Complementos gastronómicos
Re: Y el del amigo Laureano?
Ver mensaje de Víctor BcnEl de Laureano es espectacular. No lo he citado antes porque creo que no está a la venta.
Respecto a lo que comenta Paco, que con la moderna tecnología se pueden conseguir productos con una nariz más expresiva y mayor finura en boca. Bueno, no lo pongo en duda pero la verdad es que todavía no lo he visto. El Dauro es muy fino pero muchos aceites de cooperativa también lo son.
Mi verdadero problema es: nos hacen falta los aceites de autor?, a qué precio??. Con los excelentes y asequibles productos que tenemos, necesitamos que vengan a salvarnos la vida y vaciarnos el bolsillo??.
Personalmente pienso que no es necesario. Por favor, no a la italianización del aceite de oliva, que me quede como estoy!!!!:-))))).
Saludos.
Re: Complementos gastronómicos
Ver mensaje de Paco HigónLa verdad es que llevamos ya unos cuantos años utilizando aceite de oliva virgen extra en casa, tanto para cocinar como para aliñar. En éste ultimo aspecto hemos probado aceites de varias zonas: Montes de Toledo, Baena, Priego de Córdoba, Les Garrigues, Siurana, Sierra Mágina, zona de Mérida, Antequera, Martos o del norte de Cáceres, y la verdad es que si con el vino disfrutas, con los aceites alucinas.
Qué variedades, qué diferencias de color, aroma y sabor.
Si con el vino hemos avanzado algo, lamentablemente con el aceite nos queda un mundo que descubrir.
¿Y con los vinagres? Los acetos, los reserva 12 o 25 años de Jerez, los de cabernet, merlot,...
Si es que los que estamos empeñados en difundir la riqueza gastronómca de esta piel de toro tenemos demasiados frentes abiertos, cogno, y no damos abasto.
Cuando le comento a alguien sobre las variedades de aceties, de vinagres,... o mismamente de quesos, me dicen que soy un sibarita, cuando no te dicen eso de ";a mi me saben todos igual, y como como de todo"; AAAAAAggggg.
Bueno que es lunes.
Re: Complementos gastronómicos
Ver mensaje de Paco HigónHe probado casi todos los acites nombrados y muchos más, y he cambiado y cambiado y cambiado....
Una cosa tengo clara y es que a mi me gustan los aceites que llaman ";fructuosos";, es decir, a fruto, y el fruto del olivo es la aceituna, no la hierba recién cortada (para mi caracteristico de las buenas arbequinas), ni la hoja de tomatera, ni la hoja de olivo ni ....otros cracterísticas de buenos aceites. Porque también tengo claro es que el aceite debe tener sabor aunque no sea tu preferido.
Este sabor a fruto lo da por excelencia el ";empeltre";, con la contrapartida de su ";rápida oxidación "; (... no os suena a conocido ..), en el vino lo mismo se dijo de la Garnacha y estuvo a punto de ser erradicada en nuestro pais en zonas garnacheras.
Entiendo un toque levemente amargo del aceite, pero no el picante, ¿os ha picado alguna vez el Dauro?. Yo he vivido como un aceite fructuoso y dulce durante años, de repente empezó a picar incluso de hacer toser. Por lo que tengo mi muchas dudas de donde viene el picor.
Me gusta el aceite con un ligerísimo toque ";a rancio";, algo así como un jamón con un toque a ";chorreras";, punto muy dificil de conseguir ya que varia con el tiempo.
En fin, no creo que el aceite sea ni más ni igual de complejo que el vino, pero tiene su notable complejidad.
Ah, y no debe faltar nunca un chorretón de aceite al cocer las verduras. Y si estas no parecen muy sabrosas , dos gotitas de vinagre de jerez viejo. Y al final, como dijo un forero, ";dos lágrimas"; de fino en la taza de caldo que vais ha extaer, eso si que es la ";chispa de la vida"; por no decir la alegría de la huerta.
saludos.kalsel2
Otia... LOS QUESOS!!!
Ver mensaje de MarioEstevezOtro tema alucinante y que también está metido en este ";totum revolutum"; mega-atractivo de los elementos gastro-culturales.... SU maridaje con el vino y su papel y posición en un menú pueden dar muchísimo que hablar....
Hola a todos...unos apuntes...
Ver mensaje de Víctor BcnPues bueno, ante todo decir que yo no soy ninguna autoridad, ni en este mundo, ni en el del vino. No lo digo como falsa modestia, simplemte que es que no lo soy, porque hay otras personas muy muy preparadas, y más cosas.
Dicho esto creo que el tema, como que me interesa, se merece unos pequeños apuntes, espero que sencillos, puesto que mis trabajos se basan en la sencillez. Y quizás sea esto bueno también para evitar complicaciones que, aunque en ningún caso sean absurdas, sí que pueden dificultar el entendimiento o comprensión de lo que es la base de este producto que ahora nos ocupa: ACEITE DE OLIVA. Y en este caso Aceite de Oliva Virgen Extra(mas o menos como decir...’el que se obtiene directamente de la aceituna’, sin prodcesos de refinado que reducen el ’grado’ de acidez. Recomendable que ésta se saitúe en menos de 1 grado, para este tipo de producto.
MATERIA PRIMA
Aceitunas pos claro!!, del olivo. Hay diferentes variedades, con diferentes cualidades organolépticas, y también con un proceso normal de maduración y estado sanitario, como en cualquier producto, pero que en este caso adquiere una importancia especial, como se verá a continuación.
RECOLECCIÓN
Se recogen por diversos métodos, desde mecánicos a manuales (como la uva...y casi siempre será así). Se pueden distinguir dos tipos de origen en función de si la acituna se recoge del árbol directamente o del suelo(éstas tienen un grado de acidez mayor, antes todas se recogían del suelo). Nos ocupamos de aceituna madurada correctamente en el árbol. En función del tipo de recolección, puede darse que la aceituna sufra más o menos golpes, que provoquen un estado más o menos ’sano’ para la misma de cara a entrar en el Molino o Almazara. Influirá tmbien el transporte...y el tiempo que tarde en ser molida, cuanto más se tarde, más se parecerá esa aceituna a una recogida del suelo.
MOLTURACIÓN
En la Almazara se realiza la molturación de las aceitunas principalmente de dos formas:
-clásica, con piedras de molino, entre las cuales se tira la aceituna para ser trirurada, pasando despues a otras piedras(denominadas ’italians’), donde esa aceituna triturada se ’bate’, vamos que se ’pasta’´, consiguiendo una mezcla homogénea que será la que servirá para colocar en los ’cofins’(no me sale la palabra castellana), los cuales serán colocados en la prensa, y despues de un proceso sencillo de decantación por vasos comunicantes en la parte superior se separa el aceite del ’agua’ (o morca). Et voilà: ACEITE.
-moderna?, con una trituradora o milino se trituran las oliva, que pasa a la batidora, que genera la pasta, que pasa a una centrúfuga, la cual separa el aceite de hollejo y del agua. Confieso que elsistema es más complicado, pero más automático, y más barato, y también que con una buena calidad de aceituna y un buen operario, tampoco hay problema para la obtención de un aceite de primerísima calidad. pero aquí hay que tener buena ’muñeca’ para con la temperatura.
Ni que decir tiene que cualquiera de las partes de la forma cásica puede ser sustituida por elementos de la ’moderna’. Vamos, esto explicado en poco rato.
CALIDADES
Ante todo la aceituna, el trabajo, la seleccón, el ’perder dinero’, los rendimientos, y muchas cosas de este tipo, que ya pueden tener más o menos valor, o valor añadido. Y también, el arte(momento de recolección, coupage, las ’manos’....) que también pueden tener más o menos valor (añadido).
PARTICULARES
Pues que puedes hacer lo que quieras, incluso con dos olivos...tomen nota, después de la Guerra Civil, los más viejos lo sabrán, se hacia el ’estraperlo’ y de ’traficaba’ con pequeñas cantidades de aceite, elaborado en cas con unas prenistas de palmo y medio, y es que es así de sencillo. También hoy en día, a partir de ciertas cantidades (500 KG)puedes ir a la Almazara para que te elaboren el aceite de esas aceitunas, para consumo propio, y eso es lo que hacemos algunos, no para vender.
COOPERATIVAS
Pues aunque hay mucha gente que trabaja muy bien, siempre históricamente ha sido complicado que todo el mundo haga lo mejor en el mejor momento, es por eso que a veces se pueden ir más o menos de madre, pero también es cierto que siempre suelen conseguir unos niveles medios muy acptables. Aparte está la elaboración de las cuveés especiales, para lo cual tienen muchas veces los mejores medios.
OTROS
Habia el al feria de Falset una muestra de aceites, de lo más interesante. Y es que probé allí virguerías. Puede que el aceite tenga más futuro que el vino???
Salut.
De acuerdo, Andreu
Ver mensaje de AndreuCreo que no son necesarios los aceites de autor, pero si los hay, pues mejor, el mercado es libre.
Tal vez lo que tendremos que exigir es mayor presencia de aceites en nuestros centros de compra, que no sólo de vino vive el hombre (aunque casi) :-))
Re: Otia... LOS QUESOS!!!
Ver mensaje de Paco HigónA ver si te dejas caer por estos lares y (esta vez sin inundaciones) nos acompañamos un Oloroso Gobernador de Hidalgo con un Monte Enebro o con un queso de Bogajo semicurado de leche de oveja churra que seguros os va a encantar (que no me olvido de Paloma).
Había pensado llevar algo a Valencia, pero el queso y el calor no son buenas compañías (a lo mejor en el encuentro, si es en septiembre...Que conste que no presiono en las fechas ;-))