Como evitar la gomosidad - pizza
Hola chicos, hago pizzas ya desde hace un tiempo, al estilo napolitano al 65% de hidracion, hago el 80% de masa con biga, que dejo fermentar 24 horas, luego termino la masa con el restante de agua, harina, sal y aceite de oliva, hago el boleado, dejo reposar 2hrs y procedo a hacer la pizza en un horno OONI, al momento de sacarlas estan muy buenas, note un percance ya como a la hora se empiezan a tornar un poco gomosas, no se si hago algo mal, o me falta algo mas, destaco que aprendi solo, experimentando.
Caracteristicas a resaltar
Fermentacion de la biga 24Hrs. Lenta en nevera a 10Grados.
Boleado y reposo 2hrs
Harina de biga con 14.5 % de Proteina
Refuerzo de harina al 12.5% de Proteina
Amasado con ingredientes frios, la masa nunca sobrepasa los 20Grados en la amasadora
Horno a 380Grados con piedra
Levadura Instantanea
si alguien me aporta que puede estar faltando para que la masa no se torne gomosa, se lo agradeceria en el alma