Re: Recetas para hacer masas enriquecidas en casa.
Llegamos, amigos, al pan de panes. Al bollo de bollos. A la más masiva de las magdalenas: el panettone.
28 horas de preparación de la masa madre a temperatura controlada. Refrescos cada 6-8 horas. Casi dos horas de amasado y 21 en conjunto de levado... un currazo, vamos. Económicamente no creo que compense, pero la satisfacción que da conseguirlo medianamente es inmensa. Adjunto foto y el enlace de la receta:
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/84-panettone
En algunas recetas se recomienda una masa madre al 50% de hidratación y refrescos cada 4 horas para mantener a raya la acidez y no sé qué historias de anudarla en un paño y tal. Será el método tradicional, pero te deja como un esclavo de la masa madre. Mucho más satisfactorio hacerla como recomiendan en panarras e hice yo: al 100% y dejándola fermentar en horno cerrado a 26 grados. Tras día y pico tienes una masa madre que levaría un mastodonte. Hay que tener practicado el amasado francés, porque con esa cantidad de azúcar y grasa, no hay otra para trabajar la masa. Al llevar tanto trabajo decidí por el mismo precio hacerme dos versiones: una tradicional con pasas y piel de cítrico confitada y otra de chocolate y almendra. Subió ligeramente más la segunda (de la que adjunto foto) por un amasado deficiente de la masa al añadir la fruta confitada, pero era dejarla amasada a medias o firmar los papeles del divorcio, así que me pareció un buen momento para parar.
Quedé muy contento por cómo subió, aunque después he visto en el mundillo panarra auténticos hongos atómicos. Deseando hacerla de nuevo para Navidades para poner a prueba mis habilidades levantes.
Amor y sulfitos