Por si el PX de Alvear nos toca en suert...(País-P.V.))

LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI
CRÍTICA: LA CULTURA DEL VINO
Pedro Ximénez
MANU MARTÍN - Bilbao

Cargada de leyenda, la Pedro Ximénez se conoce más por dar nombre al vino dulce elaborado con esta variedad que por su amalgama de mostos que con ella se elaboran en la D.O. Montilla-Moriles, zona de la que es autóctona.

La versatilidad de esta gran casta nos habla de vinos finos amontillados, olorosos y cómo no, dulces. Siempre cultivada en la Campiña Cordobesa y muchas veces oculta para el gran público, bajo la sombra de la Palomino y el Marco de Jerez. Cosas del comercio y de las grandes bodegas, donde la implantación de marcas es prioritario y de esto sabían bastante los ingleses, gran impulsores y comerciantes del Jerez.

Como nada tiene que ver la Pedro Ximénez con su vecina y compañera Palomino, los mostos a la fuerza serán distintos. Quizá menos ponzantes y complejos, pero a su vez más armoniosos y sutiles, donde el alcohol no le viene dado por la adicción sino por las horas de sol de su Córdoba natal, que de sol y calor saben bastante, para placer y beneficio de todos los amantes de los mostos elaborados bajo ese milagro del velo en flor.

Fino, amontillado, oloroso, la sutileza y complejidad de estos vinos elaborados con PX los hacen ideales para todo el día, desde el amanecer hasta el crepúsculo, y donde la gota de perfume y meditación viene en líquido dulce desde jóvenes y grandes soleras de hasta 100 años de antigüedad.

De su procedencia hay quien fija su origen en Madeira o en Grecia, de donde llegaron a España cepas o variedades análogas, como la Malvasía y el Moscatel. Viala y Vermorel (1910) no consideran probable el origen alemán de la Pedro Ximénez, y citan al conde Odart, Pullita y Rosavenda, que mantienen criterio análogo. La Pedro Ximénez es una variedad que podríamos llamar meridional, poco comparable a las septentrionales alemanas.

Su nombre también podría provenir de una localidad denominada Jiménez (Viala y Vermorel, 1910), quizá la actual Jimena. A este respecto, Laza Palacios (1960), en las palabras preliminares de la obra de García de la Leña, acude a don Rafael Arévalo, profesor de árabe de la Escuela de Comercio de Málaga que dice: ";Pero Ximen"; es castellanización de la palabra árabe que designa el tipo de uva del cual el tal vino procede y cuya traducción sería ";gota dorada";. Una clara alusión al vino dulce, donde los racimos de uvas históricamente, se recolectan y se deja pasificar al sol para concentrar toda su dulzura por la evaporización del agua. Un trabajo arduo y pesado, pues los nuevos tiempos no encuentran sustitutos a las manos del hombre o en este caso, de las mujeres, que son mayoría las encargadas de asolar los racimos, en el mismo viñedo, dándole vuelta a todo ello al cabo de tres días.