Complementos gastronómicos

21 respuestas
    #1
    Paco Higón

    Complementos gastronómicos

    Alguna vez he comentado en el foro el tema de los vinagres como magníficos complementos gastronómicos..... en ensaladas y para dar un toque diferente a muchos platos.

    Este fin de semana he probado un excelente aceite de oliva a base de arbequina y curiosamente estaba elaborado en la Rioja. Leyendo la nota de cata que pone en la ";contra"; me ha parecido casi una nota de cata de un vino y es que los paralelismos entre aceite y vino como elementos gastro-cultural son impresionantes.

    Y aquí viene la cuestión..... además del celebérrimo Dauro ¿qué otros aceites de ";nivel"; consumis, qué variedades de aceituna llevan y de qué zonas son?

    Salut

    #2
    jose
    en respuesta a Paco Higón

    Los dos "Dauros", esto es...

    Ver mensaje de Paco Higón

    L’Emporda y Aubocassa. Siempre me gusta tener alguno tipo ";aceituneros de Jaen";, esto es, con mayor acidez, más cuerpo, más color... más de todo, para esos días en que uno no está para sutilezas, ni para vainas... Aceites recios estos que van genial con un buen tomate de mata (y ya si está recién cogido, ¡para qué mas!)... No recuerdo de qué oliva está hecho, ya que se me ha acabado hace poco.
    Tengo también por ahí alguito que me queda de la almazara del pueblo de mi abuela... De recio como el anterior, pero de parámetros de acidez, vaya Vd. a saber, que te lo venden a granel! pica lo suyo el condenado. Toda una magdalena de Proust. La variedad no la tengo muy clara, puede que incluso sean varias, pero por lo que les he podido sonsacar a ";los viejos del lugar"; puede que sea picual, porque ellos la llaman ";picuda";...

    Saludos,

    Jose

    #3
    Bosos
    en respuesta a Paco Higón

    Re: Complementos gastronómicos

    Ver mensaje de Paco Higón

    Aceites buenos empieza a haber por casi toda España, como dices fue Roda quien saco uno de los primeros aceites de alta calidad y siempre comunicaban que aplicaban la filosofía del vino al aceite. Creo que de eso se trata. También hay mucho y malo.

    Marques de Griñón está elaborando y comercializando uno magnifico, donde se ha aplicado la ultima tecnología italiana en una pequeña almazara nueva destinada para ello, en la zona de los Montes de Toledo. También hay otro de la zona de Cataluña que se llama Románico que es excelente.

    También en la zona de Priorat hay magníficos aceites ( sobre todo de arbequina ), aunque dicen que lo ideal es el ensamblaje de diferentes variedades según cata. Picual y Hojiblanca son variedades también nobles pero que dan notas de cata completamente diferentes.

    Al reducir la proporción de aceite que sacas de cada kilo de aceituna ( primera prensada suave ) y si esta es recolectada en buen momento, en España se recolecta tarde y hay que hacerlo antes, el aceite resultante es mejor – pasa algo parecido en los vinos. También el rápido transporte a la almazara es importante. Hay muchos parámetros que son iguales que en el vino y sumamente interesantes y desconocidos por la mayoría.

    Precisamente estoy catando aceites desde hace un tiempo y hay un abismo entre algunos, son una maravilla y tienen muchas notas olfativas y gustativas diferentes. Creo que es un producto a tener en cuenta y que al aficionado al vino le debe de entusiasmar su cata. Algunos hasta se pueden beber y no digo nada de los alimentos que se elaboran o aliñan con ellos ( cambian completamente respecto al aceite normal ). He asistido a varias catas y es una maravilla lo que tenemos en España y lo poco que lo valoramos, creo que llegará a pedirse el Aceite ( y el agua ) en los restaurantes igual que se hace con el vino.

    Los mejores dan notas de tomateras, hojas verdes, almendras verdes, aguacates, pradera recién cortada, notas de heno y cereales, frutos secos húmedos, pan y levaduras......en boca son untuosos, con carnosidad, plenos y con fruta verde, hay sensaciones amargosas - vegetales en el final y picantes muy agradables y vivas ( similares a las que proporciona una buena acidez en el vino ). En fin, todo un mundo.

    Esta mañana he desayunado unas tostadas con uno de estos aceites y he estado a punto de poner un mensaje en el foro pidiendo a Verema que estudie este tema y vea la posibilidad de incluir un apartado sobre cata de aceites como el de vinos catados ( no deja de ser una casualidad ). Seria interesante.

    #4
    Andreu
    en respuesta a Paco Higón

    Re: Complementos gastronómicos

    Ver mensaje de Paco Higón

    Cervus, de la Agrícola Falset-Marça. Arbequina.

    El mismo carácter que Dauro de l’Empordà pero más frutal. En mi opinión es mucho mejor que éste y muchíiiiiiiisimo más barato.

    Reconozco la labor de Dauro por intentar llevar el aceite a la alta expresión, pero no olvidemos que vivimos en un país donde siempre se ha hecho buen aceite y que, aunque los habrá malos, la mayoría de aceites de cooperativa son estupendos y no hay que dejarse el salario en éllos.

    Creo que hay que andar con mucho ojo con los nuevos aceites de concurso y recordar siempre que hacer aceite es todavía mucho más fácil que hacer vino. Vista la experiencia con el vino, me temo lo peor:-(.

    Saludos.

    #5
    Víctor Bcn
    en respuesta a Andreu

    Re: Y el del amigo Laureano?

    Ver mensaje de Andreu

    No es peloteo, a mi me impactó este aceite, quizás fué el momento, pero me pareció un aceite muy ";especial";, de marcado carácter dulce(según mi parecer, claro) lo que lo hace distinto a los de la zona, y no lo digo como un defecto, mas bien al contrario...

    Estoy de acuerdo en que los aceites pueden tener cualidades paralelas a la de los vinos y como estos pueden marcar las características de una zona o terruño por lo que son también todo un mundo... Y además los hay magníficos en este pais y creo que no sabemos valorarlo lo suficiente, como suele pasar.

    No conozco los Dauro y estos nuevos aceites de ";autor"; y creo que no hace falta, habiéndolos magníficos de distintas Cooperativas de distintas partes de España a precios mucho más comedidos...

    Además podemos comprarlos a precios mas que buenos si lo hacemos directamente pagando practicamente el mismo precio que en el super del barrio.

    Saludos.

    #6
    Paco Higón
    en respuesta a Víctor Bcn

    Re: Y el del amigo Laureano?

    Ver mensaje de Víctor Bcn

    Pues lo cierto es que el de Laureano no lo he podido probar aunque tengo muy buenas referencias y seguro que en cuanto a precios son mucho más competitivos que marcas como Dauro el Rihuelo que yo he probado. Lo que pasa es que la tecnología y las técnicas de elaboración que están aplicando las empresas más punteras parece ser que puedan dar más gama expresiva en nariz y más finura en boca.

    Yo para diario consumo uno que hacen en Jalance, el pueblo de mi cuñado, creo que con la variedad cornicabra. Está cojonudo, denso y con cuerpo pero no tiene la finura que algunas de las marcas mas ";caras";....

    #7
    Paco Higón
    en respuesta a Bosos

    Re: Complementos gastronómicos

    Ver mensaje de Bosos

    Sí, en este pone un enigmático ";1ª extracción en frio"; que no se lo que significa. La nota de cata de la ";contra"; dice (mas o menos) ";aroma frutado de olivar verde y hierba recién cortada con sabores a huerta... sensaciones de tomate (a mi me las daba en nariz y más que de tomate de la planta, de la tomatera), hortalizas, plátano (??? yo ahí no he llegado), manzana y un agradabel amargor y picor al final de la cata.

    Jejeje, esto de catar aceites también tine su aquel... no?

    #8
    Rafa_Bernabe
    en respuesta a Paco Higón

    Re: Complementos gastronómicos

    Ver mensaje de Paco Higón

    Como reza,es la primera extracción que se hace,en el batido,pues ahí se pretende conseguir una buena separacón de las diferentes fases que constituyen la pasta.En esta fase hay que cuidar,la velocidad de las paletas si se utilizan,el tiempo de batido y sobre todo la temperatura de la pasta.La viscosidad del aceite es función de la temperatura,al aumentar ésta la viscosidad es menor y se facilita la separación del aceite.La temperatura adecuada es de 30ºC-35ºC en la pasta,y si se sobrepasa se provocan alteraciones en la calidad,pérdida de aromas,aumento del índice de peróxidos como medida de la oxidación inicial y perdida de estabilidad.Se ha comprobado que los procesos oxidativos duplican su velocidad por cada 12ºC de aumento de temperatura.De ahí esa primera extracción en frio,si lo llevamos al vino,pues una especie de criomaceración.Mas o menos,no es facil lo del aceite igual o más complejo que el vino,pero como el vino,depende muy mucho de la materia prima.Cuidaros amigos.

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