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Se puede hacer vinagre con montones de cosas. Entiendo que cais ocn cualquier

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MCamblor
en respuesta a rania

Hay mucho detrás de un simple nombre...

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Se puede hacer vinagre con montones de cosas. Entiendo que cais ocn cualquier sustancia que contenga alcohol, azúcares o almidones. Hace falta una ";madre";, o sea, un cultivo bacterial que provoque ciertos procesos bioquímicos que ocnvierten una usstancia en vinagre.

En todas las regiones donde se produce vino, se hace vinagre (algunos o hacen sin querer, otros adrede). Creo que para los que hacen los mejores vinagres del mundo, la labor de hacer el vinagre es tan ardua, cuidadosa e importante como la de hacer vino.

Hay mucho vinagrillo comercial por ahí con montones de defectos, incluyendo unos pestazos a acetaldehidos que no veas. de hecho, mucho de lo que te venden en el supermercado promedio no me lo llevaría yo a la boca ni de casualidad, pues tiene más que ver con trementina o removedor de pintura que con verdadero vinagre bien hecho. Claro, lso acetaldehidos son parte intrínseca dle proceso de hacer vinagre. El que aparezcan organolépticamente en el producto final indica falta de cuidado y ";crianza"; insuficiente del vinagre.

Preguntas sobre tipos de vinagre. Hay demasiados como para ponerme a intentar un listado comprensivo aquí. Te contaré de alguos de los que tengo en mi despensa y, con suerte, algo podré ilustrar.

Considero un gran balsámico de Módena el absoluto rey de os vinagres. De hecho, muchos chefs italianos que ocnozco se te mosquean si les dices que le balsámico es vinagre. Para ellos es algo que va mucho más allá, una esencia creada a base de largas oxidaciones y reducciones en barrica. Tengo un par de balsámicos ";utilitarios"; para el diario ajetreo de cocina. Pero también tengo un par de botellitas artesanas que me han regalado amigos. Vinagres de 40 y 80 años que tienen toda la untuosidad y profundidad de sabores de un gran vino.

Uso también vinagres de jerez. Mi favorito actualmente es uno hecho a partir de amontillado del 77. ";Muerde"; un poco, pero tiene una calidez y unas notas herbáces muy bonitas. A veces hago una vinagreta con aceite de oliva del bueno, ese vinagre y echalotes picaditos que le echo por encima a filetes de lomo de cerdo asados. Es un plato sencillo, pero divino.

Además de esos, tengo vinagres hechos a partir de vinos de cabernet sauvignon, pinot noir, zinfandel, monastrell, barbera, tempranillo, chardonay, riesling, pinot gris, vidal, gewurztraminer y verdelho. Todos son elaborados por amigos míos que hacen vinos en distintas partes del mundo. Los mejores siempre tienen algo inconfundible del vino del que salieron y aportan distintos niveles de acidez-dulzor-salinidad a los platos.

También uso varios vinagres de arroz chinos y japoneses, pues experimento mucho con esas cocinas. Tengo desde vinagres hechos con los mejores sakés hasta tonterías compradas en el supermercado, hechas industrialmente de vino común de arroz. Las diferencias básicas osn de niveles de dulzor residual y de adición de hierbas y especias al vinagre.

Y encima tengo vinagres hechos con sidra de manzana y de pera. Hay uno muy rico del Loira que tiene una bella fragancia de pera madura. Ese me gusta usarlo en una buena ensalada ";panachée";, con tocino y croutons de pan de campaña.

Este es un tema muy interesante. del que seguiremos hablando según vaya apuntándose la gente. Ya te digo, conozco bastantes fabricantes de vinagre a nivel casero e industrial. Sus productos van desde lo normalillo y meramente utilizable hasta lo sublime...

M.

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