Decantado del vino
Decantado del vino
Supongo que habrá salido el tema más de una vez pero bueno, os explico lo que yo tengo más o menos entendido y si no es correcto me corregís, que así es como se aprende. Yo lo que entiendo es que un vino se decanta para darle una oxigenación que no ha llegado a coger en la botella porque le falta tiempo en ella. Por eso se recomienda decantar vinos con crianza que lleven poco tiempo en la botella, no? Sería como acelerar el proceso que se da en la botella con el paso de los años? O los vinos sin crianza también se decantan??? Ya me contaréis los que entendéis del tema. Saludos,
Ferran
P.D.- Por cierto, igual el sábado o el domingo cae un Roquers de Porrera 2004 (Priorat, 16 meses de crianza en barrica de roble francés) . Lo decantaríais? Cuanto tiempo?
Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.
Re: Decantado del vino
Ver mensaje de Obiwan FerranEl tema de la decantación es bastante relativo y tiene muchos seguidores, pero tb detractores. Está claro que decantando haceleras el proceso de oxigenación del vino y sobre todo son esos tipos que comentas (crianzas, robles, incluso jarreados en jóvenes) los que más se benefician de la oxigenación rápida, permiten que el vino se abra en aromas y que se suavice esa tanicidad rugosa, en muchos como bien dices debido a su consumo temprano. El argumento de un detractor que conozco es que a él le gusta ver la evolución del vino desde el inicio en la copa.
Saludos
Re: Decantado del vino
Ver mensaje de Obiwan FerranNo me considero un entendido en el tema. Pero el decantado y el jarreado no aceleran el proceso de evolución en botella, ya que dependiendo del vino este proceso es reductivo en cuanto a cualidades organolepticas del vino, que es el efecto contrario, y el decantarlo no aceleraria esa reducción en botella, sino todo lo contrario. Te he hecho un copypaste de una buena explicación de otro veremero, que seguro te servirá.
¿decantar o jarrear?, algunas precisiones
Solo puntualizar varias cosas con respecto a la decantación o jarreado de los vinos.
No solo los vinos viejos tienen posos, ya que hay muchas clases de posos, algunas veces hasta tropezones (pesqueras, Granges, Cirsiones, Vega Sicilias, etc.) que es necesario eliminar, puesto que la fase visual es enormemente importante, y, además, afecta a la olfativa y gustativa, en esto los cocineros nos llevan mucha ventaja, y no hay restaurante que se precie que no ofrezca una presentación espectacular en sus platos, sabiendo de antemano que es ganar media batalla.
Es necesario tener en cuenta, sobre todo cuando oxigenamos un vino la superficie de oxigenación del decantador en cuestión. Muchas veces es más conveniente (aunque parezca una perogrullada) jarrear en jarra (las hay muy bonitas), te permite darle un tratamiento más enérgico al vino, y desde luego es muchísimo más fácil servir (o servirse) el vino.
Los vinos muy viejos necesitan menos tiempo y menor superficie de oxigenación, por tanto, no se deben utilizar esos decantadores tan bonitos, que parecen platos trincheros, con una superficie de oxigenación enorme, sino más bien aquellos clásicos, que los sumilleres de la antigua escuela solían llamar “patos”, que tienen una superficie mucho menor. Los hay bellísimos.
Básicamente decantar es separar posos y facilitar una leve oxigenación al vino para que se desprenda de los aromas a cerrado, tras muchos años de crianza en botella.
Por tanto operación delicada y cuidadosa.
Y Jarrear es oxigenar el vino, casi violentamente, con la finalidad de que “abra” sus aromas y se atempere, es apropiado para vinos tintos más jóvenes, que necesitan de esta ayuda para poder expresar sus expresivos aromas frutales, además, se suelen conservar en climatizadores a inferior temperatura que los vinos viejos.
Por tanto, necesitamos también mayor superficie en el decantador para atemperarlos con mayor rapidez y que puedan consumirse en un tiempo prudencial.
También es necesario jarrear los vinos tintos más potentes y concentrados, de elevado tenor alcohólico, (Ex Ex 1, L´Ermita, Hécula, Casa Castillo Pie franco, Cirsión, Artadi Grandes Añadas, Blecua, Vall Llach, Pingus, etc.) y que normalmente tienen mayor porcentaje de madera nueva que otros vinos más clásicos.
Por otra parte es conveniente jarrear todos los vinos botrytizados, expresan mucho mejor sus típicos aromas de membrillo, piel de cítricos y miel.
Los Trockenbeerenauslese, (de todas las variedades de uva) tanto alemanes como austriacos, los Tokaji Aszù y los viejos gewürztraminer alsacianos ganan también con el jarreado, habrá que ser más cuidadosos en su manipulación, conforme vayan siendo más antiguos.
Los vinos blancos de Borgoña, solo expresan sus sutiles aromas ahumados y minerales tras una leve y sutil decantación, suelen presentar restos de lías y bitrartratos, y, además necesitan mucho oxigeno para desplegar su famosa cola de pavo real.
Es necesario hacer hincapié en que si jarreamos un vino, del tipo que sea, luego no se puede decantar, es una barbaridad grande, si removemos los posos en un jarreado mas o menos intenso, tardan varias horas en asentarse, y por tanto no podremos decantar más tarde. Por tanto, si vemos que la botella presenta posos, hay que decantar suavemente primero, y una vez separados estos, sacudir (tratamiento pulpo) el vino a voluntad, por supuesto ir comprobando olfativamente su estado, antes de la siguiente hondonada de *****s. (Airbag)
En el buen vino yeclano, (bien conocido en el foro), llamado Hécula, el tratamiento pulpo tiene que ser rozando la violencia, hacer dos dedos de espuma, (sacudiendo el vino de arriba abajo, con el decantador tapado), escucharla (crepita casi como una fritura andaluza), dejarlo reposar, y otra paliza, así hasta tres, a los diez minutos es un vino totalmente diferente, frutal, expresivo y agradable.
Es altamente recomendable también decantar (más suavemente de lo habitual) los vinos espumosos, sobre todo los que han permanecido muchos años en rima, especialmente los champagnes viejos. Surgirán como por ensalmo aromas de brioche, de miel, de praliné y de trufa blanca, toda una delicia que nos sería más difícil de apreciar sin esta sencilla operación.
¡Hasta un buen amontillado gana con la oxigenación!
En fin, que es un tema complejo y sencillo al tiempo, como casi todos, lleno de subjetividades y de apreciaciones particulares que pueden confundirnos.
Como siempre (cuando haya dudas) hay que basarse en la propia experiencia y gustos.
Recibid un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.
Re: Decantado del vino
Ver mensaje de Obiwan FerranMuy buen comentario el de david vela, por cierto se decanta para clarificar y separar posos, y se jarrea para oxigenación rápida y sacar aromas, punto final. No como se comenta en esta web que se decanta para oxigenar esa no es la finalidad del decantado. Y ya tuvimos tema hace no demasiado tiempo. Estoy de acuerdo con D.vela, porque si jarreas un vino si este presenta posos, lo unico que consigues aparte claro de oxigenarlo, y que todo el vino se enturbie. Con lo cual despues a la fuerza tienes que decantarlo si te lo quieres tomar "limpio", no se porque la gente confunde un jarreado con un decantado (por no decirte la de lio con los espumosos que armaron, dejo abajo en el post).
Un vino nunca puede llegar a los niveles de oxigenación que tu me dices en un decantado, frente a la acción de jarrear, esta provoca mayor volatilidad aromática de estéres, aldehidos, etc..
Igualmente, no se puede imitar el proceso que sufre de "microoxigenación" dentro de su botella durante, 12-15-20 o 40 años, ya que esto es lo que consigue son aromas que llamamos de una crianza reductiva, frente a los aromas que provienen de una oxidación causada por volatilidad.
Son cosas diferentes conseguir una oxigenación rápida por jarreado, que abrir una botella con varios años, porque supongo que conoces que un vino de edad, puede ser decantado, pero nunca jarreado, ya tienes números podria darse el caso de llevarlo a una quiebra férrica. Por tanto decanta los vinos que presenten posos, y jarrea los vinos que quieras mayor presencia aromática, pero nunca debes someter a brusquedades botellas que llevan años en reposo. Aunque supongo que habra gente para todo, yo al menos tengo claro lo que hago.
https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/689946-decantar-el-cava#respuesta_689976
Re: Decantado del vino
Ver mensaje de TorpelinuxAclarar que el comentario que he puesto (aunque este completamente de acuerdo con el), no es de mi cosecha, como indico en el mismo comentario es un copypaste de un comentario de Juan Ferrer Espinosa que es el auténtico profesional. Yo solo leo y opino.
Re: Decantado del vino
Ver mensaje de David_VelaMuy interesante tu comentario. Yo iba a poner un comentario pero os habeis anticipado.
Mi pregunta es: Tengo que hacer una cena maridaje y el último vino es un Riesling cosecha e incluso algunas de las uvas presentaron botrytis tardía de Oregon, USA )puse la nota hace unos meses. Es el primer vino de este tipo que se produce en esta región. Esta muy bueno, y tiene una acidez elevada, rica pero algo notoria. Seguramente tiene larga vida, pero lo tengo que servir dentro de unos dias. Crees que con el Jarreo que mencionas, se llegue a "domar" un poco esa acidez? Y si es asi, como conviene hacer ese jarreo?
Gracias y saludos.
Re: Decantado del vino
Ver mensaje de ComvinartNo he jarreado nunca un vino de estas caracteristicas, pero puedes experimentarlo tu. Sirve una parte sin jarrear y el resto de la botella lo jarreas, así conoceras el comportamiento de ese vino en los dos contextos, y seguro que acertarás.