. Saludos,

    Ferran

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #6
    Francescf
    en respuesta a Tragantúa

    Acerca de lo del mito...

    Ver mensaje de Tragantúa

    "Para empezar, desmontemos el mito. Nadie, absolutamente nadie, utiliza ese artilugio que traían los hornos para ensartar el pollo y hacerlo girar como en las barbacoas verticales de los asadores. Sí, quizá es la mejor forma de hacerlo, pero pasado un tiempo nadie se acuerda de dónde está el aparato ni de cómo se ponía la función de girar en el tablero de mandos del horno."

    Ese "artilugio" lo hemos usado toda la vida en casa para hacer el pollo "a l'ast", muy tradicional en Catalunya 8-)

    Es lo que pasa cuando un vasco no se lee las instrucciones del horno :-D

    Cualquiera que haya vivido una temporada en Catalunya conoce el pollo a l'ast :-)

    Cualquiera que haya vivido una temporada en Catalunya conoce el pollo a l'ast :-)

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #7
    Filo
    en respuesta a Tragantúa

    Re: ¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

    Ver mensaje de Tragantúa

    La técnica de Heston es muy buena. Es relativamente fácil, el único inconveniente es tener que dejar el pollo en salmuera la noche antes, pero sale muy bien

    #8
    Yolodoytodococina

    Re: ¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

    Muy buenos consejos, para que nos quede el pollo perfecto, a mi me encanta asar pollo y desde que descubrí el asador de pollos de barro válido para todos los hornos, me queda siempre en su punto crujiente por fuera y tierno por dentro, el pollo va trinchado sobre un pincho de barro y eso hace que coja un sabor super rico, se hace por todos los lados a la vez, en la base del asador le pongo unas verduras cebolla, patata y se hacen con la salsa que suelta el pollo. El adobo lo hago con mantequilla sal, tomillo, romero y limón como lo hacia mi abuela.

    #9
    Vicosa

    Re: ¿El pollo no queda perfecto? Los trucos de los expertos

    Al venir de Costa Rica y no tener una tradición culinaria importante como si tienen los Europeos, cometía pecados mortales cocinando el pollo (por ejemplo lo metía en la olla de presión y cuando lo sacaba, la pechuga era tan seca como un paste jeje) pero poco a poco he ido aprendiendo y ahora lo hago muy fácil y rápido, lo sello por todos lados con aceite de oliva, lo adobo solamente con hiervas de provenza, pimienta y sal y termino la cocción en el horno.

    #11
    Lovecft
    en respuesta a Francescf

    Re: Acerca de lo del mito...

    Ver mensaje de Francescf

    En cualquier "asador de pollos" se asan así (al menos en Madrid también se hace así), esa técnica no es exclusiva del pollo a l´ast de estas tierras. Con mi horno también venía el pincho para asar pollos y reconozco que no lo he usado en mi vida jajajaja

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #12
    Francescf
    en respuesta a Lovecft

    Re: Acerca de lo del mito...

    Ver mensaje de Lovecft

    No sabía que se usaba fuera de Catalunya. De hecho, tan solo lo he visto en una tienda de Ciudad Real cuyo propietario había trabajado en Catalunya y se llevó a su tierra la idea :-)

    También es cierto que no voy a ir a Madrid a comer pollo asado, con lo que me gustan los callos ;-)

    Y es que la gastronomía española es lo más :-D

    Y es que la gastronomía española es lo más :-D

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #13
    Lovecft
    en respuesta a Francescf

    Re: Acerca de lo del mito...

    Ver mensaje de Francescf

    Jajaja que grande la foto...Desconozco si la idea de asar el pollo así tiene su origen en Cataluña, pero que ahora se hace en otros sitios es un hecho, es más, la diferencia de precios en los pollos asados aquí y allá es abismal, hasta el punto de que si vives en Fuenlabrada, solo por el gasto de horno, no te sale rentable asar un pollo en casa, ya que en los asadores anda por los 5-6 euros el pollo asado (en el que tengo al lado de casa, en Terrassa, vale 9€).

    Yo cuando voy por mi tierra a lo que me tiro es a la oreja a la plancha, es lo que más hecho de menos, y eso que ahora la hago en casa...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #15
    Lovecft
    en respuesta a Francescf

    Re: Acerca de lo del mito...

    Ver mensaje de Francescf

    Jajaja en tu reseña salvo lo de la oreja no es que les des mucha puntuación a los del restaurante jajaja. No obstante, esa oreja tengo que probarla. Pues si ...a ver, lo normal es que estén entre los 8-10€, salvo que te vayas a un kebab jajajaja

    Tengo 2 orejas pendientes de cocer en casa...igual esta noche me doy un homenaje para ver al Madrid en condiciones jajajaja

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

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